כבר זמן מה שאני מתלבטת, האם להעלות לכאן גם מתכון קצת יותר מתקדם. מתכון של בצק כרוך. התלבטתי, ובאמת נמנעתי מכך זמן רב. אבל החלטתי לשבור שתיקה ולשתף גם בזה, כי גם זה חלק מהעניין, חלק מחדוות האפייה, וחלק מתהליך הלמידה. אז אני יודעת שהמתכון הזה הוא לא לכולם. אבל הוא כיפי, הוא מאתגר והתוצאה טעימה בטירוף.
את הגביניות שלי בחרתי להכין מבצק דניש סקנדינבי, כלומר הוא מכיל הל. אני כבר מכירה אתכם, ואני יודעת שכמה מכם ישאלו אותי אם אפשר לוותר על ההל בבצק. אני אגיד כבר - כן. אפשר. מי מכם שכבר היה כאן בעבר, יודע, שאני אוהבת תמיד להכין מתכון כפי שהוא כתוב, להסיק מסקנות, ולאחר מכן לעשות שינויים. אבל אני יודעת שהשימוש בהל לא מתאים לכולם, למרות שהוא מאוד קלאסי בבצקים מהסוג הזה.
במתכון הזה, אסביר שלב שלב בכריכת הבצק. אל תיכנעו, גם אם לא יוצא מושלם בפעם הראשונה, העיקר להתאמן ולנסות. הרי גם אם זה לא יהיה מושלם, זה יהיה טעים בטירוף!
מהמתכון יוצאות כ-14-16 גביניות
|מה צריך לבצק דניש?
10 גר' שמרים יבשים
120 מ"ל חלב
170 גר' קמח לחם
110 גר' קמח לעוגות ועוגיות
25 גר' סוכר
1/2 כפית מלח
קורט הל טחון
25 גר' חמאה רכה
1 ביצה שלמה
לקיפול: 170 גר' חמאה קרה (עדיף יבשה, אבל גם רגילה תעבוד)
|מה צריך למילוי?
325 מ"ל חלב
50 גר' שמת מתוקה
1 ביצה
1 חלמון
45 גר' סוכר
45 גר' קמח
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
גרידה מחצי לימון
100 גר' ריקוטה
ביצה להברשה
|סירופ סוכר:
100 גר' סוכר
50 מ"ל מים
|אופן ההכנה:
הבצק:
במיקסר עם וו לישה, על מהירות נמוכה מעבדים את השמרים, החלב, הקמחים וההל.
לאחר כדקה, מוסיפים את הביצה.
מוסיפים את הסוכר והמלח. מעבדים עוד דקה.
מוסיפים את החמאה הרכה. שימו לב: את החמאה לקיפול לא מוסיפים לבצק בשלב הזה, היא נותרת במקרר.
מעלים את המהירות למהירות נמוכה בינונית, ומעבדים עוד כ-5 דקות, עד שהבצק אלסטי, אחיד וחלק, והוא נפרד לחלוטין מדפנות הקערה.
מוציאים את הבצק, יוצרים צורה של ריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר כ-30 דקות.
בינתיים, מכינים את הקרם:
בסיר בינוני, מרתיחים את החלב, שמנת, מלח, תמצית וניל, גרידת לימון ומחצית מכמות הסוכר.
במקביל, בקערה בינונית, טורפים את שארית הסוכר, הקמח, הביצה והחלמון לקבלת מסה אחידה וחלקה.
כשהנוזלים מגיעים לסף רתיחה, משווים טמפרטורות עם תערובת הביצים.
כשהתערובת אחידה, מחזירים הכל לסיר.
טורפים היטב, מדליקים שוב את האש, וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה מתמדת עד שהמסה מתחילה להסמיך. ממשיכים, והמסה תתחיל לבעבע. לאחר שהקרם התחיל לבעבע, ממשיכים עוד דקה על השעון בטריפה. מסירים מהאש ומעבירים לקערה נקייה. עוטפים בניילון נצמד, הנוגע בפני הקרם כדי שלא יווצר קרום. מניחים לקרם להתקרר בטמפרטורת חדר. לאחר שהגיע אליה, אפשר להעביר למקרר.
