שושני שמרים מקמח מלא במילוי כרישה ומנגולד

12 שבועות של אתגר #אפיתיאתזה מגיעים לסיום. זה די פסיכי, בעיקר כי זה עבר כל כך מהר. 12 אתגרים, 12 קמחים, אבל בעיקר המון התנסויות חדשות לכולנו. כשנכנסתי לאתגר, ידעתי שזה יהיה מאתגר. סליחה על משחק המילים. אבל בכנות? לא הייתי רגילה לעבוד עם כזו כמות של קמחים מלאים לפני כן. לא ידעתי שזה יכול להיות כל כך פשוט ונוח, לא ידעתי שזה יכול להיות כל כך טעים. אני חושבת שהאתגר הזה הוכיח את עצמו כהרבה יותר חשוב ממה שהבנו כשנכנסנו אליו. הוא ממש חינוכי, לדעתי. מבחינתי, זה סיפתח. לי לגמרי נפתחה הצ'אקרה לאפות עם קמחים שונים ומלאים יותר ויותר. אבל לאו דווקא כדי להפוך מאפה מסוים ל"בריא" יותר, כי למרות שאני אוהבת להתבדח, אנחנו יודעים יפה מאוד, שמאפה שמרים, או עוגיה, הם לא סלט. הם לא יחליפו סלט. הם אולי יחליפו את רגשות האשמה בצלחת שלנו, שזו מטרה ראויה מאין כמוהה, אבל לא. אני חושבת שאשתמש יותר בקמחים מגוונים ומלאים ברמות שונות, כי זה טעים. כי למדתי שיש קמחים שהתוצאה איתם מדהימה. כי למדתי שיש קמחים מסוימים, שמחמיאים למאפים מסוימים. אפילו יותר מקמח לבן. זו הסיבה לשמה כנראה אמשיך לשחק. זה גם כיף. זה כיף לאתגר את עצמי, זה כיף להכין מתכון שהכנתי כבר אלפי פעמים בעבר, עם קמח, שפתאום צריך יחס אחר לחלוטין של מים, והתוצאה, וואו.

אני ככל הנראה יכולה לכתוב ולדבר שעות על הדברים שגיליתי במהלך האתגר. על הקסם שהוא קמחי 70%. על ההתרגשות בכל פעם בה אני עובדת עם קמח קמוט. על העובדה שקמח כוסמין לבן הוא אשכרה תחליף מעולה לקמח לבן. אבל, זו לא המטרה של הפוסט היום. המטרה היא לדבר על האתגר האחרון. אתגר מספר 12. קמח מניטובה מלא 100%.

מניטובה נמצאת בקנדה. על שם המקום, נקראית החיטה. ממנה מפיקים בטחנות הגדולות קמח לבן, וקמח מלא 100%. הקמח הלבן, כמו שכבר גילינו בבייגלים, מטורף הוא. זה עולם אחר מבחינת אפיית לחמים. עכשיו בואו נדבר על קמח מניטובה מלא 100%. אפשר להחליף איתו קמח לבן. להחליף ב-100%. לאפות בלי קמח לבן במתכון. הוא סופח יותר מים מקמח לבן, ויכול לקחת 80%-130% הידרציה שזה הרבה יותר מקמח לבן. אבל התוצאה... מבחינתי מדובר באחת מההפתעות הכי גדולות של האתגר.

המתכון: שושני שמרים במילוי מלוח של מנגולד, שום, כרישה, בצל ירוק, צ'ילי ותבלינים, והשושנים יצאו רכות בטירוף. אני עדיין לא מאמינה שאפשר לקבל מאפה כל כך רך, מקמח מלא 100%. אתם חייבים להבין, אני, מטיפה לאנשים כבר שנים לא להחליף 100% מהקמח בקמח מלא כי זה יהיה דחוס. ובכן, אני מכה על חטא. אני מבינה עכשיו שזה אפשרי. אבל התוצאה הכי טובה, יצאה לי עם המניטובה המלא 100%.

