טורטה דלה נונה

מקור הקינוח בפירנצה, ב-1913. כך סיפרה לי רוברטה. בואו אספר לכם רגע על רוברטה. מדובר בשף קונדיטורית, איטלקיה רומאית, שהיה לי העונג לעבוד איתה יחד בנומה, קופנהגן. לשמחתי, יש כמה אנשים מדהימים ומוכשרים ששמרתי איתם על קשר אחרי תקופת נומה, ולשמחתי הגדולה עוד יותר, רוברטה היא אחת מהן.

אפילו יצא לנו לבשל יחד, או יותר נכון להכין יחד קינוחים, ברצף ארוחות אקסקלוסיביות עם עוד 10 יוצאי נומה, בהולנד, לפני כשנתיים. רוברטה היא הגו טו שלי בכל מה שקשור באוכל איטלקי, קינוחים איטלקיים, וכמובן - המלצות איפה לאכול באיטליה.



שאלתי אותה אם יש לה מתכון לטורטה דלה נונה, כי נראה לי שאם כבר להכין, עדיף ממתכון שמגיע מארץ המגף ולא מסתם איזה מקור. היא נתנה לי את המתכון שלה, או כמו שהיא ביקשה להדגיש "רק המתכון לבצק הוא שלי. את הטורטה, למדתי להכין מאנדריאה טורטורה, שף קונדיטור איטלקי, שזכה בפרס השף קונדיטור הכי טוב, ברשימת ה-50 לשנת 2017".

"קוראים לו טורטה דלה נונה (סבתא, באיטלקית), אבל בכלל אין לו קשר לסבתא". שאלתי אותה מה היא יכולה לספר לי על הטורטה הזה, אם ככה.

"למקום קוראים 'קספריני דה אומרו', Casprini da Omero ומי שיצר את הקינוח, הוא השף גווידו סמוריני, כהפתעה לאורחים שלו במסעדה, שרצו משהו שונה. כמובן שהמתכון המקורי הוא סודי".

אז המקום עדיין קיים בפירנצה, אם כי אני מודה שלא ביקרתי בו, אבל נראה לי שהוא נכנס לבאקט ליסט של "דברים שחובה אחרי הקורונה".

רוברטה סיפרה לי שגם היא לא אכלה את הטארט המקורי. אז אולי נלך לשם יחד מתישהו ונעדכן אתכם איך המקור. אגב, לא רק שהם עדיין מגישים את הטארט, מ-1913, אפילו כתוב בתפריט שמדובר במתכון המקורי.

אגב, שף גווידו, השף שהמציא את הטורטה דלה נונה, נפטר ממש לא מזמן.

אז מה זה בעצם טורטה דלה נונה?

מדובר בטארט המורכב ממעטפת בצק פריך - גם בקלתית, גם בחלקו העליון. הוא ממולא בקרם וניל לימוני, ומעוטר בצנוברים. הצנוברים אגב, וואו. באופן כללי באיטליה עושים בהם שימוש רחב בעולם המאפים והקינוחים, דבר שבכל פעם גורם לי לשאול את עצמי - למה אנחנו לא? למה אני לא?

כמו שבטח הצלחתם להבין, מדובר בקינוח שהוא גן עדן עלי אדמות. הבצק של רוברטה, הוא פריך ונימוח ברמות אחרות, ודווקא, למרות שהוא כזה, מאוד נוח לעבוד איתו (הרבה פעמים אלו הבצקים האקסטרה פריכים, שסיוט לעבוד איתם. זה לא המקרה). כל ביס של הדבר הזה, עושה חשק לעוד. לא מתוק מידי, מאוזן להפליא, גם בטעמים וגם במשחק המרקמים של הפריך והחלקות של הקרם. רק לכתוב את המילים האלה כרגע, ממלא את פי ברוק ואני נזכרת בביס המושלם, הראשון, מהטורטה.

אני חושבת שמדובר בקינוח שיכול לקחת את ההצגה על שולחן ערב חג השבועות. כן, ברור לי שתהיה שם גם עוגת גבינה. אבל חייבים גם משהו קצת אחר, לא? אז זה המשהו קצת אחר שהייתי הולכת עליו.

ההכנה אמנם מורכבת מכמה שלבים, אבל אני באופן אישי נהניתי מכל אחד מהם בטירוף.


|לתבנית טארט בקוטר 22-24 ס"מ


|הבצק:

150 גר' חמאה רכה

110 גר' סוכר

קורט מלח

1 ביצה שלמה

300 גר' קמח

3 גר' אבקת אפייה



|אופן ההכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה, הסוכר והמלח.

מוסיפים את הביצה, ומעבדים עד לקבלת מסה אחידה וחלקה.

מוסיפים את אבקת האפייה לקמח, ואת היבשים אל המיקסר. מעבדים על מהירות נמוכה על להיווצרות פירורים גסים, אך אחידים של בצק.



מוציאים מהמיקסר, מעבדים לכדי בצק אחיד בידיים. מחלקים ל-2 חתיכות, אחת מעט יותר גדולה מהשנייה. משטחים את חתיכות הבצק, עוטפים בניילון נצמד, ומקררים כשעה במקרר.

לאחר שהבצק התקרר, מרדדים את חתיכת הבצק הקטנה יותר בין 2 ניירות אפייה לעובי של כ-1/2 ס"מ.

