המתכון שלי לעלי גפן ממולאים הפך להיות סוג של סוג כמוס. אלה מכם שמכירים אותי, יודעים שאני לא אחת שמרבה לשמור על מתכונים בסוד, בעיקר כי אני לא מאמינה בזה. אבל איכשהו, יצא כך שהמתכון הזה לעלי גפן ממולאים נשמר בסוד. הייתי מגישה אותו בארוחות בסטודיו, ארוחות סטייל טברנה יוונית, וכולם התאהבו בהם. האמת, אני יכולה להבין למה. אין כמו עלי גפן ממולאים, זה החטיף המושלם, במיוחד כשעשוי טוב.
אנשים היו מזמינים ממני קופסאות של עלי גפן לשבת. בקורונה, אפילו עשיתי סדנת זום אחת, חד פעמית, בה לימדתי את המתכון שלי וזה היה להיט.
אבל לאחרונה חשבתי שהגיע הזמן לחלוק את המתכון. בעיקר, כי הוא מתכון מצוין. אני לא מעידה על עצמי, לעלים יש משחק משלהם. מה אני עושה כאן בעצם?
קודם כל, אני משתמשת בעלי גפן משומרים, כך שאפשר למצוא אותם לאורך כל השנה. בתקופה הקצרה באביב שיש עלי גפן טריים אפשר לחלוט ולשמור, ולכן צירפתי גם מדריך איך לעשות זאת.
שנית, אני משתמשת באורז ריזוטו, שאני אוהבת במיוחד ומוסיף מאוד למרקם היות והוא יותר עמילני.
אני מוסיפה לתערובת עלי הגפן שלי צנובר, שאפשר להחליף גם במקלות שקדים ואני ממליצה לא לוותר על התוספת של אחד מהם כי זה מוסיף המון.
לבסוף, אני משתמשת בהמון עשבי תיבול ולימון, מה שנותן את הטעם העשבוני החמוץ שבעיני הוא קריטי לעלי גפן טובים. אז הנה, אני חולקת אתכם את המתכון שלי. תעשו לי טובה, תכינו עלי גפן לשבת. מכפאת לכם. כולם ילקקו את האצבעות ויבקשו לקחת הביתה, סמכו עליי.
בואו נכין עלי גפן ממולאים!
לסרטון הדרכה:
הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי:
אינסטגרם: lioroooosh@
פייסבוק: Lioroooosh
טיקטוק: lioroooosh@
|מה צריך להכנת עלי גפן ממולאים
1 צנצנת עלי גפן משומרים או 250 גר' עלי גפן טריים
1/4 כוס שמן זית
1 מגשית בצל מטוגן "דורות" (10 קוביות קפואות)
2 כפות צנובר
1 כוס אורז ריזוטו
1/2 כוס חמוציות מיובשות
8 קוביות פטרוזיליה קצוצה קפואות "דורות"
8 קוביות שמיר קצוץ קפואות "דורות"
1.5 כפית מלח דק
½ כפית פלפל שחור טחון
½ כפית ציפורן טחון
1/2 כוס לימון סחוט
לחם ישן – מספיק כדי לרפד תחתית של סיר (5-7 פרוסות)
1/4 כוס שמן זית
¼ כוס לימון סחוט
|אופן ההכנה:
ראשית – הטיפול בעלי הגפן:
אם משתמשים בעלי גפן טריים, חשוב ראשית לשטוף היטב את העלים, ואז אפשר לעשות אחד משני דברים לפני שממלאים:
1. לחלוט אותם – 1-2 דקות במים רותחים, עד שישנו את צבעם מירוק, לירוק-חום. מיד להוציא, כדי שלא יתרככו מידי ויקרעו, לאחסן בקופסה סגורה.
2. לכבוש במי מלח (כמו המשומרים), מכניסים לצנצנת, על כל כוס מים 1 כפית מלח ואת העלים. אפשר לשמור אותם כך חודשים.
אם משתמשים בעלים משימורים, מוציאים אותם מהצנצנת, שוטפים היטב במים קרים ומסננים.
להכנת המילוי: מחממים סיר בינוני עם שמן זית, ומוסיפים את קוביות הבצל המטוגן והצנובר כשהוא רותח. מטגנים כמהדקות עד שהקוביות נמסות. אם אין צנובר, אפשר להשתמש בגפרורי שקדים.
מוסיפים את האורז והחמוציות. אם אין אורז ריזוטו, אפשר להשתמש באורז עגול, או באורז רגיל. אם אין חמוציות, אפשר להשתמש באוכמניות מיובשות או צימוקים.
נותנים לאורז לספוג שמן ומוסיפים את התבלינים וקוביות עשבי התיבול הקצוצים, הפטרוזיליה והשמיר. מסירים מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב. טועמים את המלית – האורז עדיין לא מוכן אבל הטעם אמור להיות מורגש בשלב הזה.
מניחים את המלית בצד.
את עלי הגפן שלנו לאחר המילוי, נבשל בסיר סוטאז' רחב ועמוק. בחרו את הסיר, ובחרו צלחת שקוטרה מעט קטן יותר מקוטר הסיר.
הניחו אותה לידכם בעת המילוי.
הרכבה:
אני אוהבת לעבוד על כמה עלים בבת אחת, אז בוחרים 4 עלים גדולים ויפים ומניחים אותם על קרש החיתוך או משטח העבודה. מניחים על חלקו התחתון של כל עלה כ-1 כפית מלית.
מקפלים את 2 צידי העלה כלפי פנימה כך שיכסו את המלית. מגלגלים מאיתנו והלאה עד שנגיע לקצה העלה.
את העלה שגולגל, מניחים על הצלחת שלידנו. ממשיכים כך עם כל העלים עד שנסיים את המלית ומניחים את כולם על הצלחת.
אם נתקלתם בעלים קטנים, או קרועים, אל תזרקו אותם. משתמשים גם בהם בהמשך.
הרכבת הסיר: בחלקו התחתון של הסיר, מסדרים שכבה אחידה של לחם ישן.
על הלחם הישן, מסדרים את כל העלים הקטנים והקרועים שנתקלתם בהם, בשכבה אחידה ואטומה אשר מפרידה בין הלחם לממולאים.
מסדרים את עלי הגפן הממולאים על העלים שפרסנו, ראשית, מעגל של ממולאים מאונכים לדופן הסיר. השכבה השנייה, תהיה ממולאים מאונכים אל אלה שלפניהם. שימו לב – תמיד נניח את הממולאים עם התפר כלפי מטה, כדי שלא יפתחו בזמן הבישול.
ממשיכים כך עד שכל הממולאים בסיר.
מוזגים עליהם ¼ כוס שמן הזית ו-1/4 כוס מיץ מלימון, ומניחים את הצלחת שעליה אספנו את הממולאים, מעליהם בתוך הסיר. הצלחת תמנע מהם לתפוח יותר מידי.
ממלאים את הסיר במים עד קו עלי הגפן (אם נמלא יותר מידי המים יגלשו), ומניחים על אש בינונית. מגיעים לסף רתיחה ומנמיכים לאש נמוכה, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים 1-2 שעות, תלוי איך אתם אוהבים את האורז שלכם. אני אוהבת אותו רך מאוד, לכן אני מבשלת את עלי הגפן שעתיים. אם אתם אוהבים יותר קראנצ'י, טעמו אותו אחרי שעה ואז החליטו אם לבשל עוד.
לאחר הבישול, מכבים את האש ומניחים לממולאים להתקרר. מעבירים לקופסאות סגורות ושומרים במקרר עד שבוע.
פרסום ממומן בשיתוף "דורות"