אני חושבת שיש רגעים בהם המוח שלי מנסה למתוח גבולות. זה לא נשמע כמו משהו שיהיה טעים בוודאות, זה לא משהו שניסיתי בעבר, אין לי על מה לבסס.. כלום בעצם. אבל המוח משדר לי שאם אגיד את זה למישהו בקול רם, זה כנראה סימן שזה יעבוד. צילם: דרור עינב ״כן, אז אני אכין לכם טארט שומשום שחור ודבש מלוח, ופאי צ׳אי״, אמרתי למאור כשביקש ממני להביא את הקינוחים לארוחת ערב שארגן. ״וואו, זה נשמע מגניב ממש, זה טעים?״ הוא שאל. וואלה... אין לי מושג. אף פעם לא עשיתי את זה. הכנתי טארט שומשום שחור ודבש מלוח, טעמתי את הבלילה, ועפתי. זה היה פשוט מדהים. זה לא היה דומה לכלום, למרות שיש אנשים שטוענים שזה מזכיר מעט חלבה. בעיניי זה משהו אחר לגמרי, ומיוחד בטירוף. העליתי את התמונה לקבוצה ״אוכלים את הראש״, בפייסבוק, והקריאות למתכון התחילו לזרום. אפילו הזכירו לי שאני בנאדם גרוע כי לא העליתי עדיין את המתכון. פייר? צודקים. אבל מי חשב שזה יהיה כזה מוצלח? אז החלטתי שאין יותר תירוצים. אני רוצה לחלוק אתכם את המתכון הזה. אני צריכה לחלוק אתכם את המתכון הזה. אתם צריכים לחוות את הדבר הזה, ואם זה לא יהיה אצלי, זה ייאלץ להיות אצלכם בבית. בקיצור, הנה המתכון שלי ל: טארט שומשום שחור ודבש מלוח | לבצק: 2 1/2 כוסות קמח לבן 1/2 כפית מלח 3 כפיות סוכר 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות 2 כפות חומץ רגיל כ־1/2 כוס מים קרים | אופן ההכנה: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה עד שהחמאה הופכת לגרגירית. מאחדים את החומץ והמים הקרים, מוסיפים בכל פעם כף למיקסר. ברגע שנוצר בצק, מעבירים למשטח העבודה. משטחים ועוטפים בניילון נצמד. מקררים כשעה. בין שני ניירות אפייה מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ. משטחים על תבנית טארט מקפידים שלא יהיו חורים בבצק. חותכים את הבצק המיותר ומקפיאים. צילם: דרור עינב | המלית: 113 גר׳ חמאה מומסת 180 גר׳ סוכר 1 כף קורנפלור ½ כפית מלח 1 כפית תמצית וניל 100 גר׳ דבש 80 גר׳ מחית שומשום שחור 3 ביצים 120 גר׳ שמנת מתוקה 2 כפות חומץ 1 כף מלח מאלדון או מלח ים אטלנטי בואו נדבר על חומרי גלם! דבש אני חולת דבש. בחיי. בעיני מדובר בחומר גלם מופלא, ודי לא מוערך. אני משתמשת בדבש של משק פתורה, היום אפשר למצוא מוצרים שלהם בחנויות בוטיק, או באתר שלהם. אני תמיד מבקשת שישלחו לי קצת מהכל, כדי קצת לגוון בטעמים, אבל כל דבש יעבוד בטארט הזה. מחית שומשום שחור בעוד שאפשר למצוא היום כמעט בכל סופר שומשום שחור, מחית שומשום, או כמו שקוראים לזה בחלק מהחנויות ״טחינה שחורה״, עדיין לא. אפשר למצוא מחית שומשום שחור או טחינה שחורה כמעט בכל חנויות הטבע, וברשת ״מזרח מערב״. למה להשתמש במחית שומשום שחור ולא בטחינה? פשוטה? מהמזווה? מי שלא בטוח האם כדאי לו להשתמש בשומשום שחור, מוזמן לעשות בדיקה. תכינו את הטארט עם טחינה, ותכינו אותו עם מחית שומשום שחור. אני מבטיחה לכם שההבדל יהיה ניכר, אבל בסופו של דבר, מדובר בעניין של טעם. אני מעט משוחדת, ומעט מכורה לשומשום שחור. אני מודעת לכך שזה לא מתאים לכולם, אבל אני חושבת שהתוצאה במקרה הזה תפתיע אתכם, ובגדול! | אופן ההכנה: בקערה גדולה מערבבים את החמאה המומסת עם הסוכר והקורנפלור. מוספים את המלח, תמצית הוניל והדבש וטורפים. מוסיפים את מחית השומשום השחור וטורפים למסה אחידה. מוסיפים את הביצים אחת אחת. מוסיפים את השמנת החמוצה והחומץ וטורפים לקבלת מסה חלקה, אחידה ואפורה. מוזגים את המסה אל תוך קלתית הפאי הקפואה שהכנו. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-35-40 דקות עד שמרכז הטארט מתייצב. מוציאים מהתנור מיד מפזרים מלח מאלדון או מלח ים אטלנטי. מניחים להתקרר. עדיף להגיש בטמפ׳ חדר. צילם: דרור עינב טארט שחור משחור, במבט ראשון נראה כמו טארט שוקולד, אבל כל כך שונה... כל כך רחוק משוקולד. לא מתוק מידי, לא כבד מידי, אחד הדברים הכי מיוחדים שיכנסו לפה שלכם. הכנתם את הטארט? ספרו לי על התוצאה. עד אז, שיהיה לכולנו שבוע מופלא! #סדנתאפייהתלאביב #סדנאותאפייהבתלאביב #סדנתבישולבתלאביב #סדנתבישולתלאביב #סדנתקינוחיםבתלאביב #סדנאותקינוחיםתלאביב #מתכונים #מתכוניםמנצחיםתלאביב #מתכוןלפאימושלם #מתכוןלפאיסדנתאפייההבתלאביב

עוגה שנולדה בטעות, והפכה לסיפור הצלחה צילם אלון מסיקה זה קרה לפני כמה חודשים. הייתי בעיצומו של פרויקט והכנתי הרבה עוגות ריקוטה. בשלב מסוים, הפרויקט נגמר, ואיכשהו נשארתי עם הרבה ריקוטה מיותרת. העוגה הייתה נפלאה, אבל היה לה קטע מאוד ספציפי ולמען האמת לא רציתי להכין אותה שוב. מדובר בעוגת ריקוטה שקדים ללא קמח, ולמעוניינים ניתן למצוא את המתכון המלא בטור שלי בוואלה. עוגת ריקוטה ושקדים ללא קמח צילם דרור עינב חיפשתי מה לעשות עם כל הריקוטה, וכמה נקטרינות נפלאות שנשארו לי. העוגה הפשוטה והממכרת הזו יצאה. בהמשך השבוע הגשתי אותה ככיבוד למי שהגיע לסדנא, והם אחד אחד ביקשו את המתכון. אז כמו שהבטחתי, הרי לכם המתכון: עוגת ריקוטה ונקטרינות חומרים: 3 נקטרינות חתוכות לקוביות 80 מ״ל יין מרסלה או כל יין מתוק שאוהבים 200 גר׳ חמאה רכה 300 גר׳ סוכר 4 ביצים 250 גר׳ ריקוטה 420 גר׳ קמח 10 גר׳ אבקת אפייה 1 גביע שמנת חמוצה לפיניש: 100 גר׳ אבקת סוכר ½ כוס סירופ מייפל אמיתי צילם אלון מסיקה אופן ההכנה: בקערה משרים את הנקטרינות במרסלה, כשעה. מכינים תבנית קוגלהופף או תבנית טבעת – משמנים במעט חמאה רכה או ספריי שמן, ומסכרים את התבנית היטב. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה והסוכר, עד שהמסה אוורירית ובהירה. מוסיפים את הביצים אחת אחת, וממתינים שתיווצר אימולסיה בין הוספה להוספה. מוסיפים את הריקוטה. מוסיפים את השמנת החמוצה. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה, ומערבבים לקבלת מסה אחידה ללא גושים. מקפלים פנימה את הפירות. צילם אלון מסיקה מעבירים את הבלילה לתבנית, ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-40 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה כמעט יבש לחלוטין. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר. לאחר שהעוגה התקררה לחלוטין, הופכים אותה בזהירות אל צלחת הגשה – מניחים את פני צלחת ההגשה מעל העוגה, והופכים. אם לא ממתינים לקירור העוגה, היא תתפרק. מכינים את הזיגוג – בקערית קטנה, מערבבים את אבקת הסוכר וסירופ המייפל בעזרת כף, עד לקבלת גלייז במרקם נוזלי אך סמיך מעט. מוזגים מהגלייז על העוגה, ומאפשרים לו לנזול לצדדים. צילם אלון מסיקה אלו העוגות הפשוטות בעיני, שאנחנו הכי כמהים אליהן. אלו העוגות הבחושות, העסיסיות מבפנים ומעט קריספיות מבחוץ, שכאילו נולדו כדי לארח חברה לכוס הקפה או התה, אלו העוגות שבסוף היום נרצה להמשיך וליישר. אולי הן לא יהיו הכי יפות, הכי צבעוניות, והכי מסנוורות במסיבה, אבל הן מנצחות את כולן בכל הזדמנות. אז בין אם זה לארוחת החג, ליום הולדת, או סתם, כדי לחגוג את העובדה שסוף השבוע מתקרב, העוגה הזו צריכה להיות ברפרטואר שלכם. שנה טובה!!!

נעים מאוד, קוראים לי ליאור, ואני אוהבת טארטים! צלם: אלון מסיקה לאחרונה אני נתקלת בהרבה תגובות שונות ומשונות. טארטים זה קפולסקי, טארטים זה של פעם, מה זה פה שנות השמונים? לא אשקר לכם, זה ממש מפתיע אותי. אולי זה באמת כי אני מאוד אוהבת טארטים, אולי זה קפולסקי ואייטיז מתחבר לי יותר לפבלובה, או אפילו לקונקורד, קינוחי כוסות. או שאולי, זה קשור יותר לעובדה שטארטים זה אחד התחומים היותר מגוונים בעולם הקונדיטוריה. להגיד טארט, זה קצת כמו להגיד עוגה - זה יכול להיות בגדלים שונים, אפוי או שלא, קפוא או עם קרם מבושל, קלתית מתוקה או בכלל מלוחה, עגול או משולש, אולי בכלל מרובע או מלבני? בעצם, נראה לי שאני אומרת, שהטארט הוא אינו מרובע. אז למה אנחנו כל כך מרובעים לגביו? יש טארטים שמצריכים הרבה טכניקה, יש כאלה שמצריכים התמדה נטו. זה לא מקרי, שבכל קורס קונדיטוריה, היחידה הראשונה נקראית ״טארטים ועוגיות״. ובכן, הטארט עליו אני רוצה לדבר היום, הוא ״גאלט״. גאלט, בתרגום חופשי, הוא טארט בצורה חופשית. מכירים שחייה חופשית? אז אותו הדבר רק בטארט. לא צריך רינג או תבנית בשביל להכין גאלט, רק תנור, והרבה מצב רוח טוב. בעצם מדובר בבצק פריך, אותו אני תוחמת בכ-2 ס״מ מהקצה, וממלאת אותו כאוות נפשי. לאחר מכן, אני מקפלת את השוליים שהותרתי מאחור, והם משמשים לי תפקיד של קראסט, כמו שבטארט האפוי ברינג, משמשים הדפנות הגבוהים של הטארט (זו הסיבה שכל כך חשוב לדייק בפונסייה - עיצוב תחתית הטארט). אני מאוד אוהבת גאלטים, כי הם כפריים, פשוטים, טעימים בטירוף, וגם מי שמרגיש שאפייה היא לא הצד החזק שלו, יכול לייצר גאלטים מופלאים. צלם: אלון מסיקה אז אני מציגה בפניכם, את המתכון שלי דווקא למיני גאלטים, במלית קרם שקדים ושזיפים טריים. את קרם השקדים שבמתכון, אפשר להסב לכל אגוז אחר שאוהבים, כמו למשל - קשיו, פיסטוק, לוז, מלך וכו׳, ואותו הדבר נכון גם לגבי הפרי. יש עכשיו פירות מהממים, נקטרינות מופלאות וכן גם אפרסקים, תאנים שאני רק רוצה להתכרבל בתוכן, ואפילו ענבים. כן, כן. ענבים במאפים זה דבר מופלא, למי שמתחבר לקונספט, ולצערי לא מספיק נפוץ. אז אחרי שתנסו את המתכון הזה, נסו להיות גם קצת הרפתקנים. יש לי תחושה שאהוביכם רק ישמחו. צלם: אלון מסיקה מיני גאלטים קרם שקדים ושזיפים הבצק 2.5 כוסות קמח לבן 1 כף סוכר 1 כפית מלח 220 גר׳ חמאה קרה בקוביות ½ כוס מים קרים עם כף חומץ אופן ההכנה במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים את הקמח, הסוכר, המלח והחמאה. מעבדים עד לקבלת מרקם גרגירי, ומוסיפים לאט לאט את המים. לא בטוח שיש צורך בכל הנוזלים, לכן חשוב לעשות זאת לאט. לאחר שהתגבש בצק, מעבירים אותו למשטח העבודה, יוצרים פיתה ועוטפים בניילון נצמד. מקררים לפחות שעה. צלם: אלון מסיקה בינתיים, מכינים את המלית. קרם שקדים 150 גר׳ חמאה 150 גר׳ סוכר (2/3 כוס) 150 גר׳ שקדים טחונים 2 ביצים 20 גר׳ קורנפלור (1 כף) בניית הטארט 3-4 שזיפים סוכר חום ביצה אופן ההכנה במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה והסוכר עד שמתקבל מרקם משחתי. מוסיפים את השקדים הטחונים וממשיכים לעבד. מוסיפים את הביצים אחת אחת. מוסיפים את הקורנפלור. צלם: אלון מסיקה בניית הטארט - אופן ההכנה מרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס״מ. בעזרת צלחת קטנה, חותכים עיגולים מהבצק. מורחים שכבה יפה של קרם השקדים, ומשאירים כ-2 ס״מ רווח בין השוליים לקרם. פורסים את השזיפים דק. מסדרים את השזיפים מעל קרם השקדים, או בספירלה, או בצורה שאוהבים. מקפלים את שולי הבצק מעל המלית, בצורה בה הבצק חופף לעצמו בקיפולים. מברישים ביצה על דפנות הטארטים, ומפזרים סוכר חום. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15-25 דק׳, עד שהבצק משחים והמלית מבעבעת. צלם: אלון מסיקה הרפתקנות, כבר אמרתי? תראו. אפייה, היא אכן מדע מדויק. זה לא חדש לאף אחד. אבל אחד הדברים הכי מהנים באפייה, היא היכולת לשחק במתכון, ברגע שמבינים אותו. ברגע שמבינים מה קורה כשמחליפים קמח לבן בקמח לחם, סוכר לבן באבקת סוכר, פרי אחר בפרי אחר וכו׳. מתכון אחד, ולו הפשוט ביותר, יכול ללבוש אלפי צורות שונות. בשורה התחתונה, זה מה שאני אוהבת בטארטים. איך משהו כל כך רבגוני, יכול להצטייר כעניין פשוט? אז... עזבו שטויות, כנסו למטבח, תכינו גאלטים. הכי חשוב, שלחו לי תמונה של התוצר! צלם: אלון מסיקה

ג׳ון סאן בהכנות אחרונות לקראת ההגשה... הפרוייקט של סרנטוס (ג׳וני), יוון (ספארטה!) סרנטוס עובד על הפרויקט הראשון שלו כבר כמה שבועות. בכל פעם בשבת בערב הבין שהוא לא מרוצה מהתוצאה הסופית והחליט שלא להציג את הפרויקט. אמש, לשמחת כולנו, הוא הציג מנה, יוונית קלאסית. סרנטוס הכין בצק פילו, מילא אותו בגבינת פטה ותרד. מנה המוכרת לרובנו, שהרי היא מאוד ים תיכונית. דן שואל את סרנטוס על תהליך ההכנה של הבצק. הבצק מכיל קמח, מים, מלח ומעט שמן זית, והוא אמור לשבת 46 שעות לפני הרידוד. יש שתי דרכים מסורתיות לפתוח בצק פילו - האחת, באמצעות מערוך, זה מה שסרנטוס עשה כאן. השנייה, היא, בדומה לאופן שבו פותחים מופלטה, להכין כדורים ובעזרת שומן, לפתוח אותם ליריעה דקה מאוד באמצעות הידיים. סרנטוס הוא לא אופה, ולא יצא לו להכין בצק פילו הרבה פעמים בעבר, לכן הוא מעיד בעצמו שהבצק מעט עבה בשביל פילו, ושהוא זקוק לעוד אימון ברידוד במערוך. אני מסכימה איתו. בשביל בצק פילו, זה באמת מעט עבה. אבל המאפה שסרנטוס הכין היה פשוט מצוין. אני מעדיפה את הבצק יותר נוכח, כי כשזה טעים - רק בא לך לאכול עוד. אז למה לא? הודנו לסרנטוס, ולרגע הייתה שתיקה מביכה, שבה הוא לא ידע אם לקחת את הצלחת המלאה עוד בכל טוב. כולם הסתכלו האחד על השני, ולבסוף עשיתי את מה שכולם רצו לעשות, לקחתי עוד חתיכה. סיימנו יחד את המאפה היווני המצוין, וסרנטוס חייך ואסף את צלחת ההגשה הריקה. תענוג. הפרויקט של ג׳ון סאן (יפן) ג׳ון, אם לא ציינתי זאת באחד הפרויקטים הקודמים שלו, הוא סוג של גאון. עילוי קולינרי, אם תרצו. הרעיונות והתובנות שמגיחים למוחו, הם ממני והלאה. הפרויקט של ג׳ון עסק רובו ככולו בפטריות. כפי שציינתי, יש אישה נפלאה, בשם זניה, היוצאת השכם בבוקר לקטוף פטריות טריות, ומגיעה אלינו, לגדות הנהר ולה סל מלא בכל טוב. אולי הייתי צריכה לציין זאת - עכשיו, ממש עכשיו, בימים אלה, התחילה רשמית עונת הפטריות. ג׳ון הכין מחמצת מפטריות. כן, מחמצת, ממנה מכינים לחם. בעזרת המחמצת, הכין ג׳ון לחם שטוח. על הלחם, זילף רוטב שהכין מפטריות מאצוטאקי. מעליהן פטריות טריות, מבושלות, מוקפצות, מזנים - מאצוטאקי, ספ, שנטרל. הוא הניח פרוסות של בשר שלו, מהטעימים שיצא לי לטעום. תירס גמדי ששרף קלות, וכל זה על מצע של קליפת תירס שרופה. לכל חלקיק על הצלחת, היה זיווג, הייתה חשיבה, הייתה התאמה. ג׳ון לקח חלמון ביצה, עשה לו קיורינג, החמיץ אותו, וממנו הכין רוטב. וואו, איזה רוטב! סטו, הסו שף, אמר שהכל היה פשוט מצוין. קשה לבחור משהו שהיה טוב מאחרים, אבל בדומה אליי, הרגיש שהשלו היה פשוט יוצא דופן. קימי, אמר שהמנה מדהימה ואומאמית. חוזה, הרגיש שהשיא של המנה היה בכלל במחמצת, אותה התחיל ג׳ון מפטריות. דן, הרחיב על כך שג׳ון תמיד לוקח את הפרויקטים לרמה המיליון. על כך שחשב על כל ביס שהניח על הצלחת הזו. אין מילים. ג׳ון, בדומה למדה, מלפני שבועיים, אלה אנשים בהם אני מקנאה מאוד, ולא יכולה שלא להעריץ. אלה אנשים שנולדו עם מתנה. זה לא משהו שאפשר ללמד. לא משנה כמה ספרים אקרא, המוח שלי לא יילך בכיוונים שהמוח שלהם כבר נסע אליהם וחזר. אנחנו, טוב.. לא בטוח שנבין לחלוטין את מה שהם כבר הבינו. הפרויקט של ראובן (ספרד) יש פטריות, כבר ציינתי?! אז שני דברים מאוד מיוחדים שמגיעים אלינו בשבועות האחרונים: כמו שציינתי, פטריות טריות, במקרה הזה פטריות ספ. מלכתחילה מעט מתוקות ועסיסיות. עוד דבר נפלא, שנהנינו ממנו במשך כשלושה שבועות ולצערי, לצער כולנו, כבר נעלם - הוא תותי העץ. בעוד אנחנו נהנים מתותי העץ תקופה ארוכה במהלך השנה, בדנמרק ובשוודיה, עונת תותי העץ היא רק כמה שבועות ספורים. במהלך התקופה הזו, ראובן שמר את כל תותי העץ בהם לא יכולנו להשתמש כדי להגיש ללקוחות. הוא הקפיא אותם, והכין מהם סורבה. בתחתית הצלחת, ראובן קירמל פטריות ספ עם קרמל וורדים. מעליהן, קאנל של סורבה תותי עץ, ומעליו, בעזרת מנדולינה, פרוסות יפהפיות של פטריות ספ טריות. המנה הייתה טעימה אך היו לגביה כמה השגות - החלק הטעים ביותר, היה למטה. הקרמל מהורדים, עם הפטריות. בו, מהטסט קיטשן, הציע להשתמש בפעם הבאה בסירופ חבושים, שיכול ללכת מצוין עם הטעמים הללו. במיוחד עם פטריות. הסורבה, לדעת הרוב, יכל להיות מתוק יותר. אחד הדברים היפים בתותי עץ, הוא המתיקות הממכרת שלהם, שמחזירה אותנו לילדות, לטיפוס על עצים ולחזרה הביתה עם חולצות מלוכלכות מפרי. לבסוף, הבחירה של ראובן לגלף פטריות טריות מעל - אילו היה משתמש בפטריה יותר נוכחת, אולי היה מוצלח יותר. לספ, צורה נפלאה, שנראית מצוין על הצלחת. אבל בשילוב עם שאר הטעמים, מעט הלכה לאיבוד, ובעוד שלבדה היא מתוקה ועסיסית, במנה הזו הרגישה מעט חסרת טעם. דן הפנה שאלה לכולם - ״זה נכון שאנחנו משתמשים בנומה בפטריות ספ לקינוח. אנחנו משתמשים בכל מיני דברים לא מאוד טריוויאליים כקינוח. האם יש כאן מישהו שהשימוש בפטריה בקינוח, מרגיש לו מוזר?״ אף אחד לא השיב. שקט. חשבתי על זה לרגע, ועניתי ״כבר לא״. כשהגעתי לנומה, לקח לי זמן לפצח את הפטריה במנה ״דברים שנאספו מקרקעית היער״, בה עלים, טחב ופטריות מצופים בשוקולד. אבל כעת, לאחר שלושה חודשים בהם נפתח לי הראש בנומה, זה לא נראה לי מוזר כלל. זה נראה לי הגיוני, זה נראה לי מתאים. אפילו בתל אביב אוכלים ברולה פורצ׳יני, מוזר זה בטוח לא - זה מצוין! הפרויקט של נייט (באאאאסטון) נייט מניח על השולחן צלחת שמחזירה אותי לסתיו בניו יורק. זו התקופה בה העלים משנים צבעים לכתמתם ואדמדם, בה דלועים מופיעים בכל פינה, וניו יורק חוגגת סתיו. נייט, מגיש לנו, בעצם פטיפור דלעת. את הדלעת צלה מתחת לאדמה במשך כ-5 שעות. עליה רק דבש שעבר פרמנטציה ומעט שמן מעלי דומדמניות שחורות. ברוטב שהגיש לצד הדלעת, עלים טריים, גוסבריז, אגוזי לוז ואגוזי ים. ״איך החלטת לצלות כך את הדלעת?״ שואל דן. נייט משיב במבטא של בוסטון, שבכל תרבות יש מסורת של בישול מתחת לאדמה באיזשהו אופן. כמה שהוא צודק, כמה שזה נפלא. נייט הזמין אותנו לטעום מהפטיפור. כל אחד לוקח כף, חתיכת דלעת ורוטב נפלא. כמה שזה טעים... שילוב נפלא שבין מתוק, ואדמתי, וצלוי ואש, לבין רוטב מרענן וקראנצ׳י. ״למה פטיפור בעצם? אני מרגיש שזו מנה שיכולה להגיע בכל שלב של הארוחה. היא יכולה להיות מנת ירק נפלאה״, אומר סטו. ״אתה לא מרגיש שהיא מעט מתוקה מידי, וצריכה להיות קינוח? זה קו המחשבה שהיה לי״, משיב נייט. ״אני מרגיש שהרוטב שהכנת מאזן את המתיקות של הדלעת באופן נפלא, ולכן אתה יכול למקם את המנה הזו בכל שלב של הארוחה והיא תתאים. כל הכבוד״. כולם הסכימו. ״למי פה יצא להתנסות בבישול מתחת לאדמה?״ עניתי שאני, אבל קאמל מהודו התחיל לספר על מנה מעוררת תיאבון של עוף שמניחים להתבשל מתחת לאדמה כיומיים, ולחם וכל טוב... בסוף התיאור, כולם ביקשו רק שיכין את זה לארוחת צוות בשבוע הבא, בתקווה - יש למה לצפות. באופן סמלי למדי, הפרויקטים הסתיימו בנימה מתוקה, ואפשר לאחל לכולם שנה טובה ומתוקה. שתהיה שנה טעימה, מלאה יצירתיות ומחשבה, התפתחות ולמידה. שתהיה שנת אושר, שנת ברכה. שתהיה לכולנו שנה טובה ומוצלחת.

