שטולן, היא עוגת שמרים, או מעין לחם מתוק שאפשר למצוא בגרמניה סביב התקופה הזו של השנה. התקופה של כריסטמס!
האמת היא שיש המון וריאציות במדינות שונות ללחם המתוק של כריסטמס, לדוגמה הפנטונה האיטלקי, או אפילו פאן דולצ'ה מאורוגוואיי, ארגנטינה וספרד, ומשמעותו - לחם מתוק.
השטולן הולך אחורה במסורת הגרמנית, עד המאה ה-16, וגם בגרמניה יש לו וריאציות שונות - לפעמים עם מרציפן, לפעמים פירות ואגוזים, ואפילו נתקלתי בגרסה עם שוקולד. כששיתפתי אתכם במחשבות מה להכין לימי החורף הקרים, אחת ההצעות היו השטולן. ואני לתומי, חשבתי שהוא מאפה כל כך נחבא לכלים, כל כך לא מוכר בתרבות שלנו. מצד שני, זה מעולם לא הפריע לי בעבר! בואו נתוודע אליו יחד!
אז אם מעולם לא טעמתם שטולן, הו. מצפה לכם חוויה מדהימה. מדובר בבצק שמרים עשיר אבל דחוס, ומפוצץ בגרידות הדרים, אגוזים, פירות, והשוס - הוא מצופה באבקת סוכר עם קצת סוכר וניל. זו פצצה מתוקה, אבל בדיוק מהסוג שחובה להכין ביום גשום, עם כוס תה, קפה או אפילו שוקו חם.
אני זוכרת עוד בלימודי הקונדיטוריה, שהצורה של השטולן נראתה קצת מוזרה. לא לגמרי ברורה. אז היה לי מאוד חשוב לשים כאן סרטון, ואני ממליצה לכם בחום - תצפו בו. תעצרו כמה פעמים שצריך, תחזרו ותצפו בו כמה פעמים שצריך, אבל הכי חשוב - מה שיוצא - אני מרוצה. גם אם לא יצא לכם אחד לאחד כמו שלי, אני מבטיחה לכם שזה יהיה טעים. אז לא לקחת קשה. לשטולן צורה באמת קצת מוזרה ולא ממש דומה לזו של מאפים אחרים.
|מה צריך לכיכר אחת גדולה או 2 כיכרות בינוניות?
הספוג:
17 גר' שמרים יבשים (או 50 גר' שמרים טריים)
110 מ"ל חלב
110 גר' קמח לחם
הבצק:
230 גר' קמח לחם
150 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר
45 גר' סוכר
1 כפית מלח
גרידה מחצי לימון
גרידה מקלמנטינה אחת או חצי תפוז
35 גר' קליפות הדרים מסוכרות וקצוצות
225 גר' צימוקים
50 גר' שקדים שלמים / מולבנים / פרוסים
50 גר' פקאנים
לציפוי:
ביצה טרופה
100 גר' חמאה מומסת
1 1/2 כוסות אבקת סוכר
2 כפות גדושות סוכר וניל
|אופן ההכנה:
מכינים ספוג:
הספוג הוא בעצם סטארטר המיועד לבצקים מועשרים. מערבבים בקערית את החומרים לספוג - השמרים, החלב והקמח. עדיף לערבב עם מזלג. מניחים בטמפ' החדר ל-10-15 דקות לתסיסה.
לאחר תסיסה קלה, מכינים את הבצק:
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הספוג שהכנו, הקמח, החמאה, סוכר, מלח, וגרידות.
לשים כ-5-7 דקות עד להיווצרות חלון גלוטן.
מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים ומניחים בתנור שחומם ל-40 מעלות להתפחה ראשונית של כ-10 דקות.
לאחר 10 דקות, מעבירים את הבצק למשטח העבודה ופותחים אותו לעיגול. מכניסים פנימה את קליפות ההדרים המסוכרות, הצימוקים והאגוזים ולשים אותם לתוך הבצק.
זה בסדר אם חלק מהתוספות מנסות לברוח, לשים אותם פנימה עד כמה שניתן. אם יוצרים כיכר אחת, מעבירים את הבצק בחזרה לקערה משומנת ולתפיחה, ואם יוצרים 2 כיכרות מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים.
מניחים כל חתיכת בצק בקערה משומנת קלות, מכסים ומכניסים שוב לתנור שחומם ל-40 מעלות, הפעם ל-20 דקות.
לאחר 20 דקות, מקפלים כל חתיכת בצק, מכסים ומכניסים שוב לתנור, לעוד 20 דקות.
לאחר 20 דקות מעבירים חתיכת בצק למשטח מקומח קלות, ומרדדים למלבן.
מקפלים אותו כמו מעטפה - השליש העליון כלפי מטה, השליש התחתון מעליו.
מהדקים ומניחים בצד ל-5 דקות. חוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק השנייה.
לאחר 5 דקות, מרדדים את הבצק שוב למלבן, והפעם, נעזרים במערוך כדי ליצור 2 גומות בבצק. כך שבעצם, הבצק מחולק ל-3 רצועות גבוהות בקצת מ-2 רצועות דקיקות ונמוכות. כמו בסרטון:
עכשיו החלק הטריקי:
מקפלים את השליש העליון כך שהגומות שיצרנו נוגעות אחת בשניה. השליש האמצעי מקבל קיפול והופך להיות הצד של המאפה.
מקפלים לעיגול גם את שני השלישים הקיצוניים, וכך נוצרת צורה המזכירה מדרגה.
שוב, חזרו לסרטון.
מניחים את השטולן על מגש אפייה המרופד בנייר אפייה. אם יוצרים 2 כיכרות, חוזרים על הפעולה עם חתיכת הבצק הנוספת, אם לא, מעבירים את הבצק בצורה הסופית לתפיחה בתנור שחומם ל-40 מעלות, הפעם ל-30 דקות.
מוציאים את השטולן שתפח לטמפ' החדר, ובינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות, טורבו.
מברישים ביצה טרופה על השטולן, ולאחר שהתנור התחמם, אופים כ-30 דקות עד שהמאפה משחים וריח משכר מציף את המטבח.
בינתיים, ממיסים חמאה. במקביל, בכלי רחב, מערבבים את אבקת הסוכר עם סוכר הוניל.
כשהמאפה מוכן, מוציאים מהתנור ומניחים לו להתקרר על רשת כמה דקות.
כשאפשר לגעת בו, אך הוא עדיין חם, מברישים עליו חמאה מומסת ומצפים אותו בתערובת הסוכר בנדיבות. שימו לב, המאפה צריך להיות ממש מצופה בשכבה יפה של סוכר, זה חלק מהכיף שלו.
מגישים לצד שתיה חמה ומנחמת.
בתיאבון!
#שטולן #גרמני #מאפה #עוגתשמרים #לחם #לחםמתוק #כריסטמס #כריסמס #חגהמולד #אירופה #חורף #מזרחאירופה #מתוק #מנחם