באגטים ללא לישה

לפעמים אני מזכירה לאנשים שאני בכלל לא בלוגרית, אני בכלל קונדיטורית. אני בעצם לא רק קונדיטורית, אני קונדיטורית ובולנז'ר, כלומר, אני גם בהכשרתי אופת לחם מקצועית. בכל מסעדה בה עבדתי, הייתי אחראית גם על כל הלחמים שהוגשו, משלב המחמצת ועד הפרוסה שמגיעה לכל אורח.

כשלמדתי אפיית לחמים באופן מקצועי, אחד הדברים הכי קבועים, היו להכין באגטים.

מידי יום, למשך 4 חודשים ברצף, הכנתי באגטים. אני, וחברי לספסל הלימודים (סתם, אין ספסל, לא יושבים במטבח מקצועי), הכנו באגטים שהוגשו במסעדה של בית הספר בניו יורק. המסעדה הייתה פתוחה לציבור הרחב, וכך, התמקצענו באפיית באגטים.

לימים, פתחתי אצלי בסטודיו סדנת אפיית לחמי מחמצת ולימדתי בה, בין השאר את הטכניקה לאפיית באגטים מושלמים.

איכשהו יצא, שמעולם לא שיתפתי כאן אף מתכון לאפיית באגטים, ואת המתכון אותו אנו לומדים בסדנה, אני שומרת במערכת.

אפיית באגטים קלאסית יכולה להיות מעט סיזיפית, וכזו שבאמת דורשת הרבה אימון.

לכן, בדומה לרבים לפני, אני משתפת כאן מתכון לבאגטים ללא לישה.

בשונה מרבים לפני, אני רוצה לשים דגש על טכניקת התצורה, הן הראשונית והן הסופית, כדי שהבאגטים שאתם תכינו בבית, יהיו לא פחות ממושלמים.

מוכנים?

בואו נכין באגטים ללא לישה!

|מתכון באגטים ללא לישה (2 באגטים)

360 מ"ל מים

1-2 גר' שמרים יבשים

5 גר' סוכר

425 גר' קמח לחם

10 גר' מלח

|אופן ההכנה:

בקערה מערבבים את כל המרכיבים לבצק עם כף עץ.

התערובת תהיה אחידה, אבל לא חלקה.

מכסים בניילון נצמד ומניחים לתסיסה בטמפ' החדר ל-12-20 שעות.

התערובת תהפוך בועתית מאוד, ותגיב לתזוזה.

לאחר התפיחה, מקמחים היטב את משטח האפייה ומעבירים את הבצק למשטח המקומח.

מחלקים את הבצק ל-2 חתיכות שוות (כ-370 גר' כל חתיכה).

צורה ראשונית:

הצורה הראשונית חשובה כדי לתת לבצק גוף, ולסייע ביצירת צורה סופית אידיאלית.

אל תוותרו על השלב הזה.

לצפייה בסרטון ההכנה:

הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי:

אינסטגרם: lioroooosh@

פייסבוק: Lioroooosh

טיקטוק: lioroooosh@

ליצירת הצורה הראשונית, מקפלים את הבצק משני צדדיו אל כיוון המרכז.

חוזרים על הפעולה עם חלקו העליון והתחתון.

הופכים את הבצק, מרימים בעזרת קלף מתכת או פלסטיק, ומניחים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה ומקומח קלות.

הבצק ייראה מעט מלבני בצורה הראשונית.

חוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק השנייה.

מכסים בניילון, ומניחים ל-15-20 דקות.

בזמן הזה, רשת הגלוטן "נרגעת" מההתעסקות.

אם ננסה להמשיך לצורה הסופית בלי לתת לבצק מנוחה, הוא יתכווץ ואף ייקרע.

אם ניתן מנוחה כראוי, הבצק יהיה נוח לעבודה והרידוד יהיה טבעי יותר.

צורה סופית:

מעבירים בכל פעם חתיכת בצק אחת למשטח עבודה מקומח קלות, כשהחלק שהיה חלקה העליון על מגש האפייה, יהיה החלק אותו נניח על המשטח.

נמתח את המלבן מעט למעלה ולמטה.

בעזרת יד אחת, נקפל קפלים קטנים של חלקו העליון של הבצק כלפי מטה, ובעזרת שורש כף היד השנייה, נהדק את הקפלים קלות, לבצק, כפי שניתן לראות בסרטון ההדרכה למעלה.

לאחר שסיימנו לעשות זאת לאורך הבצק, חוזרים על הפעולה שנית.

הפעולה הזו, יוצרת את גוף הבאגט, ואת צפיפות הפירורים בלחם.

לאחר פעמיים, נוצרה לנו רולדה, התחלה של גליל.

מרדדים בעזרת שתי הידיים את הגליל לבאגט.

אפשר לרדד לשפיצים בקצוות, או להשאיר את הקצוות עגולים.

משתדלים לא לרדד באגטים ארוכים יותר ממגש האפייה.

מניחים את הבאגט על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה, כשהתפר כלפי מטה, כך שלא ייפתח במהלך האפייה.

חוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק השנייה ומניחים אותה על אותו מגש, ליד הבאגט הראשון, חשוב להקפיד על רווחים ביניהם, הבאגטים יתפחו.

מכסים את הבאגטים בניילון ומשאירים בטמפ' החדר לתפיחה סופית של 1 שעה.

מחממים תנור ל-250 מעלות, טורבו.

בתחתית התנור מניחים תבנית עם מים כדי ליצור סביבת אדים.

סביבת האדים, עוזרת לבאגטים לתפוח בחלקה הראשון של האפייה, למרות הטמפרטורה הגבוהה בה הם נאפים.

לאחר מכן, אחרי התפיחה הסופית של הבאגטים, נוצר הקראסט והקירמול של הלחם, משם גם הצבע הזהוב שלו.

לאחר שהבאגטים תפחו, חורצים אותם עם תער או סכין חדה. אפשר לחרוץ במגוון צורות, לכריכים, הכי נכון לחרוץ פס לאורכם.

מכניסים את הבאגטים לתנור שחומם מראש עם סביבת אדים לאפייה של כ-20-25 דקות, עד שהבאגטים תפחו והשחימו היטב.

מוציאים את הבאגטים מהתנור.

מעבירים אותם לרשת צינון, כך חלקם התחתון לא יתרכך ויישאר גם הוא קריספי.

מניחים לבאגטים להתקרר לפחות 15-20 דקות לפני שמגישים.

הזמן בו הבאגטים מתקררים הוא הזמן בו הם ממשיכים להיאפות גם מחוץ לתנור.

אם לא נחכה שיתקררו לפחות 15-20 דקות, הם ירגישו בצקיים מבפנים, למרות שהם כבר אפויים.

אז, סמכו עליי, הם עדיין יהיו חמים, אבל הם יהיו פי אלף יותר טעימים אם תחכו קצת.

בתיאבון!

#באגט #באגטים #ללאלישה #לחם #צרפתי #קלאסי #קלאסיקה #לחםוחמאה #מתכונים