על התחלות, על סופים ועל מה שביניהם או חשבון נפש ״אבל כבר ליקטתי בשבועיים הראשונים״ ״כן, אבל זה היה או זה או מטבח הכנות, וחשבתי שזה יכול להיות לך יותר נחמד״ קימי, הסו-שף, אמר לי במוצאי שבת כשפרסם את סידור העבודה. יאללה, מכפאת לי! האמת היא, שאני צריכה להודות לו. הגשם הפסיק לרדת מעל קופנהגן בלילה שבין ראשון לשני, השמש הגיחה לביקור והעולם חייך. ימים שני ושלישי היו מצוינים לשהיה מרובה בחוץ, ולמרות שזכרתי את הליקוט כחוויה נחמדה אך מתישה, הפעם, הוא החוויה הייתה הרבה יותר כייפית משהייתה לפני כחודשיים. בינתיים, בדנמרק, התחלפו העונות. פה כבר סתיו. כל גרגרי היער והפירות כבר הבשילו. אנחנו אוספים פטל שחור, פטל אדום, דומדמניות שחורות ואדומות, פירות הוורדים, פרחים בשלל צבעים וטעמים, עשבים שצומחים ליד המים, סרפדים ונמלים. כן, נמלים! איך אוספים נמלים? האמת, היא שזה די מגניב. אנחנו הולכים ליערות, מחפשים את הקנים הגדולים. אבל ממש גדולים. אנחנו חופרים קצת, רואים שהן יוצאות, ואז מניחים כמה קרטונים לבנים כדי שהן יטפסו עליהם. מהר אנחנו מנערים את כל הנמלים שטיפסו על הקרטון אל תוך דלי, ואח״כ אוספים אותן לתוך קופסא ולוקחים בחזרה למסעדה. צריך לעבוד מהר כשמלקטים נמלים, כי... טוב, הן נמלים! הן יברחו! וזה עוד כלום! הן מטפסות עלינו תוך כדי שאנו מנסים לתפוס אותן, לכן אנחנו כל הזמן ״רוקדים״, ומתנערים כדי להוריד אותן מעצמנו. אחרת, הן עלולות ללכת עלינו ואיתנו כל היום. יום רביעי הגיע, ואיתו ההבנה שיש לנו בעיה. שוב יש גל שפעות וחולי. מזג האוויר כאן משתנה כל הזמן. חום, קור, גשם ושמש. אנחנו מנסים להיות כוכבי על וכוכבי רוק, אבל בסופו של דבר, כולנו אנושיים ואנשים חולים. ״אם פיורלה לא תגיע היום, תוכלי להישאר מאחורה ולעזור לחבר׳ה בפס 2?״ זו שאלה רטורית שבן שאל אותי. ברור שאשאר. זה מבאס, כי כבר התמכרתי לחום המלטף של השמש לעומת הפלורסנט הקר של המטבח. אבל זו העבודה שלי, וההגדרה שלה מסתכם במילים: ״כן, שף״. נשארתי במטבח כל היום, ופתאום, בפעם הראשונה, הרגשתי כמה שלמדתי. ידעתי מה המשימות בכל פס, ואת זה הבנתי כי עזרתי לשלושה פסים שונים ביום אחד. עזרתי לפס 2 (תפוחי אדמה), עם הסרפדים שלהם, עם קליית שמרים טריים, עם הכנת עליי כובע הנזיר למנה של זנב לובסטר, עם הפרדת פרחים. עזרתי לסטאז׳רים החדשים בפס הכנות. הם שאלו אותי מלא שאלות, וידעתי לענות להם על כולן. ״מה זה? אפשר לטעום? עם איזו מנה זה יוצא? איך עושים את זה?״ איזה כייף. בארוחת הערב, נייט (מאט דיימון), ניגש אליי. ״היי ליאור, רוצה לעבוד איתנו הערב בסרוויס?״ בטח! אני רק צריכה לוודא שזה בסדר עם בן, הסו-שף. השבתי לנייט. ״זה בסדר, כבר דיברתי עם בן. כשתוכלי, פשוט תרדי אלינו, טוב?״ ברור שטוב! מצוין! אני אוהבת את הסרוויס עם פס 1. ״יהיה כייף הערב, יש מנה חדשה!״ נייט הוסיף. היה גם שולחן של שלושה בחורים ישראליים חמודים, להם יצא לי להגיש הרבה מנות ואפילו להעביר בסוף הערב סיור בעברית במטבח. שולחן שלישי מישראל בשבוע האחרון, זה פי 3 יותר מכל התקופה שלי בנומה! הערב הזה, רצתי. עשיתי הכל. הייתי קשובה, יצאתי והסברתי על המנות ללקוחות. צילחתתי, וכשביקשו ממני לרוץ אחורה להביא משהו - טסתי! "You're fucking fast, eh?" אמרה לי ג׳סיקה, במבטא איטלקי. ג׳סיקה אחראית עליי למטה בסרוויס, היא לימדה אותי מה לעשות בשבוע שעבר. היא לא בחורה שקל להתחבב עליה, בלשון המעטה. אבל נראה לי, שאני לגמרי שם. בו ותומאס מהטסט קיטשן, מצלחתים את המנה החדשה של הגבינה, מלאה בירוקים וכל טוב, מהממת ביופיה. הם מצלחתים מנה גם לנו, שנטעם. המנה מרעננת ונקייה, תענוג. באמצע הפיק, הוא מגיע. רנה. ״הבחורה שמספקת לנו את הפטריות ממש רוצה לפגוש אותך״, הוא אומר לי. אותי? פטריות? מה אני קשורה? ״עכשיו גיליתי שהיא ישראלית! לא ידעתי!״ אההה.... מגניב! ״ליאור, בואי להגיש!״ ריקרדו צועק לי עם צלחות ביד. ״ליאור, רנה קורא לך בחוץ!״ לוק צועק לי מהכיוון ההפוך, מהדלת האחורית. ״שף... רנה קורא לי...״ ״קדימה ליאור!״ לוק אומר. אז אני יוצאת החוצה, רנה אכן מחכה לי. ״היא שם, תראי לה איפה למצוא את תומאס, בסדר?״ אז פגשתי את זניה. אישה שכולה חיוך. במבט ראשון, היא נראית דנית לחלוטין. אבל אז היא פותחת את הפה, ומברכת אותי לשלום בהתרגשות. גם אני נרגשת! גיליתי אישה מקסימה, שגדלה בישראל והיום חיה בדנמרק. מגדלת ומלקטת פטריות. זה היה פשוט תענוג. ״אני עוקבת אחרייך, יש לך בלוג מקסים!״ זניה אומרת לי. מה?! איך?! איזו תחושה מדהימה ומחזקת. הלכנו יחד אל הטסט קיטשן, כי לזניה הייתה שקית מלאה בפטריות טריות שהיו אמורות להגיע אל תומאס באותו הערב. בדרכנו בחזרה, רנה תפס אותנו, עם צלחת בידו, פטריות ספ מגולחות, מעט שמן ומלח - ״תטעמו את זה״, הוא הפציר בנו. טעמנו ונמסנו. הפטריה הטריה מתוקה, השמן והמלח, זה כל מה שהיה צריך, והחיך חגג. איך הוא הבין שאת ישראלית?! תהיתי. ״הוא כזה אדם מקסים... פשוט נפלט לי ׳כפרה עלייך!׳״ זניה סיפרה לי. מבינה אותה. הוא באמת אדם מקסים, כפרה עליו. ביום שישי חזרתי ללקט. מספר החולים עלה, והגשם חזר לרדת על פני דנמרק. עמו נשבה גם רוח חזקה. מהצהריים הרגשתי שהסיפור הזה לא הולך לכיוון טוב. אבל הייתי בחוץ ורציתי לנצל את זה, זה היה אמור להיות היום האחרון שלי בליקוטים. אספנו בגשם. אספנו פטלים ודומדמניות, עלי דומדמניות שחורות, ופרחי אפונה. היה יום פורה בהחלט. בסופו חזרנו לנומה, וקימי, הסו-שף הדו קוטבי שלי בירך אותנו לשלום. ״How you doing shiny shoes?" שום דבר מיוחד, אתה יודע. ״היי, ליאור, אל תלכי ממני, בואי הנה תני לי חיבוק״, הוא ביקש וקיבל. ״תגידי, כמה תתבאסי אם בשבוע הבא אשבץ אותך על מיצים?״ קימי שאל אותי. בנומה אפשר לזווג עם הארוחה יינות, אפשר גם לזווג מיצים שאנו מכינים מידי יום, פעמיים ביום, טרי טרי. לפי המבט שלי, הוא הבין שלא מאוד אשמח להכין את המיצים. ״למה, למה לא? תעבדי קרוב איתי״ ״שף, אל תבין את זה לא נכון״, אמרתי לו ״אבל אני לא רוצה להכין את המיצים בשבוע האחרון שלי כאן״. אה..... זה השבוע האחרון שלך... הוא הבין לפתע. ״אוקיי, אז אנחנו נחשוב על משהו לשבוע האחרון שלך, בסדר? אולי קצת סרוויס, קצת מטבח הכנות, נמצא לך משהו. מה את אומרת?״ אני אומרת ״כן, שף!״ פחות משעה לאחר שחזרנו, הרגשתי את זה. הרגשתי שעולה לי החום. הרגשתי כאילו הפנים שלי עולות בלהבות. ״זה לא חום, זה סתם כי בחוץ קר ובפנים חם״, אמר לי סאהיל, אחד הסטאז׳רים מהודו. אבל אני, את הגוף שלי כבר מכירה. הרגשתי חום וסחרחורת. שילוב לא מוצלח מאוד עם מטבח. במקרה פגשתי את זניה שוב בחוץ, איזה מזל. היא הניחה את ידה על המצח שלי ואמרה ״חמודה, את חמה. את רוצה תה זוטא? זה יעשה לך טוב! יש לי כאן!״ חשבתי לעצמי, לא... אני פשוט אנסה להתגבר על זה ואעבור את הערב. חזרתי בחזרה לאזור הצוות, שם חיכתה לנו ארוחת ערב חמה, לחבר׳ה שליקטו כל היום. התיישבתי, לא היה לי תיאבון. הבנתי. ניגשתי שוב אל זניה היקרה, שמזגה לי כוס מהבילה של תה זוטא מהתרמוס שהולך איתה כל היום. קימי אמר לי שאם אני לא מרגישה טוב אני צריכה ללכת הביתה. טבחים שונאים כשאומרים להם ללכת הביתה. אנחנו תמיד מנסים למשוך, אנחנו לא חולים, אנחנו לא פצועים, אנחנו עובדים. אבל אני ידעתי שזה לא יהיה אחראי להישאר. הלכתי הביתה והבנתי, שנשאר לי עוד שבוע אחד אחרון בנומה. תיזמון מוזר ומעניין. ראש השנה יחול מחר בערב, אני לבד בקופנהגן. השנה הראשונה שכנראה לא בדיוק אחגוג את ראש השנה. אבל זה לא אומר שהראש לא מלא במחשבות. חשבון נפש, אני עושה תמיד. מריצה את כל האירועים שאירעו השנה. שנה די גדולה עברה עליי. לא האמנתי שכך יהיה, וכך היה. באופן סמלי למדי, היא מתחילה ונגמרת בנומה. בקופנהגן. רחוק מבסיס האם. אין לדעת מה תביא שנה ועונותיה, אבל אני מאחלת לעצמי ולכל אהובי, שתהיה שנה מדהימה לא פחות מקודמתה. שתהיה מרגשת, שנת עשייה, שנת למידה, עוד שנה של שאילת שאלות גדולות וצעידת צעדים גדולים על מנת לענות עליהן. שנת מחקר. שנת הרפתקאות. שנת אהבה, פריחה, זריחה. שתהיה לכולנו, שנה טובה.

Hello, and Welcome to Noma! בכל פעם כשמגיעים אורחים למסעדה, כולם עוצרים את כל מה שהם עושים, המלצרים, המארחים, כל הטבחים ושוטפי הכלים, מגיעים לכניסה, נעמדים ומברכים את האורחים לשלום. ברגע שהאורחים מגיעים, אין שום דבר חשוב יותר, מלברך אותם לשלום. גם אם הם עומדים ומדברים עם רנה במשך שעה, כולם עומדים שם ביחד איתם. חוויית האירוח בנומה, היא לא פחות חשובה מחוויית האכילה. לכן, השבוע, היו לי פעמיים אורחים, ופעמיים הייתי למטה, במטבח הסרוויס, מכינה להם חלק מהמנות, ומגישה להם כמעט את כולן. זה מה שרנה רוצה. דניאלה וסטפן מדרום אפריקה דניאלה, היקרה והיפה, שחורת השיער ותכולת העיניים, היא אחת החברות הטובות שלי מביה״ס לקולינריה בניו יורק. את דניאלה לא ראיתי מאז שעזבה את ניו יורק, לפני כשנתיים. היא מגיעה מדרום אפריקה, ובמשך שנים מציעה לי לבוא לעבוד איתה, לפתח את המאפייה שלה. המשפחה של דניאלה עוסקת ביבוא מיכשור וציוד למטבחים. לכן, כשסיימה לימודי טבחות, חזרה לדרום אפריקה ופתחה מסעדה. היא הגיעה עם אחיה לכנס בנושא ציוד טבחות בשבדיה, ועל הדרך הם ״קפצו״ לקופנהגן לארוחה בנומה. כמה שהתרגשתי. אז קיבלתי את פניהם, והכנתי להם במו ידיי חלק מהמנות אותן סעדו, הגשתי להם כמעט את כולם, ולראשונה הייתי צריכה להסביר מה הם אוכלים. למדתי המון באותו היום. לאחר מכן, העברתי להם סיור במטבח, גם, בפעם הראשונה, מה שהיה פשוט תענוג. יצא להם לדבר עם רנה ארוכות, מה שהיה מאוד מעניין גם להם וגם לי. נעמה ודודי מבייגלה יומיים לאחר מכן, היו לנו אורחים מאוד מעניינים. מכירים את בייגלה?! אם כן - אתם מכירים את נעמה ודודי. אם לא - הגיע הזמן שתכירו. בכל התקופה בנומה, היו אולי שלושה שולחנות עם סועדים ישראליים. אז גם סועדים ישראליים, וגם חברים, זו סיבה למסיבה. הפעם רנה התעקש על אחת כמה וכמה שאגיש להם את האוכל, כי רצה שאסביר להם בעברית מה הם אוכלים. בשבילי זה היה תענוג, כי פה במדינה הקרה והסקנדינבית, לא יוצא לי לדבר עברית בכלל. על החוויה של דודי ונעמה תוכלו לקרוא גם בעמוד בייגלה בפייסבוק וכמובן שבאתר שלהם. תוכלו גם לראות את התמונות המהממות של כל המנות בחשבונות האינסטגרם שלהם. זהו לא פרסום סמוי, אלא הזמנה גלויה לעקוב אחרי צמד הפודי׳ז הללו, הרווח יהיה כולו שלכם. נעמה ודודי, גם הם עברו סיור במטבח. רנה מאוד התלהב מהצמד, וחש שהם ירצו לדעת הרבה ולשאול שאלות. אחרי שהם הלכו הוא שאל אותי על בייגלה, מה זה בדיוק. אח״כ התפתחה ביננו שיחה ארוכה. הוא שאל איך זה לעבוד עם שפים ישראלים. תמיד נראה לו כשהם מגיעים לנומה שהם חמומי מזג. אמרתי לו שהוא צודק, למרות שעכשיו, עם דייויד פרנקל, אותו רנה מכיר באופן אישי, החוויה שונה לחלוטין. ״דייויד הוא השף הכי רגוע שעבדתי איתו״. סיפרתי לרנה. הוא מאוד אוהב את דייויד, ועד היום עוקב אחרי הקריירה שלו. המשכנו לדבר על סטאז׳רים ישראלים שעברו בנומה, על יהדות, על התרבות, על כך שאשתו של רנה רדזפי היא יהודיה, אבל זה לא משהו שמגדיר אותה. על ארוחות שישי בחב״ד ועל החוויה של לחיות בישראל. היה מעניין וכייף. רנה הוא פשוט משהו מיוחד מאוד. השבוע הזה לא היה רק מרגש ומיוחד, הוא גם היה שבוע יוצא דופן מבחינת לחץ. כולם יודעים שנומה תמיד מלאה, כולם יודעים שאי אפשר להשיג מקום. אבל למרבה ההפתעה, יש ימים מלאים יותר מאחרים. השבוע הזה, שברנו שיא. עם שבירת שיאים, עולה גם סף הלחץ. השבוע גם היה חשד לסועדים ממישלין במסעדה. מישלין במסעדה זה סיפור מיוחד. לא כולם יודעים איך זה עובד, אבל מישלין פועלים בסודיות גמורה. הם שולחים סוכנים למסעדות, בד״כ בשמות בדוים, כסועדים מן המניין, ורק לאחר מכן, אתה מגלה שהם אכן סעדו במסעדה. במקום כמו נומה, זה יכול להיות הרה גורל - זה יכול להיות כוכב שלישי. זה גם יכול לגרום לאיבוד כוכב. סף הלחץ הולך וגובר. ביום שישי, הרגשתי שאני לא עומדת בזה. הרגשתי שאני לא עומדת בקצב, הרגשתי שאני לא עומדת בלחץ. חוזה, אחד הסו שפים, פנה אליי ״ליאור, יש לך רגע?״ בטח לא, אבל ברור שאעזור לו, ״בטח שף, מה אתה צריך?״ שאלתי. ״את בסדר?״ הוא שאל אותי. כל כך הופתעתי... זו הפעם הראשונה בשלושה חודשים האחרונים שמישהו מהצוות בנומה שאל אותי אם אני בסדר. ״כן, לא, אני בסדר״. ״בוקר לחוץ?״ הוא שאל, ״כן, בוקר מאוד לחוץ״, עניתי. ״תקשיבי, הכל בסדר. קחי נשימה, ופשוט תדחפי. ככה זה.״ כל כך התרגשתי... אבל נבהלתי. לא רציתי להיראות כאילו משהו לא בסדר. קימי, הסו שף הפיני שיש לי איתו יחסי אהבה / שנאה, בא להתבדח איתי. עלו לי דמעות בעיניים, דבר שלא קורה לי הרבה, בכלל. איזה בושות. ״אני רק בא לדבר עם אנשים והם מתפרקים, מה הסיפור?״ הוא אומר. ״לא לא... זה לא קשור אלייך שף... סליחה״ אמרתי ויצאתי מהמטבח מהר כדי שלא יראו, מנסה להגיע מהר לשירותים לשטוף פנים. הוא יצא אחרי. ״היי ליאור, חכי שנייה. מה קורה?״ חסר תקדים. הייתי בטוחה שהוא שונא אותי. ״זה כלום, באמת״, אמרתי לו. הוא חיבק אותי חזק, ושאל אותי שוב. ״אני פשוט... אני פשוט רוצה להיות טובה יותר. אני פשוט רוצה להצליח יותר, זה הכל״. הוא צחק, ואמר ״אווו.... אוקיי״. הוא אמר לי שהכל בסדר, ואין מה לדאוג, ואנחנו עומדים בזמנים ואין לי שום סיבה להילחץ. זה מקום כזה, שתמיד יש בו לחץ. תמיד צריך לדחוף, לכן גם דוחפים אותנו יותר ויותר ויותר, כדי שנהיה טובים יותר. ״אני מרגיש כמו שאת מרגישה כל הזמן. כל יום. אם אני לא מרגיש ככה כל בוקר, אני מפחד שמשהו ישתבש״. הוא חיבק אותי שוב. לא ידעתי את נפשי. נראה לי שמרוב הקלה. נראה לי שזה הרגע הראשון, בו הבנתי שאולי, אולי, המצב שלי פה לא גרוע כמו שחשבתי. חשבתי שלא הולך לי טוב, בכנות. חשבתי שאני לא עושה עבודה טובה. שלא מרוצים ממני. אבל אני חושבת כעת, שאם זה היה המצב, אולי גם לא היה איכפת להם. ״שתישבר, שתלך הביתה״. אבל אם איכפת לך מהעובדים שלך, איכפת לך גם כשהם נשברים. הוא עשה טוב. שניהם. הם עשו טוב. ברגע הזה, נפל לי אסימון. חזרתי למטבח, ושמעתי את אחת הסטאז׳ריות מספרת לאחד הסטאז׳רים האחרים, שהוונדר וומן הכי גדולה שהיא פגשה בזמן האחרון היא ליאור. היי, זו אני... נכנסתי לשיחה, ושאלתי למה היא אומרת את זה. ״עברת פה כל כך הרבה, כולנו ראינו כמה חרא אכלת פה, כמה שנטפלו אלייך, כמה שעבדת קשה, ואת עדיין פה. במחזור שלך עזבו 6 בחורים, את יכולת לעזוב, ואת עדיין כאן״, פיורלה השיבה. ״תודה, פיורלה, זה ממש נחמד לשמוע״, היא חייכה ואמרה ״מגיע לך לשמוע. יש לי המון הערכה אלייך. את וונדר וומן״. לפעמים צריך להגיע לנקודת שבירה, לנקודת רתיחה, כדי להבין כל מיני דברים. אני לא לוקחת שום דבר כמובן מאליו. שום דבר בחיים. אני לא מתייחסת להימצאות שלי בנומה כמובן מאליו. כל יום הוא מאבק מחודש. כל שעה, כל דקה, כל משימה, דורשת מאיתנו להוכיח את עצמנו מחדש. ביום שבת בערב, הורידו אותי שוב לסרוויס. ריקרדו, איתו עברתי שבוע מאוד קשה, טפח לי על השכם, ואמר ״ליאור, אני רוצה שתהיי רגועה. תעשי מה שאת יודעת, כמו שעשית פעמיים השבוע, ותעשי עבודה טובה, כי הערב יש לנו ערב גדול וחשוב״. רצתי כל הערב, ונהניתי מכל רגע בסרוויס. זה משהו שם למטה. יש אנשים שחוששים מהסרוויס בנומה. זה לא כמו באף מסעדה שעבדתי בה. אין בונים, אין מדפסת ואין הזמנות. גם אין בישולים. בד״כ, זה מאוד מבלבל. אבל אני, אוהבת את זה. הסרוויס בנומה מהפנט. בסוף הערב, בניקיונות, ריקרדו חיבק אותי ואמר ״עבודה טובה ליאור, תודה על השבוע״. ממחר אני חוזרת ליערות. אין לדעת מה יוליד יום. המשך שבוע נפלא.

