מדובר בעניין של מסורת. למרות שבמתכון הזה יש הרבה דברים לא מסורתיים. לפי המסורת, ביום "שישי הטוב", שמתקיים ביום שישי שלפני הפסחא, מכינים את לחמניות האיקס המסורתיות, מתובלות בתבלינים, מנוקדות בצימוקים ומסומנות בצלבים.
הלחמניות אמנם מזוהות עם שישי אחד, אבל בתקופה הזו של השנה, במדינות בהן מציינים את חג הפסחא, רואים אותן בכל מקום. למשך זמן רב הרבה יותר מיום שישי אחד. למען האמת, המאפים של חג הפסחא מקשטים את המאפיות, חנויות הכלבו למזון והסופרמרקטים יפה יפה. אני באופן אישי מאוד אוהבת את זה. יש משהו במאפים של חג הפסחא שמשדרים חגיגיות, צבעוניות, וכל זה בלי שום קשר לאמונה.
לגבי הלחמניות הספציפיות האלה, לפי המסורת אפשר לשמור אותן זמן רב והן מביאות מזל טוב. יש אפילו אמונה שלפיה אם שומרים את הלחמניות כקישוט במטבח, הן עוזרות למנוע מהלחם להישרף. נו, לא יודעת. נראה לי שעדיף לזלול אותן כשהן טריות, לא?
בכל אופן, השנה, כך יצא, יש לי הרבה זמן להתנסות ומאוד רציתי (כמו כולם), לאפות לחמניות קרוס כאלה חגיגיות. קראתי מתכונים של כמה מהאופות האהובות עליי, לא יודעת, יצא שכולן נשים. ביניהן, זואי פרנסואה, שהוציאה ספר על לחמים לחגים, רגולה איסווין, שהוציאה 5 ספרי אפייה ובהם גם המתכון שלה ללחמניות הללו, וארין קלארקסון, שממנה שאפתי הכי הרבה השראה הפעם. פשוט, התלבטתי אם להכין לחמניות קלאסיות: בצק שמרים נהדר, תבלינים, צימוקים, עיסת קמח ומים לצלבים.
אבל... לא יודעת. אולי זה כי העורכת שלי אמרה היום "עוד לא הבנתם שאצל ליאור אין מתכונים רגילים?", ופשוט לא יכולתי לעמוד בפיתוי. ראיתי שלארין קלארקסון יש כמה מתכונים ממש מיוחדים ללחמניות האלה, אתם מוזמנים להציץ קצת בבלוג שלה ולהנות. ראיתי מתכון ללחמניות שוקולד והל. אמרתי, אוקיי, מעניין. כאילו. אל תבינו אותי לא נכון. צימוקים - כבודם במקומם מונח גם מונח. אבל האם יש מה להתווכח עם שוקולד? היא הוסיפה מרכיב נוסף, שאם להיות כנה הוא זה ששבה את ליבי. אתם מבינים, לפי המסורת, כפי שכתבתי למעלה, מדובר בתערובת די פשוטה של קמח ומים שאיתה מסמנים את הצלבים על הלחמניות. ארין, השתמשה בקרם פטיסייר במקום. אהבתי את זה. דומיננטי יותר, טעים יותר. אז לקחתי את הלחמניות שלה, להן הוספתי קרם פטיסייר וניל שלדעתי מקפיץ את כל הצבעים ובתכלס, גם את הטעמים. החלפתי את השוקולד המריר בשוקולד חלב (כי יש לי יותר ממנו כרגע, והזמנים הם קשים). התוצאה, יצאה פשוט מדהימה.
אז אל תתפסו במילה, אם תלכו להשוות את המתכון שאפרסם כאן מיד עם מה שנמצא בבלוג שלה, הוא ממש לא אחד לאחד, עשיתי לא מעט שינויים. אז זו וריאציה אחת, ואני מקווה שתאהבו אותה ותתנסו, כי הריח שהציף את הבית היה מדהים והלחמניות המהממות, לא רק טעימות בטירוף אלא גם מוסיפות צבע וחיים לשולחן.
הבא נתחיל:
|קרם פטיסייר וניל:
200 מ"ל חלב מלא (כלומר לא דל שומן)
40 גר' סוכר
1 כפית תמצית וניל
20 גר' קורנפלור
1 ביצה שלמה
20 גר' חמאה בטמפ' חדר
|אופן ההכנה:
מרתיחים את החלב עם חצי מכמות הסוכר ותמצית הוניל.
טורפים מידי פעם.
בינתיים, בקערה בינונית, טורפים את הביצה עם שארית הסוכר והקורנפלור לקבלת מסה חלקה ללא גושים.
|טיפ: מניחים את הקערה על מטלית מטבח או על מגבת לחה, כך היא לא "תרקוד" על משטח העבודה.
