זה זמן רב שאני מתלבטת אם להעלות לבלוג מתכון לבצק עלים. מצד אחד, אני מאוד רוצה. בכל זאת, זה בלוג אפייה, אני חושבת שיש כאן מקום גם למתכונים כאלה, ובעיקר להנגשתם. מצד שני, וכאן נכנסת שוב המילה "להנגיש", אני מפחדת שזה לא ידבר למספיק אנשים. אולי כשכל כך זמין לקנות בצקי עלים איכותיים, למה בעצם צריך להכין אחד בבית?
אז תראו. זה לא בצק עלים רגיל. הוא שונה מהבצקים שקונים בסופר או אפילו במאפיות. קודם כל, הוספתי לבצק עצמו תבלינים, אז הוא כבר קצת יותר מיוחד. שנית, הטכניקה כאן פשוטה יותר מבצק עלים קלאסי. זה מה נקרא, בצק עלים "עם טריק". אז אני מקווה שגם אם אתם קצת חוששים, אולי תרגישו קצת יותר בנוח לנסות את הבצק הזה. כי לדעתי הלא משוחדת, הוא נוח יותר לעבודה מרוב הבצקים הקנויים, וטעים הרבה יותר.
לקחתי את הבצק הזה והכנתי איתו את המנה האולטימטיבית לאירוח - חטיפים לתלישה. זה אחד הדברים הכי מרשימים שאפשר להניח על השולחן, וזה כיף לתלוש את החטיפים ולנשנש אותם. הם קראנצ'יים וכל כך מלאים בטעם, פשוט תענוג.
אנצל את ההזדמנות לספר שהמתכון הזה נרקם כחלק מפעילות ייחודית שלי ושל "דורות", בה אנחנו מציינים חגיגה כפולה - 30 שנים ל"דורות", ו-50 אלף עוקבים שלי באינסטגרם. כחלק מציון החגיגות, אתם מקבלים מתכון חגיגי, הרי הוא לפניכם, אבל חשבנו גם על פעילות מיוחדת ומשמחת עבורכם, וכל הפרטים עליה מחכים לכם ממש עכשיו באינסטגרם שלי. אז אם טרם עברתם שם, ממליצה בחום לקפוץ ואפילו להשתתף. אני מבטיחה שזה שווה את זה!
וכעת, למתכון:
|בצק עלים עם "טריק":
500 גר' קמח לבן
2 כפיות מלח דק
2 כפות סוכר
100 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר
200-240 מ"ל מים קרים
300 גר' חמאה בקוביות קטנות בהקפאה (אפשר לעטוף בניילון נצמד ולשים במקפיא מינימום 10 דקות)
3 קוביות קפואות עשבי תיבול לבישול איטלקי "דורות"
|להכנת החטיפים:
6 קוביות פסטו קפואות "דורות"
100 גר' גבינת פרמזן מגוררת
ביצה טרופה להברשה
שומשום לקישוט
|אופן ההכנה:
מתחילים עם הבצק -
במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את הקמח, המלח, הסוכר, חמאה רכה וקוביות תיבול קפואות. מערבבים במהירות נמוכה עד שהחמאה והקוביות הקפואות בגודל של עדשים.
מוסיפים לאט את המים עד שנוצר בצק, הבצק צריך להיות לא יבש מידי אבל גם לא רטוב.
ברגע שנוצר בצק, עוצרים את המיקסר ומוסיפים פנימה את החמאה הקפואה.
מערבבים ממש כמה שניות עד שהחמאה מתערבבת עם הבצק אבל לא נטמעת. הבצק אמור להיראות "דלמטי", יהיו בו חתיכות גדולות של חמאה וזה בסדר.
כך יווצרו בהמשך ה"עלים" של בצק העלים שלנו.
מוציאים את הבצק מהמיקסר ויוצרים ממנו ריבוע יחסית שטוח. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 30 דקות במקרר.
לאחר 30 דקות, על משטח מקומח, מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ-1 ס"מ ומקפלים לקיפול 4 (כפי שמודגם בסרטון):
אם החמאה מאפשרת ולא נמסה מידי, מסובבים את הבצק 90 מעלות, מרדדים שוב למלבן ארוך ועושים עוד קיפול 4. אם החמאה רכה מידי ונמסה, עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים30 דקות במקרר.