הפרויקט של דייויד (קנדה) ״תלחץ פליי בבקשה״ דייויד מבקש. ״זה לא השיר הנכון... עזוב, לא חשוב״ השיר הנכון מתנגן, פחות שיר, יותר מוזיקה של חלל. דייויד מתחיל לספר שבתחילת שנות השישים, מדענים גילו גלקסיה נוספת, פרט לגלקסיה שלנו. עשרות שנים לאחר מכן, הם גילו שטעות בידם, ומה שחשבו שגילו, היה בעצם חלקיקי אבק, שהשתקפותם נדמתה כעוד גלקסיה. הוא המשיך לדבר, ונתן כל מיני דוגמאות, כשהנקודה של דבריו, הייתה, שמדברים קטנים, יכולים לצאת דברים גדולים מאוד. מחלקיקים קטנים, ממרכיבים קטנים, הוא מקווה למצוא משהו גדול יותר. דוגמאת - חלקיקי האטום. דייויד נוהג לתת לפרויקטים שלו שמות, ולא פשוט לקרוא להם על שם המרכיבים שבצלחת. Process and Synthesis אז דייויד אסף והזמין 20 סוגים שונים של ירקות, עשבי תיבול ופרחים, אותם קצץ לברונואזים פצפונים. חלקם מבושלים, חלקם מוחמצים, חלקם טריים. הכל מתובל היטב. כמי שמגיעה מתרבות של סלט קצוץ, אמנם בד״כ לא לברונואזים כל כך קטנים, אבל בכל זאת - קצוץ, אני יכולה להבין את הכיוון. המנה הייתה מאוד טעימה, אין ספק. מעין, סלט קצוץ משודרג, אם תרצו. באמת, סלט מאוד מאוד טעים. אבל, בסופו של דבר, זה הכל. ״תמיד עשיתי פרויקטים עם חלבון, אז מאוד רציתי להכין משהו טבעוני״. רנה הגיב ושאל ״האם זו לא מנה שתתאים יותר כתוספת למשהו? או כקישוט? אני מסכים איתך, זה מאוד טעים. אבל תגיד, כמה זמן לוקח להכין צלחת אחת? הברונואזים האלה מאוד מרשימים״. דייויד חישב לרגע, ״הייתי אומר שצלחת אחת תיקח בסביבות ה-45 דקות״. כמו תמיד, הפרויקט של דייויד נתן לכולנו חומר למחשבה. הוא אף פעם לא יעשה משהו רגיל, משהו צפוי. הפרויקט של אדוארדו (איטליה) ״אני מנסה כל מיני דברים במעבדת הפרמנטציה, אז בפעם הקודמת זה היה הריזוטו קוג׳י, הפעם ניסיתי משהו עם אפרסק״. אדוארדו הסביר. אדוארדו לקח אפרסקים טריים, והעביר אותם תהליך של פרמנטציה במשך ארבעה ימים. את האפרסקים שעברו פרמנטציה, לקח והשתמש בהם כמילוי לרביולי. כשכבה חיצונית לרביולי, השתמש אדוארדו בשרימפס נא. הוא הכין גספאצ׳ו עגבניות וזילף מעל המנה. מעל, קישט בכרוב טרי, עלי כובע הנזיר ועלי שישו. ״אותי חינכו תמיד לא לשלב פירות ים עם פירות, תמיד אמרו לנו שזה מאוד מתאים לאיים הקריביים״, רנה מגיב. ״אבל המנה הזו טעימה מאוד״. זה קטע סקנדינבי, כנראה, עוד טבחית דנית הסכימה עם רנה, אבל רבים אחרים מהנוכחים לא חשבו שיש משהו מוזר בשילוב של פירות ים עם פירות, להיפך. ״חסר לי מהגספאצ׳ו המצוין שהכנת, את השילוב של העגבניות עם האפרסק אני מבין, זה עובד מצוין. אבל אני רוצה הרבה יותר מזה״. רנה מוסיף. הגספאצ׳ו באמת היה מצוין. בעיני כל המנה הייתה מצוינת. פשוט טעים. זה הפרויקט השני של אדוארדו, ואני חושבת שהוא מוכיח את עצמו בכל פעם. הפרויקט של גרוט (נורבגיה) גרוט מתנסה בהפקה של מיד (mead). מה זה מיד? מיד זה משקה אלכוהולי המופק מדבש לא מעובד, וללא שמרים מלאכותיים כלל. אז בהתחלה גרוט הכין מיד מהדבש לבדו. אח״כ, התחיל לאסוף שאריות של פירות יער מהמסעדה, כל מה שלא נעשה בו שימוש. הוא ניסה להשתמש בשאריות בשביל ליצר מיד, ולהוריד את כמות הדבש. כמו שלמדנו לפני כמה שבועות בפרויקטים, בשביל כפית אחת של דבש, דבורה צריכה לעשות 1000 סיבובים. מחשבה יפה, היא להוריד את כמות הדבש בו אנו משתמשים. גרוט הכין 8 סוגים שונים של מיד. חלקם היו פשוט מצוינים, חלקם הרגישו מעט כאילו הם מכילים אצטון. אבל בכנות, רובם, היו מאוד טעימים. הוא השתמש בתותים, באוכמניות, בתות עץ, בתפוחים ובמנטה. למיד, אחוזי אלכוהול גבוהים יחסית. גרוט לא יודע לאמוד בדיוק כמה, במשקאות שהוא יצר, אבל דן, השף, מנחש שאיפשהו בין 20%-25%. ״אז טעמת את הכל לבדך? כמה טעימות עשית?!״ רנה שואל את גרוט. ״כן, הייתי צריך לטעום כל יום כדי לוודא שהמשקה לא תוסס מידי״. רנה בשלב הזה תוהה, ״אז רגע, כל יום, אחרי 18 שעות עבודה, אתה חוזר הביתה, ודופק ת׳ראש עם מיד?״ כולם צוחקים. גרוט עונה שבגדול - כן. בואו נגיד רק, מזל שזה היה הפרויקט האחרון, ומזל שכולנו טעמנו כמה כפות ולא כמה כוסות. כי זה היה פשוט מצוין. ״אז בואו נעשה מה שאנחנו תמיד עושים, בואו ננקה את המטבח, נעלה למעלה להחליף בגדים, ונשתה את הבירה שלנו״, רנה הכריז בסוף הערב. שבת בערב הוא הרגע האהוב עליי בשבוע. זה היום האחרון אחרי שבוע עבודה ארוך וקשה, אנחנו מנקים את המטבח לעומק, כולל כל הפינות הנסתרות, אז גם יש תחושת סיפוק של ניקיון יסודי, אח״כ אנחנו יורדים למטבח הסרוויס, לפרויקטים של שבת בערב, הרגע האהוב עליי בשבת, לבסוף, יוצאים החוצה, ושותים ביחד בירה. אמש, היה לילה קר וגשום מאוד בקופנהגן. אני לקחתי את הבירה שלי לאזור של הברביקיו, שם יש ג׳וספר, אותו פתחתי כדי לעמוד בנקודה חמה. לאט לאט, כולם הצטרפו אליי ונעמדו סביב הג׳וספר החם. גם רנה הצטרף אלינו, גם הוא עם סיגריה ביד, כמו כל הטבחים. לרגע אחד, היינו סתם חבורה של טבחים, כמו בכל מטבח, בכל מסעדה, בכל עיר, בכל העולם, עושים מה שכל הטבחים עושים אחרי יום של 18 שעות עבודה. עומדים ביחד, שותים בירה, מעשנים סיגריה, ומתעסקים במשהו שהוא לא מיזאן פלאס. ככה צריך.

Have you met "Shiney Shoes"? מטבחים, כל המטבחים, בכל העולם, יכולים להיות מקומות די אפלוליים ואפורים. אין הרבה צבע במטבח, הצבעים השולטים הם צבע הכסף של הנירוסטה, הצבע הלבן של הקרמיקה על הקיר, וגווני השחור והלבן של כל הטבחים. מידי פעם, אולי תראו משטח עץ של איזה אופה. לפעמים, גם לא. אני אדם די צבעוני, מטבעי. כך יצא... לכן, גם במטבח שמחזיק כרגע בשני כוכבי מישלין, אני זקוקה למשהו קצת שיקי. אני תמיד עושה זאת. תמיד בנעליים. פעם היו לי נעליים אדומות. בארץ אני עובדת עם נעליים שחורות בעיטורים כסופים. כאן, חייבים לעבוד עם נעליים שחורות. אבל מי אמר שהן לא יכולות להיות נעלי לק שחורות ומבריקות? אף אחד! כך קיבלתי מקימי, הסו-שף, את הכינוי: Shiney Shoes. זו כבר לא בדיחה, כולם כבר יודעים שזו אני, כשאני שומעת את הכינוי אני מסתובבת. זה אפילו ממש מצחיק אותי. "Come on, lets go Shiney shoes. The diners asked for the beautiful jewish girl to serve the next dish - thats you!" השבוע שלי עם ריקרדו ריקרדו הוא בחור איטלקי שמנהל את מחלקה 1 במטבח ההכנות. ריקרדו יכול להיות בחור מאוד נחמד. אבל הוא גם יכול להיות ההפך הגמור. בחודשיים וחצי האחרונים, ריקרדו גרם לי לבכות יותר מפעם, צרח עליי באמצע המטבח, בד״כ כשהוא מטיח בי שאין לי שכל. כשגיליתי שהשבוע אני עובדת במחלקה שלו, אני לא אשקר לכם - לא שמחתי במיוחד. הוא מאוד התרגש, חיבק אותי ושמח... אני רציתי לקבור את עצמי. אני יודעת שהוא הבחין בזה. אני גם יודעת שדיברו איתו על היחס שלו. איך אני יודעת את זה? כי היה לי שבוע מדהים. המחלקה שלנו אחראית על כמה מהמנות היותר טעימות בתפריט: רביולי מעלי כובע הנזיר, ממולאות בשרימפס נא. דלורית מבושלת עם שמן קלפ, מוגשת עם עלי ורדים ורוטב קוג׳י בחמאה. תמנון מוגש עם תפרחות ברוקולי פרוסות וציר מלפפון מיובש. צדפות מהגוני - צדפות מיוחדות בנות 150-400 שנים. פחדתי להגיד את זה כל השבוע, כי חיכיתי לרגע שזה ישתנה, אבל ריקרדו היה נפלא. פחדתי מהרגע שבו הוא יתעצבן, ויצרח עליי ללא עכבות. אבל הוא אהב את הקצב שלי לאורך כל השבוע. היה שבוע טוב, סיימנו את כל המטלות שלנו יחסית מוקדם. הוא הזהיר מפני השבוע הבא, בו בכל יום יש שני אירועים פרטיים, מה שאומר שאנחנו נרוץ כפליים. אני מוכנה לכך נפשית. אני רק מקווה שהיחס שלו כלפינו, כלפיי, לא ישתנה. השבוע רציתי לעבוד איתו. היחס שלו נתן לי מוטיבציה. הוא אפילו אמר לנו תודה בכל יום, על כף שדחפנו והספקנו הכל. Have you met the Spice Girls? היינו שתי בנות איתו. אודרי ואני. הבנות של ריקרדו. המלאכיות של צ׳ארלי. הספייס גירלס. מהיום הראשון הוא קרא לנו הספייס גירלס שלו, כינוי שתפס מהר מאוד ברחבי המטבח. אפילו לקוחות שעברו סיור במטבח, הכירו אותנו כ״ספייס גירלס״. בשבוע הבא, אחד הסטאז׳רים שהצטרפו אלינו השבוע, מאסימו, מצטרף למחלקה, ושאל ״זה אומר שאני הופך לספייס גירל בשבוע הבא?״ דרך חתחתים אחרי חודשיים וחצי של מאבק יומיומי - באנשים, בקולגות, בשעון המעורר, במזג האוויר שטוען להיות קיץ דני, אחרי חודשיים שלא ניתן לתאר בשום דרך אחרת מלבד מאבק, הגיע השבוע ששינה בשבילי את הכל. השבוע, שבו לא נאבקתי. בפעם הראשונה מאז שהגעתי לכאן. הנחתי את התותחים שלי בצד, הנחתי את הלחץ שלי בצד. עשיתי את העבודה שלי, עשיתי אותה טוב. הייתי רגועה, הייתי טובה, סיימתי מוקדם. אני לא יודעת אם שלושת השבועות שנותרו לי במטבח של נומה, ייראו כמו השבוע האחרון. אבל אני כן יודעת, שהוא נתן לי אנרגיה. אני יודעת כעת, שאני חזקה יותר ממה שנדמה לי. אני יודעת כעת, שהסטאז׳רים שעובדים איתי, רואים אותי כחזקה. רואים אנשים באים והולכים מהמטבח הזה, באי כריסטיאנהאבן בקופנהגן. אנשים שאומרים ״זה בולשיט, אני לא צריך את זה״. אני עודני כאן. אני עודני מוכנה ללמוד. מחר, יתחיל השבוע ה-11 שלי בנומה. מרגיש כאילו רק אתמול הגעתי למטבח הזה בפעם הראשונה. גם השבוע, אעבוד במחלקה של ריקרדו. הולך להיות שבוע קשוח בטירוף. הולך להיות קשה. אבל היום, לעומת ליאור של לפני שבוע, אני מצפה לזה. ומצפה להיות תותחית ולעשות עבודה מעולה. נראה מי ינסה לעצור אותי.

בשבועות האחרונים ובשבועות הקרובים, מגיעים והולכים מנומה אורחים חשובים מאוד, חשובים בעיקר לעתיד של נומה, על כך אפרט בפוסט הבא. הערב, התארחו במסעדה שני כתבים של ״הניו-יורק טיימס״, והצטרפו כאורחים גם לפרויקטים. הפרויקט של ריקרדו (איטליה): ריקרדו פתח ואמר שיש עכשיו עגבניות מדהימות בדנמרק, וכך גם ארטישוקים טובים. רנה עצר אותו ואמר ״רגע, אתה יכול בבקשה לחזור על מה שאמרת בקול רם ולהגיד את זה למצלמה? האיטלקי אמר שבדנמרק יש עגבניות מעולות!! כולם שמעו?״ כולם צחקו. זה באמת מצחיק, מי שפגש כמה איטלקים בחייו, או ביקר באיטליה, יודע שבאיטליה, בד״כ, טועמים תבואה שלא מוצאים בשום מקום על פני הכדור. בחיי, לא מצאתי עגבניות מתוקות ומענגות כמו העגבניות האיטלקיות, שלא לדבר על שאר הפירות, הירקות, האגוזים.... נו, איטליה. אבל אם לא די בתבואה מעוררת הקנאה, האיטלקים, אשר מודעים ליתרון שיש להם, לא מפרגנים בקלות או בכלל לתבואה המגיעה מכל מקום אחר, לרבות סקנדינביה. לכן, כשאיטלקי אומר: "We have fucking amazing tomatoes now in Denmark" המנגינה מתנגנת באופן המענג ביותר על האוזן הדנית. ריקרדו הסביר שבנה שתי מנות, שהולכות יחד, והרעיון מאחורי הפרויקט, היה איך לקשור את שני המרכיבים הנפלאים הללו יחד. הוא חיבר אותם באמצעות שקדים. הרעיון המקורי שלו היה להכין טופו משקדים, אבל הוא לא הצליח. אז הוא הכין חלב שקדים, ממנו בישל רוטב מטורף. את הרוטב הגיש עם הארטישוקים, אותם בישל בוואקום עם שמן קלפ, הוסיף עגבניות טריות בהגשה. לצד המנה הזו, אותה הציע ריקרדו לאכול ראשונה, הגיש גלידת שקדים מעוטרת בעגבניות מתקתקות ומענגות וצ׳יפס שום שחור. המנה הייתה פשוט מצוינת. שתי המנות הלכו יחד, התכתבו האחת עם השנייה, השלימו האחת את השנייה, ופשוט עבדו. יצא לי לבלות עם ריקרדו את רוב השבוע שלי ואני יודעת כמה עבד על הפרויקט וכמה חשש שהדברים לא ילכו כמתוכנן. אני מאוד שמחה על התוצר הסופי שלו ואני חושבת שאפשר לשאוב מהפרויקט הרבה השראה. הפרויקט של ברנדון (טקסס) ואלחנדרו (אקוודור): ברנדון ואלחנדרו הם שני סטאז׳רים, אמש היה הערב האחרון שלהם בנומה, ובימים הקרובים כל אחד מהם ישוב בחזרה לארצו, לביתו. אמש הם הציגו בפנינו את הפרויקט הראשון שלהם, אותו בחרו להכין יחד. אלחנדרו דיבר על ההשראה מהבית. הוא סיפר שבאקוודור, מכינים הרבה אוכל כשהוא עטוף בעלי בננה. אבל כמובן, בקופנהגן, בדנמרק, אין עלי בננה. אבל יש המון ורדים, דבר שגם הזכיר לאלחנדרו את הבית. את הורדים של אקוודור, טעמים המוכרים לו היטב. ברנדון עבד בשבועות האחרונים במעבדת הפרמנטציה, ונחשף לאופן בו אנחנו מכינים מיסו מכל מיני חומרי גלם, שמנים, חומצים, וכו׳. הם לקחו עלי כותרת של ורדים, השרו אותם בשמן ורדים אותו אנחנו מכינים בנומה, מיסו ורדים. הם עטפו לובסטר בעלים. הם טחנו במכתש ואלי, תותי עץ טריים, אותם אנחנו קוטפים בימים אלה במרץ, כי העונה של תות העץ בדנמרק קצרה מאוד, רק כמה שבועות. רבים מהאנשים אתם אני מבלה את היומיום, טעמו תות עץ בפעם הראשונה בשבוע האחרון!! בשבילי, כמי שגדלה בישראל, תות עץ הוא טעם מוכר. תות עץ, הוא טעם של ילדות. כילדה, אני זוכרת שהיינו הולכים לגן, או אפילו בחצר בית הספר, וקופצים גבוה, מטפסים, כדי לאכול תות ישר מהעץ. היו אדומים והיו לבנים, הלבנים תמיד היו מתוקים יותר. זה כל כך טעים.... היינו חוזרים הביתה עם ידיים, פרצוף ובגדים אדומים מזלילת תותים. רק בשנים האחרונות, נחשפתי לכך שגם מסעדות בתל אביב מקבלות תות עץ בנספקים כדי להגיש ללקוחות. זה תמיד הרגיש לי כל כך פראי, להגיש משהו שאפשר פשוט ללכת ברחוב ולקטוף מהעץ. אבל כאן, עושים זאת עם הכל. והחוויה הזו, לראות אנשים טועמים משהו בפעם הראשונה, במיוחד משהו כל כך טעים, היא מדהימה. ״וואו, מה זה הדבר הזה? זה כל כך מתוק!״ לתותי העץ הטחונים, הוסיפו אלחנדרו וברנדון עלי ורדים, אוקסליס, שמן ספ (פטריה מאוד ארומתית) ושמן ורדים. הם בישלו את הלובסטר ואז סיימו על הגריל. הרוטב היה פשוט מצוין. רנה כינה אותו ״יצירת מופת״. הלובסטר היה טעים, אך רוב האנשים הרגישו שהיה טוב יותר אם היה יותר קריספי. בסופו של דבר, המנה הייתה פשוט מצוינת. הרוטב היה יוצא דופן, והיופי בו, הוא שזה רוטב שיכול ללכת עם הכל, ולתת למנה קיק. הפרויקט של ויויאן (ברזיל): ויויאן תמיד רצתה להכין פרויקט עם כבד טלה. כבד נא. אבל היא לא ידעה איך זה יתקבל, כי כבד, ובמיוחד כבד נא, זה לא משהו שכולם אוהבים או מתחברים אליו. בעיירה בברזיל, לצד החוף, שם להורים שלה יש בית, יש מקום בו משמרים טלה שלם, אבל מוציאים את הכבד ושומרים לך אותו, כדי לאכול מיד, טרי, עוד חם מהגוף. אבל חייבים להגיע אליו מקסימום שעה לאחר מעשה, אח״כ הוא כבר לא טוב למאכל. ויויאן מספרת שזה פשוט מעדן, עם בירה קרה. ויויאן החליטה כן לצלות את הכבד קלות בג׳ספר, כדי שלא יהיה נא לחלוטין. היא קצצה עלי כובע הנזיר, ופרחי אורגנו, וכיסתה לחלוטין את הכבד. היא הכינה רוטב מאותם העלים, והוסיפה לו בסוף חלמון ביצה, מה שעשה את הרוטב קרמי ומענג לחיך. בתוך המנה מצאנו גם חתיכות אגוזי לוז, שהיו פשוט נפלאים מבחינת מרקם. המנה, בעיני, הייתה פשוט נפלאה. אני גדלתי בבית בו כבד עוף מקורמל עם בצל ופירה זה דבר מקובל. וכמה שהכבד יותר ורוד ורך מבפנים - כך טוב יותר. לכן, כבד נא, ממש לא הרתיע אותי. לרבים במעגל, זו הייתה הפעם הראשונה שאכלו כבד נא. המנה הייתה פשוט נפלאה. כל האלמנטים התחברו למופת, ובעיני האגוזים היו תוספת פשוט מצוינת. לרוב, כאשר מוסיפים אגוזים למנות בשריות, אני נוטה לא להתחבר. אני חשה שהם מאבדים מהמרקם שלהם ונוטים להציק יותר משהם מוסיפים. אבל כאן, עם המרקם הרך של הכבד, הקרמיות של הרוטב, והקלילות של העלים,האגוזים הוסיפו קריספ שהיה מאוד נעים. מנה נפלאה, קלילה, יפה ומאוד טעימה. הפרויקט של ג׳סי (אירלנד): ג׳סי היא סטאז׳רית, ליל אמש היה הלילה האחרון שלה בנומה, וגם היא, בימים הקרובים תעשה את דרכה בחזרה לדאבלין, עיר מוצאה. ג׳סי היא בחורה מקסימה בת 22, שמאוד רצתה לעשות פרויקט ושמרה זאת בסוד. היא מאוד חששה מהבמה, וחשבה לעשות פרויקט ולהציג אותו לכמה שפים. בסופו של דבר, התפנתה משבצת בשבת בערב, וג׳סי נכנסה ללו״ז של הפרויקטים עם כולם. היא הכינה קינוח ״אייריש קרים״. ג׳סי אומרת שהיא לא מאוד אוהבת לשתות אייריש קופי כמשקה, אבל כן אוהבת את הרעיון שלו כקינוח, אני כמובן, נוטה להסכים. היא הכינה קראסט וויסקי, קראמבל קפה, גלידה פשוט נפלאה וחלקלקה של קפה וסקוטצ׳ (וויסקי סקוטי), תפוח מקורמל ואוקסליס. הקינוח הזה היה כל כך טוב, שכולם התמרפקו כדי לקבל עוד ביס. הצלחות נותרו ריקות בתוך פחות מ-10 שניות, ובעיני זה אומר הכל. לאחר מכן, אני עוד אכלתי קצת גלידה מהכוס של מכונת הגלידה. איזה קינוח. ג׳סי שיחקה אותה. כאשר רנה שאל אותה אם אלה קינוחים שהיא נוהגת להכין בבית, ג׳סי הזכירה שהיא בכלל לא קונדיטורית, ובעצם זה הקינוח הראשון שהיא בונה. פשוט אין מילים. הפרויקט של מדה (דנמרק): בשביל להבין את הפרויקטים של מדה, אולי נכון היה להבין קצת מי זו מדה. מדה היא לא בדיוק מה שהייתי מכנה ״טבחית״, או ״שף״. הכינוי הכי ראוי שהייתי נותנת למדה, היא ״רובוט דני משוכלל״, ואני מתכוונת לכך במובן הטוב ביותר. מדה, היא האדם שעושה את העבודה בצורה היעילה והטובה ביותר. התחנה אותה היא מנהלת במטבח, היא אולי התחנה הכי מאורגנת, והכי מוכנה מבחינת מיזאן פלאס, אולי חודשים קדימה! בעוד שאר התחנות נאבקות בכל יום כדי להכין מיזאן פלאס לאותו היום ואולי ליום למחרת, מדה, אוגרת ומקדמת הכנות באופן ממנו כולנו יכולים רק ללמוד. מדה, היא סוג של גאון. אני באמת מאמינה שהיא מחוננת, שיש לה מתנה, שיש לה תפיסה על אוכל, על טעמים ועל אסתטיקה, שגם אם אלמד ואתנסה חיים שלמים, לא בטוח שיהיו לי. אז מה היא הכינה לנו? היא לקחה מיני פירות יער, בעיקר תותי עץ נפלאים. היא שיחקה מעט עם פרחים, וגילתה שאם מסירים את כל עלי הכותרת, ישנו חומר גלם לא מנוצל והוא המרכז של הפרח. היא טעמה אותו והחליטה להכין ממנו סירופ. מהסירופ, היא הכינה סורבה. אז המנה הראשונה אותה הגישה לנו הייתה סורבה מהמרכז של הפרח, מעוטר בתותי עץ נפלאים ומתוקים. היא הכינה ג׳ל מבלאקבריז, צימצמה אותו עם מיץ תותי עץ וחומץ בלסמי, וממנו יצרה שלושה גלילים אותם הגישה קפואים לצד הסורבה. מהמרכז של הפרח, אותו הסירופ שהכינה, היא הכינה גם תה. לו הוסיפה מיץ גוסבריז לבנים. לא ידענו מאיפה להתחיל. אבל לבסוף מצאנו את דרכנו. המנה הייתה מעניינת בטירוף, אני חושבת שרובנו טעמנו הרבה טעמים בפעם הראשונה. זה לא היה דומה לשום דבר שטעמתי לפני כן, וזה דבר מיוחד במינו להשיג. הבעיה היחידה עם הפרויקט, הייתה ששתי המנות, פרט לתה כמובן, היא קרות מידי. שתיהן היו קפואות, וזה היה מעט לא נעים. פרט לכך, מדה הצליחה, כמו תמיד, להיות מעוררת השראה, ולהדהים, וכל זה בנונשלאנט, ואולי היחידה, באותו הערב, שהציגה פרויקט מבלי להילחץ, מבלי לבקש עזרה, כאילו.... זה מה שהיא נולדה לעשות. פרויקטים פשוט נפלאים הערב, מעוררי השראה. ל״ניו-יורק טיימס״ היה הרבה מזל להצטרף אלינו הערב. אני מקווה שגם הם מבינים למה יצא להם להיחשף, ואני לא יכולה לחכות כבר, שתצא הכתבה. עד אז, שיהיה שבוע נפלא.

