טירמיסו קלאסי - כמו שהכנתי במסעדת פרונטו
כשהתחלתי לעבוד במסעדת פרונטו לפני למעלה מעשור, אמרו לי שאת הטירמיסו, עדיף ששוטף הכלים יילמד אותי להכין. בהתחלה חשבתי שצוחקים עליי, שזו דאחקה שעושים על עובדים חדשים. אבל אז, הכרתי את פופאנה. פופאנה היה שוטף הכלים האגדי של פרונטו, שבמהלך השנתיים שלי בפרונטו, ראיתי אותו שוטף כלים אולי פעם אחת. הוא היה לחלוטין עובד שידו בכל ויד כל בו. הוא היה מכין את הארנצ׳יני באופן קבוע, הוא היה מוציא קינוחים על הפס, והוא היה היד המועדפת של השף בטירמיסו.
כשהוא הצטרף אליי, עקבתי אחריו ולמדתי את כל תנועותיו כדי להצליח ולשחזר את הטירמיסו בדיוק כפי שהתבקשתי.
לימים, הטירמיסו הקלאסי הזה, המושלם הזה, כמו שהכנתי במסעדת פרונטו, הפך להיות הטירמיסו הקלאסי שלי. זה שאני מכינה לאורחים שלי בארוחות בסטודיו, זה שאני מכינה למשפחה שלי בארוחות משפחתיות, זה שאני מתבססת עליו בכל פעם בה אני רוצה להכין טירמיסו, ובמיוחד כזה שיהיה בול כמו שצריך.
טירמיסו קלאסי, מבוסס על קציפת זביון, או קרם זביון - קציפה של חלמוני ביצה, סוכר ויין מרסלה.
באיטליה משתמשים בזביון כמרכיב בפני עצמו, מעל קינוחים. אבל בטירמיסו שלנו, הוא הבסיס.
במתכון הזה, אמנם מכינים את הסביון מעל אמבט מים רותחים (בין מארי), אבל, החלמונים לא מגיעים לטמפרטורת פיסטור. כך שהמתכון על פניו אינו מומלץ לנשים בהריון.
אם בכל זאת תרצו להכין מתכון קלאסי שמתאים לנשים בהריון, אני ממליצה לחפש לקנות ביצים או חלמוני ביצה מפוסטרים. הם לרוב יגיעו בקרטון, אבל טעמם מצוין והם יעשו את העבודה.
אז קדימה, בואו נכין טירמיסו קלאסי - כמו שהכנתי במסעדת פרונטו!
|טירמיסו קלאסי - כמו שהכנתי במסעדת פרונטו
4 כוסות אמריקאנו (או 4 כוסות מים רותחים ו-5 כפיות קפה נמס)
2 כפות סוכר
6 חלמוני ביצה
קורט מלח
100 גר' סוכר
1 כף יין מרסלה
750 גר' מסקרפונה
350 מ"ל שמנת להקצפה
2 שרוולי בישקוטים קנויים
לעיטור - אבקת קקאו איכותית
|אופן ההכנה:
בכלי רחב, מערבבים 4 כוסות אמריקנו עם 2 כפות סוכר עד שהוא נמס לחלוטין.
מניחים בצד, נותנים לקפה להתקרר.
ממלאים בסיר בינוני מים עד 1/3 גובה ומביאים לרתיחה, מכבים את האש.
בקערת מיקסר, טורפים 6 חלמוני ביצה, קורט מלח, 100 גר׳ סוכר ו-1 כף יין מרסלה.
ממשיכים לטרוף מעל סיר עם מים שרתחו עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתחילה להיווצר קציפה.
מעבירים למיקסר עם וו בלון להקצפה, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.
מוסיפים מסקרפונה ומקציפים לקבלת תערובת אחידה ויציבה.
מוסיפים שמנת להקצפה ומקציפים עד לקבלת קרם יציב אבל לא מידי, כפי שרואים בסרטון ההכנה:
הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי:
אינסטגרם: lioroooosh@
פייסבוק: Lioroooosh
טיקטוק: lioroooosh@
מרכיבים את הטירמיסו:
בתבנית פיירקס, או חרס, או כל תבנית מלבנית או מרובעת שיש לנו, מרכיבים את הטירמיסו באופן הבא:
טובלים בישקוטים באופן מלא ל-2 שניות, מנערים ומעבירים לתבנית.
יוצרים שכבה תחתונה של בישקוטים.
מעליהם, מפזרים חצי מקרם המסקרפונה ומשטחים.
טובלים בישקוטים באותו האופן ומסדרים שכבה שנייה של בישקוטים מעל הקרם.
חשוב שהבישקוטים יהיו צפופים יחסית וצמודים, כפי שניתן לראות בסרטון ההכנה.
מפזרים את מה שנותר מקרם המסקרפונה ומשטחים.
עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר ל-4 שעות או לילה לפחות לפני ההגשה.
לפני ההגשה מפדרים את הטירמיסו באבקת קקאו איכותית - אפשר לעשות את זה בפיירקס, או לפדר כל מנה על צלחת הגשה, זה ממש עניין של העדפה אישית.
מגישים את הטירמיסו ישירות מהמקרר, וניתן לשמור אותו במקרר עד 5 ימים.
בתיאבון!
תגובות