פוגאס זיתים - לחם מחמצת צרפתי בצורת עלה זית

אולי ראיתם אותו מקשט מאפייה ארטיזנלית, בארץ, אולי בכלל בצרפת. אולי ראיתם אותו, אבל לא הבנתם שזהו הפוגאס. פוגאס זיתים, לחם מחמצת צרפתי סופר קלאסי, שטוח, בצורת עלה זית (יש הגורסים שהוא בכלל בצורת שיבולת החיטה), והוא לא רק טעים במיוחד, הוא גם דקורטיבי ולא סתם. הוא באמת משמש במאפיות רבות כקישוט.

במשך שנים לימדתי את הכנתו בסדנת לחמי המחמצת שלי, והיות ומדובר באחד הלחמים היותר מיוחדים ויותר טעימים שיש, חשבתי שזה רק הוגן לחלוק אתכם את המתכון.

האם אפשר להכין אותו גם אם אין לי מחמצת?

בהחלט כן. במתכון למטה, פירטתי וריאציה להכנת הלחם עם מחמצת סטארטר - כלומר, לא גור, אלא מחמצת המכילה שמרים שאפשר להכין ערב קודם.

אם בכל זאת, אין לכם ותרצו להתחיל מחמצת מאפס, גם לזה יש כאן מדריך מפורט.

אז קדימה, עם או בלי מחמצת, בואו נכין פוגאס זיתים - לחם מחמצת צרפתי בצורת עלה זית!

|מה צריך להכנת פוגאס זיתים - לחם מחמצת צרפתי בצורת עלה זית

|ביגה (ערב קודם, למי שאין מחמצת):

100 גר׳ קמח לחם

90 מ״ל מים

קורט שמרים

|הבצק:

740 גר׳ קמח לחם

80 גר׳ קמח שיפון מלא

560 מ״ל מים

165 גר׳ מחמצת – או הביגה שהכנו או מחמצת אמא

20 גר׳ שמן זית

200 גר׳ זיתים מגולענים, לדוגמה קלמטה או טאסוס

10 גר׳ טימין טרי

2 גר׳ שמרים יבשים

16 גר׳ מלח

מי זו ביגה?

ביגה היא מחמצת סטארטר המגיעה מאיטליה. מחמצת סטארטר זה יחס של קמח ומים מהמתכון, אותם נערבב יחד מבעוד מועד כדי ליצור תסיסה. הביגה מעניקה לנו גוף, ארומה וטעם ללחם והופכת את העבודה איתו לפשוטה ומהירה יותר!

יש לערבב הכל יחד, עדיף בעזרת מזלג. לאחסן בכלי סגור בטמפ׳ חדר, זו יכולה להיות גם קערה עטופה בניילון נצמד, 14-16 שעות טרום הכנת הבצק.

בין אם משתמשים בביגה או במחמצת אמא, יש להאכיל את המחמצת / להכין את הביגה ערב לפני הכנת הבצק, ולשמור בטמפ' החדר מכוסה.

|אופן ההכנה:

ערב קודם:

מאכילים מחמצת, מכסים ומניחים לתסיסה בטמפ' החדר, או מכינים ביגה - מערבבים יחד את כל המצרכים בקערית, מכסים, ומניחים לתסיסה בטמפ' החדר.

בוקר למחרת:

מעבדים במיקסר עם וו לישה את הקמחים, המים, המחמצת.

משאירים במיקסר ל-15 דקות אוטוליזה.

מוסיפים למיקסר את השמרים והמלח, מעבדים עד לפיתוח גלוטן.

מוסיפים את השמן. לאחר שהשמן נטמע, מוסיפים את הטימין והזיתים.

תפיחה – 3 שעות, בקערה משומנת קלות ומכוסה, עדיף בניילון.

קיפול לאחר שעה, מכסים שוב.

מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומחלקים ל-2 חתיכות שוות ככל שניתן.

צורה ראשונית – כדור. עגול.

מרפדים שני מגשי אפייה בנייר אפייה ומקמחים קלות.

מעבירים את הכדורים שהכנו מהבצק אליהם.

מנוחה של כ-15 דקות.

מותחים מעט מבלי להוציא יותר מידי אוויר.

בעזרת קלף מתכת מקומח, יוצרים חריץ במרכז העיגול ובעדינות מפרידים אותו עם הידיים. בעזרת סכין מקומחת, יוצרים חריצים מכל צד של החריץ המרכזי, כדי לדמות צורה המזכירה עלה של זית.

צורת העלה היא הצורה המסורתית של הפוגאס.

כמובן שיש גם סרטון הדרכה לשימושכם:

הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי:

אינסטגרם: lioroooosh@

פייסבוק: Lioroooosh

טיקטוק: lioroooosh@

מפרידים בעדינות את כל חתיכות הבצק שמסביב לחריצים כדי שלא ייסגרו במהלך התפיחה.

מברישים בנדיבות בשמן זית ומניחים לתפיחה סופית של כ-30 דקות.

מחממים תנור ל-240 מעלות, טורבו.

מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה עם מים כדי ליצור סביבת אדים במהלך האפייה.

אופים בתנור שחומם ל-240 מעלות צלסיוס, עם לחות, במשך 30-35 דקות.

לאחר האפייה מברישים מיד בשמן זית ומגישים.

#פוגאס #זיתים #לחם #לחםמחמצת #צרפתי #מתכונים #טבעוני #אפייה