אחת השאלות שחוזרות על עצמן המון בהקשר של חלות, היא על אפייה עם קמח כוסמין. חלת כוסמין. לכוסמין יצא שם של קמח בריא יותר מקמח לבן רגיל, ולכן, זה לא פלא שרבים מכם מעדיפים להכין חלות אותן אתם צורכים מידי שבוע מהקמח הזה. הוא גם מאוד טעים ויחסית נוח לעבודה. אממה, הוא לא בדיוק כמו קמח לבן. קודם כל, מבנה הגלוטן שלו שונה לחלוטין, ואם תרצו או לא - לחם מלא, לעולם לא יהיה רך ואוורירי כמו לחם מקמח לבן.
אז ראשית, כמה עובדות על קמח כוסמין לעומת קמח חיטה לבן רב תכליתי.
ההבדל הכי מהותי בין קמח לבן, כל קמח לבן, גם כוסמין לבן, לבין קמח מלא, הוא - מה טוחנים. בקמח מלא, טוחנים את גלעין החיטה בשלמותו, כולל הקליפה וסובין החיטה. המשמעות היא שהוא עשיר בסיבים תזונתיים. בקמח לבן, מרכז הגלעין העשיר בחלבונים הוא בעיקר מה שנטחן ולכן, קל יותר לפתח באמצעותו רשת גלוטן וקל יותר להכין איתו לחמים.
מה זה אומר? קמח מלא - חיטה, כוסמין, שיפון - עשירים יותר בסיבים תזונתיים, ולכן יצא להם שם של קמחים בריאים יותר. בפועל, חשוב שתדעו, זה לא הופך אותם לסלט. אלה עדיין קמחים, עדיין יש בהם ריכוז פחמימות, סוכרים וגלוטן, והם יכולים להיות טעימים יותר או פחות מלחמים לבנים אחרים שאנחנו מכירים. זה כבר ממש עניין של טעם.
קמח לבן - חיטה או כוסמין, מכיל משמעותית פחות סיבים תזונתיים, אבל קל יותר לפיתוח רשת גלוטן, ומסיבה זו גם פשוט יותר להכין איתו מאפים רכים ואווריריים. מבחינה תזונתית, אין הבדל ניכר בין קמח כוסמין לבן לבין קמח חיטה לבן. סתם שתדעו. שניהם טעימים בעיני, שניהם נהדרים בעיני, אבל אם אתם מנסים להפוך לחם לסלט - וותרו.
ככל שאחוז הקמח המלא במאפה גדול יותר, כך, בהתאמה, המאפה יהיה פחות אוורירי.
דוגמה קלאסית לכך תמצאו בלחמי מחמצת - לחם מקמח לבן, יכול להיות אוורירי עם בועות אחידות וגדולות. להבדיל ממנו, לחם שיפון 100% הוא לחם דחוס כלבנה ללא בועות, או עם בועות קטנטנות וצפופות. אני באופן אישי משוגעת על לחם שיפון 100%, ואני גם מאוד אוהבת קמחים מלאים.
אבל אני חושבת שחשוב כאן תיאום ציפיות - נכון להיום, עם הקמחים שיש בשוק, לפחות אלה שאני מכירה וניסיתי, חלה שעשויה מ-100% קמח כוסמין מלא, לא תהיה אוורירית כמו חלה שעשויה מ-100% קמח לבן.
לעומת זאת, לטחנות הגדולות לא"י יש מוצר הנקרא "קמח לחם מלא 100%" וגם "קמח מניטובה מלא", איתם אפשר להכין חלה מחיטה מלאה 100% והתוצאה יוצאת וואו. חשוב להגיד - זה לא ממומן. זה קמח מדהים ולכן גם יש לו מתכון בבלוג. לחצו כאן למעבר למתכון חלה מלאה 100%.
לאותן טחנות קמח, הטחנות הגדולות לא"י יש גם קמח שנקרא "קמח כוסמין 70%" - יש אותו גם בגרסת קמח החיטה. זהו בעצם קמח מעורבב, לבן ומלא, אשר עבר תהליך בזמן הטחינה השומר על החלבונים בגלעין החיטה המסייעים לרשת הגלוטן להתפתח. הקמח הזה מדהים, נחשפתי אליו לפני כמה שנים והשתמשתי בו רבות, היות והוא נוח לעבודה ומתנהג ממש כמו קמח לבן. גם מבחינת המרה, וגם מבחינת האלסטיות.