חוזרים לבצק:
במיקסר, מעבדים 170 גר' חמאה קרה, יבשה או רגילה, רק לריכוך קל. לא מעבדים אותה יותר מידי זמן, כדי שהטמפרטורה שלה לא תעלה יותר מידי, אנחנו רוצים לשמור אותה קרה.
במקביל, מכינים מנייר אפייה "בית" לחמאה.
מקפלים לפי התמונות, עד שנוצר ריבוע: תחילה את חלקו התחתון של הנייר, לאחר מכן את חלקו העליון, צד אחד ואז צד שני, כך החמאה לא יכולה לברוח.
מוציאים את החמאה מהמיקסר, בעזרת קלף פלסטיק או לקקן, ומניחים במרכז הריבוע שיצרנו.
סוגרים את הנייר על החמאה, ובעזרת מערוך מתחילים לרדד אותה אל כל קצוות הריבוע, כך שתמלא אותו כמו לבנה. זה אמור להיות יחסית קל כי ריככנו אותה, אך ייתכן שתצטרכו להפעיל קצת כוח פיזי.
לאחר שהחמאה בצורת מרובע, מוציאים את הבצק מהמקרר, ומניחים אותו על משטח מקומח קלות.
מרדדים אותו למלבן בעובי כ-1/2 ס"מ, ובודקים שאפשר לסגור בתוכו את החמאה כמו ספר. תחילה, עם נייר האפייה סביבה, כדי שנוכל להזיז אותה בקלות. אם הבצק באורך והרוחב המתאימים, פותחים את נייר האפייה, ונעזרים בו כדי להניח את החמאה בנקודה הנכונה במרכז הבצק.
מסירים לחלוטין את נייר האפייה וזורקים אותו.
סוגרים את הבצק משני צידיו, וכעת יש לנו חבילה מופלאה של חמאה בבצק.
מרדדים שוב למלבן בעובי של כ-3/4 ס"מ, ויוצרים קיפול מרובע:
מקפלים את שני קצוות המלבן אחד כלפי השני כך שיפגשו באמצע, ואז מקפלים את הבצק ל-2 כמו ספר.
אם צריך, אם חם או החמאה מתחילה להתרכך, מקררים את הבצק (עטוף היטב בניילון) כ-30 דקות לפני הקיפול השני. אם לא, ממשיכים, ומקפלים שוב קיפול מרובע.
חוזרים על הפעולה פעם שלישית.
סך הכל, 3 קיפולים מרובעים, עם הפסקות למקרר בין לבין או לא.
עוטפים היטב את הבצק, ומניחים במקרר לפחות לשעה.
חוזרים אל הקרם:
הקרם שלנו כבר בטח התקרר בינתיים, בעזרת לקקן, מערבבים אותו היטב ומוודאים שהוא רך. מקפלים פנימה 100 גר' ריקוטה ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד.
מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר עגול, או לשקית סנדביץ' שחותכים לה את הקצה.
הרכבה:
לאחר שהבצק שלנו נח כשעה והקרם מוכן, מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות, לעובי של כ-1/2 ס"מ.
בעזרת סכין חדה חותכים ריבועים.
מברישים כל ריבוע בשכבה קלה של ביצה, מזלפים מהמלית באלכסון על כל ריבוע, מפינה לפינה.
מקפלים כל ריבוע, פינה אל פינה, ומניחים על מגש אפייה ברווחים של כ-3 ס"מ בין גבינית לגבינית.
חוזרים על הפעולה עם כל הגביניות ומברישים בשכבה קלה של ביצה.
מניחים לתפיחה סופית של 30-45 דקות.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
אופים את הגביניות כ-15-20 דקות עד שהן משחימות באופן אחיד.
בזמן שהגביניות בתנור, מכינים את סירופ הסוכר:
מביאים את הסוכר והמים לרתיחה ומערבבים עד שכל הסוכר נמס.
כשהגביניות יוצאות מהתנור, מברישים בשכבה של סירופ סוכר ומניחים להן להתקרר.
בתיאבון!
#גביניות #דנישגבינה #מאפהגבינה #גביניותמתוקות #דנישמתוק #בצקדניש #בצקכרוך #שמרים #מאפהשמרים #מתכוןלחג #מתכוניםלשבועות #שבועות #חגשבועות #גבינה