זה מדהים בעיני, כמה שאוירה מעצבת תודעה. מספיק היה לבלות יום אחד במעבדה, כמה שעות, כדי לחוות משהו שונה לחלוטין מהחויה שלי בשמונת השבועות האחרונים. הבקטריה ממנה מכינים קוג׳י שנייה, רגע, עצרי... מה זה מעבדת פרמנטציה? אז כולנו מכירים תהליך של תסיסה מיין, בירה, לחם, חלקנו גם מכירים אותם מטעמים המגיעים מהמזרח הרחוק - סויה, מיסו, וכיוצא״ב. בעצם חלק נרחב מהטעמים אותם אנחנו נהנים לצרוך, מגיעים מתהליך מסוים של תסיסה. ככה מיסו מקבל את הטעם האומאמי שלו, ככה יין הופך ליין, ככה לחם תופח. בנומה הבינו לפני כמה שנים, שכדי לשנות באמת את פני האוכל, יש צורך אמיתי ביצירת טעמים חדשים. או יצירת טעמים מוכרים באמצעים חדשים. לכן הוקמה המעבדה. במעבדה מנסים כל הזמן דברים חדשים, אבל יש גם דברים אותם מייצרים על בסיס יום-יומי. קוג׳י שהכנו במעבדה מה זה קוג׳י....?!?! שאלתי את לארס, שף, וסוג של מדען אוכל בפני עצמו. הוא מנהל את מעבדת הפרמנטציה. הוא אנציקלופדיה מהלכת, במילים אחרות. קוג׳י, זו מילה ששומעים המון בנומה. המון. המון! כמעט הכל, מכיל קוג׳י. כמעט הכל, בטעם קוג׳י. קוג׳י. קוג׳י. זה כבר בטבע שלנו. אבל מי באמת יודע להסביר מה זה? לא הרבה אנשים. לארס התחיל להסביר לי את התהליך הכימי שקורה כשהבקטריה מתחילה לאכול את הסוכרים בשעורה אותה אנחנו משרים במים וכך בעצם הפעולה של האנזים האמליזי הופכת פעילה ו.... שנייה... רגע... איבדתי אותך באנזים. ״אז בעצם הקוג׳י הוא מה שנותן לנו את הטעם האומאמי?״ שאלתי, כמו ילדה שמחפשת את דרכה הביתה. ״לא, לא הקשבת לי״ לארס אמר. ממש ניסיתי... ״תחשבי על זה, כאילו אנחנו מגדלים מספריים. ואז, אנחנו נעזרים במספריים, כדי לקטוף מחומר הגלם טעם מסוים, שיש לו פוטנציאל להתעצם ולהפוך לטעם שאנחנו שואפים להשיג״. בשורה התחתונה - הקוג׳י הוא כלי. אנחנו מכינים קוג׳י בכל יום בנומה. זה תהליך של יומיים, הוא תהליך פשוט ומרתק. מיסו אנחנו גם מכינים מיסו, כל הזמן. אני מניחה שרוב האנשים כבר מכירים את המיסו, כי כולנו צורכים אוכל שמכיל מיסו וכמויות גדולות של מודוסודיום גלוטמט. המיסו, הוא תרכובת של חומר גלם מסוים (אנחנו מכינים בעיקר פיסו = מיסו מאפונה), אז נניח, אפונה, יחד עם קוג׳י, אחוז נמוך (בד״כ 2%) של מלח ומים. את התרכובת מניחים בחדר לח וחמים במשך חודש עד שלושה חודשים, לפעמים אפילו שנים, הכל שאלה של התוצאה אליה שואפים. מה שקורה הוא שהתרכובת תוססת, מתאחדת, ונוצר טעם ומרקם שבעיני מטריפים את החושים. בהתאם לחומר הגלם ממנו מכינים מיסו, כמובן שכך התוצאה. בתמונה מעל, אנחנו רואים מיסו מדלעת. אני חושבת שהמיסו הכי טעים שטעמתי במעבדה, בעל מרקם חלק מאין כמוהו וטעם משגע, הוא מיסו תפוחי אדמה. אנחנו מכינים בכל יום קמבוצ׳ה - קמבוצ׳ה זה תה שמגיע מהמזרח הרחוק, ותוסס בעזרת בקטריה שנקראת סקרובי. אנחנו ממחזרים חומרי גלם בנומה, וזה דבר מאוד יפה בעיני. אנחנו מזמינים מוצר אחד במעבדה - וזה שעורה. אנחנו מכינים מהשעורה קוג׳י, ושאר התוצרים שלנו, מגיעים מהמטבח. יש היום בתפריט מנה של דלעת. אבל אחרי שלוקחים את הנתח הרצוי מהדלעת, יש הרבה פחת. הפחת מהדלעת מגיע אלינו וממנו אנחנו מכינים קמבוצ׳ה. אנחנו עושים אותו הדבר עם עלי ורדים. שאריות פולי קפה, מהכנת אספרסו, מגיעות אלינו להכנת מיסו. לחם שלא הוגש, מגיע אלינו להכנת מיסו וכו׳ וכו׳. יש כאן ניצול מקסימלי של חומרי הגלם וזה דבר מאוד מיוחד בעיני, בעיקר, כי לא הייתי מודעת אליו עד שהתחלתי לעבוד במעבדה. למה לא לקחת שאריות של כל דבר כמעט?! מעמילנים אפשר להכין מיסו. מחלבונים אפשר להכין גרום! מסיבים אפשר להכין קמבוצ׳ה! דוגמיות של כל התוצרים ממעבדת הפרמנטציה אוקיי.... אבל מה זה גרום...?! במילים פשוטות: גרום, זה תרכובת טבעית של מונוסודיום גלוטומט, אותה אנו מפרקים מכל מיני חלבונים - לובסטר, בקר, דיונון, צדפות וכו׳. בגדול, כמו שניתן להבין, זה ממש אבל ממש אבל ממש טעים. עכשיו, מי שקורא את המילים וחושב ״נו... מה... מונוסודיום גלוטומט? את רצינית?״ אני רצינית. חשוב לי מאוד, להבהיר את הנקודה הבאה: התחלה של מיסו מלחם שיפון, אותו הכנתי השבוע מונוסודיום גלוטומט אינו מזיק לבריאות!!!! אני חוזרת. מונוסודיום גלוטומט אינו מזיק לבריאות!!!!!!!!!! זה בדוק!!!! אם מישהו מעוניין ביותר פרטים לגבי המיתוס על מונוסודיום גלוטומט, אותו מוכרים לנו במשך שנים - אשמח אם תפנו אליי ואשמח עוד יותר לפרט. בינתיים, אני רק אספר, שמונוסודיום גלוטומט, טבעי וכן כזה שעבר תהליך, הוא טעים מאין כמוהו, ואינו מזיק לבריאות בשום צורה ואופן. זה בדוק. מעבר לזה, אני באופן אישי, מעודדת להוסיף מונוסודיום גלוטומט למזון שלנו, מהסיבה הפשוטה - זה ממש אבל ממש טעים. כאן, אנחנו מייצרים את הטעם הזה, מחלבונים, שאחרת ילכו לפח. אנחנו מייצרים כאן תמציות של טעמים, תראו... קורים כאן דברים שקשה להבין בשבוע. בד״כ מי שנכנס למעבדה נמצא בה כשלושה שבועות לפחות. כמות המידע שנכנסה לראש שלי בשבוע האחרון היא מסחררת. כמויות הטעמים שעברו בחיך שלי, זה משהו. זה מקום מעורר השראה, חד משמעית. מכשיר אידוי פסיכי ביום חמישי הייתה לי הזדמנות לעשות מעשה טוב, ויוצא דופן ביום-יום שלי בדנמרק. מידי יום חמישי, זה התחיל בשבועיים האחרונים, מי שמעוניין מתנדב להכין קינוח לילדים, פליטים מסוריה, שהגיעו לדנמרק לבד. ללא הורים, ללא משפחה, ללא כלום. ברגע שרנה סיפר לנו על הרעיון הזה, היה לי ברור שאני חייבת לקחת חלק. לא יתכן בכלל לחשוב פעמיים על דבר כזה. ביום רביעי בערב, רנה פנה אליי ושאל ״את מכינה מחר את הקינוח לילדים, נכון?״ ״בהחלט״, עניתי לו. ״ואת נוסעת להביא להם אותו?״ ״אני מאוד רוצה, אם זה מתאפשר״, השבתי. ״בוודאי, כדאי לך. אבל תראי... תנסי לא לקחת קשה את מה שתראי שם. חלקם ילדים, בגיל ההתבגרות, וזה לא יעניין אותם. חלקם ילדים קטנים, וזה יטריף אותם שתביאי קינוח. אני לא רוצה שהחוויה תוריד לך את המורל״. במקרה באותו היום ישב ליד רנה כתב, שבא לראיין אותו ואת לארס על המעבדה. הוא התעניין ושאל על מה רנה מדבר. ״אנחנו לא מדברים על זה. אני לא מעוניין להיכנס למקום של פוליטיקה, אירופה גם ככה כל כך עסוקה בזה עכשיו. אני לא מעוניין להכניס לזה את נומה. אבל אנחנו נוסעים לשם בכל שבוע עם קינוח. זה משהו קטן, אני חושב שכל אחד צריך לתת משהו. זה ילדים... אתה יודע? הם ילדים! זו לא אשמתם. אני חושב שברגע שיש לך ילדים, אתה לא יכול להיות אדיש לדבר כזה״. אם מישהו עדיין לא מבין למה אין לי מילה רעה להגיד על האדם הזה, למה אני חושבת שהוא דמות מדהימה ומעוררת השראה... כמה מאיתנו יכולים לפנות שלוש שעות מהחיים שלנו? פעם בשבוע? כדי לעשות משהו קטן? כמה מאיתנו באמת עושים את זה? הכנתי להם את הבראוניז הכי מפנקים שיכולתי לחשוב עליהם, שילדים יהנו מהם. נסעתי עם סיימון, שעה לכל כיוון, ודאגתי בעצמי, שהילדים יקבלו קינוח מלא באהבה הערב. שמחתי לראות מי האנשים שמקבלים את הילדים לדנמרק. אנשים שעובדים בשביל הצלב האדום. אנשים טובים, אנשים עם חיוך, אנשים עם אנרגיה. הם מתנהגים כאילו הילדים הגיעו אליהם לקייטנה. כאילו הכל בסדר. לפעמים אנחנו שוכחים, שגם אם לא אנחנו, ההורים שלנו, או הסבים שלנו, או אבות אבותינו, או שוטף הכלים במסעדה שלנו, היו פליטים. זה לא משנה מי. מה שמשנה הוא, שמחר, זה יכול להיות כל אחד מאיתנו. אולי אנחנו לא יכולים לשנות את החיים שלהם. אולי אנחנו לא יכולים לעשות הרבה. אבל אם יש משהו קטן שאנחנו יכולים לעשות, בעיני זה מהותי שנעשה. האירוע הקטנטן הזה, שעה של אפייה, שלוש שעות של נסיעה ושהיה, וימים של ציפייה, שינו את פני השבוע שלי, והפכו אותו משמעותית לטוב יותר. קינוח לפליטים מסוריה You can't always get what you want אז למרות שבד״כ נשארים במעבדה כמה שבועות, רצה הגורל, או יותר נכון, רצה הסו-שף שכותב את סידור העבודה של נומה, שלא אמשיך השבוע במעבדה, למורת רוחי, ובשבוע הבא אעבוד במחלקה 1. מחלקה אחת הידועה לשמצה, היא המחלקה ממנה אנשים נוטים להתחמק. האווירה לחוצה, והשף האחראי עליה נוטה להתעלל מילולית בסטאז׳רים שלו. אבל זה מה ששובצתי לעשות. לכן, מחר בבוקר, אלבש מדי שף, אלבש חיוך רחב, אמתח כתפיי לאחור, וכמו בכל בוקר, אגיע לעשות את העבודה הכי טובה שאני יכולה. מי ייתן, ויהיה שבוע לא פחות טוב מקודמו, שנתן לי אנרגיה ומוטיבציה. לוח קוג׳י מיפן בן מעל 100 שנה המשך שבוע נפלא!!!

הפרויקט של לוק (סיאטל): אני שומעת את לוק מדבר על הפרויקט הזה כבר הרבה מאוד זמן. לפני כחודש, הוא נתן לי לטעום משהו שעבד עליו לפרויקט. כמו שציינתי בפוסטים הקודמים, מחוץ למסעדת נומה, יש כוורות, עם דבורים המייצרות דבש, וכוורן של המסעדה שדואג לדבורים, לכוורות, ולאסוף את הדבש בשבילנו. לוק לקח יערת דבש עם זחלי דבורים, ועשה לה תהליך של פרמנציה עם 2% מלח במשך ארבעה ימים. אח״כ הוא נתן לי לטעום את זחל הדבורה. זה נשמע מזעזע, אבל זה היה יוצא דופן ומתקתק באופן מפתיע. כמעט מזכיר טעם של דבש. בפרויקט הזה, הוא הכין סירופ מאותם זחלים, וציפה בסירופ פירות יער - פטלים, אוכמניות ותות עץ. בנוסף, הוא הכין דאשי (דאשי זה ציר יפני שבד״כ מבוסס על אצות ים), מצמח שנקרא המפ. למי שלא יודע, המפ, הוא הזכר של צמח הקאנאביס. הזכר, הוא אינו ממסטל, בעוד שהנקבה, היא החלק בו אנחנו משתמשים לעישון ולהתמסטל. מהדאשי הוא הכין וינגרט המפ. המנה הייתה יוצאת דופן בטעמיה. השפים שעובדים עם לוק, ורנה, אמרו שזה הפרויקט הטוב ביותר שלוק הגיש. אולי יש משהו מרתיע במנה כזו, אבל היא פשוט מעוררת חושים. הפרויקט של ראובן (ספרד): ראובן הכין שתי מנות שהולכות יחד: האחת, דג מאלט, מבושל עם שמן קלפ (אצה מאוד ארומטית עם טעם אומאמי חזק). השנייה, לחם שטוח עם פטריות שנטרל בכל מיני וריאציות - טריות, צלויות. הוא הכין חמאת שנטרל, שמרח תחת הפטריות השלמות. התגובות היו מעניינות. רוב הנוכחים לא הבינו למה המנות הוגשו יחד. כאילו אין ביניהן קשר. מנת הלחם השטוח עם השנטרלים הייתה פשוט מדהימה וחזקה. הטעמים היו מצוינים ורק רצית עוד ביס ועוד ביס. מנת הדג, הייתה מעט סתמית ולמען האמת מרתיעה. ״למה השארת את הראש של הדג על הצלחת?״ רנה שאל את ראובן. לראובן, מחסום שפה קשה. הוא מסביר שהוא השאיר את ראש הדג על הצלחת כדי שיבינו איזה דג זה, ולא היה עושה זאת למנה המוגשת במסעדה. קצת מיותר. אבל המנה של הלחם לקחה את כל הקופה. המשכנו לזלול אותה. בינתיים, ג׳סיקה, שעוד עבדה על המנה שלה, הציגה בפנינו את הארנב. הארנב צופה בגלייז פירות יער, וגם מולא בהם. כך הייתה עושה גם במסעדה, היא מסבירה, כדי שהלקוח יבין מה הוא הולך לקבל. הפרויקט הראשון של איניאקי (חבל הבאסק, ספרד): איניאקי הכין מנה של קיפוד ים עם חלמון ביצה שבושל לאט לאט. רוטב דלעת, מעט אבקת קלפ (אותה האצה), כדי להדגיש טעם אומאמי. פרי ממשפחת פירות היער, שמזכיר טעם של זיתים. המנה של איניאקי הייתה פשוט מצוינת. החלמון, היה במרקם מדויק, תענוג לחיך. בעיני, קיפוד ים זה תמיד תענוג לחיך. המנה הייתה פשוט מתוכננת בצורה נפלאה. זה הפרויקט הראשון של איניאקי, הוא מתמחה שהתחיל באותו היום כמוני. לפני נומה, הוא עבד במוגריץ ובטסט קיטשן. בחור מוכשר בטירוף. הפרויקט של ג׳סי (איטליה): אז כאמור, ג׳סי הכינה לנו ארנב. אמא של ג׳סי, ביקרה בשבוע שעבר בקופנהגן, וכנראה שהיא זו שסיפקה את ההשראה למנה הזו. המנה האהובה על אמא של ג׳סי, היא ארנב. ג׳סי הכינה גלייז חמצמץ-מתקתק של פירות יער וחמאה. היא הברישה אותו על הארנב, מילאה אותו בפירות יער, וצלתה אותו. המנה הוגשה עם הגלייז, פירות היער, לרבות אוכמניות, פטלים ותות עץ, המיצים מהצליה, וארטישוק. בנוסף, היא טיגנה את הכבד של הארנב והוסיפה פרוסות שלו ביחד עם המנה, ואף כמנה בפני עצמה. לכבד טקסטורה שלא הכרתי בעבר, מיוחדת, וטוגנה בדיוק כמו שצריך. הבשר היה רק ומעודן, פירות היער שהתבשלו בבטנה של החיה היו פשוט יוצאי דופן. ״האם מישהו טועם ארנב בפעם הראשונה?״ רנה שאל את כל הנוכחים. אורחת של לוק, הרימה את ידה. לא בכל תרבות נהוג לאכול את החיה הזו, אולי בגלל זה איבדתי כמה עוקבים באינסטגרם לאחר שפירסמתי את התמונה הזו. אבל בשורה התחתונה, רנה, וכמה מהנוכחים שטעמו את הבשר הזה בעבר, אמרו שזו אחת ממנות הארנב המצוינות שאכלו אי פעם. זו דרך מאוד לא מסורתית לבשל ולהגיש את הבשר הזה. בעיני זה היה פשוט יוצא דופן ובלתי נשכח. הפרויקט של אוולין קים (ניו יורק): אוולין הכינה לנו סורבה חמציצים, דובדבנים שכל אחד מהם הושרה עם סירופ אחר, בעיקר סירופים מאצות למיניהן, חתיכות בצק עלים שקופל עם חמאת מיסו משעועית שחורה, גרעין הדובדבן. המנה הייתה פשוט נפלאה! אין מילים. הסורבה היה מעורר השראה. בין אם בצבע החזק, העובדה שהוא לא נמס לאורך כל ההסבר על המנה, הטעם המיוחד והמרענן שלו. הוא פשוט עשה את המנה. יש שטענו שהוא יכול לעמוד בפני עצמו, אבל בעיניי הוא מחמיא לכל שאר המרכיבים. הדובדבנים היו נעימים לחיך, יש פה דובדבנים פשוט מצוינים. ״יכול להיות שכל אחד מכם יקבל ביס אחר, כי השרתי כל כמה דובדבנים בטעם אחר״ אוולין הסבירה. זה דווקא מאוד מעניין, הרבה עבודה, אבל יש פה שאלה מעניינת על המשכיות. בעיני, בצק העלים שהכינה אוולין היה מעורר השראה. לי יצא להוסיף קינמון ודבש לחמאה שקופלה בתוך בצק, ומצאתי שהתוצאה פשוט נפלאה. אז מיסו, שאנחנו מכינים כאן בנומה, וכידוע, יש לו טעם חזק וצבע מדהים, זה פשוט רעיון חזק. כל כך אהבתי את המחשבה, שאני לא יכולה לחכות לנסות זאת בעצמי. זו פשוט מנה נפלאה ומיוחדת שלא תבייש מסעדת מישלין, לא חשוב כמה כוכבים. סיום מושלם ומרענן לערב מעורר השראה.

