טובים השניים מן האחד, כך אומרים לא?
אז בעצם הכנתי בצק אחד, ממנו אפשר להכין 6 פיתות ו-6 ביאלי, או 12 פיתות או 12 ביאלי.
|מה זה בעצם ביאלי?
מצחיק שאתם שואלים. האמת, מצחיק שהרבה אנשים בארץ בכלל לא מכירים את המאפה, כי הוא מזוהה עם יהדות פולין. איפה אפשר לראות הרבה ביאלי? בארה"ב. בניו יורק פגשתי את הביאלי לראשונה. שם הוא מאוד נפוץ במאפיות המקומיות ואולי זה לא במקרה.
הביאלי מזכיר במראה את הבייגל, אבל אין לו חור. במקום חור, ממלאים את המרכז שלו – בבצל מטוגן, בתבלינים וכו'.
כשחשבתי על פיתות ליום העצמאות, חשבתי – מגניב. אבל מה עם משהו מחוץ לקופסה? הביאלי מזכיר לי פיתה. אבל כזו עם טוויסט. קצת כמו טייק על פיתה עם זעתר של פעם (שזה אגב, מעדן).
אז הכנתי בצק אחד, מי שיחגוג את יום העצמאות בצמצום כמונו, יכול בדומה אליי להשתמש בו בשביל להכין 2 מאפים.
את הפיתה, כמיטב המסורת של "הפרלמנט", הכנתי על הגז. אחלה פתרון, מאוד מהיר וטעים בטירוף.
|הבצק:
840 קמח לחם / קמח לבן / קמח כוסמין 70% של הטחנות הגדולות
3 כפיות מלח
1.5 כפיות שמרים יבשים
½ כפית כורכום
520 מ"ל מים
|מילוי ביאלי – לחצי מכמות הבצק:
1 בצל
1 כפית פרג
¼ כפית מלח
פלפל שחור לפי הטעם
1 כף שמן זית
קמח סמולינה
2 כפות חמאה מומסת
|אופן ההכנה:
במיקסר עם וו לישה, או ידנית, לשים את הקמח, מלח, שמרים יבשים, כורכום ומים. במיקסר לשים על מהירות נמוכה עד שנוצר בצק, ומעבירים למהירות בינונית נמוכה ל-5 דקות עד שהגלוטן מתפתח, מתקבל בצק אלסטי, חזק וחלק.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים אותה ומכניסים למקרר ללילה.
לאחר לילה, מחלקים את הבצק ל-12 חתיכות שוות (כ-120 גר' לחתיכה), ויוצרים כדורים.
על מגש אחד, מניחים נייר אפייה ומקמחים אותו קלות. יוצרים 6
כדורים ומניחים על המגש. בוזקים מעט קמח גם על פני הכדורים, מכסים במגבת ומניחים לתפיחה של 40 דקות. אלה הפיתות.
|הביאלי:
יוצרים 6 כדורים מהחתיכות הנותרות, ומפזרים מעט קמח סמולינה על המשטח. לאחר כמה דקות יוצרים את הצורה של הביאלי – מעיין בייגל אבל במקום חור, חתיכת בצק דקה מאוד שתשמש לנו כ"צלחת" למילוי לאחר מכן. עושים זאת על הסמולינה, כך שהיא מצפה את חלקו התחתון של הביאלי. חוזרים על הפעולה עם כל החתיכות, ומניחים את 6 הביאלים על מגש עם נייר אפייה. מברישים את הביאלים בשמן זית, ומניחים להם לתפוח כ-40 דקות. אלה הביאלים.
בינתיים, מכינים את המילוי של הביאלי:
את הבצל חוצים ופורסים לרצועות דקות.
מטגנים על מחבת עם מעט שמן אבל רק עד שהוא מתחיל להשחים, חשוב לא לטגן יותר מידי, אחרת הוא יישרף בתנור.
מוסיפים את הפרג והתבלינים ומעבירים לקערה קטנה להתקרר.
מחממים תנור ל-245 מעלות, אופים את הביאלי 8-10 דקות עד שמתחיל להזהיב.
|הפיתות:
אחרי התפיחה, על משטח מקומח, פותחים את כדורי הבצק לפיתות דקות בעובי של ½ ס"מ. חשוב לא לרדד דק מידי, אחרת יישרפו על האש. שיהיה בשר. אני לא אוהבת לרדד את כל הפיתות בבת אחת, אני מרדדת 2 או 3, וכשאחת על האש, מרדדת את הבאה בתור.
מברישים שכבה של חמאה מומסת על כל חתיכת בצק מרודדת משני הצדדים - אני ממליצה לא לוותר על החלק הזה.
מחממים מחבת ברזל יצוק על האש, כשהיא מאוד חמה, מניחים את הפיתה הראשונה. משחימים אותה מצד אחד, כ-2-3 דקות, עם מכסה כדי לאפשר סביבת אדים לחה. הופכים לצד השני וחוזרים על הפעולה. מעבירים לרשת או למגש לקירור.
חוזרים על הפעולה עם הבאה בתור והבאה אחריה. שימו לב, אם צריך להנמיך את האש, או להגביר. שימו לב שהפיתות אינן נשרפות.
המחמאה הכי גדולה?
כשהכנתי את הפיתות האלה, חלקתי אחת עם אורי. היה באמת טעים בטירוף. מאוחר יותר באותו היום, פנו אליי מבית חולים "השרון", ושאלו אם יש לי מה לתרום לרופאים. בלי לחשוב פעמיים אמרתי - ברור, אני רק אופה כל היום! רגע לפני שמילאתי שקית בכל טוב, התקשרתי לאמא שלי. "הכנתי פיתות, את רוצה?", נו טוב. אולי אחת. הכנתי שקית עם כל טוב למשלוח לאמא שלי, הכנתי שקית עם משלוח כל טוב לרופאים. המשלוח לאמא שלי יצא בצהריים, המשלוח לרופאים רק בערב. שעה אחרי שהמשלוח לאמא שלי הגיע, טלפון. "מה זה הדבר הזה? זה פשוט מדהים?" היא אומרת בעודה בולסת לי באוזן. הצליל הכי נעים בעולם. בכנות, לא חשבתי שהיא תתלהב עד כדי כך. יותר טוב מלחם, היא אמרה. הצטערה שאין לה חומוס טוב בבית. אני מודה, זה הכי ריגש אותי בעולם. כאילו, ברור שכשאמא שלי אוהבת את המאפים שלי אני הכי מתרגשת בעולם, אבל לשמוע אותה נהנית כל כך ועוד מפיתה? נו. אני את שלי עשיתי.
מה נותר? להוציא חומוס, לזרוק על האש איזה קבב, ולאכול כאילו הכל כרגיל. הכל כרגיל, אבל הפעם עם פיתות ביתיות וביאלי.
בתיאבון וחג עצמאות שמח, מי ייתן ונחזור להיות חופשיים ועצמאיים מאוד מאוד בקרוב!
