אותי לימדו שמחמצת מתאימה ללחמים ארטיזניים, לא מועשרים. אז לימדו. כבר הרבה זמן שאני רוצה להשתעשע יותר עם מחמצת, לעשות יותר ניסויים, וללמוד מה גבולות היכולת שלה. בתחילת 2020, הכנתי קראפינס המבוססים רק על מחמצת במקום שמרים. התוצאה הייתה נחמדה לפעם ראשונה, אבל לא ממש מה שחיפשתי. זה עוד לא היה זה. אז המשכתי לאפות הרבה לחמי מחמצת ושם זה נגמר.
אבל היום, אני כבר יודעת שגבולות המחמצת רחוקים הרבה יותר ממה שאני חשבתי, ויותר מכך, אני יודעת, שתמיד חשוב לנסות דברים. במיוחד דברים מסקרנים. כי מקסימום - זה לא יצליח.
לפני כמה שבועות, קיבלתי מארז רינגים קטנים וניסיתי לחשוב מה להכין בהם. רינגים. כאילו, הכי בסיסי. אם אני כנה לחלוטין, לקח לי בדיוק שנייה וחצי ובראשי כבר דמיינתי את לחם הקופים האישי שאכין ברינגים האלה. לחם קופים זה טעים תמיד, נקודה. לכן חשבתי שיהיה נחמד דווקא... לנסות משהו אחר. הבצק. כך זה התחיל. רציתי להכין בצק מועשר על בסיס מחמצת. זו האמת.
מה צריך להכנת המחמצת (3 שעות לפני הכנת הבצק בטמפ' חדר, או ערב לפני במקרר):
100 גר' תרבית (המחמצת הבוגרת שלכם)
50 גר' קמח מלא
150 גר' קמח לחם
200 מ"ל מים
להכנת בצק הבריוש:
115 מ"ל מים קרים
250 גר' מהמחמצת שהכנו מראש (המתכון הנ"ל)
500 גר' קמח לחם או קמח לבן
3 ביצים שלמות
1 כפית דבש
1 כפית תמצית וניל
6 גר' מלח
85 גר' סוכר חום
90 גר' סוכר לבן
180 גר' חמאה קרה בקוביות
ציפוי:
100 גר' חמאה מומסת
150 גר' סוכר
3 כפות קינמון טחון
קרמל:
200 גר' סוכר לבן
קורט מלח
80 גר' חמאה
אופן ההכנה:
מכינים את המחמצת: מערבבים יחד את התרבית (לי יש מחמצת שיפון, אז אני משתמשת בה, אבל כל קמח יעבוד כאן), הקמח המלא, קמח הלחם והמים בקערה ידנית, עוטפים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של 3 שעות בטמפ' חדר, או 12-16 שעות במקרר.
מכינים את הבצק:
בקערת מיקסר עם וו לישה, שוקלים את המים, 250 גר' מהמחמצת שערבבנו קודם לכן, את הקמח, הביצים, הדבש והוניל.
לשים במהירות נמוכה (1) עד שנוצר בצק. מתחילים תוך כדי תנועה, להוסיף את הסוכרים והמלח, ולאחר שהם נטמעו בבצק מעבירים למהירות 2 ל-5 דקות עד שהבצק יפתח גלוטן - יהיה חזק, אלסטי וחלק.
מתחילים להוסיף את החמאה, בכל פעם כמה קוביות כדי לא להעמיס על הלישה. כשהקוביות נטמעות, מוסיפים עוד חמאה עד שמוסיפים את כל הכמות.
הבצק ייראה מאוד דביק, אך יהיה מאוד אחיד ואלסטי וייפרד מהדפנות.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומעבירים לקערה משומנת קלות. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
לאחר לילה, מכינים את התבנית. אני השתמשתי ב-6 רינגים בקוטר 7.5 ס"מ, ובתבנית קוגלהוף קטנה בנוסף. כמובן שאפשר מלכתחילה להשתמש בתבנית קוגלהופף גדולה, או נגיד ב-8 רינגים ואז זה יוצא בול.
שימנתי את התבנית והרינגים, וריפדתי כל רינג ברצועת נייר אפייה. את תבנית הקוגלהוף לא מרפדים, השימון בחמאה מספיק.
לאחר הכנת הרינגים, משאירים אותם על תבנית אפייה עם נייר אפייה, כדי שנוכל לשים את כדורי הבצק ישירות בתוכם ולא נצטרך להזיז אותם.
על משטח מקומח, מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 60 גר', ומכדררים. מניחים למנוחה של כמה דקות.
בינתיים ממיסים 80 גר' חמאה (חמאה לציפוי), ומערבבים את הסוכר והקינמון מהרכיבים לציפוי.
מכדררים שוב כל כדור בצק, טובלים בחמאה המומסת ואז בתערובת הסוכר והקינמון. מניחים ברינג מרופד על נייר האפייה.
בכל רינג שמתי 3 כדורים, אבל אם משתמשים ברינגים בקוטר גדול יותר ייתכן ואפשר לשים יותר.
בתבנית הקוגלהוף הקטנה שמתי 6 כדורים.
חוזרים על הפעולה עם כל הכדורים.
מניחים לתפיחה סופית, ובינתיים מכינים קרמל:
בסיר קטן, נקי ויבש, ממיסים את הסוכר לקרמל, בלי לערבב. ברגע שהוא מתחיל להינמס, מזיזים בזהירות את הסיר כך שהסוכר שטרם נמס יכסה את זה שכן. כשרוב הסוכר נמס, מערבבים עם מטרפה נקייה ויבשה עד שנוצר קרמל חלק בצבע ענברי. מוסיפים פנימה בזהירות את המלח והחמאה, מכבים את האש וטורפים.
לוקח כמה דקות עד שהקרמל והחמאה מתאחדים, לכן חשוב מאוד לכבות את האש, ולהיות סבלניים - בסוף זה קורה.
מוזגים את הקרמל על הבצק שברינגים ובתבנית, משתמשים בכל הכמות.
התפחה סופית - 1 שעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות, ואופים את המאנקי ברד כ-25 דקות. הבצק יתפח והקרמל יבעבע מאוד. את התבנית עם הרינגים מוציאים מהתנור ומניחים בצד. את התבנית עם הקוגלהוף מוציאים, ובעזרת כפפות וזהירות רבה רבה רבה, מניחים מעליה צלחת והופכים. אם לא הופכים מיד לאחר האפייה, הכדורים יידבקו לדפנות התבנית.
בעזרת מלקחיים, מוציאים את הרינגים מהמאפים האישיים. בשלב הזה ניתן להוריד גם את רצועות נייר האפייה ולהעביר בעזרת מרית עוגה או פלטה מדורגת לצלחת הגשה.
בתיאבון!