המנטרה שלי היא לחייך אחרי 4 ימים בבית עם שפעת, הגעתי לעבודה בראש אחר. רעננה יותר, מוכנה יותר, בתקווה, פחות רגישה. הרגשתי שגם אוולין וראסמוס, השפים של הקונדיטוריה, הגיעו קצת יותר מוכנים לשבוע הזה. ראסמוס לפחות. העבודה הכי קשה שלי השבוע הייתה להגיד לעצמי: ״אל תקחי את זה אישית. זה לא אישי. אל תקחי את זה אישית.״ רנה רדזפי רוכב הביתה על תלת אופן. כן. גם השבוע צעקו עליי. אבל לקחתי את זה אחרת. חייכתי. הייתי בטוחה יותר בעצמי. פשוט ניסיתי לעשות את העבודה הכי טובה שאני מסוגלת לעשות. שמעתי את ראסמוס אומר שבשבוע הבא אעבוד בסרוויס קונדיטוריה. זה גם משמח וגם מלחיץ - משמח כי לא אעשה יותר את העבודות שעושים למעלה, ולא אחווה את האווירה המלחיצה של מטבח ההכנות. זה מלחיץ, כי הסרוויסים בנומה הם פסיכיים. במיוחד בקונדיטוריה, שגם פותחת את הארוחה וגם סוגרת אותה. זה משהו שצריך לצפות בו כדי להבין. אוריאוס לקינוח צוות אוולין שאלה אותי ״איזה קינוח את היית רוצה להכין לצוות? אם יש משהו שהיית רוצה להכין, רק תגידי לי. זו לא בעיה״. לרגע ממש שמחתי. הרגשתי שהיא מנסה. הרגשתי שאולי היא לא לחלוטין אטומה אליי כמו שחשבתי. כמובן, שביום למחרת, השיחה הזו כאילו לא התקיימה. אבל היו לנו דברים גדולים יותר לדאוג להם. אוולין לא הגיעה לעבודה ביום חמישי, וכך גם בהמשך השבוע. הלחם של נומה You better bring your A game today! כך ראסמוס אמר לי ביום הראשון בו אוולין נעדרה. כל הלחץ נפל עליו. זה יכל להיגמר כטרגדיה. אבל האמת היא, שבעיני, שלושת הימים בהם עבדנו בלעדיה היו הרבה יותר טובים. לא נעים להגיד, אבל אחת הבעיות של המחלקה הזו, היא שהיא מאוד לא מאורגנת. בלי אוולין, היה פחות בלגן. פחות אדם שנותן הוראות. זה היה ראסמוס, אני, ושפים שמגיעים לעזור לנו. הם עשו עבודה ממש טובה, ראסמוס עשה עבודה ממש טובה, ואני עשיתי עבודה טובה. אני הייתי פחות לחוצה. אני מאוד מעריכה את ראסמוס. גם כשהוא מתעצבן, הוא לא חסר היגיון. הוא כל הזמן מנסה להיות יותר טוב. הוא כל הזמן מנסה למצוא ערוצי תקשורת טובים יותר. הוא יענה על השאלות שלי, הוא לא יגלגל עליי עיניים. מתכוננים לטיול צוות, בסוף השבוע הבא ״אני מצטערת שאני מציקה לך עם השאלה הזאת אבל...״ ״את לא מציקה. אני מעדיף שתשאלי את אותה השאלה 7 פעמים ושלא תעשי טעות אחת״. כך הוא אמר. אז נכון, טעויות זה דבר שקורה, זה אנושי, זו הסיבה שאנחנו עושים את העבודה שלנו ולא מכונות. בסופו של דבר, טעויות הן גם דרך קשה אך יעילה ללמוד כיצד לעבוד נכון. אבל כגישה, הוא מאוד צודק. אני מאוד מעריכה אותו. במיוחד אחרי השבוע הזה. הגיעו פטריות מטורפות השבוע, מיצוטאקי אני אשקר אם אגיד שלא היו לי רגעים קשים. אבל בשורה התחתונה, אני באמת מרגישה שמשהו היה שונה השבוע. באווירה הכוללת. אני גם ממש מרגישה שיש כאן רקמה אנושית של מתמחים שתומכים האחד בשני. יש לי כמה חברים כאן שאתמוך בהם ברגעים הקשים והם בי. אי אפשר להסביר קשר כזה, כשאתה נמצא עם אנשים כל כך הרבה שעות, ועובר עשרות משברים ביום. חייבים לתמוך האחד בשני בסיטואציות כאלה. ״ליאור, אני לא יודעת אם את מאמינה בדברים האלה, אבל הירח זז, ומהיום, אמורות להיכנס אנרגיות חדשות. אל תדאגי״, אמרה לי קרוליני מברזיל. אחת הבחורות הכי טובות שפגשתי בזמן האחרון. זה לא משנה אם אני מאמינה או לא, המשפט הזה העלה חיוך רחב על פניי. רובארב שומרת על שגרה, שומרת על סדר אני מאמינה גדולה בארגון. אם יש שגרה יומיומית, הסיכוי שדברים לא ילכו, קטן יותר. בכל בוקר הגעתי, השלוש וחצי שעות הראשונות הן מירוץ של ציפוי עלים בשוקולד. באחד הקינוחים אנו מגישים לימונית לואיזה מצופה בשוקולד ומאובקת באבקת דומדמניות שחורות. בנוסף מגישים עלי אוקסליס, מצופים בשוקולד ומצופים באבקת לימונית לואיזה. לא יאומן כמה זמן נדרש כדי לצפות את העלים האלו, באופן מושלם. אנחנו מצפים בשוקולד פטריות ספ לקינוח, בונבונים במילוי קוג׳י (למי שלא יודע מה זה קוג׳י, יש הסבר מפורט בפוסט הקודם על הפרוייקטים של יום שבת). אפיתי עוגיות חמאת בוטנים לארוחת צוות לאחר ארוחת הצהריים, ולאחר ארוחת הערב, מעבירים גלידות לסרוויס. מקלפים, מבשלים ומייבשים רובארב. מייבשים פטריות ספ וקורצים אותן לצורה הראויה. מכינים מוסים לסרוויס צהריים ולסרוויס ערב. אופים לחמים לסרוויס צהריים ולסרוויס ערב. ממיסים שוקולדים למחר.... בקיצור - שגרה היא דבר חשוב, למען שהדברים ילכו כמו שצריך. בכך, אני מאמינה גדולה. טארט דובדבנים, קינוח לצוות כמה אנקדוטות בנושא לאום, והשפה המדוברת: אנגלית חוזה, הוא השף האחראי על סרוויס קונדיטוריה. ״אז ליאור, את מישראל?״ ״נכון מאוד״. ״ואיפה למדת אנגלית?!״ ״אמממ... בבית...״ ״אבל את נשמעת כל כך אמריקאית.... זה מטורף!״ ״כן...״ אז אי אפשר לשמוע את זה, כשקוראים בלוג. אבל העובדה שאני ישראלית, בסיטואציות בינלאומיות, הולכת לעתים לאיבוד. גם החברים שלי, במקומות כאלה, נוטים לשכוח שבעצם אני לא אמריקאית. לפעמים זה חבל, אבל זה יוצר כל מיני סיטואציות משעשעות. תמרה היא מלצרית בנומה, ערב אחד היא הייתה אחראית על החדר הפרטי, הצמוד אל מטבח ההכנות, אליו כל המתמחים מגישים את המנות. בעודנו מחכים שישלחו אותנו אל החדר הפרטי להגיש את המנה, תמרה פנתה אליי: ״זה העם שלך, את צריכה להיות גאה!״ הבטתי בה במבט מבולבל, כי בכל צהריים ובכל ערב אנחנו עוברים על רשימת הלקוחות שמגיעים, השמות שלהם, מהיכן הם, בד״כ, אם יגיעו אנשים מאותה המדינה ממנה אתה מגיע - אין סיכוי שלא תדע. ״מה זאת אומרת? הם יהודים?״ שאלתי. תמרה נבהלה, ״הו לא, לא התכוונתי לזה ככה!״ עכשיו הייתי ממש מבולבלת... הם ישראלים...?! אין מצב... ״הם אמריקאים!! הם העם שלך!!״ צחקתי, וחיוך רחב נפרש על פניי. ״תמרה, אני לא אמריקאית, אני מישראל!״ ״באמת? אז.. מה, למדת בביה״ס אמריקאי או משהו?״ פרוייקטים דרך העדשה של רנה לבסוף, הסיפור האהוב עליי מהשבוע האחרון. זה סיפור שמלמד אותי, שלא משנה כמה אתה מצליח, לא משנה כמה אתה מפורסם, לא משנה כמה אנשים חולמים לעבוד אתך, כמה אנשים עוברים דרכך, יש גדולה בענווה. ללמוד את השמות של כל הסטאז׳רים, לזכור מהיכן הם מגיעים, לקחת באופן אישי את הסיפורים של הלקוחות המגיעים לכמה שעות לסעוד במסעדה שלך. אלה הדברים שהופכים אותך למענטש. ״השף קורא לך לבוא לסרוויס״ אמר לי נייט (מאט דיימון). אם רנה קורא, לא מתווכחים. ״זה לגביי אחד השולחנות״, הוא אמר לי. ״הם יהודים?״ שאלתי. ״סביר להניח״, הוא צחק. נייט הוביל אותי אל רנה, והוא אמר לי ״את רואה את הלקוחות בשולחן שלוש? הילדה, היא מישראל. חשבתי שיהיה נחמד, אם אולי תגישי להם את הלחם, תציגי את עצמך, תספרי להם שגם את מישראל. תגרמי לה לתחושה טובה. אני לא יודע אם היא מדברת עברית, אבל חשבתי שזה יכול להיות נחמד. מה דעתך?״ התרגשתי. יותר משאני מודה לספר. כל כך התרגשתי, מעצם המחשבה. ״אז תקשיבי, זה ייקח משהו כמו 7 דקות עד שנהיה מוכנים להגיש את הלחם. בינתיים תישארי פה, תעזרי להם בקונדיטוריה״. כך עשיתי. כשהגיע הרגע, רנה שלח אותי אל השולחן. כמובן שפישלתי, ניסיתי לדחוף את המגש אל השולחן שלהם, אחד המלצרים עזר לי. מעתה, אדע כיצד להגיש את הלחם, אנסח את זה כך. אבל בשורה התחתונה, זה לא עניין אף אחד שלא עשיתי את זה נכון. כי גרמתי לילדה קטנה לחייך, ולהגיד משפט בעברית, באמצע נומה, באמצע קופנהגן. ולמשפחה שהייתה איתה להתרגש ולהרגיש שבמסעדת שני כוכבי מישלין, איכפת, מי אתה ומהיכן אתה. ״היא מדברת עברית?״ שאל אותי רנה כשחזרתי למטבח. ״קצת, אבל זה מספיק״, עניתי לו. הוא חייך, ״לא פוגשים פה הרבה ישראלים, בקופנהגן, הא?״ הוא שאל. האמת היא, שבאמת לא. בכל העולם אנחנו מתרוצצים, אבל בקופנהגן בהחלט אין הרבה. ובחודשיים האחרונים בנומה, היו 3 שולחנות בהם נוכחים ישראליים, ואני הייתי שם רק כשהילדה החמודה הזו סעדה. המחשבה שלו, לקרוא לי. העובדה שהוא עושה את הקישורים האלה, שהוא שם לב. זה מדהים אותי בכל פעם מחדש. תיעוד הדדי ביום שישי בערב, שף קימי אמר לי ״ליאור, בשבוע הבא את במעבדת הפרמנטציה״. יששש!!! ״עצה שלי, אל תגעי בשום דבר יקר, כי לארס יהרוג אותך. היום הוא גרם לבחורה לבכות 6 שעות כי היא שברה חלקיק קטן. אני רק מייעץ לך... שיהיה בהצלחה״. קדימה. שבוע תשיעי, ממחר.

אחרי הפסקה של כמה שבועות, ערב עתיר פרוייקטים אמש. ערב ראשון כשרנה רדזפי נוכח, מאז שצוות המחקר חזר מאוסטרליה. 5 פרויקטים מצוינים, ותיעוד בלייב של רנה לאורך כל הזמן דרך פריסקופ. הנה מתחילים: הפרוייקט של נייט (בוסטון) נייט שלנו, הידוע בנומה כ״מאט דיימון״ בשל דימיון פיזי מובהק, תיכנן בכלל להציג פרויקט שונה בתכלית. נייט ניסה להכין יוגורט במשך כל השבוע. אחרי כמה ניסיונות, בהם לא התרצה, הבין שכנראה לא פיצח את הקוד וכ-10 שעות לפני הפרוייקטים, כלומר באמצע יום שבת, החליט להציג פרויקט חלופי. במרכז המנה של נייט, ביצים שעברו פרמנטציה בציר לובסטר. בעצם שימור ביצים בציר לובסטר. מיני תירסים צלוים, סלרי חלוט, אגוזי חוף. המנה הייתה טעימה ואסטתית בטירוף. זה די פסיכי שמישהו מסוגל לייצר דבר כזה ב-10 שעות. רנה שאל את נייט מדוע לא היה מרוצה מהתוצאה של היוגורט שלו, ובאיזה בקטריות השתמש. נייט אמר שהיוגורט פשוט לא היה במרקם שקיווה לו, הוא לא התייצב כמו שרצה. נייט, לעומת הרבה אחרים שמכינים יוגורט בעצמם, לא קנה בקטריות, אלא ניסה לייצר אותם, או להשתמש במרכיבים בהם אנו משתמשים כאן כדי להגיע לתוצאה הרצויה. החוויה של נייט התחילה שיחה על חווית הכישלון שבבישול. יש חדווה בבישול, שרובה מבוססת על הצלחות. בעצם, כשמפתחים תפריט חדש, או כשמחפשים טעמים חדשים, ומרחיבים את הפלטה שלנו, יש המון חוויות של כישלון. זה דבר שמכירים היטב במטבח הניסיונות של נומה (טסט קיטשן). אל לנו להירתע מחוויות הכישלון, למרות שהתחושה שהן נותנות היא איומה. רנה ותומאס, השף של מטבח הניסיונות, חלקו איתנו שרוב החוויות שלהם נורא מתסכלות כי יש המון כישלונות. אבל עובדה שלא רק. בימים אלה, כל מי שעובר ליד הטסט קיטשן רואה את הסערה סביב הניסיונות למעבר לאוסטרליה. אנחנו לא יודעים אם בכל פעם שהם טועמים משהו הם חווים הצלחה או כישלון, אבל אני באופן אישי מתרגשת בכל פעם בה אני צופה בהם עובדים. בשורה התחתונה, המנה של נייט הייתה נפלאה ומעוררת מחשבה. הביצה הייתה במרקם נפלא, חלק מהאנשים טוענים שלא הרגישו מספיק טעם של לובסטר, אבל זה לא משנה כי המרקם היה נפלא. התירס והסלרי היו ממש במקום. הדבר היחיד שהפריע לרוב הנוכחים, היו האגוזים, שהרגישו מעט מיותרים. הפרוייקט הראשון של אדוארדו (איטליה) בעוד רנה מתעד בלייב את הפרוייקטים הוא פונה לאדוארדו המזיע מעל המחבת בלחץ אטומי, כי זה כאמור הפרויקט הראשון שלו מאז הגיע לנומה, ושואל אותו: ״שף, מאיזו עיירה אתה באיטליה?״, אדוארדו משיב ״2 דקות שף״, רנה שואל ״מפירנצה?״, אדוארדו הלחוץ עונה, ״2 דקות אני איתך״, כולם צחקו באמפטיה. דן, השף של המטבח אמר שזו תשובה מעולה. ״מאיפה אתה?״, ״2 דקות״. את אדוארדו למדתי להכיר די טוב בשבועיים הראשונים בנומה, כי הוא יצא איתי לקטוף ביערות יום יום בשבועיים הראשונים. הוא בחור מקסים שלא מדבר הרבה אנגלית, אבל יצירתי בטירוף. בשבוע האחרון, נומה הפכה את העניין לרשמי, ושכרה את אדוארדו כשף קבוע במסעדה. 2 דקות עברו ואדוארדו מניח לפנינו את הצלחות. הבחור האיטלקי, הכין ריזוטו מקוג׳י. ״כולם פה יודעים מה זה קוג׳י?״ רנה שואל. קוג׳י, זו טכניקה יפנית לעשות פרמנטציה בדגנים. בנומה, אנחנו מכינים קוג׳י משעורה. באחוז מסוים של שעורה ומלח, ואחרי כמה תהליכים, ביניהם השרייה וסינון הנוזלים מהשעורה, מתקבל נוזל בריח וטעם של אומאמי. אין דרך אחרת לתאר זאת. זו פשוט שיטה ליצור טעם של אומאמי. אנחנו משתמשים בנוזל שיוצא, הופכים אותו לקרמל, ויוצקים אותו כמלית לבונבונים שלנו. עד כמה שידוע לי, לאחר תהליך הסינון, אין לנו כל שימוש בשעורה. אדוארדו לקח את השעורה והשתמש בה לריזוטו. כנוזלים, הוא הכין ציר של רוזמרין שרוף ושורש סלרי. עוד הוא הוסיף לריזוטו מח עצם, מעט גרעיני צ׳ילי. הריזוטו היה במרקם מושלם. הוא היה פשוט נפלא. הקוג׳י, הרגיש קרמי. כמעט כאילו יש גבינה במנה. אבל לא הייתה. מדהים לטעום ריזוטו כל כך עשיר ובו בזמן, כה קליל. רנה שאל את אדוארדו, כבחור איטלקי, מה הוא מעדיף, את המנה שהכין או ריזוטו. אדוארדו השיב שהיה נהנה באותה מידה משני הדברים. איזו מנה. שימוש נפלא בחומרי גלם. הפרויקט הראשון של פייזל (ניו יורק) גם פייזל, היה מאוד לחוץ לקראת הפרויקט הראשון. מובן לחלוטין. פייזל הצטרף לצוות הקבוע של נומה לפני כשבועיים והתחיל לעבוד כשף בסרוויס קונדיטוריה - התחנה הכי לחוצה, כאמור, במטבח הסרוויסים. לי יצא לעבוד איתו כמה פעמים בשבועיים האחרונים. פייזל, הכין לנו קינוח מרובארב. הוא בישל את הרובארב בסירופ מעץ הליבנה. הוא הכין מחית מאגוזי לוז טריים מקולפים, גילח ישירות על המנה יוגורט שהקפיא, ולבסוף, יצק מעט רוטב מעלי רובארב על המנה. ״עלי רובארב לא רעילים?״ שאל דן. ״הם כן...״ אני עניתי. ״אני לא יודע.. אני מניח שנגלה. האמת שאין הרבה עלים ברוטב״ השיב פייזל. ״הם אמורים לגרום לשילשול קשה״ רנה הוסיף לחגיגה. זה לא מנע מהנוכחים בחדר לטעום את המנה. פייזל סיפר שהוא לא אוהב קינוחים מאוד מתוקים, ואכן, הקינוח שהכין לא היה מתוק כלל וכלל. לרובנו, זה הפריע. אני צריכה סוכר בקינוח שלי. הקינוח הרגיש יותר כמו מנה ראשונה, זה יכול להיות תענוג. היוגורט המגולח היה נפלא וגם הרוטב היה מצוין. אבל ביחד, היה חסר משהו, מה שהופך את המנה המאוד טעימה לקינוח מוצלח. היו כמה אנשים שמאוד אהבו את הטעם האותנטי של הרובארב, שפייזל נתן לו דרור. טעם חמצמץ, שמזכיר לאנשים רבים את הילדות. הפרוייקט של אוולין הקטנה (לונג איילנד) אוולין מספרת שהיא מגדלת מחמצת כבר שבועיים. ״כולם יודעים מה היא מחמצת?״ שואל רנה. אז למי שלא יודע, מחמצת, דבר שקיים כמעט בכל מאפיה או מסעדה שאני מכירה, היא יצור מופלא, שמורכב מקמח, מים ואוויר. המחמצת היא תרכובת שיוצרת שמרים טבעיים מהבקטריה שבחומרי הגלם ובאוויר. לכן, מן הסתם, אותו המתכון לאותה המחמצת, יפיק טעם שונה במיקומים שונים בעולם. זו הסיבה שסן פרנסיסקו מפורסמת במחמצות שלה, כנראה בגלל המים. המחמצת, דורשת הרבה תחזוקה. יש להאכיל אותה בד״כ בין פעם לשלוש פעמים ביום. ממש כמו ילד. יש אנשים שמשתמשים במחמצת בלחם בנוסף לאחוז נמוך מאוד של שמרים תעשייתיים. יש אנשים שמשתמשים בה כתחליף לשמרים תעשייתיים. אוולין הכינה לנו לחם ללא שמרים, רק מחמצת. זהו לחם שיפון, כאשר לבצק היא הוסיפה את השאריות מפולי הקפה, בהם השתמשו לאספרסו במסעדה, היא הוסיפה גם בירה, שבפני עצמה עוזרת לתהליך התסיסה. אוולין הכינה חמאת דובדבנים פשוט מצוינת שתלך עם הלחם. זה היה עונג צרוף. הלחם של אוולין היה מושלם. טעים וחמצמץ, עם טעמים מובהקים של בירה וקפה, החמאה המתקתקה והקרמית הייתה שילוב מושלם למרירות והחמצמצות של הלחם. פשוט תענוג! הפרויקט הראשון של רוברטה (איטליה) רוברטה שלנו, בילתה את השבועיים האחרונים במעבדת הפרמנטציה. שם מכינים דברים כמו הקוג׳י שלנו. עוד דבר שמכינים שם, מאפס, הוא קמבוצ׳ה. ״למי שלא יודע מה היא קמבוצ׳ה, רוברטה תסביר״, רנה מבקש. קמבוצ׳ה היא תרכובת מותססת של שמרים ובקטריות, מהם מכינים בשלב ראשוני סוג של תה. באופן דומה למחמצת, גם מהקמבוצ׳ה, יוצרים תרכובת ״אם״, ממנה מזינים כל הזמן את הקמבוצ׳ה החדשה. תה קמבוצ׳ה קיים במזרח הרחוק אלפי שנים ובמאות השנים האחרונות עושה דרכו בגדול אל העולם המערבי. יש לו תכונות מרפא. הקמבוצ׳ה הזו עשויה מפרח הבכור. המנה של רוברטה היא מוס מפרח הבכור, גרניטה מקמבוצ׳ה של פרח הבכור, ופרח הבכור מוחמץ. המנה הייתה נפלאה, מדויקת ומרעננת. פשוט נפלא. הפרויקט של טוני (פינלנד) אז טוני, אהוב ליבי, הכין פרויקט לפני שלושה שבועות, ולצער כולנו, בגלל טעות אנוש, חצי מהפרויקט שלו הומס ולכן לא יכל להציג אותו. טוני, בשבועות האחרונים, החליף את מייקל, השף שלנו שאוסף סחורה מהיערות ומהחוות. טוני טייל ברחבי דנמרק וקטף פרחים, אסף עלים, אסף נמלים, בילה זמן לא מבוטל עם הכוורן שלנו ונעקץ ע״י דבורה בין העיניים. בזמן שטוני סיים להכין את המנה, הוא הניח מחשב מולנו עם מצגת של תמונות שלו מהדרכים ומהיערות. ״זו דרך טובה למשוך זמן, אנחנו צריכים לעשות את זה בין מנה למנה״, דן הגיב. לבסוף, טוני הגיש לנו מנה שנראתה כמעט כמו סנדוויץ׳ גלידה. מה יש לנו כאן?! לחם שיפון ודבש שטוני הכין, פרס דק דק וטיגן, גלידת דבש מאווררת, עלים ופרחים שאסף מהחווה המפורסמת של זורן, דבש שעבר פרמנטציה עם עלי ורדים ודובדבנים מיובשים. המנה היא בעצם, רצף של סיפורים מהדרכים של טוני. היא הייתה פשוט נפלאה. מעט קשה לחלוק בגלל אופן ההגשה שלה, אבל פשוט נפלאה. הפרויקט של טוני הוביל שיחה על ההערכה שטבח מקבל ברגע שהוא מעורב בתהליך הליקוט של חומרי הגלם. זו חוויה שהרגשתי באופן מובהק בשבועיים הראשונים בנומה, ולראשונה בקריירה שלי, שהרי, מלבד ללכת לסופר או להזמין מספקים, מעולם לא, עד שהגעתי לכאן, התכופפתי אל האדמה ומשכתי ממנה שום. או פרחים. או כל דבר אחר, שעשיתי כאן יום יום, כל היום. ״בשביל כפית דבש אחת, דבורה עושה אלף סיבובים. אלף סיבובים, לפרח. אתם מצליחים להכיל את זה? בשביל כפית אחת של דבש. זה שם דברים בפרופורציה אחרת״. איזה ערב פורה, אי אפשר שלא לצאת מערב כזה מלאים בהשראה. החלק האהוב עליי בשבת בלילה, פרוייקטים. ״תודה רבה לכולכם, על שבוע מוצלח מאוד. לכו, תחליפו בגדים ותחזרו לשתות את הבירה שלכם״, רנה סיכם. כך עשינו. שיהיה לכולנו שבוע טוב.