כך או כך, אחרי שני קיפולי 4, עוטפים את הבצק ומעבירים למקרר ל-30 דקות.
לאחר 30 דקות ממשיכים בקיפולים.
סה"כ עושים 4 קיפולי 4.
אפשר לסמן בכל פעם אחרי שמקפלים כמה קיפולים עשינו עם פרק האצבעות – לדוגמה, אם קיפלנו פעם אחת, להטביע פרק אצבע אחד. אם קיפלנו 2 קיפולים, להטביע פעמיים את פרק האצבע וכך הלאה עד שהגענו ל-4.
לאחר 4 קיפולי 4 מעבירים את הבצק עטוף למקרר ל-30 דקות. אפשר להשאיר אותו במקרר גם לילה ואף להקפיא עד 3 חודשים.
דגשים להכנת בצק עלים:
- הקפידו לקרר את הבצק היטב. עדיף גם לעבוד בחדר ממוזג היטב, כדי למנוע מהחמאה להתרכך מהר.
- אם החמאה מתרככת - הכניסו למקרר.
- לפני כל רידוד למטרת קיפול, הקפידו לסובב את הבצק 90 מעלות. תמיד מתחילים לרדד כאשר החלק המקופל של הבצק מונח לכיווננו. כלומר, קיפול, סיבוב 90 מעלות. קיפול, סיבוב 90 מעלות, וכן הלאה וכן הלאה.
- כל קיפול, יתחיל ברידוד הבצק למלבן ארוך. בהתחלה הבצק יראה מאוד מנוקד בחמאה ועדיין לא אחיד - זה בסדר. אחרי כמה קיפולים הוא יתחיל להיראות כמו בצק. אל תחששו מהחמאה, היא חלק מהטריק.
- לפני הרידוד קמחו היטב את המשטח, את הבצק ואת המערוך. תמיד אפשר להבריש אח"כ את הקמח העודף בעזרת מברשת.
בינתיים, מוציאים 6 טבליות פסטו קפואות "דורות" לקערית ומניחים להן להינמס. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
מחממים תנור ל-200 מעלות, טורבו.
לאחר 30 דקות, מחלקים את בצק העלים ל-2 חתיכות שוות.
מרדדים על משטח מקומח כל חתיכה לריבוע גדול בעובי של כ-1/2 ס"מ, ובקוטר גדול משל צלחת עיקרית.
בעזרת צלחת עיקרית, חותכים מכל חתיכה עיגול גדול בגודל שווה
מניחים עיגול אחד על נייר אפייה.
מפזרים על עיגול הבצק את ממרח הפסטו, ומפזרים באופן שווה כאשר משאירים כ-1-2 ס"מ ללא רוטב בשולי העיגול.
מברישים את שולי העיגול שהותרנו ריקים בשכבה דקה של ביצה טרופה.
מפזרים על ממרח הפסטו גבינת פרמזן מגוררת.
מניחים את עיגול הבצק השני על עיגול הבצק עם הפסטו והפרמזן, ומהדקים את הקצוות היטב.
מניחים כוס הפוכה במרכז העיגולים ולוחצים קלות, רק כדי לסמן, לא כדי לחתוך.
מרימים את הכוס.
בעזרת סכין חדה, חותכים את הבצק עד העיגול שיצרנו בעזרת הכוס לרבעים.
עכשיו, כשיש לנו 4 רבעים מוגדרים, מחלקים כל רבע ל-3-4 חלקים בעזרת אותה הסכין החדה.
לוקחים כל "פרוסה" של בצק, ומסובבים אותה פעמיים לאותו הכיוון. חוזרים על הפעולה עם כל החתיכות עד שסוגרים מעגל.
מברישים על הבצק ביצה ומפזרים שומשום.
אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות 25-30 דקות עד שהבצק משחים מאוד.
מוציאים מהתנור, ומגישים.
בתיאבון!
הפרסום בשיתוף "דורות"