זה קרוב לשבועיים מאז יצאנו במבצע: מבצע הקמת מחמצת.
ראשית, וידוי: יש לי מחמצת בת 3 וקצת, מורכבת מקמח שיפון במלואה. מה שאומר שאני אופה הרבה לחם מחמצת, אבל לא על זה רציתי לדבר. כשהתחלתי אותה, לפני קצת יותר מ-3 שנים, עשיתי מעקב יום יומי בסטורי, בתמונות, ושיתפתי איך נראה להתחיל מחמצת מאפס. מאז, השנים חלפו, יותר ויותר אנשים מתעניינים בתהליך. במיוחד עכשיו, לאור העובדה שהרבה מאיתנו בבית, הרבה מאיתנו אופים, הרבה מאיתנו הבנו שאנחנו יכולים להכין לחם מחמצת, ואפילו לחמי מחמצת מדהימים.
כשעדישי שאלה אותי אם אנחנו יכולות להתחיל מחמצת, היה חשש בקולה. חשש אותו אני מכירה היטב כי שמעתי אותו אצל רבים לפניה. לא די בכך ששמרים מפחידים מאוד הרבה אנשים, מחמצת בכלל מתפרשת כ"קסם שחור". אז יצאנו למסע. במסגרת המסע, נפגשנו תחילה מידי בוקר בזום, התחלנו יחד את המחמצות החדשות שלנו, להן קראנו הנרייטה ואדלוצה, ולאחר כמה ימים התחלנו להיפגש פעמיים ביום וכן הלאה, עד שהמחמצות שלו הבשילו, פיתחו גוף, ניחוח ותסיסה מספקת כדי שננסה אותן, הפעם על אמת.
באחד מהימים האחרונים של גידול המחמצת הראשוני, התחלנו לפתח רעב ללחם. לחם מחמצת. עדי שאלה אותי: "מה נכין ממנה? מה יהיה הלחם הראשון?" אני הצעתי לחם מחמצת כפרי, כי אני מאוד אוהבת אותו. הוא פשוט, הוא טעים, והוא התחלה נהדרת לעולם המחמצות המופלא.
המתכון המקורי, מתפרס על פני יומיים. אז כדי להנגיש ולהקליל אותו, קיצרתי כמה חלקים.
שנסו מתניים, הנה מתחילים:
לכיכר לחם מחמצת כפרית אחת:
100 גר' מחמצת
עד 350 מ"ל מים
300 גר' קמח לחם
100 גר' קמח מלא
100 גר' קמח לבן
10 גר' מלח דק
|אופן ההכנה:
מערבבים את המחמצת עם 75% מהמים.
מוסיפים את הקמחים ולשים, בין אם במיקסר עם וו לישה ובין אם בידיים.
מכסים ומניחים ל-5 דקות.
מוסיפים כמעט את כל המים (משאירים כ-20 מ"ל לתוספת המלח מאוחר יותר), ולשים.
מכסים ומניחים ל-1 שעה.
מוסיפים את המלח ושארית המים ולשים כ-7 דקות.
מעבירים לקערה משומנת קלות, ומכסים למנוחה של 30 דקות.
מקפלים את הבצק, ומכסים למנוחה של 30 דקות נוספות.
מקפלים את הבצק שנית, ומכסים למנוחה של 5 שעות, כאשר מקפלים קיפול אחת לשעה עגולה.
מכינים סלסלת התפחה: מרפדים בבד ומקמחים קלות.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח, ויוצרים כיכר עגולה, או אובלית, תלוי בסלסלת ההתפחה ובבחירה אישית.
מעבירים את הכיכר לסלסלת ההתפחה, כאשר התפר כלפי מעלה.
מכסים בבד, ומכסים בשקית ניילון.
מעבירים לתפיחה סופית של לילה במקרר (8-12 שעות).
יום למחרת, מחממים תנור ל-260 מעלות, ומחממים גם סיר ברזל יצוק עם המכסה בתנור.
מוציאים את הכיכר מהמקרר, מעבירים לנייר אפייה וחורצים בעזרת תער.
מוציאים את הסיר מהתנור, ובזהירות מניחים את הכיכר עם נייר האפייה בתוכו. מכסים עם המכסה ומכניסים לתנור.
מורידים את הטמפרטורה ל-245 מעלות ואופים כ-20 דקות עם המכסה.
מסירים את המכסה ואופים עוד כ-20 דקות, או יותר (30) עד להשחמה.
מוציאים מהתנור ומניחים לכיכר להתקרר.
בתיאבון!!!