תחילת דבר, בנימה מעט שונה מהרגיל לכל הפונים אליי בשאלות מסוג: איך הגעת לשם? איך אפשר גם? האם את יכולה להפנות אותי? חשוב מאוד שתקראו את זה. ראשית, אספר קצת למה אני כאן, מהמקום האישי שלי. אני אובססיבית. למקצוע שלי. אובססיבית. תשאלו את החברים שלי. תשאלו את המשפחה שלי. מזל שזה טרנדי, בחיי... אני מכורה לספרים ולתוכניות וסרטים דוקומנטריים על קולינריה. דרך העולם הזה, של הלמידה, התאהבתי בנומה וברנה. כשגרתי בניו יורק, התעצמה האובססיה. חלק מהסיבה נעוצה בעובדה שנפלה בחלקי זכות גדולה לפגוש ולעבוד עם אנשים ושפים גדולים ומשפיעים בתחום. אחד מהם, אגב, הוא לארס וויליאמס. לשעבר שף בטסט קיטשן של נומה, היום אחראי על מעבדת הפרמנטציה של נומה. זה מקום, אגב, שמנהלים אותו מדעני אוכל. לארס הוא אדם מבריק, בלשון המעטה. זה היה תוך שיחה איתו, בה עלה הרעיון לבוא לעשות סטאז׳ בנומה. משם העניינים התגלגלו. פניתי לאחראי כ״א במסעדה, ונכנסתי לתהליך כמו כולם. הגשתי מועמדות, עשיתי הכל ישר כמו סרגל. לא ״סידרו״ לי את הסטאז׳, לא הגעתי לכאן כי אני מכירה מישהו שמכיר מישהו, אפילו לשף שלי, סיפרתי על כל זה רק אחרי שהתקבלתי, כי לא רציתי שינסה לעזור לי. עכשיו, למען הסר ספק: זה לא שיש בעיני משהו רע בעזרה. לא ולא. זה מבורך. אבל מה שאני אומרת הוא, שכבעלי מקצוע, אנחנו נחשפים למגוון רחב של שפים, של מסעדות, של תחומים. לכל אחד יש משהו אחר שעושה לו את זה, ותאמינו לי – זה ממש ממש חשוב. למה זה כל כך חשוב בעיני? כי השהות כאן לא פשוטה כלל וכלל. אחד הדברים שהכי מחזקים אותי כאן, הוא הידיעה שבאתי ללמוד משהו מעבר. שזה עוד לא הסוף. למען האמת, אני במשבר אמצע הדרך. זה גם משהו שחשוב שתדעו. דיברנו כבר על השעות – 5 ימים בשבוע, 18 שעות ביום, על הרגליים. הגוף מתרגל. מעבר מתחנה לתחנה, לא תמיד יש התחשבות ברצונות והעדפות אישיות. זה נכון שכולנו באנו ללמוד, אבל זה לא אומר שמהצד השני כולם באים ללמד. בשביל העובדים הקבועים בנומה, אנחנו כלי עזר. אנחנו חבר׳ה, שבאים לסגור להם פינה. לחלקם יש יותר סבלנות ללמד ולענות על שאלות, לחלקם אין בכלל. חלקם יתקשרו אתכם בצעקות ובקללות. יגלגלו עיניים. לא יהיו סובלניים למחסום שפה (מההסתכלות שלי, להיות אמריקאי בנומה, זה משמעותית יותר קל). ירדדו אתכם כאן לרמת הסמרטוט, כדי שתשתפרו, ותעשו עבודה טובה יותר. או לחילופין, כדי שתלכו ולא תחזרו. המציאות היומיומית כאן היא לא פשוטה. בעיניי זה משהו שחשוב מאוד לקחת אותו בחשבון. אתם תפקפקו בעצמכם. תרגישו לא טובים מספיק. לא חכמים מספיק. לא מנוסים מספיק. לא מספיק. אף אחד לא יגבה אתכם, אף אחד לא ירים אתכם. זו תחושה מאוד קשה. כך שאם אין בסיס חזק מאוד, סיבה טובה, שבגללה בחרתם להגיע לכאן, יהיה לכם על אחת כמה וכמה קשה יותר להרים את עצמכם ולשכנע את עצמכם, מידי בוקר, מידי ערב, שזה המקום הנכון בשבילכם כרגע. שזה המקום בו תלמדו הכי הרבה. שיש סיבה, להימצאותכם כאן, כרגע. משבר, כבר ציינתי. השבוע חשבתי לשים פעמיי אל משרדו של השף, ולהגיד לו שאולי אני לא מתאימה לעבודה במטבח הזה. אולי זה לא היה נכון. או שאולי לקחתי כל מה שהיה אפשר מכאן ואין לי יותר יכולות להתעלות על עצמי. החלטתי שזה יהיה ויתור עצמי, והחלטתי לקחת את עצמי בידיים ולתת עוד צ׳אנס. ביום שישי בבוקר, התעוררתי לגלות שהגוף לא מסכים איתי. הכל כאב. לא כמו הכאב הרגיל של עבודה קשה. כאב של חולי. הגוף והראש כאבו. יש גל מחלות במטבח השבוע. מזג האוויר בקופנהגן משתגע, יכול מאוד להיות שזו הסיבה. אצלכם בארץ יש חמסין. ובכן, גם אצלנו. ובלילה, נפתחים שערי שמיים, ומבול יורד עלינו. לא הגעתי לעבודה ביום שישי. ביליתי את היום במיטה, מנסה לעכל את השבוע שעבר עליי. את חוסר הסבלנות מהשף קונדיטורים, כלפיי. בשבוע הראשון שלי במחלקה שלהם. את העובדה שמדברים אליי כאילו אני סובלת מבעיה מוטורית. את העובדה שלא סומכים עליי. את העובדה שמעטים הדברים שעשיתי השבוע, שקשורים באמת לקונדיטוריה. ניסיתי להבין, אין אני נכנסת לעוד שבוע, או שבועיים כאלה. איך אני עושה את זה ושומרת על ראשי מורם. שיחה עם חברים ובני משפחה עזרה לי לשים את הדברים בפרופורציה, ולהיזכר, שמחוץ למקום הזה, אני משהו אחר. אולי לא רואים את זה כאן, אבל אני כן בעלת מקצוע. יש לי ניסיון ויש לי תעודות. לרגע, שכחתי את זה. האמנתי לתמונה המכוערת שניסו להציב אל מולי. למה? אין לדעת. אומרים בתחום הרבה: ״זה לא אישי, זה מקצועי״ ובכן, לפעמים זה לא מאוד מקצועי. זה יכול לקרות. אבל לפעמים, גם מה שנראה לנו כאישי, הוא לא אישי כלפינו. לפעמים מישהו חוטף מהקודקוד שמעליו, ומוצא מישהו שמתחתיו כדי להפיל עליו את האשמה, או את החרא שהפילו עליו. כדי לגרום לעצמו להרגיש יותר טוב, או פשוט, כדי להעביר הלאה את התחושה הזו. זה לא טוב, אבל זה מה שקורה הרבה פעמים בחיים. זה מעכיר את האווירה. כי את כדור הרוע אנחנו ממשיכים להעביר מהאחד לשני, וככה אנחנו נראים. ביום שבת בבוקר, התעוררתי עם כאב גרון. קשה להבדיל בין הפיזי למנטלי בסיטואציה כזו. האם אני באמת חולה? או שהנפש רוצה להירגע? האמת היא, שזה לא משנה. כי כאן, ברור לי שאני צריכה לקחת צעד אחורה ולנוח. הבנתי שעברתי 7 שבועות, ונותרו 6. זה מרגיש כמו המון זמן. ברור שזה יעבור מאוד מהר, וברור לי, שזה לא הזמן לוותר. כי קשה. כי זה קושי שיחשל אותי. כרגע אני לא רואה איך אני עוברת את זה ושומרת על שפיותי. אבל אולי טוב שקיבלתי את הזמן הזה לקחת צעד אחורה. לראשונה מאז שהתחלתי את הסטאז׳ בנומה, לקחתי יומיים בגלל מחלה. אחריהם מגיעים יומיים של סוף שבוע. אחריהם, אחזור, רעננה ונקייה, מחויכת, כהרגלי בקודש, ומוכנה לעבוד קשה ולרוץ. המנטרה, היא לא לקחת את זה ללב. זה כן אישי. אבל אני לא יכולה לקחת את זה כל כך אישית. כי אני צריכה לחשוב על עצמי כרגע. כי באתי הנה כדי ללמוד משהו שאף מקום אחר בעולם כרגע לא יכול ללמד אותי. כי באתי להתאהב באוכל עוד יותר. כי באתי לראות מוחות מופלאים בפעולה. כי באתי הנה כדי לקבל השראה. זה בדיוק מה שהולך לקרות. אם אהיה בקונדיטוריה עוד שבועיים, והעשייה שם תסתכם בלהכניס שוקולדים לקופסאות, ולהכניס קופסאות למקרר, זה מה שאעשה. ואשאל שאלות. כמה שיותר שאלות, ואם יגלגלו אליי עיניים, ארכין את הראש לרגע, אספור עד 10, וארים אותו שוב. אתן חיוך, ואעבוד מאוד מאוד קשה, כדי לא לתת לאף אחד, אבל אף אחד, לגרום לי להרגיש קטנה ומטופשת כמו שהרגשתי השבוע.

על הצלחות וכישלונות מפוארים זהו השבוע השני שלי במחלקה 2, פס חם. אני, כאמור, אחראית על מנת תפוחי האדמה - מההתחלה ועד הסוף. לוק, הסו שף, שואל אותי בשלישי בבוקר איך אני. איך אני מרגישה עם העבודה. אני אומרת לו שאני חושבת שהכל בסדר. ״אוקיי. השבוע את לבד. את אחראית על הפס. היה לך שבוע עם צ׳ארלי, זה מלא. את יודעת את העבודה. בואי לזה עם ביטחון ורוצי על זה!״ כך היה, בתחילת השבוע לפחות. אני ברכבת אני בדרך! במקומו של צ׳ארלי, הציבו לצידי את ארון, שהולך ונהיה אהוב ליבי האמיתי. את ארון הייתי צריכה ללמד את העבודה, כדי שיוכל להחליף אותי בשבוע הבא, ובתקווה אמשיך לי בדרכי ואעבור לעבוד בקונדיטוריה. אנחנו צוות נפלא. ברגע שאחד מסתובב, השני משלים לו את העבודה, ללא מילים. זו תכונה חשובה, במטבח, לעבוד עם אדם שיש לך כימיה איתו. כי לפעמים, אין זמן להסביר הכל. אין זמן להגיד דברים, אבל חייבים להספיק. התכונה הזו, להמשיך את חבר הצוות שלך כשהוא לא שם - היא מתנה. אחת העוגיות הטעימות, קינוח לצוות כך יצא, שביום רביעי בערב, ארון ואני, בפעם הראשונה בחודש וחצי האחרונים, סיימנו את כל המוטל עלינו בשעה 20:30. אז קרה דבר, שאני לא חושבת שחלמנו שיקרה. שלחו אותנו הביתה. בפעם הראשונה, אולי גם האחרונה, בשעה 21:00, יצאנו את שערי נומה והלכנו הביתה. כולם עוד עבדו, הסרוויס ממש בעיצומו, עוד לא החלו ניקיונות. אותנו שלחו הביתה. היינו בשוק. ברחנו משם לפני שמישהו יספיק להתחרט. ארון פנה אליי ואמר, ״כמה זה מוזר בעינייך, שאנחנו כל כך מאושרים כי עבדנו היום רק 14 שעות?!״ כן... מוזר. אפילו לא הרגשתי עייפה כשיצאתי משם. היה כל כך מוקדם. השמש עוד זרחה בשמי קופנהגן. בתי העסק עוד היו פתוחים. ערב שיזכר עוד זמן רב. זה מה שקורה כשנותנים לשתי בחורות מאירלנד לבשל ארוחת צוות. ביום חמישי בבוקר, הייתה אווירה מעט שונה. רנה, השף האלוהי של נומה, סופסוף חזר מחודש טיול מחקר באוסטרליה. למי שלא יודע, למי שלא שמע, למי שלא כל כך בעניינים האלה, נומה, שבשנה האחרונה העתיקה את עצמה לטוקיו, יפן, לשלושה חודשים, עכשיו מותר לספר, בתחילת השנה הבאה תעתיק את עצמה לסידני אוסטרליה. בשביל הסיפור הזה, רנה, ושף מטבח הניסויים שלו, תומאס, נסעו כמעט לחודש לאוסטרליה להכיר את הנוף המקומי, את האוכל, את התבואה, את מה שלים ולאדמה יש להציע. אז רנה חזר. ניקינו הכל, ווידאנו שהכל עומד במקום. בעיקר, היינו מעט מתוחים. הוא נכנס למטבח, כולו חיוכים. איזה אדם מדהים. קינוח אלוהי לצוות ״נעים מאוד, אני רנה, ואתה?״ הוא עובר אחד אחד, בין הסטאז׳רים החדשים, ושואל אותם לשמם ומאיפה הגיעו. הוא עובר אחד אחד בין הסטאז׳רים הקיימים ואומר כמה כייף לראות אותם שוב. הוא נותן לי כיף. כולי ריגושים. אחר כך, הוא בא, ומתחיל לדבר איתי. ״לא ידעתי שאת מישראל, את נשמעת כל כך אמריקאית! גרת בארה״ב?״ כן. אני מישראל. נכון, אני נשמעת אמריקאית כן... גרתי בניו יורק קרוב לשנתיים. ״באמת? איזה יופי, מה עשית שם?״ למדתי קונדיטוריה, מעט עבדתי. עיר מדהימה. סיפרתי לו על מה שאני עושה בארץ, על פרונטו. שאני קונדיטורית. ״רגע, אז את לא רוצה לעבוד פה בקונדיטוריה? או שאת סבבה עם להסתובב קצת בכל מקום?״ כן, אני אשמח לעבוד בקונדיטוריה, אני ממתינה בסבלנות בינתיים. ״אבל דיברת על זה עם מישהו?״ כן, דיברתי עם דן השף ועם לוק, הסו שף. ״טוב, אני אדאג שתגיעי לקונדיטוריה. אל תדאגי. אגב, תגידי, את דתייה?״ לא, מה פתאום, השבתי בחיוך. ״איזה מעניין. את יודעת, יש לנו פה כבר חמישה יהודים! אני אראה לך!״ חשוב לציין, שאלה לא אמירות שנאמרות מתוך גזענות, אלא מתוך עניין. סירפדים חלוטים ושמן עירית מאוחר יותר, בארוחת הערב, ישבנו עם דן. השף של נומה. היה מאוד מעניין וכייף. רנה, שישב מולנו, שאל את דן, ״אתה יודע שליאור שף קונדיטורית?״ דן כמובן השיב שכן. ״מתי אתה משבץ אותה בקונדיטוריה? אני רוצה שהיא תיכנס לשם כבר בשבוע הבא״, דן השיב שזה מה שהוא מתכנן. מיותר לציין שזה היה רגע מטורף בשבילי. המשכנו לדבר עם דן, הוא סיפר לנו איך הוא בוחר את הסטאז׳רים שמגיעים לנומה אחד אחד. בכל אחד יש משהו שמדבר אליו, שעושה לו את זה, ולכן הוא כאן. יש כאן מלא חבר׳ה צעירים. מאוד. חלקם בני 18-19. חלקם בני 35. יש פה חבר׳ה שמעולם לא למדו בישול. לחלקם אין ניסיון. חלקם עבדו 16 שנים במסעדות 2 כוכבי מישלין ומעלה. כאמור, אצל כל אחד היה משהו, שעשה את זה לדן. משהו ברזומה, משהו במכתב שכתב. משהו. ״כי מי רוצה לעבוד במסעדה מלאה בחבר׳ה בני 25-30 שיש להם מלא ניסיון ועבדו כל החיים במסעדות 3 כוכבי מישלין? זה נשמע ממש משעמם, לא?״ כך דן. האמת? יש משהו בדבריו. פטריות קוג׳י ושוקולד, חלק מקינוח הערב שבו הרסתי סרוויס בנומה אני עושה את אותה העבודה יום יום, כמעט שבועיים. זה מאוד מלחיץ, אבל כשקולטים את העבודה ואת הסדר, עובדים מאורגן, הכל הולך חלק. היה שינוי אחד בין השבוע שעבר לשבוע הנוכחי. בנומה, יש חשיבות גדולה לעונתיות, ככה זה כשאוספים הרבה מחומרי הגלם מהאדמה. אז העונה של העלים בהם השתמשנו לחבילות תפוחי האדמה נגמרה, וחיפשנו תחלופה. האלטנטיבה היא עלי סרפדים. היו לי כמה בעיות קטנות עם העלים האלה במהלך השבוע, אבל לא משהו דרסטי. באמצע הסרוויס בשישי בערב, כשהכל כבר מאחורינו, אנחנו רק מכניסים מנות למטבח בכל כמה דקות, מגיעה שף דה-פארטי אליי בהיסטריה וצעקות ״מה לעזאזל לא בסדר עם תפוחי האדמה?! מה לעזאזל לא בסדר?! הם מתפרקים לגמרי!! אנחנו צריכים עוד 20 מנות חדשות בתנור!! עכשיו!!!״ מבחינתי, המשפט הזה, הוא חזון אחרית הימים. ״פאק!!!״ הייתה המילה היחידה שהצלחתי להוציא מהפה. מבולבלת ומפוחדת, רצתי בלי לדעת ממה להתחיל קודם. החזירו אליי את צ׳ארלי שיעשה קצת סדר. 10 סטאז׳רים עמלו על להכין 20 מנות חדשות של תפוחי אדמה, משימה שלוקחת כשעתיים, ביום רגיל, ולקחה לנו 10 דקות ביחד. סטו, הסו שף של דן ממטבח הסרוויס, שבדרך כלל מדבר לכולם בפה מלוכלך ומגעיל, ומסיבה מסוימת ממש אוהב אותי (אולי זה כי עד עכשיו עשיתי עבודה טובה), הגיע וצעק עליי: ״רק שתדעי לך שעד עכשיו עשית עבודה טובה. אבל בגלל שהערב בחרת לעשות משהו לא נכון דפקת לכולנו את הסרוויס! את לא מבינה בכלל מה קורה למטה במטבח. את לא מבינה בכלל! כולנו אוכלים חרא כי עשית משהו לא נכון!! תגידי לי שכבר הכנסת נגלה חדשה של תפוחי אדמה!״ הכנסנו. אבל אני הייתי נפולה. לחץ מטורף. איבדתי את זה. לא ידעתי מה לעשות. לא ידעתי איפה לקבור את עצמי. הבושה. על הכישלון, על כך שכולם היו צריכים לעצור את מה שעשו ולעזור לי. חוסר האונים והעובדה שצ׳ארלי היה צריך להיכנס, להיות שקול ולקחת את המושכות לידיים. בחיי, פחדתי שבאותו הרגע יפטרו אותי. כעבור שעה, סטו חזר. פתח את אחת המנות שהכנו, החדשות, הראה לי שהיא מתפרקת. הסביר לי שעלי הסרפד קטנים מידי. ״כולם יודעים שאני חתיכת חרא לכולם, במיוחד למטה במטבח. עשית עבודה טובה במשך 11 סרוויסים עד עכשיו ואני מרגיש שבנינו אמון, אז אני לא חרא אלייך. אני שונא לדבר לאנשים כאילו הם בגן אבל כנראה שזו טעות. כנראה שאני לא יכול באמת לתת אמון באנשים כי זה מה שקורה. את קיבלת החלטה שגוייה וזו הסיבה שזה קרה. את היית צריכה לבוא ולהגיד לי אתמול שהעלים קטנים מידי, הייתי מוצא לזה פתרון״. ״כן שף״. התגובה הראויה היחידה, חוץ מלפרוץ בבכי. חבילות תפוחי אדמה בסירפדים שנותרו יתומות אותו הערב, היה ערב נורא לכולם. דן שלח את כל מי שעבד בסרוויס מוקדם הביתה בטוענה שאף אחד מהם לא ראוי לעבוד בנומה. גם אותנו, במטבח ההכנות, שלחו הביתה מוקדם. לא לפני שקימי, המאמן שלנו, נתן לנו נאום מוטיבציה: ״אנחנו קבוצה. אנחנו משחקים בספורט קבוצתי. זה לא ריצה, או קפיצה לגובה. אנחנו קבוצת הוקי, או כדורגל. אין בנאדם אחד שעושה טעות, יש טעות של כולנו. אם מישהו צועק עליכם, ועושה לכם את המוות, כנראה שעליו גם עובר יום גרוע. האנרגיות הגרועות שלו עוברות אליכם וכן הלאה. אבל אנחנו קבוצה, ואנחנו מנסים לעשות את המיטב שלנו בכל יום. טעויות קורות, אנחנו אנושיים. חשוב ללמוד מזה, ולא להיכנס לפאניקה. זה לא שווה את זה. זה בסה״כ אוכל. זה בסה״כ אוכל״. אף אחד לא יכתוב על זה בעיתון, אף אחד לא יתלה בכיכר העיר, סביר אפילו להניח, שהלקוחות לעולם לא ידעו, מה קרה מאחורי הקלעים של ההצגה באותו הערב. אבל אני, הרגשתי תחושת כישלון ואכזבה, מעצמי. המיצים של נומה, את הכל מכינים בבית. הכל טעים. שבת בבוקר, היום האחרון של השבוע. עשו לי שיחת מוטיבציה ״טעויות קורות, אף אחד לא מאשים אותך. עשית עבודה טובה כל השבוע. בואי נדאג שהיום תפוחי האדמה יהיו יפים ואם צריך תכיני 10 אקסטרות. גם אם לא נשתמש בהם.״ עבדנו לאט יותר. לקחנו את הזמן. קיבלתי את האוקיי כבר אחרי ארוחת הצהריים, ושוב בערב. זה תוקן. סטו חזר לחייך אליי, אף אחד לא כעס. אפילו קימי, שעשה לי את המוות בשבועיים האחרונים, התרכך אליי ״זה בסה״כ אוכל, ליאור, אל תקחי את זה כל כך קשה״. בשבת בערב, לוק אמר לי את המשפט ששימח אותי יותר מכל בסוף השבוע הקשה הזה: ״ליאור, בשבוע הבא את עובדת בקונדיטוריה״.

כמיטב המסורת: פרויקטים רבותיי, פרויקטים! הפרוייקט של דייויד זילבר (זכרו את השם!), קנדה: ״ליאור, את יכולה בבקשה לעזור לי? תוכלי לקחת את הצלחות והמכסים למטבח?״ ארבע צלחות לבנות בתוליות, ארבעה מכסים כסופים, ממתינים למנה של דייב. הוא מגיע, עם טאליוליני טרי שבדיוק הכין. סיר, עם רוטב שנראה כמו בולונז. הוא מכין עוד משהו קטן, מוסיף אותו לרוטב. לצידו, כיכר לחם מחמצת טרייה וסקסית, הריח במטבח - הורס. אנו צופים בדייב כצופים השבויים במופע קסמים, בו הקוסם שולף ארנב מכובע, ממתינים לראות מה הטריק. הוא מבשל את הפסטה ומניח על כל צלחת, מנה יפה של פסטה, רוטב בולונז. הוא בוזק בנדיבות רבה גבינת פרמזן. דייב מסיים רוטב בולונז ממתינות בסבלנות והריח הורס... וואו, זה נראה טוב. ריקרדו עומד לידו עם המכסים, מוכן לכסות את המנה. דן עוצר אותו ואומר - ״אל! אתה הרי לא יודע מה עומד לקרות עכשיו!״ דן צדק. דייב חוזר, עם גסטרונומים ומלקחיים. הוא מערבב את המנה על הצלחת, ומעביר כמעט את כולה, פרט לביס או שניים, לגסטרונומים. על הצלחת, נשאר מעט מאוד רוטב, אולי אטריית פסטה בודדה, עליה נזרקת פרוסת לחם מחמצת טריה. דייב מניח את המכסה מעל הצלחות ומגיש לנו אותן. ״אני לא אוהב לקרוא למנות שלי על שם המרכיבים שבצלחת, אני פשוט קורא להן בשם. אז זה: Boccone del Prete, או באנגלית: Bite of the priest״, או בעברית: הביס של הכומר. כן, כן. דייב הגיש לנו את הביס האחרון של מנת הפסטה. הרעיון הוא, ששפים תמיד מחפשים את הביס המושלם, את תמצית הטעם הזה, הדלישס. אז דייב אומר, שזה היה לנגד עיננו כל הזמן הזה. אם מדברים על טעמים של ילדות, על בסיס, מה שהוא הכיר זוכר כ-דלישס, כילד, היה לאכול קערת פסטה בולונז. מה שהוא זוכר כביס הטעים ביותר במנת פסטה בולונז, הוא הביס האחרון - לנגב את מה שנשאר מהרוטב, עם פיסת לחם. זה הביס שהוא רצה שנאכל. זה פרוייקט מאוד מעניין, והוא מעלה המון שאלות. דן, השף, התחיל בביקורת שלו: ״דייב, אל תבין אותי לא נכון. זה היה מאוד טעים, אבל כל מה שאני יכול לחשוב עליו עכשיו הוא זה שאני רוצה לאכול קערת פסטה״. דן טוען שיש משהו לא מציאותי בפרויקט של דייב. משהו שלא רואה את הלקוח. זו מנה שעושה טיזינג, כי כל מה שבא לך, זה לקבל את הפסטה! הביקורת הפכה לדיון סוער ועוד אנשים הצטרפו. הדיעה של דן, מעט הרגיזה אותי. אתה שף בנומה, ואתה מדבר עם טבח שלך על זה שלקוחות אולי לא יבינו את הקטע, לכן זה לא רעיון טוב?! איפה החדשנות? איפה האדג׳יות? כוסאומו הלקוח! יחי הביס המושלם! הגבתי ואמרתי שבעיני זה רעיון חכם. זה פיקחי. בארוחה של 15 מנות, לפתוח בביס אחד מושלם וטיזרי, זה רעיון מעניין. חוץ מזה, דייב הוא לא השף הראשון שמגיש אוכל בתנאים שלו. שיקפצו הלקוחות שלא מתחברים לזה! דייויד צ׳אנג עשה את זה במומופוקו, כשהציע ללקוחותיו תפריט שלם שמורכב ממנות בשריות וסירב להוסיף מנה צמחונית במשך זמן רב. בקנדה, יש חנות שפועלת כבר שנים על גבי שנים ומפורסמת בכריכים שלה, אותם מגישים באופן מאוד מסוים. אם הלקוח מעוניין לשנות משהו בכריך - להסיר או להוסיף - עליו לשלם קנס. אמנם קנס של 5 סנט, אבל זה עניין של עיקרון. בנקודה הזו, דן נכנס לדבריי ואמר שיש לו בעיה בדיוק עם זה. עם שפים שמנסים לחנך את הלקוח שלהם במקום לענות על הצפיות שלו. נכנסנו כאן לדיון המעניין והעתיק בשאלה - האם מה שאנחנו עושים נחשב אומנות? זה דיון שניהלתי כבר פעמים רבות בעבר, ולמען האמת, הוא מרתק בעיני בכל פעם. מה שיפה בפרויקטים של דייב, להבנתי מה שקורה בכל פעם אחרי שהוא מציג פרוייקט, הוא שהם פותחים דיון. הם פרויקטים שעוסקים במהות, לא רק בהגשה נרקיסיסיטית של מוצר והנאה מהתבוננות באנשים אחרים נהנים ממנו. כמובן, שבאותו הלילה, המשכנו לדבר על הפרוייקט הזה, הרבה אחרי שהפרוייקטים תמו. המנה הסופית של דייב, כפי שהוגשה לנו הפרויקט של גראוט, שבדיה: גראוט עומד ומסיים את המנה שלו, כשלראשו זר פרחים, ומה שנראה כמו עלי כותרת אותם הוא מקרמל. גראוט מכין את המנה להגשה הוא מסיים, מניח במרכז השולחן עציץ עם ורד. הוא מניח פלטה, עליה שברי חרס, פרחי 24 שעות, עלי כותרת, ריבת פרחים. הוא מסביר שבעצם כל הפרחים כאן הם אכילים. הפרוייקט של גראוט פרחי 24 שעות עם ריבת פרחים אנחנו הולכים על זה. פרח 24 שעות שנראה כמו סוג של ורד, מקורמל עם ריבת פרחים, היה טעים ביותר. מילה על פרחים אכילים מעולם לא חשבתי בכנות שפרחים יהיו דבר טעים. מעולם לא הבעתי בהם עניין מיוחד, אלא אם כן היו קישוט מסוכר על עוגה. מעולם לא התחברתי לפרחים כקישוט על צלחת במסעדה. אולי זה גם קשור לעובדה שבכל מסעדה בישראל מגישים את אותו המבחר המצומצם של פרחים אכילים, שלמען האמת, מלבד צבע וקלילות, לא מוסיף הרבה למנה, לא מעיד על תחכום, בטח שלא נמצא על הצלחת בגלל הטעם היחודי שלו והאופן שבו הוא מחמיא לשאר הטעמים. אבל במציאות - פרחים יכולים להיות דבר מדהים בטעמם, באופן יוצא דופן. כל אדם אשר טעם את טארט הפרחים בנומה, יעיד על כך. מדובר במנה מבריקה, עשירה בטעם, מלאה בהשראה. כך בעיני, כל השימוש בפרחים. זה לא יאומן כמה טעמים ניתן למצוא בעולם הזה. כשקטפנו פרחים באחת החוות בדנמרק, טעמנו. טעמתי פרח, שהעביר בפי אולי שלושה טעמים שונים עד שהגעתי לסוף - שילוב של מתוק, חמצמץ ומעט חריף. בקיצור, יש בעולם חומרי גלם שיפתיעו אתכם באיכויות שלהם, בטעמים המתפרצים שלהם. הפרחים האכילים בדנמרק ללא ספק נופלים בקטגוריה הזו. לאחר שטעמנו את המנה, גראוט סיפר שאת זר הפרחים בו השתמש, אסף מקבר. ״זה לא מוזר בכלל״, דן הגיב, ״עדיף שפשוט תמשיך לדבר בזמן שאנחנו מעכלים את זה...״ מזל שבחר לשתף אותנו בעובדה הזו לאחר שאכלנו מהמנה. הוא דיבר על המנה ועל הרעיון. יש משהו מאוד יפה בעיני ברעיון של להעמיד עציץ על שולחן ולאכול ממנו. לפני כמה שנים, המנה הראשונה בארוחה בנומה, הייתה ואזה עם ענפים, או כך זה נראה לפחות לעין הבלתי מזוינת. בעצם הם היו גריסיני, שהוכנו באופן שמחקה את מראה הענפים בטבע. בעיני, אוכל שמושפע מהטבע, זה מקסים ומעורר השראה. הפרויקט של טוני, פינלנד: מחוץ למסעדת נומה, יש כוורות. כן, כוורות, כאלה שחיות בהן דבורים, המייצרות דבש. יש כוורן מגניב, המגיע בכל יום רכוב על אופנוע הארלי דייוידסון, ודואג לכוורות ולדבורים שלנו. טוני, עובד איתו בכוורות בימים אלה. הפרוייקט שלו, קשור לעבודה הזו. אבל רצה הגורל, ואודרי, סטאז׳רית מהמחזור שלי, בתמימות ובלא יודעין, בזמן בו ניקינו את המטבח, סילקה את פרטי הפרויקט של טוני מהמקפיא. לכן, נמנע ממנו להציג בפנינו את הפרויקט. מה שכן יכל להציג, שזה בפני עצמו די מעניין, הוא יערת דבש. אכלנו דבש מהיערה, שזה פשוט... משהו! אני באופן אישי, מאוד אוהבת דבש. אם הייתי לחלוטין חסרת מעצורים, הייתי קופצת על השולחן וזוללת דבש כמו פו הדוב! יערת דבש, הישר מהכוורות שמחוץ למסעדה מה שהיה מאוד מעניין, היה לראות יערת דבש תוצרת האדם, לעומת יערה תוצרת הדבורים. זו שהאדם הכין, סימטרית, בעלת חורים קטנים יותר, למען יהיה פשוט יותר לאסוף ממנה דבש. יערת דבש מעשה הדבורים הרגע בו נומה מתייגת אותי בפוסט ליערה אותה הדבורים בנו, צורה מעניינת ומוזרה, חורים גדולים יותר, המקשים על האדם לאסוף את הדבש. זה מדהים לראות מה הן מסוגלת לעשות. מדהים לראות את הכוח שבטבע. מבט מלמעלה על יערת הדבש של הדבורים, וחשבון האינסטוש של מלקולם. אני מאוד סקרנית לראות ולטעום את הפרויקט של טוני. בתקווה, זה יקרה בשבוע הבא. עד אז, שיהיה לכולנו שבוע מלא השראה!

