top of page

ניוקי ריקוטה ביתי

עודכן: 18 ביולי 2023

טוב תקשיבו. אני חולה על ניוקי. בכל מסעדה שאי פעם עבדתי בה, הייתי בין שאר הקינוחים והלחמים אחראית להכנת הניוקי - אל תשאלו אותי למה. ב"רפאל", למרות שהיה את דניאל האגדי, איש הפסטה, רפי תמיד אמר שזו "העבודה של האופה להכין את הניוקי". באיטלי, ובכן... באיטלי הכנתי פסטות טריות מול כל העולם. בפרונטו? טוב. בפרונטו למדתי להכין את כל הפסטות כדי שאוכל להשלים אותן כשהאופה לא נמצא, ואיכשהו, המנה שתמיד נגמרה, הייתה הניוקי. אז אולי לא בכככככל המסעדות שאי פעם עבדתי בהן, אבל תודו, יש כאן אחוז גבוה.

בכל מקום, היו מכינים את הניוקי אחרת לגמרי. ברפאל, כמעט ולא היה קמח, והייתה ריקוטה יחד עם תפוחי אדמה. הם היו עננים. בתקופה קצרה במהלך השנה, היינו מכינים ניוקי מכרוב שחור.

באיטלי, היינו מכינים ניוקי כדי שאנשים יקנו הביתה. אז היה בו הרבה קמח ותצורה שונה. בפרונטו? הגבינה היחידה בניוקי הייתה פרמזן.

התלבטתי איזה ניוקי להעלות לבלוג, אבל אז נזכרתי, שצריך לבשל את תפוחי האדמה, לאפות בעצם, ואז צריך לטחון אותם כשהם עדיין רותחים, וקיצור - ימבה עבודה. אז... נזכרתי בסוג אחד של ניוקי, עוד מימי הלימודים, שלא מצריך כל כך הרבה עבודה, והוא טעים בטירוף. ניוקי ריקוטה. עם גרידת לימון ועשבי תיבול. בלי תפוחי אדמה, עם מרקם ענני ואלוהי.

את הניוקי הזה, נעטוף בחמאה חומה, לימונים מקורמלים, עשבי תיבול, קלמטה וגבינת פטה.

ניוקי של קיץ, מישהו?


ניוקי ריקוטה ביתי

|מה צריך לניוקי:

300 גר' ריקוטה 9% שנסחטה היטב

100 גר' פרמזן מגוררת

1 ביצה שלמה

1 חלמון ביצה

½ כפית מלח דק

גרידה מלימון אחד

2 קוביות פטרוזיליה / בזיליקום קפואות "דורות" (אני השתמשתי ב-1 פטרוזיליה, 1 בזיליקום)

קורט אגוז מוסקט

100 גר' קמח פסטה + עוד קצת לרידוד הבצק


|לרוטב:

100 גר' חמאה

1 לימון

3 קוביות תיבול לטחינה קפואות "דורות"

150 גר' זיתי קלמטה

150 גר' גבינת פטה חתוכה לקוביות

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

גבינת גרנה פדאנו או פרמזן לגלח מעל המנה

עלי פטרוזיליה טריה לפזר מעל המנה


|אופן ההכנה:

סוחטים היטב ריקוטה בתוך מגבת או חיתול.

בקערה מערבבים את הריקוטה, הפרמזן, המלח, גרידת הלימון ואגוז המוסקט.

מוסיפים את הביצים ואת קוביות התבלינים הקפואות ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שנוצר בצק – לא מערבבים יותר מידי כדי שהניוקי ישמרו על הרכות שלהם.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ויוצרים כדור.

משטחים את הכדור ובעזרת קלף או סכין חותכים אותו כמו פיצה ל-6 משולשים.

מרדדים בכל פעם משולש אחד לרצועה בעובי של כ-1 ס"מ.


ניוקי ביתי

מקמחים ומרדדים את המשולש הבא.

חוזרים על הפעולה עד שיש לנו 6 רצועות שוות בעובי.

מקמחים היטב קלף וחותכים את הרצועות ל"כריות" קטנות, אלה הניוקי שלנו.

חשוב לחתוך בגודל כמה שיותר אחיד, כך הם יתבשלו בצורה אחידה.

מעבירים את הניוקי למגש יבש ומקומח קלות.

אפשר לקרר כשעה גג עד הבישול ואפשר להשאיר בטמפ' החדר.

מרתיחים מים עם 2 כפות מלח, וכשמוכנים עם הרוטב מבשלים את הניוקי.


ניקי ריקוטה

להכנת הרוטב:

פורסים את הלימון לחצי ולפרוסות יחסים דקות.

ממיסים במחבת כ-30 גר' חמאה ומטגנים את הלימון הפרוס עד לקרמול.

מוסיפים את שארית החמאה ואת קוביות התיבול לטחינה.

מבשלים את הניוקי במים שהרתחנו עם המלח, וברגע שהם צפים – הם מוכנים.

מעבירים את הניוקי שצפו הישר מהסיר את המחבת, ומטגנים.

נותנים לניוקי לתפוס את הצבע של החמאה החומה מכל כיוון.

מוסיפים את זיתי הקלמטה, מוסיפים את קוביות הפטה.

מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מעבירים לצלחת הגשה, מגלחים גרנה פדאנו או פרמזן מעל, ומקשטים בעלי פטרוזיליה טריה.

בתיאבון!


ניוקי