אם אתם עוקבים אחרי איזה יום יומיים, אתם בטח יודעים שאני שואבת המון השראה ממדינות קרות באקלים וחמות בלב: סקנדינביה, לב ארה"ב, ודומותיהן. אחת ההשראות הגדולות שלי בשנים האחרונות היא זואי פרנסואה, קונדיטורית בחסד, כותבת ספרי אפייה ובעלת בלוג מרהיב וחשבון אינסטגרם מהאהובים עליי. לא רק בשפה הנקייה שלה, אלא גם באופי המאפים שלה. הם תמיד מדברים אליי. הם תמיד מסתכלים אליי במבט מזמין, הכל פשוט וטעים כל כך.
האהבה שלי עם קמח השיפון התחילה לפני קרוב ל-10 שנים. כשהתחלתי לעבוד ב"רפאל" כקונדיטורית והתמניתי כאופת הלחמים, פתאום, בלי בכלל להבין את העולם הזה, היו לי 3 מחמצות להן הייתי צריכה לדאוג יומם וליל, ומהן למדתי להכין לחמים חלומיים. השיפון, הוא אחד הדגנים המיוחדים בחבורה. אני מאוד אוהבת חיטה, ואני מאוד אוהבת כוסמין, אבל לשיפון, יש אופי. לא סתם במדינות קרות משתמשים בו הרבה, הן כדי להכין לחם כבד ומחמם (איך אני אוהבת) והן... במאפים. כשזואי הכינה עוגה כזו, המשלבת 2 אהבות שלי, גם פירות העונה וגם קמח שיפון, הרגשתי שאני חייבת. חייבת להכין, חייבת להתאהב, ואחרי ההתאהבות, חייבת לחלוק אתכם.
מה מיוחד בשיפון? הוא דגן המכיל כמות סוכר גבוהה יותר מחיטה, לכן, אגב, כדי להכין ממנו לחם משובח, חשוב לעבוד עם מחמצת (נכון שזה לא מתכון ללחם מחמצת אבל אם כבר שאלתם, זה קשור לרמת החמיצות, היא עוזרת לסוכר בקמח להיאכל לאט יותר על ידי השמרים ובכך להאט את קצב התסיסה והתפיחה), ויש לו טעם ייחודי וצבע מדהים בעיני.
העוגה הזו, היא בחושה, אז ההכנה שלה היא סופר קלה, ובעיני היא מאוד מרשימה על כל שולחן.
אל תטעו, זה שיש פה קצת קמח שיפון לא הופך את העוגה הזו לסלט, אבל זה כן מקפיץ אותה מאוד בדרגות הטעם והעניין.
אז מה צריך כדי להכין עוגה בקוטר 20 ס"מ?
113 גר' חמאה רכה בטמפ' חדר
115 סוכר חום דמררה
60 גר' דבש
1 כפית תמצית וניל
2 ביצים שלמות
180 גר' קמח לבן רגיל או קמח לעוגות ועוגיות
70 גר' קמח שיפון
2 כפיות אבקת אפייה
3/4 כפית מלח
1/2 כוס חלב
3-4 אפרסקים קלופים, חתוכים לשמיניות וחצי אחד למרכז העוגה
להגשה:
אפרסקים טריים חתוכים לקוביות
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מכינים תבנית בקוטר 20 ס"מ: אפשר להשתמש בתבנית קפיצית, אני בחרתי להשתמש בתבנית חרס. משמנים את התבנית עם ספריי שמן או מעט חמאה, חותכים עיגול לפי קוטר התבנית ומרפדים את חלקה התחתון. חותכים רצועות ואיתן מרפדים את צדי התבנית. מניחים בצד.
קולפים את האפרסקים: הכיצד? פשוט יותר ממה שחושבים. ראשית, מרתיחים מים בסיר בינוני. בינתיים, עם סכין חדה, חותכים את הצורה + (פלוס) בתחתית כל אפרסק. כשהמים רתחו, שולקים כל אפרסק במים כ-10 שניות, אבל מכל צד, ומוציאים עם ספיידר או כף בישול מחוררת. חוזרים על הפעולה עם כל האפרסקים. לאחר מכן, מומלץ עם כפפות, קולפים מאוד בקלות מהפלוס, את הקליפה של כל אפרסק. חוצים, מגלענים, ופורסים לשמיניות, פרט לחצי אחד אותו משאירים למרכז.
מניחים את האפרסקים בצד.
במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את החמאה עם הסוכר, הדבש והוניל עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
מוסיפים את הביצים אחת אחת, ומחכים שהביצה תיטמע לחלוטין לפני הוספת הביצה הבאה.
בקערה נפרדת, טורפים יחד את הקמח הלבן, קמח השיפון, אבקת האפייה והמלח.
מוסיפים אל המיקסר מתערובת היבשים, ומהחלב, בתוספות - מעט יבשים, מעט חלב וחוזר חלילה, עד שכל היבשים והחלב עורבבו פנימה.
יש להמנע מערבוב יתר, מערבבים רק עד לקבלת בלילה אחידה ללא גושים.
מוציאים מהמיקסר, מערבבים קלות עם לקקן כדי לוודא שאין גושים בתחתית הקערה.
מוזגים את הבלילה אל תוך התבנית שהכנו מראש, ומתחילים לסדר את האפרסקים בתוך הבלילה. ראשית - החצי, ימוקם במרכז. סביבו, מסדרים שמיניות אפרסקים עד שאין מקום יותר. אם נשארו אפרסקים, אפשר לשמור אותם בצד להגשה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-40-50 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים.
מוציאים מהתנור ומניחים לכמה דקות להתקרר.
בוזקים מעל העוגה אבקת סוכר ומגישים עם אפרסקים חתוכים וגלידה.
בתיאבון!