אז בואו ואחלוק אתכם את המתכון:

350 מ"ל מים

13 גר' שמרים יבשים

1 ביצה

40 גר' סוכר

קורט מלח

500 גר' קמח מניטובה מלא 100%

80 מ"ל שמן זית

1 חבילה מנגולד

1 גליל גדול של כרישה או 2 בינוניים

5 בצלים ירוקים

80 גר' צנובר

3 שיני שום

2 יחידות צ'ילי אדום

4-6 כפות פרמזן מגורר - אופציונלי

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

1/2 כפית מוסקט טחון

80 גר' חמאה רכה

1 ביצה טרופה להברשה

אופציונלי: עשבי תיבול לעיטור

אופציונלי: דבש מלמעלה (ממליצה לא לוותר)

במיקסר עם וו לישה לשים במהירות נמוכה את המים, השמרים היבשים, הביצה, הסוכר, המלח וקמח המניטובה המלא כדקה עד להיווצרות בצק.

מגבירים את המהירות למהירות בינונית איטית ולשים כ-5-7 דקות עד לקבלת בצק חלק, חזק ואחיד.

לאחר 5-7 דקות, מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש עד שהוא נטמע לחלוטין. אם הבצק מתפרק, או אם הוא נראה כאילו הוא שוחה בשלולית של שמן, אל תדאגו. אני מבטיחה לכם שאחרי דקות ארוכות של לישה הוא יחזור לעצמו.

לאחר שהבצק שתה את כל השמן, וקיבל שוב מרקם מאט, מוציאים מהמיקסר ומעבירים לקערה משומנת קלות. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים לתפיחה ראשונית של 30 דקות.

בינתיים מכינים את המלית:

קוצצים את הכרישה, ומטגנים במחבת עם 2 כפות שמן זית על חום נמוך בינוני, עד שהיא מתחילה להשחים.

מוסיפים את הצנובר וממשיכים לטגן עד שגם הצנובר משחים.

קוצצים את הצ'ילי ואת שיני השום, ומוסיפים גם אותם למחבת. שימו לב, שום נוטה להישרף מאוד מהר אז הקפידו לערבב היטב.

קוצצים גם את המנגולד לרצועות, ואת הבצל הירוק ומוסיפים גם אותם למחבת.

מתבלים בקצת מלח כדי לעזור למנגולד להגיר נוזלים.

לאחר שהמנגולד הצטמצם, מתבלים במלח לפי הצורך והטעם, בפלפל שחור ובמוסקט ומערבבים היטב.

מכבים את האש, טועמים ומתקנים לפי הצורך.

מסירים מהאש ומעבירים לקערה נפרדת כדי לעזור לתערובת להתקרר.

אם רוצים, מוסיפים את הפרמזן לתערובת ומערבבים היטב.

לאחר שבצק תפח, מרדדים אותו למלבן בעובי של כ-1/2 ס"מ.

מפזרים עליו את תערובת הירקות, ומפזרים גם 80 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר.

משטחים עד כמה שניתן.

מגלגלים את הבצק לרולדה, יחסית מהודקת. אם ישנן שאריות קמח, מברישים החוצה מהבצק.

את הרולדה מחלקים ל-15 שבלולים שווים (אני חישבתי כמה שורות אני יכולה להכניס לתבנית שלי, יכול להיות שאתם תעדיפו לחלק למספר זוגי).

משמנים קלות את התבנית ומסדרים את השבלולים. אני סידרתי 5 שורות של 3 שבלולים בשורה.

מכסים במגבת ומניחים לתפיחה סופית של 30 דקות.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מברישים ביצה טרופה על השבלולים שתפחו, ואם רוצים מקשטים בעשבי תיבול. אני קישטתי ברוזמרין וזעתר מהאדנית.

אופים 30 דקות, עד שהשבלולים תפוחים ושחומים מאוד.

מוציאים מהתנור ומגישים.

אני ממליצה בחום, לזלף מעט דבש על המאפה לפני ההגשה, הוא מקפיץ את הטעמים ומחמיא להם מאוד.

בתיאבון!

#מניטובהמלא #אפיתיאתזה #שמרים #עוגתשמרים #שמריםמלוח #כרישה #ירקות #קמחמלא #דבש #אפייה