השבוע מתחיל יום שלישי, 5:30 בבוקר. השעון מצלצל, אני קמה להתארגן לעבודה. כשהגעתי לקופנהאגן, החגורה שלי נסגרה על החור השני. הבוקר, עברתי כל הדרך עד החור הרביעי. כנראה שזו תופעת לוואי של עבודה בנומה. בלי לשים לב, משילים משקל. החלטתי, מן הסתם, שמגיע לי דניש, וכיאה למסורת הדנית, רכשתי בדרך לעבודה דניש קינמון עם ציפוי סוכר, ככה, להתחיל את השבוע בנימה מתוקה. כי ידוע, שזה עוד עשוי להשתנות. Nasturtium flowers פרח גרגיר נחלים New Kids On The Block בסימן ארבעה שבועות לבואם של סטאז׳רים חדשים, תגיע כיתה חדשה לביה״ס. היום הגיעה קבוצה של 12 סטאז׳רים חדשים לנומה. חברי ל״כיתה״, שמעו שחמש מתוכן יהיו בנות, ובתגובה, סאהיל, סטאז׳ר מהודו אמר לי ״ליאור, יש לך תחרות!!״ זה הצחיק אותי. האמת, זה גם מעט החמיא לי. חייכתי אליו וצחקתי, אמרתי לו ״סאהיל, אני לא מפחדת מקצת תחרות. הרי כולנו יודעים שבסוף, אני אנצח״. הסטאז׳רים החדשים הביאו איתם אנרגיה חדשה. הם עוד לא עייפים כמונו, שזה טוב. מצד שני, הם עוד לא יודעים הרבה, וצריך המון סבלנות כדי ללמד אותם את כל מה שלנו לקח ארבעה שבועות להבין, ועדיין לא מבינים עד הסוף. טארט פרחים מחלקה 2 השבוע קיבלתי לא מעט אחריות. אני בונה, רוב הזמן לבדי, מנה שיוצאת ללקוחות מההתחלה ועד הסוף. זה די מטורף. המנה היא מנה של תפוחי אדמה. בצלחת מתכת יצוקה, על מצע של מלח גס ואבקת שמרים אפויים, אנו מניחים חבילה שנראית כמו מתנה, עשויה מעלים של צמח שנקרא Onion Cress, בתוכו תפוחי אדמה קטנטנים עם שמן פרח הבכור. אנו אופים את החבילה הזו, מכוסה במלח. לאחר מכן, אנו פותחים אותה, מוסיפים מעל כל תפוח אדמה קטן, חמאה עם תמצית של אצה Kelp, ומעט עירית קצוצה. עוטפים בחזרה את החבילה, וכך הלקוח מקבל אותה. מנת תפוחי האדמה, תחילת הדרך מנת תפוחי האדמה, בדרך ללקוח אני חושבת בכנות שהשבוע היה השבוע הכי טוב שהיה לי בנומה עד כה. למדתי המון, עשיתי המון. בכל דבר שאנו עושים כאן, לומדים, ויש נגיעה ממשית באוכל ובאופן שבו הוא מגיע ללקוח. אבל זו הפעם הראשונה, שעליי יושבת האחריות לבנות מנה, שמגיעה בכל ארוחת צהריים ובכל ארוחת ערב לכל אחד ואחת מלקוחות נומה. אני בונה אותה. רק אני! זה מטורף!! יש כאן הרבה אחריות, הרבה עצמאות. האדם שאחראי על המחלקה לא נמצא איתי, הוא רוב הזמן בסרוויס במטבח אחר. כך שאני אמורה לעמוד בזמנים ולדאוג שהכל קורה, והמנה מגיעה למטבח תמיד בזמן ובכמויות הנכונות. זו עבודה כייפית, יש בכל רגע תחושה על עשייה. קבוצה של סטאז׳רים בנומה, בירה של ראשון בערב. אני הבלונדה מאחור. משחקים ״נשיקה / סטירה״ יש היררכיה במטבח. יש שף, בד״כ יש רק אחד כזה. אצלנו, אחרי רנה, זה בחור אמריקאי בשם דן. הוא אחראי על הכל ועל כולם ובעיקר על הסגל הבכיר, ביניהם מפוזרת האחריות כלפי כל השאר - סידור עבודה, הזמנות, התנהלות מול סטאז׳רים, הכנות, סרוויס וכו׳. סו-שף - במטבח הכנות זה קימי, בחור פיני עם נטייה לדו-קוטביות. שף - דה - פארטי - מתחת לסו-שף ובד״כ יש לו אחריות כלפי תחנה מסוימת, כלפי סטאז׳רים מסוימים ולפעמים גם כלפי חלק מהצוות. במטבח הכנות זה לוק, בחור מסיאטל, שניחן בסבלנות אין קץ. עם קימי, מערכת היחסים שלי איתו, בעצם של כולם איתו, היא כמו משחק של ״נשיקה / סטירה״. זוכרים את המשחק הזה? פעם, כשהיינו ילדים? אף פעם אתה לא יכול להיות בטוח מה יצא לך, נשיקה מתוקה או סטירה מצלצלת. קימי יכול לצרוח עלינו שאנחנו לא יודעים לעבוד, שאנחנו חובבנים ושאנחנו צריכים להתבייש בעבודה שלנו, ואח״כ לבוא ולהריץ איתנו צחוקים. הוא יכול לצרוח עליי, שאני אמורה להיות קונדיטורית ואני אפילו לא יודעת לצלחת מנה קטנה, ואחר כך לקרוץ לי ולהזכיר לי שהוא אוהב אותי. רוב הזמן, אני מצליחה להתעלם. לקבל הערה, ליישם אותה, לעבור הלאה. השבוע הגעתי לקצה. עלי. שוטף כלים בנומה כבר 12 שנים. זה האדם הכי טוב, הכי מאושר, הכי חייכן שאי פעם תפגשו. הוא קרן אור. השבוע, באמת חטפתי הרבה. ככה זה במטבח, על כולם צועקים, כולם בלחץ, כולם מנסים להספיק הכל, לפעמים אנשים עושים טעויות קטנות שעולות לכולם הרבה זמן ועבודה. אבל באיזשהו שלב, קימי הגזים איתי. למדתי השבוע לצלחת כמעט את כל המנות בארוחה בנומה. בפעם הראשונה. בשבילי זה תענוג, זו פסגת שאיפות מסוימת לכל מי שעובר במטבח. כל אחד מאיתנו מגיע ממקום אחר, ממטבחים שונים, ורגיל לאופן עבודה שונה. אני רגילה, שבפעם הראשונה כשטבח לומד לצלחת מנה, מסבירים לו אותה, מפרקים אותה ומסבירים איך היא אמורה להיראות על הצלחת. קימי לא עושה את זה. מבחינתו, לומדים תוך כדי עשייה. אם הוא קורא לך לצלחת מנה, אתה פשוט אמור לצלחת אותה. אתה מסתכל על מה שקימי עושה, ועושה את אותו הדבר. כשביקשתי ממנו הסבר, הוא מירר את חיי. למזלי ולשמחתי, אני לא מוצאת סיבה להתנצל על אופן הפעולה שלי. אני שואלת שאלות. אני שואלת הרבה שאלות. אני מצלמת. אני כותבת. בשביל קימי, כל אלה, הם לא הדרך הנכונה. אז הוא לועג לזה. הוא חסר סבלנות לזה. מבחינתו יש דרך אחת, בכל דבר בחיים, וזו הדרך שלו. ברגע שהוא מסתובב, לוק לוחש לי - ״שימי לב, כך אמורה להיראות המנה. תניחי כמה עלים כאן, ואת הרוטב אנחנו מניחים כאן. אל תנסי להספיק הרבה, יש לך זמן. קודם תעשי אחד כמו שצריך״. שמרים אפויים, למנה של תפוחי האדמה יש נטייה, כך שמתי לב בשבועות האחרונים, לימי שישי ושבת להיות טעונים מאוד. גם אם השבוע היה מוצלח מאוד, יום שישי יהיה תמיד טעון ברגשות, יום שבת יהיה תמיד טעון בעצבים. בשבת, אחרי ארוחת הצהריים, קימי היה מאוד עצבני. זה שלב שבו, אין כל כך מה לעשות. הוא כל כך עצבני, שהוא אפילו לא מצליח להתבטא במילים. הוא יגיד לך משהו, שבמובהק לא עשית נכון, לפי הטון שלו, והמבט המאיים. אבל הוא יהיה כל כך עצבני, שהוא אפילו לא יסביר לך - מה עשית לא נכון. הוא פשוט יילך משם, בעצבים. אולי עדיף כך. הוא אדם שעל מנת לשחרר עצבים, מניף אגרופים. בעיקר כלפי דלתות מקררים, פחות כלפי אנשים. אדרבא, עדיף שיילך לכיוון אחר כשזה קורה. בערב הוא כבר ירה לכל הכיוונים. באחת הפעמים, הלכנו לכיוון השולחן, להגיש קינוח, כבר בסוף הארוחה. לוק הלך עם הקינוח מאחורי וסינן לעברי ״אל תתייחסי לקימי, אל תיקחי אותו קשה. יש לו בעיות וזה לא קשור אלייך״. מקרונים שטוני הכין כקינוח לצוות זה שהיה שבוע טוב, לא אומר שהוא לא היה קשה. השבוע היה מלחיץ בטירוף, ככל שהאחריות הייתה גדולה יותר. זה דבר טוב. אני שמחה על כך. אני מרגישה שסומכים עליי. בסופו של דבר, ככה זה עובד. מתחילים למטה. מפרידים עלים. מנקים המון. לאט לאט עושים עוד דבר, עוד דבר. מכינים מנה מההתחלה עד הסוף. מצלחתים מנה, ועוד אחת. מגישים ללקוח. לאט לאט יודעים 5 מנות. אח״כ 7, אח״כ 15. בדרך עושים טעויות, ומשלמים עליהן. אבל מכל טעות כזו, לומדים, משתפרים, בסופו של דבר, הופכים לטבחים טובים יותר. אסיים עם קטע שכתבתי ביום רביעי בלילה, בדרך הביתה: לילה של יום מפרך. עוד לא סוף שבוע, אבל כבר מרגישים אותו מתקרב. זה השבוע הכי מספק והכי טוב שהיה לי בנומה עד כה. הימים עוברים לי כל כך מהר, בחיים לא חשבתי ש-18 שעות ירגישו כמו 3 דקות. אבל זה המצב. כייף לי. היום הזה, הערב, נכון יותר, היה ארוך מהרגיל. אני ברכבת, בדרך הביתה, מלאה באדרנלין. אני נרגשת. למרות שצעקו עליי היום, למרות שאפשר היה מהר יותר, טוב יותר. אני נרגשת כי נראה לי שפתאום אני מבינה. אני מבינה משהו שאפשר להבין רק מבפנים. בא לי כבר שהשעון יתאפס, ומשחק חדש יתחיל. עד אז, לילה טוב.

השבוע מתחיל, מאוחר כרגיל, אין לי כוח לקום... ההמשך לא רלוונטי, לכן אחתוך אותו. כל קבוצה של מתמחים בנומה, יודעת, שיש דברים מסוימים שכל אחד ואחת יעשו בשלב כזה או אחר - יעבוד במטבח הכנות, יצא ללקט פרחים וצמחים, יבשל לכולם ארוחת צוות במשך שבוע. הגיע תורי, ללא הזהרה מוקדמת, והנה זרקו אותנו אל המים העמוקים. ארון הטבעוני משתף איתנו פעולה ומתמוגג על ערימות של חמאה. ציוותו אותי עם בחורה מקולומביה בשם אנדריאה, בחורה צעירה ולא מאוד מנוסה במטבחים מקצועיים, דבר שהלחיץ אותי מעט, בהתחשב בעובדה שאני בהכשרתי שף קונדיטור. מאוד קיוויתי לבשל ארוחת צוות עם שף קולינרי מנוסה. בחור אנגלי בשם צ׳רלי ואני מאוד קיווינו לבשל יחד וכבר חשבנו על תפריט שלם לצוות. אבל ככה זה, בסופו של דבר, זו לא תוכנית כבקשתך. אז קפצנו פנימה ובנינו תפריט לא רע בכלל. להכין שקשוקה ל-100 אנשים זה מאתגר אך אפשרי! יום שלישי עצבני יום שלישי, כאמור, היום הראשון של השבוע שלנו, היה יום מאתגר במיוחד. היום הראשון בו התמודדנו עם לבשל ארוחות ל-100 אנשים, היום הראשון בו התמודדנו עם לקבל (או לא לקבל) את כל הסחורה שהזמנו, עם לחצי הזמנים, עם הטבחים שנכנסים ויוצאים מהמטבח וזורקים בקשות בהנחה שכל מה שיבקשו - לו יהי. בסופו של דבר, למרות שהיה יום מלחיץ מאוד, עמדנו בזה. הגשנו ארוחות לא רעות, וידענו, שבימים הבאים, יהיה לנו זמן להכין את עצמנו בצורה טובה יותר. מהיום הזה והלאה, הקדשנו כמעט את כל הערב, לאחר ארוחת הערב, להכנות ליום שלמחרת. אני אפיתי חלות טריות לכל בוקר. כל ירק שיכולנו לקצוץ או לקלוף מראש, נקצץ וקולף. כל עוף שיכל לשבת במרינדה, ישב במרינדה. ממש הצלחנו להפיק לקחים מכל ארוחה. בימים הבאים, העמדנו ארוחות צוות לא רעות בכלל. רוב התגובות היו מאוד מחזקות. עוגה שראסמוס הכין לארוחת צוות הכי שמחתי להכין שקשוקה לצוות. זה אוכל פשוט, שכולם אוהבים. מה רע, יש חלה, יש טחינה, יש שקשוקה. איך אפשר שלא ללקק את הצלחת? כך היה. הופתעתי לגלות, כמה אנשים לא ידעו מה זה חלה. כשחייתי בניו יורק, חלה הייתה חלק מהמיין סטרים. באירופה הסיפור שונה מאוד. החבר׳ה הסקנדינביים מעולם לא פגשו בלחם הזה. מסתבר שלכל מדינה בסקנדינביה, יש לחם שמאוד מזכיר חלה, שהם אופים בחג מסוים, וזו האסוציאציה שעשתה להם החלה. כל האמריקאים התלהבו ורצו להכין סנדוויצ׳ים עם חמאת בוטנים וריבה. קאט, פירסמה תמונה שלי עם החלה באינסטוש. פערי תרבות קיבלנו השבוע כל מיני תגובות שונות, במהלך העבודה. הסיטואציה הזכירה לי מאוד את התקופה בה למדתי קונדיטוריה. בביה״ס בו למדתי, יש גם סטונדטים לקולינריה. כל אחד מהם, העביר חודש בהכנת ארוחת צוות לכל בית הספר. אחד הדברים הראשונים שאומרים לכל תלמיד שנכנס, הוא לא לדבר על ארוחת הצוות ב״שיחות חדר הלוקרים״. לא היה לכם טעים? נסו לשמור זאת לעצמכם. חבל שתלמיד שהכין את ארוחת הצוות ישמע במקרה משהו שיוריד לו את המוטיבציה להמשיך ולנסות להכין ארוחות טעימות בכל יום. תמיד תגידו תודה לתלמידים שבישלו באותו היום. יש הגיון במחשבה הזו, מכיוון שלא כל דעה, היא ביקורת בונה. באירופה הקטע האמריקאי של פוליטיקלי קורקט, לא כל כך תופס. במקרה שלנו היו אנשים קבועים שבאופן קבוע היו פוקדים את המטבח שלנו, עם תלונות ודרישות למה שהיו רוצים לקבל. היו גם האנשים הקבועים, בד״כ אלה שכבר יצא להם לבשל ארוחת צוות, ומכירים את הלחץ, שאמרו בכל ארוחה ״תודה על האוכל היום, בנות״. החוויה הזו גרמה לי מאוד להעריך את הגישה האמריקאית שחוויתי בביה״ס. עוד תמונה מהאינסטוש של קאט. השקשוקה ואני. החזקתי סכין, בפעם הראשונה אחרי חודש! בתחילת השבוע הזה, הבנתי משהו חשוב. זו הפעם הראשונה, בה יוצא לי ממש לבשל אוכל מאז שהגעתי לנומה! זו הפעם הראשונה בה החזקתי סכין שף, מאז שהגעתי לכאן. בעצם - זה מאוד כייף. בעצם, זו הפעם הראשונה שנותנים לך חופש ליצירתיות (כמובן, בהגבלת תקציב, אבל עדיין, זה חופש ליצירתיות), וכל שעלייך לעשות - הוא לבצע. לדאוג, שבכל בוקר בשעה 11:00, ובשעה 17:00, יהיה אוכל על השולחן. אופה חלה כל יום, והחיים יפים. נזכרתי כמה שהתגעגעתי למגע בבצק. יש משהו באפיית לחמים, כל מי שחווה את זה יעיד, שפשוט מרגיע את הנפש. לא כי אפיית לחמים היא עבודה פשוטה, לא ולא, אין כאן הרבה מקום לטעויות. אבל הלחם, לעומת כל פריט אחר להכנה במטבח, הוא קובע את הלו״ז. הבצק, הוא שאומר לך מתי הוא מוכן. הוא אומר לך מתי לקפל אותו, הוא אומר מתי הגיע הזמן לחלק אותו, לגלגל אותו, לתת לו לנוח, ובסופו של דבר - הוא אומר לך מתי לאפות אותו, ולכמה זמן. אין כאן מקום לפאקטורים אחרים. רק את והבצק שלך. עוד דבר מדהים הוא, שלחם משמח אנשים. לחם טרי, הריח שלו, המגע והטעם, מספיק כדי לשמח אנשים. הרי היי, למי לא מספיקה פרוסת לחם וחמאה לפעמים?! אנדריאה מקולומביה, הכינה לכולם אריפס לארוחת צוות. בוקר אחד, אנדריאה, שותפתי לפשע, הכינה משהו שפגשתי בפעם הראשונה - אריפס. גם זה סוג של לחם, כמו פיתה קטנה, שעשויה מקמח תירס, חמאה וגבינה צהובה. את הבצק צולים על הגריל. מעבר לעובדה שהוא מאוד יפה, הוא טעים בצורה בלתי רגילה. כמה פשוט, ככה טעים. המלכה. ככל שהשבוע התקדם, משהו בי השתחרר ומשהו אחר בי נתפס. מצד אחד, הרגשתי שאנחנו ממש יודעות מה אנחנו עושות. לא דאגתי להכנות שלנו, כי הרגשתי שהבנו מה האופן הטוב והנכון ביותר להתארגן לארוחת הצוות כדי להוציא אותה בזמן ולדאוג שתהיה טעימה ומזינה. מצד שני, יום ההולדת שלי התקרב. מאוד חששתי מכך. ככל שהימים עברו, הרגשתי שאני לבד. חששתי מהתחושה הזו. אני מאלה שאוהבים לחגוג יום הולדת. זה כייף, אבל זה כייף, כשאת מוקפת באנשים שאוהבים אותך, מכירים אותך, כייף להם לחגוג איתך. פלפלים ממולאים מבית אמא בגרסא המונית. יום הולדת, חגיגה נחמדת בסופו של דבר, היה לא רע. הבוקר היה לי מעט יותר קשה. היו כמה חבר׳ה שזכרו או ראו בפייסבוק שיש לי יום הולדת ואיחלו מזל טוב, וזה היה נחמד. ככל שהיום התקדם יותר ויותר אנשים שמעו את זה ואיחלו. התחילו דיבורים על כך שיוצאים בערב אחרי העבודה, שמחתי על כך, כי... מה? חייבים לחגוג. בצק סקונס שהכנתי לשבת בבוקר. אין ספק שאזכור את יום הולדת 28. אין ספק שהיה לי כייף. אין ספק, שאני שמחה שהשבוע הזה נגמר! ידעתי שיגיע הרגע בו אכין ארוחות צוות במשך שבוע, שמעתי שזה קשה, שזה מלחיץ, שזו טבילת אש, ואין לי דרך לתאר כמה אני שמחה ומרוצה שעברתי אותה. אני מרגישה כאילו עברנו אותה בהצלחה, וזה מה שחשוב. סקונס שוקולד צ׳יפס שלי. הדבר הכי קרוב שקיבלתי לעוגת יום הולדת. בשבוע הבא, אני מתחילה לעבוד במחלקה 2. מחלקה 2 היא מחלקה שאחראית לכמה מהמנות החמות בתפריט של נומה. חלק מהעבודה היא במטבח ההכנות, חלק מהעבודה היא כבר למטה, במטבח הסרוויס. בעצם זו התחנה הראשונה שאני עוברת אליה אחרי מטבח ההכנות, בתקווה שאחריה אגיע לקונדיטוריה. מלקולם, השף קונדיטור של נומה, לשעבר השף קונדיטור של WB50 בניו יורק, שנסגרה בשנה שעברה, כבר אמר לי שהוא מנסה להביא אותי אליו למחלקה. בתקווה כבר בשבוע הבא, ושיש לו תוכניות בשבילי. זה כייף. זו השאיפה. אני לא יכולה לחכות. מלמדת את כולם איך נכון לאכול קוסקוס. אז לסיכום, 10 ארוחות צוות מוצלחות. הרגליים כואבות משמעותית פחות. אחד יום הולדת 28 שלא אשכח לעולם. התקדמתי למחלקה חדשה. אני בנומה כבר רשמית חודש! מחר מגיעים סטאז׳רים חדשים. נראה לי שאנחנו בפתחו של שבוע מוצלח. שיהיה לכולנו בהצלחה!

