הרומן שלי עם לחם התחיל במקביל לרומן שלי עם קונדיטוריה. זה היה מהדברים הלא צפויים האלה, את חושבת שאת לא הולכת להתלהב ממנו, ואז את מבינה שפשוט יש לכם כימיה כזו שאי אפשר להתכחש אליה. זה היה בעבודה הראשונה שלי כקונדיטורית. עבדתי אז במסעדת "רפאל", עליה השלום. בחודש הראשון שלי בקונדיטוריה, עשיתי כל דבר אפשרי. הכנתי את הפטיפורים הקטנים שהיו מוגשים שם, התמקצעתי בפוקצ'ה המפורסמת של המסעדה, עשיתי סרוויסים ולמדתי לעשות "קאנל", מגלידה (צורת הסקופ של מסעדות פיין-דיין בצורת ביצה), ולמדתי שזה ממש מלחיץ לעשות המון קאנלים כשצריך להוציא 30 קינוחים לסועדים במסעדה. עשיתי באמת הכל ולמדתי כל מה שאפשר לעשות במחלקה המופלאה הזו, שלימים, הכינה את כל מה שאכלנו בבית - כל הבצקים, כל הקינוחים, הלחמים, הפוקצ'ות, הגלידות, הכל. זה היה מדהים. כשעשיתי את המשמרת הראשונה שלי בלחמים, הרגשתי בפעם הראשונה שהדברים באים בקלות יחסית. יותר בקלות אפילו, מאשר בקונדיטוריה. מהר מאוד, עשיתי יותר משמרות בלחמים, ועם הזמן למדתי יותר ויותר על תורת אפיית לחם, מחמצות, תצורות, ועוד.
המגע בלחם הפך להיות לי לטבע שני, וגם כשסיימתי את לימודי הקונדיטוריה בניו יורק, כמה שנים לאחר מכן, המשכתי ללימודי אפיית לחמים מורחבים. בכל מסעדה בה עבדתי זה היה יתרון, בכל מסעדה בה עבדתי, הייתי מכינה גם את הלחמים. אפילו היום, בסדנאות שלי, הפופולרית ביותר, היא עדיין, סדנת הלחמים.
הבלוג הזה מלא במתכוני לחם. מתכון ללחם מחמצת, מתכון ללחם חלה, מתכונים רבים ושונים. אבל דבר אחד עדיין אין פה - מתכון ללחם לבן קלאסי. בלי מחמצת, לא חלה. לחם לבן קלאסי.
מהם בעצם ארבעת מרכיבי הלחם?
קמח
מלח
מים
שמרים
כל השאר - זה אקסטרה.
אז בעבר, לפני שהיו לנו שמרי מעבדה זמינים, תערובת של מים וקמח יצרה תרבית, אותה אנחנו מכירים בשם "מחמצת", ושילוב שלה, עם עוד קמח ומים, וכמובן מלח, יצרו בצק ללחם. למה המלח כאן הוא חשוב? משתי סיבות עיקריות - ראשית, ללא המלח, לבצק לא יהיה טעם, משמע, ללחם לא יהיה טעם. אתם מוזמנים לנסות ולבדוק, אני ניסיתי. יש לזה טעם של קרטון. יש לחם איטלקי מסורתי מאוד שמכינים בלי מלח, זה מאוד לא טעים אבל שווה אזכור בשביל הקוריוז.
אז היום יש לנו גם שמרים, מה שאומר שאפשר לעשות את כל תהליך הכנת הלחם מהיר יותר, עם שמרים, מים, קמח ומלח. בלי מחמצות, בלי ימים שלמים של עבודה.
מה קורה ברגע שאנחנו מוסיפים עוד מרכיבים ללחם? כמו סוכר, שמן או חמאה, ביצים, חלב - אנחנו כבר נכנסים לעולמות הבצקים / לחמים המועשרים. לדוגמה, חלה, שיש בה גם סוכר, גם שומן ולעתים גם ביצים, אינה מתכון ללחם לבן קלאסי, אלא מתכון מועשר, ואפילו חגיגי יותר ללחם. אותו הדבר אם אנחנו מתייחסים לבריוש.
אז הפעם, נישאר בבייסיק. מתכון ללחם לבן קלאסי, שהוא אגב, גם טבעוני, כי לחם בבסיס שלו הוא טבעוני. וממנו אפשר להכין מה שרוצים, החל מכריכים וטוסטים, דרך ברוסקטות וקרוטונים, וזה פשוט אחלה לחם להכין בבית.
אז בואו נכין, מתכון ללחם לבן קלאסי!
|מתכון ללחם לבן קלאסי - 2 כיכרות
380 מ"ל מים
7 גר' שמרים יבשים
10 גר' סוכר
560 גר' קמח לבן / לחם
15 גר' מלח
חופן קמח תירס גס / סולת חיטה / סמולינה לפיזור על נייר האפייה
אל תשכחו לתייג אותי בלחם שלכם:
אינסטגרם: lioroooosh@
פייסבוק: Lioroooosh
טיקטוק: lioroooosh@
כנסו לסרטון באינסטגרם ממש פה:
|אופן ההכנה:
במיקסר עם וו לישה, או בקערה גדולה בידיים, לשים במהירות נמוכה את המים, שמרים, סוכר, קמח ומלח.
לשים כ-7-10 דקות עד לקבלת בצק חלק, חזק ואלסטי.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, ומכסים ל-1 שעה, לתפיחה ראשונית.
לאחר שעה, מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות.
מחלקים את הבצק ל-2 חתיכות שוות.
יוצרים מכל חתיכה צורת מלבן שטוח - לא צריך לרדד עם מערוך, מספיק עם הידיים.
מקפלים לצורך מכתב - שליש תחתון של המלבן מקופל כלפי האמצע, שליש עליון של המלבן מקופל כלפי האמצע עליו.
יוצרים באמצעות הידוק חלקו העליון של הבצק לחלקו התחתון, צורת גליל. מרדדים מעט את הגליל, לאורך של כ-20 ס"מ.
מניחים נייר אפייה על מגש אפייה, ועליו בוזקים חופן קמח תירס גס / סולת חיטה / סמולינה - קמח גס זה ימנע מכיכרות הלחם שלנו להידבק, וכן, יתן קראנץ' נחמד.
מניחים את גלילי הבצק שיצרנו על נייר האפייה עם הקמח הגס.
מכסים לתפיחה סופית של 45 דקות.
בינתיים מחממים תנור ל-230 מעלות, טורבו.
מניחים בתחתית התנור תבנית עמוקה יחסית וממלאים אותה במים עד קו החצי. המים, יצרו סביבת אדים בתנור, ויתרמו לקבלת קראסט יותר יפה ויותר פציח ללחם שלנו.
לאחר התפיחה הסופית, בעדינות, בוזקים מעט קמח לבן על כיכרות הלחם.
בעזרת סכין חדה / תער / סכין יפנית, חורצים על כל כיכר 5 חריצים בעובי של כ-1/2 ס"מ באלכסון.
מכניסים את הלחמים לאפייה בתנור עם סביבת האדים שיצרנו ל-25-30 דקות, עד שכיכרות הלחם משחימות באופן אחיד.
מוציאים מהתנור ומניחים להן להתקרר לפני שפורסים או אוכלים.
