ישבתי וחשבתי לי, בעצם לא ישבתי. אפיתי, אז טכנית עמדתי. אבל כן חשבתי לי. חשבתי "ליאור, יש כזה דבר יותר מידי עוגות שמרים?", וכמובן שמיד עניתי לעצמי: "מה פתאום ליאור? אין כזה דבר. אין כזה דבר יותר מידי עוגות שמרים! לא לאכול, לא להכין, לא תמצאי מישהו שיגיד לך שיש יותר מידי מתכונים לעוגות שמרים בעולם".
היא חכמה, חשבתי לעצמי. אז אחרי קצת חשיבה בעמידה, החלטתי לחלוק אתכם את המתכון שלי לעוגת שמרים במילוי שוקולד מריר, עשיר וחזק בטעמים, אבל עם ההפתעה הגדולה - קמח כוסמין לבן.
אחד הדברים הנחמדים בקמח כוסמין לבן, הוא שהוא מאוד דומה לעבודה עם קמח לבן רגיל, אבל הוא מפחית משמעותית את רגשות האשמה. אז אם בא לכם לנסות לשבת עוגת שמרים לא פחות טעימה מכל אחת אחרת, נימוחה, רכה, מלאה במלית שוקולד וכזו שקצת פחות מבאס להמשיך וליישר, נראה לי שזו העוגה בשבילכם.
הבצק:
300 גר׳ קמח כוסמין לבן
90 גר׳ מים
1 כפית דבש
20 גר׳ סוכר
1 ביצה שלמה
2 חלמוני ביצה
30 גר' חמאה
6 גר׳ מלח
6 גר' שמרים יבשים
המלית:
240 גר' שוקולד מריר 70%
140 גר' שמנת מתוקה
60 גר' סוכר חום כהה
30 גר' אבקת קקאו
30 גר' חמאה
½ כפית מלח
סירופ לגלייז אחרי האפייה:
200 גר׳ סוכר
100 גר׳ מים
אופציונלי: פירורי עוגיות / קראמבל / בצק פריך לעיטור לאחר התצורה.
אני פוררתי עוגיות חמאה ופיזרתי מעל הבצק הקלוע.
אופן ההכנה:
במיקסר עם וו לישה מעבדים את הקמח, מים, דבש, סוכר, ביצים, חלמונים, מלח ושמרים. לשים עד לקבלת כדור בצק, גם אם לא חלק ואחיד. מוסיפים את החמאה. מעבדים 5 דקות במהירות נמוכה בינונית עד להיווצרות גלוטן. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, ומניחים בצד למנוחה של כ-45דקות. לאחר 45 דקות, מקפלים את הבצק, ומניחים למנוחה של עוד 45 דקות.
בינתיים, מכינים את המלית.
בסיר קטן, מביאים את השמנת המתוקה לסף רתיחה.
בקערה חסינת חום, שמים שוקולד ספלנדיד, סוכר חום, ומלח. מוזגים את השמנת אל הקערה ברגע שהיא מגיעה לסף רתיחה ומניחים לדקה.
בעזרת מטרפה או לקקן מערבבים היטב את התערובת עד לקבלת קרם חלק ואחיד.
מנפים פנימה את אבקת הקקאו וממשיכים לערבב היטב.
מערבבים פנימה את החמאה.
מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מניחים בצד עד שהקרם מתקרר לטמפרטורת חדר.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, ובעזרת מערוך מרדדים למלבן גדול. מורחים מלית שוקולד מריר 70%. מגלגלים לרולדה הדוקה מאוד. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקפיא ל-10 דקות. לאחר 10 דקות, מוציאים מהמקפיא, ופורסים את הרולדה ל-2. יוצרים הברגה מ-2 רצועות הבצק, כאשר המלית כלפי מעלה. מניחים בתבנית אפייה עגולה. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה של שעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
לאחר שעה מברישים בביצה, אפשר לפזר פירורי עוגיות כפי שאני עשיתי, אפשר כמובן גם לוותר. ומכניסים לאפייה של 40-45 דקות עד שהעוגה מזהיבה באופן אחיד.
בזמן שהעוגה בתנור, מכינים את סירופ הסוכר:
בסיר קטן, ממיסים את הסוכר עם המים.
לאחר האפייה, מברישים סירופ סוכר על העוגה בעודה חמה.
