אחרי ההצלחה של השטולן, חשבתי שהגיע הזמן לפנות בבלוג פינה לגרסה האיטלקית, המפורסמת יותר והמוצלחת לא פחות ללחם המתוק של חג המולד - הפנטונה.
"איך אומרים את זה?" אייל שאל אותי, כשנפגשנו להכין יחד את הפנטונה. פנה-טונה, PANNA-TONNE עניתי לו בחיוך. לפנטונה יצא שם שנוי במחלוקת, תלוי את מי שואלים. לפני בערך עשור, בהיותי סטודנטית לא רעבה בניו יורק, עשיתי סטאז' במקום מופלא בלב מנהטן שנקרא EATALY. אני בטוחה שרובכם מכירים את איטלי, ואם במקרה אתם לא, מדובר בכמו שוק ענק, בווייב איטלקי, המונה גם 7 מסעדות שונות, ברים, בר יין, בר שרקוטרי, קצביה, דייג, ירקניה, חנות כלי בית ומטבח, בית קפה מופלא, גלידריה, וסופר ענק עם מיטב התוצרת האיטלקית, מהזול ביותר עד ליקר ביותר. כלומר, תוכלו לתכנן ארוחה איטלקית בתקציב מוגבל או בתקציב ממש לא מוגבל ולמצוא את כל שחפצתם - תחת קורת גג אחת. זה די מדהים. לפעמים אחרי העבודה בסופי שבוע הייתי יוצאת משם עם בצק מוכן לפיצה והולכת להכין עם האחיינית שלי פיצה "ביתית" (כי הבאתי את הבצק, נו זה נחשב, נכון?) אבל נסחפתי בזכרונות, כי מה שבאמת רציתי לספר לכם, הוא שסביב חג המולד, הסופר הענק הזה התמלא במלא מלא מלא אריזות של פנטונה. קשה לפספס את הפנטונה, הוא תמיד ארוז כל כך יפה. השם השנוי במחלוקת שיצא לו, יצא ממש בגלל זה. בגלל שהוא מתועש ומיוצר כך שאפשר יהיה לשנע אותו בכל העולם והוא ישמור על הטריות שלו. החנויות מתמלאות בפירמידות של פנטונה עטופים במבחר ניירות האפייה, ממיטב איכויות, טובות יותר וטובות פחות. אבל אתם יודעים מה מדהים? זה פשוט טעים בצורה לא רגילה הדבר הזה.
לחם בריושי אוורירי בטירוף, צהוב, מחלמוני ביצה וגרידות הדרים, מפוצץ בפירות יבשים ומסוכרים ואגוזים, והריח... הו... הריח של הפנטונה. זה משהו שמישהו צריך לבקבק. אם תרצו להשקיע אני מוכנה להיות המישהו הזה.
בקיצור, תגידו עליו מה שתגידו, אבל הוא חגיגי, הוא ריחני, הוא רך וטעים, חבר'ה - הוא עובד.
לכן, הקונדיטור אייל רווח ואני החלטנו להכין לכם את הוריאציה שלנו על המאפה האיטלקי החגיגי, ולמרות שאנחנו כמה שבועות אחרי חג המולד, אנחנו עדיין רוקדים את ריקוד הגשם, וזה הזמן הכי מושלם לדעתי, להכנס למטבח ולהכין פנטונה.
אז בואו נתחיל.
|מה צריך ל-2 כיכרות פנטונה?
הבצק:
700 גר' קמח לחם
100 מ"ל חלב
20 גר' שמרים יבשים
160 סוכר
2 כפיות שטוחות מלח דק
6 ביצים גדולות
4 חלמוני ביצה
גרידה מ-2 לימונים
גרידה מ-2 תפוזים
200 גר' חמאה בטמפ' החדר
1 כף אבקת מאלט בהירה (אפשר להשמיט, או למצוא בכל החנויות המתמחות באפייה ואני מבטיחה שלא תתחרטו, אפילו אייל השתכנע)
תערובת פירות ואגוזים:
1/2 כוס צימוקים כהים
1/2 כוס צימוקים בהירים
1/2 כוס קליפות תפוזים מסוכרות
1/4 כוס רום
1/4 כוס מים רותחים
1/2 כוס אגוזי לוז מולבנים (קלופים)
1 ביצה טרופה להברשה
100 גר חמאה קרה
אבקת סוכר לעיטור
|אופן ההכנה:
משרים בכלי אחד את הצימוקים הכהים, הבהירים, קליפות התפוז המסוכרות, הרום והמים. מניחים לכמה שיותר זמן (מינימום 10 דקות). את האגוזים משאירים בצד.
בינתיים, במיקסר עם וו לישה, לשים את החלב, שמרים, סוכר, ביצים, חלמונים, קמח, מלח, גרידות ואבקת מאלט.
לשים כ-7-10 דקות עד לפיתוח רשת גלוטן. שימו לב, הבצק יהיה מאוד רך ואפילו ייראה קצת נוזלי, זה בסדר. אל תיבהלו.
מוסיפים את החמאה ולשים עד שהיא נטמעת לחלוטין.
מעבירים את הבצק המוכן לקערה משומנת קלות ומכסים.
מעבירים למקרר ללילה (אפשר גם לשעתיים אם בא לכם לאפות את הפנטונה היום).
מכינים שתי תבניות עגולות בקוטר 20 ס"מ (או תבנית אחת גדולה בקוטר 26-28 ס"מ), מרופדות עם נייר אפייה כדי שיהיה קל להוציא את המאפה.
מקמחים משטח עבודה היטב ומעבירים את הפנטונה מהמקרר למשטח המקומח. בידיים מקומחות משטחים את הבצק.
מסננים את תערובת הפירות היטב ומוזגים למרכז הבצק.
מוסיפים גם את האגוזים.
מקפלים את הבצק על התערובת וחוזרים ומקפלים כמה פעמים עד שהאגוזים ותערובת הפירות מפוזרת בצורה כמה שיותר אחידה בבצק.
מחלקים את הבצק ל-2 חתיכות שוות, אם אופים בתבנית אחת, משאירים את הבצק בשלמותו.
יוצרים צורה כדורית לבצק, בין אם חתיכה אחת ובין אם שתי חתיכות ומעבירים לתבניות כשהתפר כלפי מטה.
מברישים שכבה דקה של ביצה טרופה על פני הפנטונה ומניחים לתפיחה בטמפ' החדר של כ-1 שעה. התפיחה יכולה לקחת עד שעתיים. הרעיון הוא שהמאפה יגיע עד כ-1-2 ס"מ מקצה התבנית. אם המאפה יעבור את הקצה, הוא עשוי לעלות על גדותיו בתנור.
מחממים מראש תנור ל-180 מעלות, טורבו.
לאחר התפיחה, מברישים שכבה נוספת של ביצה.
בעזרת סכין חדה או תער, יוצרים צורה של איקס על פני הפנטונה.
מניחים חתיכות דקות של חמאה קרה על האיקס ומכניסים לתנור שחיממנו מראש.
האפייה כאן תהיה ארוכה - 40-60 דקות.
הפנטונה תתפח מאוד בתנור. החדירו קיסם למרכז המאפה כדי לבדוק אם הוא מוכן - כשהקיסם יוצא נקי המאפה מוכן ואפשר להוציא אותו מהתנור.
מקררים לחלוטין בתבנית ומחלצים.
בוזקים אבקת סוכר על המאפה ומגישים.
בתיאבון!
#פנטונה #חגהמולד #איטליה #איטלקי #לחם #בריוש #לחםאיטלקי #חגיגי #פירות #פירותיבשים #לחםמתוק #בריושאיטלקי