לכן, כשפנו אליי וביקשו מתכון לחלה אוורירית מקמח כוסמין, אחרי שעיקמתי פרצוף, חשבתי שזה יכול להיות פתרון מופלא. כי תראו, כפי שהבנתם, נכון להיום, אין לי פתרון לחלה שהיא 100% כוסמין מלא והיא גם אוורירית כמו חלה לבנה. אבל זה הדבר הכי קרוב.
שוב, זה לא פוסט ממומן. אני משלמת על הקמחים האלה, עובדת איתם מבחירה כבר שנים. לכן אני מרגישה בנוח להמליץ עליהם.
אז בואו נכין חלת כוסמין משגעת, מתאים?
|מה צריך להכנת חלת כוסמין
200 מ"ל מים
8 גר' שמרים יבשים
1 ביצה שלמה L
50 גר' סוכר לבן
500 גר' קמח כוסמין 70% של הטחנות הגדולות לא"י
7 גר' מלח דק
35 גר' שמן זית
ביצה טרופה להברשה
|אופן ההכנה:
במיקסר עם וו לישה, לשים את כל המרכיבים לחלה חוץ משמן הזית והביצה הטרופה להברשה.
לשים במהירות נמוכה, כ-10 דקות. בהתחלה הבצק ייראה יבש, אבל לאחר כמה דקות הקמח יספח את כל הנוזלים.
הבצק אמור לפתח רשת גלוטן בנראות דומה מאוד, אך קצת שונה מקמח לבן - הבצק יהיה חלק, חזק ואלסטי.
בשלב זה אפשר להוסיף את שמן הזית ב-2 תוספות, חצי, הטמעה, עוד חצי, הטמעה.
שלב הטמעת שמן הזית יכול לקחת עוד 10 דקות לישה ואפילו יותר, תנו לבצק לישה על מהירות נמוכה, כמה זמן שצריך.
הבצק יהיה מוכן כאשר כל שמן הזית יטמע בו והוא יחזור למרקם מאט.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות להתפחה.
מכסים ומניחים בטמפ' החדר ל-45 דקות.
לקליעת חלה מ-9 רצועות:
לאחר התפיחה, מעבירים את הבצק למשטח העבודה - לא צריך לקמח, עדיף אפילו שלא, זה רק יפריע.
מחלקים את הבצק ל-9 חתיכות שוות במשקל 100 גר'.
מכדררים כל חתיכה לכדור, ומכסים במגבת למנוחה של כ-5 דקות.
בעזרת מערוך, מרדדים כל כדור לאליפסה דקה, ומגלגלים לרצועה.
מהדקים את התפר, ומרדדים לרצועה ארוכה.
חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים.
מרדדים את כל הרצועות לאורך שווה - זה חשוב.
מחלקים את הרצועות לשלוש שלישיות, ומהדקים כל שלישייה בחלקה העליון.
מחברים את כל השלישיות בחלקן העליון.
מתחייסים לכל שלישייה כאילו היא רצועה אחת, וקולעים צמה כמו בראש, מ-3 רצועות.
שימו לב, להשאיר את 3 הרצועות שטוחות כלפי מעלה כדי לשמור את המראה של החלה.
כשמגיעים לסוף החלה, מהדקים את הקצוות יחד.
מהדקים את הרצועות בשני קצות החלה, ומקפלים את הקצה לחלקה התחתון של החלה, כך שכעת שני הקצוות נראים מעוגלים.
מכסים את החלה במגבת ל-30 דקות.
לאחר 30 דקות, מברישים שכבה דקה אך אחידה של ביצה על החלה, ומניחים לתפיחה סופית של עוד 1 שעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות, טורבו.
מברישים שכבה נוספת של ביצה על החלה.
אופים בתנור שחומם מראש כ-20-25 דקות, עד שהחלה שחומה וזהובה, גם בחיבורים בין הרצועות.
מוציאים מהתנור.
מניחים לחלה להצטנן קלות ומגישים.
בתיאבון!