כשהחלב רותח, עושים השוואת טמפרטורות בינו לבין מסת הביצה: מוזגים מעט מהנוזל הרותח אל הביצה וטורפים. ממשיכים כך עד שכל הנוזל נטרף אל תוך תערובת הביצה. מחזירים אל הסיר, וטורפים. מבשלים על אש בינונית, המסה תתחיל להסמיך ולבעבע. ממשיכים לטרוף עוד דקה לאחר שהתחיל הבעבוע ומסירים מהאש. מוסיפים את החמאה פנימה, ומערבבים היטב עם לקקן. מעבירים לקערה, ומכסים עם ניילון נצמד שנוגע בפני הקרם, כך שלא יווצר קרום. מניחים בצד להתקרר.
|בצק שוקולד ותבלינים:
340 גר' חלב
120 גר' סוכר
8 גר' שמרים יבשים
520 גר' קמח לבן
30 גר' קקאו
1 כפית מלח
2.5 כפיות הל טחון
1 כפית קינמון
115 גר' חמאה בטמפ' חדר
275 גר' שוקולד חלב קצוץ / במטבעות (אפשר להחליף בשוקולד מריר או שוקולד לבן)
ביצה להברשה
|אופן ההכנה:
אני בחרתי ללוש את הבצק בידיים, אבל אפשר לחלוטין להשתמש במיקסר. אם משתמשים במיקסר, יש לעבד עם וו לישה. מעבדים את החלב, סוכר, שמרים, קמח, קקאו, מלח, הל וקינמון. מעבדים עד לקבלת בצק חלק ואחיד, חזק ולא גושי. כ-5 דקות לישה. מוסיפים את החמאה ומעבדים עד שהיא נטמעת לחלוטין. מוסיפים את השוקולד. יוצרים כדור ומעבירים אותו לקערה משומנת לתפיחה. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד, ומניחים לתפיחה של 1.5 שעות.
|הרכבה:
טורפים את קרם הפטיסייר עד שהוא חוזר למרקם חלק. בהתחלה הוא נראה כמו פירה תפו"א, ובעל מרקם מוזר, אל דאגה, זה נורמלי. הוא חוזר להיות חלק אני מבטיחה.
מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר עגול לא גדול, או לשקית סנדוויץ'.
|אלטרנטיבה לקרם פטיסייר? ערבבו קמח ומים עד לקבלת מרקם יחסית סמיך של דבק, לא בצק, אבל מספיק סמיך כדי שתוכלו לזלף אותו בנוחות על הלחמניות. אין שום בעיה לעשות זאת בצורה הזו, זו הדרך המסורתית והמהירה.
אני בחרתי לחלק את הבצק שלי ל-13 כדורים - 4 בכלי חרס קטן יחסית, ועוד 9 בכלי זכוכית גדול יותר. כל חתיכה שקלה 100-110 גר'. ראשית - בחרו את הכלי בו תאפו את הלחמניות. נגיד ובחרתם כלי גדול ונכנסות אליו 12 לחמניות? מעולה. חברו את סה"כ המרכיבים של הבצק, חלקו ב-12, וכך תחלקו את הלחמניות שלכם לחתיכות שוות.
בוחרים לחלק ל-13 חתיכות כמוני? חלקו כל חתיכה ל-100-110 גר'.
עשו זאת על משטח מקומח קלות, כדי שיהיה נוח לעבוד אבל לא מקומח מידי, היות ואת הקמח הלבן רואים על הבצק השוקולדי.
מכדררים את כל החתיכות ומניחים על משטח העבודה.
|טיפ: שימו לב היכן נמצא הצד החלק ביותר של הבצק, והפכו אותו לחלק החיצוני העליון. כך לא תתבאסו אם חתיכות שוקולד יעשו דרכן לחלקו העליון של הכדור שלכם ויחוררו אותו. אגב, גם אם זה קורה - זה ממש לא נורא.
מכדררים את החתיכות שוב ומניחים בתבנית, ברווחים של לפחות 1/2 ס"מ בין כדור לכדור, כי הם יתפחו.
מברישים ביצה ומניחים לתפיחה סופית של 45-60 דקות, כאשר ניילון מכסה את התבנית.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
בעזרת מספריים / סכין יפנית / תער, חורצים צלבים על חלקם העליון של הלחמניות.
|אם בחרתם להכין תערובת של קמח ומים: מזלפים אותה כעת על הלחמניות בצורת צלבים (כמו בתמונה). אופים ברצף 35-40 דקות.
|אם בחרתם להשתמש בקרם פטיסייר: אופים את הלחמניות כ-20 דקות ומוציאים מהתנור.
מזלפים את הקרם בצורת צלבים ומחזירים לתנור לעוד 15 דקות.
|סירופ סוכר:
150 גר' סוכר
80 מ"ל מים
|אופן ההכנה:
בזמן שהלחמניות בתנור, מכינים את סירופ הסוכר. מרתיחים בסיר קטן את הסוכר והמים עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתקבל סירופ.
כשהלחמניות יוצאות מהתנור מברישים אותן בסירופ סוכר ומניחים להן להתקרר מעט לפני שמגישים.
