סיפור על רביולי פוגש קרפלך.
פניתי לרומי, אולי אתם מכירים אותה כרומינה, הלא היא אלת הפסטה, ושאלתי אותה אם בא לה שנכין יחד מתכון.
לשאלה הזו, היא ענתה בחיוב. כשהתחלנו לחשוב מה להכין, עלה לי רעיון. אולי במקום להכין פסטה קלאסית, נעשה הומאז' ליהדות מזרח אירופה ונכין קרפלך. לשאלה הזו, רומי ענתה בקולות מוזרים ועיקמה את האף.
נו, מסתבר שהאישה הזו, ממוצא פולני, בכלל לא אוהבת קרפלך. אני, שיש לי אולי רבע פולני בדם, ועוד חלק דומיננטי מהצד האוסטרי של אימפריית הבצק האוסטרוהונגרית, הייתי בהלם. מה יש לא לאהוב בבצק, תפוחי אדמה, חמאה ובצל מטוגן? מה?
משסיימה לעקם את אפה, סיפרה לי רומי כי לסרדים (מהאי סרדניה שבאיטליה SARDEGNA) יש רביולי ייחודיים משלהם. הבצק אינו בצק המכיל ביצים כמו בצפון איטליה, אלא בצק עשוי קמח ומים בלבד. לרביולי היחודי, קוראים קולורג'ונס CULURGIONES והוא מקופל כמו סוג של כיסון אסייתי. במילוי תפוחי אדמה, פקורינו סרדו ומנטה, מוגש ברוטב עגבניות קלאסי.
כך יצא, כשחלמתי על קרפלך של ילדות, עם חמאה ומלאאא בצל, בעצם נולד הרעיון לשלב בין האי של הים התיכון, לחלק המזרחי יותר של אירופה ולטעמי הילדות.
רביולי פוגש קרפלך. סיפור אהבה שהיה באמת.
|מה צריך ל-4-6 מנות רביולי פוגש קרפלך
150 גרם קמח לבן (עדיף 00)
150 גרם קמח דורום בטחינה דקה
150 מ"ל מים
קורט מלח
|המילוי
כ-750 גרם תפוחי אדמה
100 גרם פקורינו
חופן עלי נענע (או מנטה)
|הרוטב
2 כפות שמן זית
300 גר' חמאה
6 בצלים גדולים, קלופים, חצויים ופרוסים לחצאי עיגול לא דקים מידי
מלח ים אטלנטי לפי הטעם
|אופן ההכנה:
מכינים את הבצק:
במיקסר: מערבבים את כל המצרכים בקערת מיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה, כ-5 עד שנוצר בצק חלק, חזק ואלסטי.
בעבודת יד: מערבבים את הקמחים והמלח על משטח עבודה.
יוצרים באמצע גומה.
מוזגים לגומה את המים ומערבבים בהדרגה את הקמח פנימה אל המים בתנועות סיבוביות.
לשים עד קבלת בצק חלק, חזק ואלסטי.
עוטפים בניילון נצמד למנוחה של כ-20 דקות בטמפרטורת החדר.
מכינים את המלית:
מחממים תנור ל-220 מעלות, טורבו.
על מגש אפייה מפזקים 2-3 כפות מלח גס.
על המלח, מניחים בשלמותם את תפוחי האדמה ואופים עד לריכוך.
כמה זמן? תלוי בגודל תפוחי האדמה, בין חצי שעה לשעה. אם התפוחים קטנים, תתחילו מחצי שעה.
כדי לבדוק שתפוחי האדמה מוכנים, נעצו קיסם או סכין במרכז התפוחים הגדולים יותר. אם הם רכים, אפשר להוציא את התפוחים מהתנור, ולהניח להם להתקרר לכמה דקות.
לאחר שתפוחי האדמה התקררו מעט (לא לחלוטין אבל מספיק כדי לגעת בהם). מרוקנים את תוכן תפוחי האדמה לתוך קערה, ומועכים לפירה אוורירי (אנחנו השתמשנו במועך תפוחי אדמה ידני), אפשר להשתמש במועך תפו"א ביתי.
אבל מה עושים עם קליפות תפוחי האדמה?
שאלה מצוינת. לא לזרוק, זה בטוח.
לדעתי מדובר באחד החטיפים הכי מוצלחים שיש, וסוגר פינה מושלם עד לביס המושלם של רביולי פוגש קרפלך!
משאירים את התנור דולק על 220 מעלות, טורבו.
מניחים את הקליפות המרוקנות על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה.
מפזרים שמן זית בנדיבות, ומפזרים גבינת פרמזן.
אופים כ-10-15 דקות עד שהקליפות קריספיות.
מוציאים מהתנור ומנשנשים!
בחזרה למלית: מוסיפים לתפוחי האדמה המעוכים, גבינת פקורינו מגוררת דק ונענע קצוצה (אפשר לטעום ולהוסיף מלח לפי הטעם, אבל הגבינה עצמה מלוחה לכן לא בטוח שצריך).
הרכבת רביולי פוגש קרפלך:
מרדדים את הבצק בעזרת מערוך או מכונת פסטה, עד שהבצק כמעט שקוף (2-3 מ"מ).
אל תמהרו להוסיף קמח, לא תמיד צריך והוא יכול להקשות. התחילו בלי, ואם צריך, תוסיפו קצת קמח דורום בטחינה דקה.
בעזרת חותכן עוגיות בקוטר 8 ס"מ קורצים עיגולים מהבצק. אפשר להשתמש בשאריות, לרדד שוב ולקרוץ גם מהן עוד עיגולים.
מניחים את העיגולים האחד על השני בערימה. שימו לב, הערימה תעזור לנו לשמור על צד אחד של כל עיגול בצק לח, וכך נוכל להדביק את הרביולי שלנו שפגש קרפלך בקלות.
על כל עיגול בצק, כשאר צדו הלח כלפי מעלה, מניחים חצי כפית מילוי תפו"א ומקפלים לחצי.
צורת קרפלעך או MEZZALUNA חצי ירח.
מהדקים את הקצוות היטב על מנת להדביק.
אם משום מה הבצק יבש משני צדדיו, התיזו מעט מים וכך הבצק ידבק יותר בקלות.
את הרביולי שפגשו קרפלך המוכנים, מניחים על מגש עליו בזקנו מעט קמח דורום דק.
חוזרים על הפעולה עם כל עיגולי הבצק עד שנגמר המילוי או הבצק.
מכינים את הרוטב:
במחבת רחבה מחממים 2 כפות שמן זית.
מוסיפים את חצאי עיגולי הבצלים למחבת ומכסים.
האדים שיווצרו בתוך המחבת יעזרו לנו לקרמל את הבצל.
אחרי 5-7 דקות, מערבבים את הבצל ומכסים שוב. חוזרים על הפעולה אחת לכמה דקות.
מוסיפים קורט מלח וממשיכים לערבב, ועושים זאת עד שהבצל שחום ומקורמל.
מוסיפים 300 גר' חמאה ומטגנים עד לרתיחה. החמאה תהפוך לחמאה חומה.
מבשלים את הפסטה:
מרתיחים מים בסיר גדול, ומוסיפים 3 כפות מלח.
מוסיפים את הרביולי שפגשו קרפלך למים הרתוחים.
לאחר שהרביולי צפים על פני המים, מודדים 2 דקות והם מוכנים.
מעבירים את הרביולי ממי הבישול אל רוטב הבצל, ומערבבים היטב.
מגישים מיד עם עוד קצת פקורינו ופטרוזיליה קצוצה.
בתיאבון!
