מיני גאלטים, שקדים ושזיפים

נעים מאוד, קוראים לי ליאור, ואני אוהבת טארטים!

צלם: אלון מסיקה

לאחרונה אני נתקלת בהרבה תגובות שונות ומשונות. טארטים זה קפולסקי, טארטים זה של פעם, מה זה פה שנות השמונים?

לא אשקר לכם, זה ממש מפתיע אותי. אולי זה באמת כי אני מאוד אוהבת טארטים, אולי זה קפולסקי ואייטיז מתחבר לי יותר לפבלובה, או אפילו לקונקורד, קינוחי כוסות. או שאולי, זה קשור יותר לעובדה שטארטים זה אחד התחומים היותר מגוונים בעולם הקונדיטוריה. להגיד טארט, זה קצת כמו להגיד עוגה - זה יכול להיות בגדלים שונים, אפוי או שלא, קפוא או עם קרם מבושל, קלתית מתוקה או בכלל מלוחה, עגול או משולש, אולי בכלל מרובע או מלבני?

בעצם, נראה לי שאני אומרת, שהטארט הוא אינו מרובע. אז למה אנחנו כל כך מרובעים לגביו?

יש טארטים שמצריכים הרבה טכניקה, יש כאלה שמצריכים התמדה נטו. זה לא מקרי, שבכל קורס קונדיטוריה, היחידה הראשונה נקראית ״טארטים ועוגיות״.

ובכן, הטארט עליו אני רוצה לדבר היום, הוא ״גאלט״. גאלט, בתרגום חופשי, הוא טארט בצורה חופשית. מכירים שחייה חופשית? אז אותו הדבר רק בטארט.

לא צריך רינג או תבנית בשביל להכין גאלט, רק תנור, והרבה מצב רוח טוב.

בעצם מדובר בבצק פריך, אותו אני תוחמת בכ-2 ס״מ מהקצה, וממלאת אותו כאוות נפשי. לאחר מכן, אני מקפלת את השוליים שהותרתי מאחור, והם משמשים לי תפקיד של קראסט, כמו שבטארט האפוי ברינג, משמשים הדפנות הגבוהים של הטארט (זו הסיבה שכל כך חשוב לדייק בפונסייה - עיצוב תחתית הטארט).

אני מאוד אוהבת גאלטים, כי הם כפריים, פשוטים, טעימים בטירוף, וגם מי שמרגיש שאפייה היא לא הצד החזק שלו, יכול לייצר גאלטים מופלאים.

צלם: אלון מסיקה

אז אני מציגה בפניכם, את המתכון שלי דווקא למיני גאלטים, במלית קרם שקדים ושזיפים טריים.

את קרם השקדים שבמתכון, אפשר להסב לכל אגוז אחר שאוהבים, כמו למשל - קשיו, פיסטוק, לוז, מלך וכו׳, ואותו הדבר נכון גם לגבי הפרי. יש עכשיו פירות מהממים, נקטרינות מופלאות וכן גם אפרסקים, תאנים שאני רק רוצה להתכרבל בתוכן, ואפילו ענבים. כן, כן. ענבים במאפים זה דבר מופלא, למי שמתחבר לקונספט, ולצערי לא מספיק נפוץ. אז אחרי שתנסו את המתכון הזה, נסו להיות גם קצת הרפתקנים. יש לי תחושה שאהוביכם רק ישמחו.

צלם: אלון מסיקה

מיני גאלטים קרם שקדים ושזיפים

הבצק

2.5 כוסות קמח לבן

1 כף סוכר

1 כפית מלח

220 גר׳ חמאה קרה בקוביות

½ כוס מים קרים עם כף חומץ

אופן ההכנה

במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את הקמח, הסוכר, המלח והחמאה.

מעבדים עד לקבלת מרקם גרגירי, ומוסיפים לאט לאט את המים. לא בטוח שיש צורך בכל הנוזלים, לכן חשוב לעשות זאת לאט.

לאחר שהתגבש בצק, מעבירים אותו למשטח העבודה, יוצרים פיתה ועוטפים בניילון נצמד. מקררים לפחות שעה.

צלם: אלון מסיקה

בינתיים, מכינים את המלית.

קרם שקדים

150 גר׳ חמאה

150 גר׳ סוכר (2/3 כוס)

150 גר׳ שקדים טחונים

2 ביצים

20 גר׳ קורנפלור (1 כף)

בניית הטארט

3-4 שזיפים

סוכר חום

ביצה

אופן ההכנה

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה והסוכר עד שמתקבל מרקם משחתי.

מוסיפים את השקדים הטחונים וממשיכים לעבד.

מוסיפים את הביצים אחת אחת.

מוסיפים את הקורנפלור.

צלם: אלון מסיקה

בניית הטארט - אופן ההכנה

מרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס״מ. בעזרת צלחת קטנה, חותכים עיגולים מהבצק.

מורחים שכבה יפה של קרם השקדים, ומשאירים כ-2 ס״מ רווח בין השוליים לקרם.

פורסים את השזיפים דק.

מסדרים את השזיפים מעל קרם השקדים, או בספירלה, או בצורה שאוהבים.

מקפלים את שולי הבצק מעל המלית, בצורה בה הבצק חופף לעצמו בקיפולים.

מברישים ביצה על דפנות הטארטים, ומפזרים סוכר חום.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15-25 דק׳, עד שהבצק משחים והמלית מבעבעת.

צלם: אלון מסיקה

הרפתקנות, כבר אמרתי?

תראו. אפייה, היא אכן מדע מדויק. זה לא חדש לאף אחד. אבל אחד הדברים הכי מהנים באפייה, היא היכולת לשחק במתכון, ברגע שמבינים אותו. ברגע שמבינים מה קורה כשמחליפים קמח לבן בקמח לחם, סוכר לבן באבקת סוכר, פרי אחר בפרי אחר וכו׳. מתכון אחד, ולו הפשוט ביותר, יכול ללבוש אלפי צורות שונות. בשורה התחתונה, זה מה שאני אוהבת בטארטים. איך משהו כל כך רבגוני, יכול להצטייר כעניין פשוט?

אז... עזבו שטויות, כנסו למטבח, תכינו גאלטים. הכי חשוב, שלחו לי תמונה של התוצר!

צלם: אלון מסיקה