לחם מחמצת. אחד הדברים שהקורונה הכניסה לחיינו בצורה בלתי ניתנת לערעור, היא חדוות האפייה. אני לא צריכה לספר לכם. הרבה אנשים אופים את הלחם שלהם בבית בימים אלה. אבל אולי יחד עם טרנד הכבישה וההחמצה, שגם אני נפלתי בו (ואני מאושרת מכל רגע), נכנס חזק גם עניין המחמצות. תכלס, זה הזמן לגדל מחמצת אם עוד לא עשיתם זאת.
אז רגע לפני שאתם שואלים, בפוסט הזה אין מתכון להכנת מחמצת מאפס. אבל אם אתם רוצים כזה, תכתבו לי הודעה ואשלח לכם, כי יש כזה.
אני מלמדת הכנת מחמצות ולחמי מחמצת בסדנת לחמי המחמצת שלי, ואחרי הרבה בקשות, הבנתי שהגיע הזמן להעלות מתכון גם לכאן. אם תאהבו, ותרצו, אעלה לכאן עוד מתכונים ללחמי מחמצת.
הלחם הזה, הוא מצד אחד באמת פשוט, אפילו לא צריך מיקסר בשביל להכין אותו, אבל מצד שני - הוא גזלן זמן. בכל פעם, תעשו משהו קטן, בלי הרבה מאמץ, אבל ההכנה שלו לוקחת כיומיים. אז כפי שאמרתי - גזלן זמן.
בואו נתחיל.
|מה צריך ל-3 כיכרות לחם קסטן?
5 בטטות סגולות
מעט שמן זית
קורט מלח ים אטלנטי
|להכנת המחמצת הייעודית ללחם:
100 גר' מחמצת אמא (התרבית שלכם)
50 גר' קמח מלא
150 גר' קמח לחם
160 גר' מי ברז
|להכנת הבצק:
בטטות קלופות, חתוכות לקוביות וצלויות בתנור עם מעט שמן זית וקורט מלח עד לריכוך
600 גר' קמח לחם
200 גר' קמח מלא
200 גר' קמח לבן
20 גר' מלח
כל המחמצת הייעודית שהכנו
650 מ"ל מים
|אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
קולפים את הבטטות, חותכים לקוביות. מזלפים מעט שמן זית ומלח ים אטלנטי ואופים עד שהבטטות מתרככות, כ-20 דקות.
מוציאים מהתנור ומקררים.
מכינים את המחמצת הייעודית:
מערבבים את מחמצת האמא, הקמחים והמים, משאירים בקערה ומכסים, ומניחים לתסיסה בטמפרטורת החדר כ-3 שעות.
לחלופין, שמים בקופסה סגורה במקרר לתסיסה של לילה.
מכינים את הבצק:
לאחר התסיסה, מוסיפים 3/4 מכמות המים ואת הבטטה, ומערבבים בידיים עד להתמוססות מירבית.
מוסיפים את הקמחים ומערבבים ידנית בקערה גדולה.
מכסים ומניחים למנוחה של 5 דקות.
מוסיפים עוד קצת מהמים, אבל משאירים מעט לערבוב עם המלח מאוחר יותר.
מערבבים היטב, מכסים ומניחים למנוחה של שעה.
מוסיפים את המלח ושארית המים, ולשים היטב כ-5 דקות.
מכסים ומניחים למנוחה של 30 דקות.
מקפלים את הבצק - מושכים ומקפלים כמה פעמים, מכסים, ומניחים למנוחה של עוד 30 דקות.
חוזרים על פעולת הקיפול.
מכסים ומניחים לתפיחה של עוד 4 שעות.
מכינים את התבניות - אני אפיתי את הלחם ב-3 תבניות קסטן. תבנית אחת מסיליקון, לא דורשת הכנה, תבניות נוספות מנירוסטה. שימנתי אותן מעט וריפדתי את חלקן התחתון בנייר נצמד כדי שיהיה קל יותר להוציא את הלחם מהתבניות לאחר האפייה.
מעבירים את הבצק למשטח מקומח, הוא אמור להרגיש מדהים בשלב הזה.
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים לפי העין.
יוצרים מכל חתיכה כדור, ומניחים לה לנוח לכמה דקות.
יוצרים מכל כדור גליל, כמעט באורך התבנית אליה נכנס, אבל מעט פחות, ומניחים בתוך התבנית עם התפר כלפי מטה.
חוזרים על הפעולה עם כל הבצק.
עוטפים את התבניות היטב בניילון, ומעבירים למקרר ללילה.
לאחר לילה, מחממים תנור ל-260 מעלות. אם רוצים לאפות בסיר ברזל, ויש ברשותכם סיר ברזל שהתבניות נכנסות בו, חממו אותו גם כן בתנור.
כשהתנור חם, הוציאו כיכר לחם אחת מהמקרר, בעזרת תער או סכין חדה, חרצו עליה את הצורה הרצויה.
אם אופים בסיר ברזל: בזהירות הוציאו את הסיר מהתנור, הניחו את התבנית בסיר וסגרו את המכסה. הורידו את חום התנור ל-245 מעלות. אפו 20 דקות עם מכסה, ועוד 20 דקות בלי המכסה, עד שהכיכר משחימה.
אם לא אופים בסיר ברזל: הניחו את התבנית עם הכיכר שחרצנו על מגש אפייה, מכניסים לתנור ומשפריצים מים אל תוך חלל התנור כדי ליצור סביבת אדים. מורידים את חום התנור ל-245 מעלות. אופים כ-40 דקות עד להשחמה.
מוציאים את הלחם מהתנור ומניחים לו להתקרר, ממשיכים עם הכיכר הבאה, ולאחר מכן הבאה אחריה.
פורסים, ובתיאבון!
#לחם #לחםמחמצת #טבעוני #אפייתלחם #מחמצת #מחמצתאמא #סטארטרמחמצת #לחמים #בטטהסגולה #בטטה #קמחיםמלאים #ללאמיקסר