יש מיליוני עוגות גבינה. בעולם, ברשת, במיוחד עכשיו. אפילו אני פרסמתי כבר כל כך הרבה גרסאות לעוגות הגבינה האהובות עליי, זה פשוט טירוף.
אז איך בוחרים?
קודם כל - טועמים הרבה עוגות גבינה ושואלים הרבה שאלות.
אני באופן אישי? הכי אוהבת את העוגה שלי עשירה וקרמית. אז לא פלא שעוגת הגבינה האהובה עליי, היא ניו יורק צ'יז קייק. מה מיוחד בניו יורק צ'יז קייק?
ראשית - הגבינה.
בעוגת גבינה ניו יורקית, נשתמש רק בגבינת שמנת אמיתית, כמה שיותר אחוזי שומן - כך יותר טוב. אנחנו מדברים על 25% ומעלה, לא פחות. אם מוצאים קרים צ'יז אמריקאית אמיתית, כמו פילדלפיה, מניסיון, זה יוצא הכי טעים.
שנית - היא אפויה.
כמו שכתבתי, יש המון סוגים לעוגות גבינה. הרבה מעוגות הגבינה הקרמיות, הקרויות בפי העם "עוגת גבינה קרה", משמע, כזו שלא עברה אפייה, מתוחזקת ע"י ג'לטין. לא כולן, בכלל לא כולן, אבל לא מעט כן. אני באופן אישי מעדיפה לדעת שהעוגה שלי התייצבה כי היא מכילה חומרי גלם טובים, כמו גבינה שמנה (מה לעשות, זה בריא יותר, תרצו או לא), ביצים, שמנת, ולא כי הכריחו אותה להתייצב.
שלישית - גובה.
עוגת הגבינה האמריקאית, גבוהה לא כי אמרנו את תפילת עוגות הגבינה לפני שנכנסה לתנור, אלא כי אפינו את כמות המלית הנכונה בתבנית הנכונה. אנחנו לא בונים כאן על תפיחה משמעותית, אלא יחסית מינורית, ולכן, זו לא מה שתקראו, עוגה סופר אוורירית, בטח שונה מאוד מעוגת הגבינה היפנית, אבל לעומתה, היא עשירה, כל ביס מלא וקרמי, היא כל מה שאני מחפשת בעוגת גבינה.
ההכנה שלה, באמת פשוטה מאוד. לאורך הפוסט אתן את כל הטיפים שלי לאפיית עוגת גבינה מושלמת.
|מה צריך לעוגת גבינה בקוטר 20-24 ס"מ?
שרוול ביסקוויטים שאוהבים, או ביסקוויטים ביתיים לפי המתכון שלי
40 גר' חמאה
180 גר' סוכר
670 גר' גבינת שמנת, קרים צ'יז אמיתית (3 חבילות פילדלפיה)
70 גר' שמנת חמוצה
4 ביצים שלמות
120 גר' שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
גרידת לימון - לא חובה
|מה צריך לציפוי?
200 גר' שמנת חמוצה (מיכל אחד)
60 גר' אבקת סוכר
|אופן ההכנה:
ראשית נכין את התבנית. אני לפעמים משתמשת בתבנית קפיצית ולפעמים ברינג, זה באמת לא משנה.
אם משתמשים בתבנית קפיצית:
משמנים מעט את התבנית, רק כדי שיהיה קל להדביק. מרפדים את חלקה התחתון בנייר אפייה, וגם את הצדדים.
אם משתמשים ברינג:
חותכים יריעה של נייר כסף, עליו מניחים נייר אפייה ועליו, במרכז את הרינג. מקפלים את נייר הכסף ונייר האפייה סביב הרינג, כך שהרינג יושב יציב במרכז, ואין לבלילה לאן לברוח. הקפידו שחלקו התחתון של הרינג, שעכשיו מרופד בנייר אפייה, לא יהיה מקומט, אלא מתוח ככל הניתן.
שמנו מעט את דפנות הרינג ורפדו גם אותן בנייר אפייה.
להכנת התחתית:
במעבד מזון, טחנו את הביסקוויטים שבחרתם עם 40 גר' חמאה.
ברגע שמתקבלת מסה שנראית כמו חול רטוב - הגעתם ליעד. הוציאו את המסה ממעבד המזון, ושטחו בחלקה התחתון של התבנית או של הרינג. חשוב להדק את התחתית טוב טוב, כדי שתישאר נפרדת מהמלית.
מקפיאים, לפחות ל-10 דקות, אבל אפשר לעשות את ההכנה הזו כמה ימים מראש ואפילו שבוע ולשמור במקפיא.
להכנת המלית:
מחממים תנור ל-150 מעלות על טורבו.
בתחתית התנור, מניחים מגש תנור עמוק, או כלי עמוק חסין לחום, עם מים, זאת כדי ליצור סביבת אדים בתנור.
במיקסר עם וו הקצפה, 'פותחים' את גבינת השמנת, הסוכר והשמנת החמוצה.
הרעיון פה, הוא שגבינת שמנת אמיתית היא יחסית תפוסה, אז כדי להתחיל את תהליך הכנת הבלילה, חייבים לרכך אותה כמו שצריך.
לאחר שהמסה התרככה, והיא אחידה, מוסיפים את הביצים אחת אחת, ממתינים שהביצה תיטמע לפני שמוסיפים את הבאה בתור.
בשלב הזה אפשר להוסיף גם את הוניל ואת גרידת הלימון אם רוצים להשתמש בה.
חשוב מידי פעם לעצור את המיקסר, ולערבב קצת עם לקקן, כדי לוודא שלא נשארו חתיכות גבינה בצדדים או בתחתית הקערה.
לאחר שכל הביצים נטמעו והמסה אחידה, מתחילים לאט להוסיף את השמנת המתוקה.
מעבדים עד שהמסה יציבה וסמיכה, לא נוזלית מידי.
מוציאים מהמיקסר.
מוציאים את תחתית העוגה שהכנו מהמקפיא, ומוזגים לתוכה את המלית.
אופים בתנור שחומם ל-150 מעלות כ-45-60 דקות, עד שהיא מתייצבת, והמרכז יציב אך רוטט קלות כשמזיזים את המגש.
עכשיו מגיע החלק החשוב: כבו את התנור, ופתחו מעט את הדלת, אבל אל תוציאו עדיין את העוגה מהתנור.
תנור לתנור להתקרר לחלוטין, עם הדלת פתוחה ממש מעט ולא לחלוטין, ורק אז, תוציאו את העוגה מהתנור.
הסיבה לכך, היא שעוגות גבינה רגישות לשינויי טמפרטורה.
הרבה פעמים, כשהעוגה שלכם צונחת, זה פשוט כי הוצאתם אותה מהתנור אל החדר הקריר במקום לתת לה להתקרר לאט בסביבת אדים חמימה.
הוציאו לבסוף את העוגה מהתנור ותנו לה להתקרר לחלוטין.
העבירו אותה למקפיא ללילה. שם היא ממשיכה להתייצב. בכל מקרה, עוגת גבינה צריכה להתייצב לפחות לילה בקירור לפני שאוכלים אותה.
יום למחרת - ערבבו בקערה קטנה, עם לקקן, את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר לציפוי.
הוציאו את העוגה מהמקפיא, ומרחו שכבה אחידה של הציפוי על חלקה העליון של העוגה.
בשלב הזה אפשר לקשט איך שרוצים את העוגה, בין אם זה עם פירות טריים, קצת שוקולד, או אפילו להשאיר ממש ככה. היא טעימה בטירוף גם בלי תוספות מיוחדות.
שמרו את העוגה במקרר עד להגשה.
