כשהייתי קטנה, הכי אהבתי כקינוח במסעדות "עוגת שוקולד חמה". זה קצת טריקי, כי בתור התחלה, לא בכל מסעדה הייתה עוגת שוקולד חמה, וגם כי לא כל עוגת שוקולד חמה הייתה הדבר הזה שרציתי.
נראה לי שבחיים, אבל במיוחד כשאנחנו ילדים, מספיק שמקרה אחד, חריג, כזה שמתעלה על כל השאר, יחקק בזיכרוננו, ונבלה את חיינו בניסיון לשחזר אותו.
אז עוגת שוקולד חמה, צריכה להיות חמה, לא קרה, לא פושרת, היא צריכה להיות עשירה בשוקולד, פאדג'ית ונימוחה, היא צריכה להיות במרקם המושלם. לא כבדה מידי, לא מתוקה מידי. אבל הטרגדיה? הן כמעט אף פעם לא כל זה.
בתחילת הקריירה שלי כקונדיטורית, לפני משהו כמו עשור, הכנתי כפינוק לטבחים במסעדה קינוח עם קרם חמאת בוטנים. אני ממש זוכרת אותו, ובעיני הוא היה החיים עצמם. באותה התקופה, עבדו איתי במטבח עוד שני טבחים אמריקאיים, ואלפתלפים מרוקאים. עכשיו, אל תבינו אותי לא נכון, אני לא גזענית או משהו. אבל האמריקאים? עפו על הקינוח. כל השאר לעומת זאת? לא הבינו מה חמאת הבוטנים עושה שם.
מאז, זרמו מים. אנחנו התפתחנו, העולם התפתח, חמאת בוטנים לתחושתי הפכה להיות משהו קצת יותר נפוץ במחוזותינו, ובליבי היא תמיד הייתה אבן יסוד וחומר גלם שתמיד יש לי בארון. אם אני כנה, תמיד יהיו לי לפחות 4 צנצנות חמאת בוטנים בארון, מי שמכיר אותי יודע שכולן של "סקיפי". אחת - קלאסית. אחת - דבש, כי אני חולה על סקיפי דבש. אחת - סקיפי עם שברי בוטנים, ועוד אחת, ספייר, סגורה, למקרה שחס וחלילה אחת הצנצנות תיגמר.
בקיצור, זרמו מים כפי שגרסתי. את המתכון שאשתף אתכם היום, אני מקווה שתאהבו. אם הזדהיתם עם הסיפור שלי עד עכשיו, אין לי ספק שתאהבו.
מדובר בפאי, כלומר קלתית בצק פריך, ניטרלית בטעם, סופר פריכה, עם תחתית חמאת בוטנים עם שברי בוטנים, ומעליה מלית שוקולד עשירה עם שוקולד צ'יפס נמסים, כזו שלא אופים עד הסוף, כדי שתישאר קצת נוזלית ופאדגי'ת.
תראו, אני לא יודעת למה השילוב החם של שוקולד וחמאת בוטנים הוא כל כך טוב, אבל הוא כל כך, כל כך טוב. בשביל מה שאני באמת רוצה לעשות לפאי הזה, אני מייחלת ליום סופה גשום ומטורף, ומרתון סרטי "בריג'ט ג'ונס". פיג'מה, כפית, והפאי הזה ואני מסודרת.
אפשר גם להכין לבית או למי שאוהבים ולחלוק, אני לא שופטת.
|מה צריך לבצק?
250 גר' קמח לבן
125 גר' חמאה קרה בקוביות
1 כפית מלח דק
1 כף סוכר
עד 150 מ"ל מים קרים
1 ביצה טרופה להברשה
2 כפות סוכר חום בהיר (דמררה)
קורט מלח ים אטלנטי / מלח מאלדון
|מה צריך למלית?
4 ביצים שלמות
300 גר' סוכר
60 גר' אבקת קקאו
2 כפיות קפה מגורען נמס
3/4 כפית מלח
140 גר' חמאה מומסת
1 כפית תמצית או מחית וניל
100 גר' שוקולד צ'יפס / מטבעות שוקולד מריר / קוביות
1 צנצנת חמאת בוטנים עם שברי בוטנים של "סקיפי"
|אופן ההכנה:
הבצק:
במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקמח, החמאה הקרה, המלח והסוכר עד שהחמאה הופכת לפירורים בגודל של עדשים.
מוסיפים לאט את המים, בכל פעם כ-2 כפות. שימו לב, ייתכן שלא נשתמש בכל כמות המים לכן עובדים לאט.
ברגע שנוצר בצק שאינו יבש מידי ואינו רטוב, עוצרים את המיקסר, מוציאים את הבצק והופכים לפיתה.
עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות חצי שעה.
לאחר לפחות חצי שעה, מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה עם מעט קמח לעובי של קצת פחות מ-1/2 ס"מ.
מניחים את הבצק בתוך תבנית פאי, ומהדקים לדפנות.
בעזרת מספריים, גוזרים את יתרת הבצק, ובאצבעות מקומחות יוצרים דוגמה של "זיגזג" בשולי הפאי.
דוקרים עם מזלג את תחתית הקלתית, ומקפיאים לפחות ל-10 דקות.
מחממים תנור ל-190 מעלות.
לאחר לפחות 10 דקות במקפיא, מוציאים את תבנית הפאי עם הקלתית.
מברישים את שולי הקלתית בביצה טרופה, מפזרים סוכר חום בהיר ומעט מלח מאלדון או ים אטלנטי ואופים אפייה עיוורת.
איך אופים קלתית באפייה עיוורת?
ראשית, מצמידים נייר אפייה לבצק. שנית, מוזגים על נייר האפייה קטניות (שעועית, חומוס, כל דבר שיכול לעבוד כמשקולת), עד קצהו העליון של הפאי.
אופים 20 דקות עם המשקולת.
לאחר 20 דקות, מוציאים בזהירות את המשקולת ואת נייר האפייה, מורידים את חום התנור ל-180 מעלות, ואופים עוד כ-10 דקות עד שהבצק אפוי לחלוטין.
בזמן שהבצק נאפה, מכינים את המלית:
בקערה עם מטרפה, טורפים את הביצים והסוכר.
כאשר התערובת אחידה, מוסיפים את אבקת הקקאו, הקפה והמלח וטורפים היטב.
מוסיפים את החמאה המומסת והוניל וטורפים היטב.
מקפלים פנימה את השוקולד, ומניחים בצד.
לאחר שהקלתית נאפתה, מתחילים להרכיב את הפאי.
על חלקה התחתון של הקלתית, מורחים חמאת בוטנים עם שברי בוטנים לפי הטעם. אני השתמשתי כמעט בצנצנת שלמה. בעזרת פלטה מדורגת מפזרים את חמאת הבוטנים באופן שווה.
על חמאת הבוטנים מוזגים את מלית השוקולד שהכנו.
מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-50-60 דקות אפייה.
הפאי מוכן כאשר חלקו העליון הופך מט, הוא מתייצב בשוליים אבל עדיין רך במרכז. ככל שתאפו אותו יותר, המרכז יהיה יותר יציב. אני באופן אישי אוהבת כשהמרכז עדיין קצת רך.
מוציאים מהתנור ומניחים לו להתקרר לפחות חצי שעה לפני ההגשה.
אם אוהבים, אפשר לבזוק מלח מאלדון או ים אטלנטי מעל הפאי.
אפשר גם להגיש בטמפ' החדר.
בתיאבון!