משתמשים בשולי תבנית הטארט, וקורצים איתה דיסק. הדיסק הזה, יישב בחלקו העליון של הטארט, מעל המילוי.



לאחר החיתוך, בעזרת קיסם שיניים מנקדים את הדיסק בדקירות על כל פניו, מניחים על צלחת או על מגש ומעבירים למקרר.

מרדדים את חתיכת הבצק הגדולה יותר, ומרפדים איתה את תבנית הטארט, זו הקלתית.



אני אוהבת להשאיר מעט בצק מעל שולי התבנית, להקפיא לכמה דקות, ולאחר מכן לעבור עם סכין ולחתוך את כל הבצק העודף.

למה?

כי בעת שהבצק נח בקירור, ובעת האפייה, הוא יכול להתכווץ מעט. אני נותנת לו לנוח קצת ולהתכווץ, וכך, אחרי שחתכתי עם סכין את הבצק שכבר קפא, סיכוי גבוה יותר ששולי הטארט שלי יישארו במקום.

לאחר שחתכתי את שולי הטארט, אני מניחה את התבנית עם קלתית הבצק במקפיא, עד שכל השאר מוכן.



|הקרם:

650 מ"ל חלב

100 מ"ל שמנת מתוקה

2 ביצים שלמות

95 גר' סוכר

90 גר' קמח

קורט מלח

תמצית וניל

גרידת לימון


כשהקרם מתקרר, מוסיפים לו:

15 גר' חמאה

1 חלמון ביצה



|אופן ההכנה:

בסיר בינוני, מביאים לסף רתיחה את החלב, השמנת, מחצית מכמות הסוכר, המלח, הוניל וגרידת הלימון.

במקבל, בקערה בינונית, טורפים את הביצים השלמות, שארית הסוכר והקמח, לקבלת בלילה חלקה.

כשהנוזלים בסיר מגיעים לסף רתיחה, מכבים את האש ומשווים טמפרטורות בינם לבין תערובת הביצים.

לאחר שהתערובת אחידה, חמה וחלקה, מעבירים את כל המסה בחזרה אל הסיר.

טורפים היטב, ומדליקים שוב את האש.

מבשלים תוך כדי טריפה מתמדת. הקרם יסמיך, ואחרי כמה דקות יתחיל לבעבע. המשיכו לטרוף תוך כדי בישול עוד דקה מרגע שהקרם התחיל לבעבע, והסירו מהאש.

העבירו את הקרם לקערה נקייה, וכסו אותו בניילון נצמד הנוגע בפני השטח, כדי שלא יווצר קרום.



לאחר כ-20-30 דקות, הוסיפו לקרם את החמאה וחלמון הביצה, וערבבו היטב, עד שהקרם אחיד וחלק. כסו שנית, והניחו לו להתקרר לחלוטין.



|לפיניש:

צנוברים

אבקת סוכר


|הרכבת הטורטה:

לאחר שהקרם התקרר לחלוטין, אפשר להתחיל להרכיב את הטארט.

ראשית, חממו תנור ל-170 מעלות.

הוציאו את תחתית הטארט שהכנו, מלאו אותה בקרם עד כ-1/2 ס"מ מהקו העליון. שימו לב - אל תמלאו את הטארט ביותר מידי קרם, אחרת הוא יתפח מעט וייפרד בזמן האפייה. הקפידו למלא רק עד כ-1/2 ס"מ מתחת לקו העליון של הקלתית.



כעת, הוציאו את הדיסק שהכנו, הנמצא במקרר.

השתמשו במברשת עם מעט מים, והברישו את שולי הקלתית קלות, כדי שנוכל להדביק אותן לדיסק הבצק העליון.



בעדינות, הפרידו אותו מנייר האפייה, והניחו אותו עם צד החורים (מהקיסם) כלפי מעלה.

בעדינות הצמידו מעט את הדיסק אל שולי קלתית הטארט.

הברישו את כל חלקו העליון של הדיסק במעט מים, ופזרו עליו צנוברים. לחצו בעדינות כך שהצנוברים יישארו במקום.



הכניסו את הטארט למקרר ל-10 דקות.

הוציאו את הטארט מהמקרר ישר לאפייה של 40-45 דקות, עד שחלקו העליון של הטארט הזהיב בצורה אחידה (ייתכן שתצטרכו לסובב את התבנית באמצע האפייה כדי שהמאפה ייאפה בצורה אחידה).

הוציאו מהתנור והניחו לטורטה להתקרר לחלוטין, לפני שתנסו לחלץ אותה מהתבנית.



בזקו אבקת סוכר והגישו.

טיפ: זה מסוג המאפים שטעימים קר. מהמקרר. אבל רק שתדעו, כשהמאפה כמעט קר לחלוטין, אבל המרכז עדיין קצת חמים מהתנור, זה גן עדן עלי אדמות. רק שתדעו.

בתיאבון!




#טורטהדלהנונה #שבועות #מתכוןלשבועות #מתכוןלערבהחג #מתכוניםחגיגיים #עוגתגבינה #וניל #לימון #צנובר #איטלקי #מתכוןאיטלקי #טארט #בצקפריך #קינוח


הירשמו לניוזלטר שלי והישארו מעודכנים!
  • instagram
  • facebook
  • mail
  • call