סודות מחיי המטבח במשך קרוב לשבוע, הכינו אותנו לכך שמגיע לנומה שף דני בווין, Danny Bowein, ממסעדה בניו יורק שנקראית Mission chinese food. לא הרבו במילים, העניין שחזר על עצמו, בעיקר, היה שזה סוד. זה סוד. אל תדברו על זה, אל תספרו על זה, אל תכתבו את זה ברשת החברתית או בבלוג. אם אתם מעבירים ללקוחות סיור במטבח, הם רואים את דני, מזהים אותו, שואלים עליו - תגידו שזה מטבח הניסויים ואנחנו עובדים כל הזמן על תפריטים חדשים. Danny Bowein - Mission Chinese food אבל כבר מותר לדבר על זה? מה היה הסיפור?! אז זה הסיפור. פרויקט שנקרא ג׳לינה, (Gelina) ארגן ערב ״החלפות״ במטבחים ברחבי העולם. ב-9.7.15, 37 שפים מכל העולם, ב-37 מסעדות נחשבות מכל העולם, ארזו תיק, לקחו סכינים, עלו על מטוס, הגיעו למסעדה בה הם לא מבשלים בד״כ, אולי מעולם אף לא דרכו בה, ומבשלים ארוחה בהפתעה במשך ערב שלם. כל הלקוחות באותו הערב, מודעים כמובן לכך שהם מגיעים לערב מיוחד של ג׳לינה, יודעים, שכנראה לא ידעו מי מבשל את ארוחת הערב עד שיגיעו למסעדה ויתיישבו לאכול. רנה רדזפי שלנו, נסע לבנגקוק. לאחר מכן הוא נסע לאוסטרליה, כי נומה כנראה תעתיק את עצמה לשם בשנה הבאה לכמה חודשים, כמו שעשו השנה ביפן. אבל אצלנו בישל דני בווין. תות פרא. קטן קטן ככה טעים לצערי לא יצא לי כל כך לחוות את הערב הזה. אני הייתי במטבח ההכנות באותו הזמן, ואצלנו הסרוויס נותר כרגיל, עם התפריט הרגיל של נומה. אנחנו לא היינו חלק מהסרוויס, רק חווינו מעט את ההתרגשות סביב כל הערב הזה. אכן היה מאוד מרגש, והייתה אווירה של התרחשות. חבל לי שלא יכולתי להיות חלק יותר גדול מהחוויה הזו, אבל ההזדמנות לפגוש את דני בוויין ואת העוזרים שלו, אנג׳לה ואנטוני, גם היא מדהימה בעיני. אני מודה, אני לא הכרתי אותם לפני כן. לשמוע את רנה מדבר על הפעם הראשונה שפגש את דני היה מאוד מעניין. הכנה למנה בערב של דני בווין - אספרגוס רנה סיפר שהגיע למטבח בניו יורק, זה היה זמן קצר אחרי שיצא הספר הראשון של נומה לפני כמה שנים. פתאום נכנס למטבח בחור די מרושל, אז עוד לא קראו לזה ״היפסטר״, נראה קצת כמו ילד, וביקש מרנה לחתום לו על הספר של נומה. זה היה המפגש הראשון. מאז ״מישן צ׳ייניז פוד״, הוציאו ספר שנקרא Mission: street food, המספר על תחילת דרכם כ״פוד טארק״ בברוקלין. רנה סיפר על הספר הזה, ואמר שזה אחד הספרים המרתקים וחובה לקריאה לכולנו. מדהים איך דברים מסוימים מתפתחים. ילד שאוהב לבשל בניו יורק, עולה על משאית ומתחיל למכור אוכל סיני. כמה שנים אח״כ, הוא אחד מ-37 השפים המשפיעים והנחשבים בעולם, ומגיע למסעדת נומה לבשל ארוחה לערב אחד. נומה. מייקאובר לערב אחד. למרות שלא היינו איתם למטה בסרוויס, אי אפשר להתעלם מאירוע כזה. אי אפשר להתעלם מההשפעה של תעשיית האוכל על החברה שלנו בשנים האחרונות. לפני 10, 20, 30 שנה, את מי היה מעניין ערב כזה? היום אנחנו מרותקים מהרעיון של ערב סיני, מושפע מתרבות ניו יורקית וחומרי גלם נורדיים. מרותקים משף סקנדינבי שמגיע לבשל במסעדה תאילנדית. מרותקים. התפריט של דני בויין. האירוע של ג׳לינה נגמר, הוא היה הצלחה, הוא היה חוויה מדהימה. כל מי שהיה בסרוויס מעיד שזה היה הסרוויס הכי מדהים שיצא לו להעביר. אבל בסופו של דבר, האירוע נגמר, ולמחרת בבוקר חזרנו לשגרה. השגרה של השבוע האחרון, למרות ההתרגשות, הייתה לא פשוטה. היה שבוע קשה. השבוע היה השבוע הראשון שלי במטבח ההכנות, באופן שוטף. התחושה היא שרוב הזמן לא מרוצים מאיתנו. הסו שף של מטבח ההכנות, קימי, בחור פיני, לשעבר חייל בצבא הפיני, ובחור מאוד קיצוני בדעותיו ובמצבי הרוח שלו, הוא זה שמכתיב את הטון. בין אם זה במשימות שלנו, ובין אם זה במצב הרוח שלנו. אם קימי שמח, כולם שמחים. אם קימי עצבני, כולם הולכים על קליפות ביצים. מספיק דבר אחד קטן, ומצב הרוח שלו משתנה מטוב לרע, ומרע, לרע מאוד. כריסטיאן מלאס וגאס, מכין ארוחת צוות ההתמודדות שלי עם מצבי הרוח של קימי הייתה לא פשוטה. אני כל הזמן במצב בו אני מנסה להוכיח את עצמי, ולהוכיח שאני מסוגלת לדחוף לא רק את עצמי לעבוד טוב יותר, אלא גם את האנשים שסביבי. זה מה שמצופה ממך במקום כזה, זה חלק מהעיקרון של עבודת צוות, שכאמור, זה אחד העקרונות שמנסים להשריש בנו בנומה. אבל בכל פעם שצעקו עלינו, בכל פעם שאמרו לנו שאנחנו לא עובדים מספיק מהר, שאנחנו לא מספיק טובים, שאנחנו צריכים להגדיל יותר ראש, הרגשתי שאני באופן אישי נכשלת. הרגשתי שאני באופן אישי לא מצליחה להתניע את עצמי ואת האנשים סביבי. אני עדיין חושבת שזה נכון. יש אנשים בקבוצה שלנו, כך התפיסה הרווחת, שפשוט לא זזים. ככל שאומרים לנו לזוז יותר מהר, הם יזוזו לאט יותר. תיוגים של סופ״ש. לקלף אפונים אחת אחת מעולם לא היה כייף יותר! מחסום שפה, זה לא החיים. יש כאן עוד פקטור מאוד בעייתי. מצד אחד, כולנו מגיעים למקום כמו נומה בשביל הקידום האישי שלנו. בשביל ללמוד, להתנסות, לחוות מה זה כשדוחפים אותך יום יום לבשל בסטנדרט של המסעדה הכי טובה בעולם. התפיסה פה היא, שאם היום היה יום טוב, זה לא הזמן להיות שאננים, כי מחר צריך להיות יותר טוב. כי המסעדה הכי טובה בעולם לא יכולה להרשות לעובדים שלה לנוח על זרי הדפנה. כל יום צריך להיות יותר טוב מקודמו. לכן, אנחנו חייבים לדחוף את עצמנו ואת האנשים שסביבנו. מצד שני, הגישה הזו, היא לא בדיוק מספר 1 ברכישת חברים חדשים. אף אחד לא רוצה לצאת לשתות עם מי שצעק עליו שעתיים לפני כן שהוא מקלף אפונים לאט מידי. אז במה תבחרו? להיות הכי טובים? או לרכוש חברים חדשים? לא בכדי, השבוע הרגשתי את הבדידות. עובדים כאן אנשים מכל העולם. יש לזה יתרונות, לומדים על תרבויות שונות, אך גם יש לזה חסרונות. יש אנשים, שמעולם לא למדו אנגלית, וכנראה שזה לא ישתנה עכשיו. זה מאוד קשה לעבוד יום יום עם אנשים שלא מבינים אותך. זה מתכון להרס. כולם סובלים מזה. אני נכנסתי לוויכוח עם מישהו השבוע, בגלל מחסום השפה. זה היה נורא. הדבר הזה עבר בגלים בין חברי להתמחות. גיליתי על זה ביום שאחרי. למזלי אולי אני לא באמת לבד כמו שהרגשתי השבוע, כי החברים שלי כאן, לא רק שאלו אותי על זה, מה קרה שם, שמענו שרבת עם האיטלקי. הם גם גיבו אותי. הריב שלי עם האיטלקי בתחילת השבוע הגיע לנומה מתמחה חדש, בחור מבוגר יחסית אלינו, בן 40, מורה לקונדיטוריה בביה״ס לקונדיטוריה באיטליה. מדבר אולי 3 מילים באנגלית. בימים הראשונים הוא היה מאוד שקט ועשה מה שאמרו לו. הוא הגיע כולה לשבועיים. זה מוזר, אבל זה קורה לפעמים, כך מסתבר. ביום שישי, השקט הפך למשהו אחר. בנומה, הרבה פעמים כששף עסוק, יבקשו ממתמחה שעשה משימה מסוימת כמה פעמים, להדגים לשאר המתמחים איך לבצע אותה. במקרה הזה, הייתי צריכה להסביר לחברי איך לקלף שרימפס ולסדר אותם על מגש. משימה די פשוטה, אבל כשלא מבינים האחד את השני, דברים יכולים בקלות להסתבך. אחרי כמה דקות, תיקנתי את הבחור האיטלקי, שלא עשה שם משהו נכון. בקטנה. ממש בקטנה. אבל לא מבחינתו. הוא הסתכל עליי במבט די מלחיץ, ואמר לי ״יש לך בעיה איתי?! אני עושה את זה טוב!״ ברגע הזה, נרתעתי. מאוד. למזלי, בחור אחר בשולחן עצר והראה לו על המגש שלו, איך נכון שהדברים ייראו. זה לא רק מחסום שפה, זה גם מחסום תרבות. אני חושבת שהעובדה שהוראות מגיעות מאישה, הוא בעיה גדולה בשביל הבחור הזה, והוא לא היחיד במטבח עם הבעיה הזו. מאוחר יותר שמעתי סיפורים דומים ממתמחות ומתמחים אחרים. אבל זה אפילו לא הריב, לא. ביום שבת, אנחנו מנקים את המטבח לעומק. את כל הפינות, את כל המכונות, את כל המקררים, את ה-כ-ל. באיזשהו שלב, כבר מאוחר בלילה, אחרי 6 שעות די בודדות של עבודה שם זוג מתמחים שדיברו רק ספרדית ושום דבר פרט לספרדית, קיבלתי משימה עם הבחור האיטלקי. המשימה הייתה להחזיר ערימות של מיכלים למקום שלהם, על מדפים בחדר האיחסון, עד התקרה. אנחנו עושים את זה פעם ביומיים, זה די פשוט. אני הלכתי להביא סולם. כשהגעתי, העמדתי את הסולם, הבחור אמר לי ״אני לא צריך את זה״. הסברתי לו, שאין דרך אחרת בה יגיע לתקרה, ואם זו בעיה בשבילו, לי אין בעיה לעלות על הסולם ולהניח את הדברים במקום. ״אני לא רוצה את זה, אני לא צריך את זה, קחי את זה״. הסתכלתי עליו, מתוסכלת מהשבוע הקשה, מהעובדה שלא עבדתי עם אנשים שמבינים אותי או אני אותם בשעות האחרונות, מתחושת הלבד שעפפה אותי, מהתחושה שהבחור הזה חושב שיש לי משהו נגדו, ולא הבנתי מה הסיפור שלו. הסתכלתי עליו ואמרתי לו ״תקשיב, אני לא יודעת מה הבעיה שלך, אבל ככה אנחנו עושים דברים בנומה, אז פשוט תתגבר על זה!״ והלכתי משם. בתקווה למצוא משימה עם מישהו שמדבר אנגלית. השמועה על ה״מריבה״ הזו כנראה עשתה דרך בקומת ההכנות. כמה דקות לאחר מכן, אחד המתמחים האחרים ראה את הבחור האיטלקי נאבק להעלות מיכלים למעלה, אמר לו ״אחי, מה אתה עושה? שנייה אני עולה על הסולם ועוזר לך״. הוא אכן עלה על הסולם וסיים את המשימה. הבחור האיטלקי סתם את הפה ועשה מה שאמר לו. במהלך סוף השבוע, אחד החברים שלי מנומה, ארון, שאל אותי על זה. ״שמעתי שרבת עם מישהו והייתי בשוק. ליאור?! אתם בטוחים?!״ סיפרתי לו את הסיפור והוא לחלוטין גיבה אותי. ארון בחור טוב. חוץ מזה שהוא נראה בדיוק כמו אדם לוין ממרון 5, הוא בחור מגניב. למרות שהוא טבעוני. בסופו של דבר, זה מטבח כמו כל מטבח. ככל שהוא גדול יותר, כך יש מקום גדול יותר לטעויות אנוש. יש אי הבנות, יש בעיות עם ההזמנות. יש בעיות חברתיות. תמיד ינסו לדחוף אותך לעשות עבודה יותר טובה משאת עושה כעת. אולי זה לא אומר שאת לא עושה עבודה טובה, אבל זה אומר שאת לא יכולה להיות שאננה לגבי זה. אין פריווילגיה כזו כאן. בעוד חמישה ימים אחגוג את יום הולדתי ה-28. אני אהיה בקומה השניה בנומה. זה יהיה היום החמישי בו אכין ארוחת צוות לכולם. כנראה שאהיה במטבח עם שני חבר׳ה שמדברים רק ספרדית, והתקווה שלי היא לא לשחזר את תחושת הלבד שחשתי איתם בכל רגע בשבוע האחרון. אולי אפשר לגשר על פערי שפה ותרבות. אולי חשוב לגשר, כי אלה החיים. כי ברגע שאתה מחליט לנסוע, ללמוד, לחוות, גם היה נכון להקריב מעט מהנוחות שלך. במקרה הזה, הנוחות היא שפת האם. אילו כולם היו מדברים ספרדית במטבח הזה, הייתי אני עושה מאמץ ללמוד ספרדית. בשבוע הקרוב אני הולכת לבשל ארוחת צוות. זו הפוגה קצרה ממטבח ההכנות, ובתקווה, צעד שמקרב אותי אל הפס הנכסף - קונדיטוריה. אני מקווה שזו תהיה חווית הצלחה.

השבוע בפרויקטים, רנה לא נוכח. רנה נסע לכמה שבועות לבנגקוק ולאוסטרליה, אבל נגיע לזה. בכל אופן, השבוע היו כמה פרויקטים שהעיפו אותי, אבל ממש. הנה מתחילים. הפרויקט של ריקרדו (איטליה): הכוכבת של ריקדו היתה צדפה רכה (soft shell clam), שהייתה במרכז המנה. ריקי בנוסף הכין ציר, בו מי אגוז לוז, ודאשי קלפ (דאשי זה ציר יפני מאוד בסיסי העשוי מאצות), בתוכו ישבה הצדפה ומעליה ריכז ירוקים טריים. הוא מזג בהגשה עוד רוטב של ג׳ינג׳ר וסיטרוס, כדי להוסיף חמיצות. המנה הייתה מאוד טעימה, מרעננת, בהחלט מגניבה. הפידבקים שקיבל ריקי, בעיקר מדן - השף של נומה, וסטו, הסו-שף של דן, הם שחסרים כמה דברים במנה. בעיקר חמיצות. מה שנכון. המנה שילבה אומאמי עם טעמים של אדמה באופן מאוד נחמד. מנות מהסוג הזה, צמאות לשני דברים: חמיצות (acidity), ומשחקי טעמים. לא בכדי אנו מקבלים מנות במסעדות אסתיות בהן מרק מאוד עשיר בטעמים של ים, וירקות טריים וממש קראנצ׳יים. יש משהו בטעם הזה, הרענן, שמתפוצץ בפה, שמאזן מאוד יפה את הטעם הכל כך מרוכז שאנחנו מקבלים בכל ביס. הפרויקט של ראסמוס (דנמרק): ראסמוס הוא האופה של נומה. ראסמוס הוא גם ויקינג. נראה לי שאלו דברים שראוי לציין. ראסמוס הכין קינוח שעשה לי משהו. כבר מרחוק, כשראינו אותו סוגר את המנה בפס אחר במטבח, זה נראה מגניב. ראשית, ראסמוס הניח על השולחן ארבע קעריות. באחת, גלידה בהירה על בסיס לחם. בשניה, גלידה מעט כהה יותר, גם על בסיס לחם, אבל חזקה יותר גם בטעמים של אבקת מאלט, וקלפ. כן, ראסמוס הוסיף אצה לגלידה. בשלישית, גלייז קרמל שהעיף לי את הפוני כל הדרך לשבדיה - כששאלתי אותו, מה זה הדבר הפסיכי הזה, ענה שזה גלייז מחמאה חומה ושאריות התפוחים המבושלים מהכנת סיידר תפוחים. כלומר, כל מה שלא נכנס לסיידר, נכנס לרוטב הזה. פשוט מצוין. בקערה הרביעית, משהו בין קראמבל לבין סיריאל, שעבר אפייה וציפוי באבקת מאלט למען להוסיף חמיצות. בפני עצמו, טעם הקראמבל מאוד חזק, קשה לאכול הרבה ממנו לבד. אך יחד עם הגלידה והרוטב, זו אסופה של טעמים מדהימים בפה. במרכז השולחן, הניח ראסמוס צלחת גדולה מלאה בקש, הנראית כמו קן. במרכזה כלי חרס, עליו גרעינים עם מה שנראה כמו שלושה פטיפורים. בעזרת חנקן נוזלי, על מנת להקפיא, ראסמוס הכין משהו שבפיו הוא קינוח דני מסורתי, סוג של. הליבה היא הגלידה הבהירה, הגלייז הפסיכי, כשהשכבה החיצונית היא קראמבל הסיריאל. בעוד שהכל היה מאוד טעים, דן, אמר שבשבילו המנה פחות עובדת כקינוח, בגלל הטעמים הכל כך חזקים שלה, שהיא יותר סייבורי (savory). כשהוא שאל את כולם מה הם חושבים, קפצתי ואמרתי שאני לא מסכימה איתו. אמרתי שהייתי שמחה לקבל את המנה הזו כקינוח, ואני עומדת מאחורי זה. סוף-סוף, מישהו מאתגר את החיך שלי במתוק. מי אמר, שנכון להגיש ארוחה מטריפת חושים, בה טעמים ומרקמים שמאתגרים את החיך, את העיניים ואת המחשבה, ואז... בקינוח... שוקולד?! לא!! להמשיך להטריף ולהפתיע בקינוח! זה עוד לא נגמר!! שלא יהיו טעויות, אני מעריצה מספר 1 של שוקולד, הייתי שמחה לשחות בבריכה משוקולד כספורט. אבל גם ככה כולם משתמשים בו, אין ממש בעיה למצוא דברים כאלה, פשוטים ומנחמים בכל מקום. אבל למה הקינוח צריך להיות הרגע הזה שבו הרגליים חוזרות ונוגעות באדמה? לאחר ארוחה שהעיפה אותך גבוה באויר? למה לא להכין קינוחים לא צפוים, שבדומה למנה שמקושטת בנמלים, תהיה לאנשים טעימה ומרתקת, גם אם בהתחלה ירתעו מהרעיון. אני מודה לראסמוס על הפרויקט הזה, כי הוא נתן גושפנקה לתפקיד שלי ולתפיסה שלי בתוך הסיפור הזה. זה התפקיד שלי בעולם האוכל. הפרויקט של ג׳ון סאן (יפן): טוב. איך מתארים את הרגע הזה שבו מונח על השולחן שלפניך גן בוטני, או שילוב של גן בוטני עם תיבת אוצר שנמצאה בקרקעית האוקינוס? בתוכה צדפות וכל טוב. החדר שאג ״וואו״. אבל זה לא נגמר. כי זה הרגע, בו הגיעו צלחות עם טרין ים. כן, טרין ים. אני לא אשקר, 90% ממה שג׳ון הסביר על המנה - לא הבנתי. המצחיק, הוא שכמוני, כך רוב החדר. דן אמר שהוא לא בטוח שג׳ון לגמרי מבין. כל מה שאני יודעת על הטרין הפסיכי הזה, שיש בו צדפות, אצות, שרימפס, דיונון, חלק מהמרכיבים שבו בושלו קלות בסו-וויד, חלק נאים, אני יודעת שיש שם גם אצה שהוחמצה. זה באמת כל מה שהצלחתי להבין. הוא מזג לצלחות רוטב מטורף שהכין מאפונה טריה וחלמון ביצה, והסביר שבעיר ממנה הוא מגיע, באופן מסורתי, היו מגישים את הרוטב הזה כקינוח לצד מוצ׳י. מוצ׳י זה ממתק יפני שעשוי מבצק אורז מתוק, ממולא בכל מיני מילוים שונים, המסורתי ביותר, מחית שעועית אדומה מתוקה. לצד כל זה, הניח קעריות קטנות עם קונסומה, שזה מרק מאוד קלאסי אותו כל סטודנט לקולינריה לומד להכין בחודש הראשון ללימודים. דן שאל אם כולם יודעים איך להכין קונסומה. רוב הנוכחים הודו שכן. למי שלא יודע, בשביל להכין קונסומה, מרכיב עיקרי הוא פרוטאין - חלבון. בד״כ משתמשים בחלבון מאוד זול, כמו חלבון ביצה או עוף. ג׳ון השתמש בבשר לובסטר. הפרויקט של ג׳ון... זה מסוג הדברים שגורמים לי להבין כמה שאני לא מבינה. כמה שאני לא יודעת. איך בנאדם מצליח ליצר כזה דבר. נזרקה בחדר אמירה, ״ ג׳ון, לא אמרנו שהפעם אתה עושה משהו בקטנה? משהו פשוט?״ ״ככה הוא עושה פשוט, שף...״ מישהו אחר ענה. הרגשתי כאילו אני בנוכחותו של גאון. של אדם עם עוצמה כזו, בידיים, במחשבה, בהבנה הכל כך גבוהה של אוכל, טעמים, מרקמים, ובעיקר היכולת שלו להביא אלינו הכל בקלילות כזו של רקדנית בלט. חשוב להבהיר - בנומה, כולנו עובדים 18 שעות ביום. 18 שעות של ספרינט, לא של ריצה קלה. רוב העובדים הקבועים, עובדים 6 ימים בשבוע. כדי להכין פרויקט לשבת בלילה, צריך לדאוג לפנות זמן במיוחד. בקיצור, תזכרו את ג׳ון סאן. זה כל מה שבאמת יש להגיד. הפרויקט של רובן (ספרד): מגיע לשולחן מגש מעוטר בוורדים, עליו צלחות עם גלידת ורדים, ואז.. השואו. רובן מזג חנקן נוזלי לכלי חרס, ניער אותו ולנגד עיננו פיזר קונפטי ורוד של עלי כותרת מעל הגלידה. איזה שואו יפהפה! המנה הזו היא שילוב של קיטש (מי לא היה שמח להגיש קינוח כזה בוולנטיינס?), אבל מצד שני, מקוריות בצורה יוצאת דופן. בשבילי, זו הייתה הפעם הראשונה בה טעמתי גלידת ורדים. היא הייתה פשוט מצוינת. בתחתית, הניח רובן את הגרעין, שנמצא בתוך הגרעין של השזיף. מניסיון - מאוד קשה לקלף את האגוז ולהגיע לגרעין, אבל הוא פשוט מצוין. גם הקונפטי הוסיף המון. המנה היתה מחד גיסא פשוטה, ומאידך, פשוט מצוינת - כאן הנקודה החשובה. יש הרבה תרבויות בהן נהוג להשתמש בוורדים בבישול ובקינוחים, אבל יש גם המון תרבויות בהן, השימוש במוטיב הפרחוני הוא זר לחלוטין. כאן גם מדובר בוורדי פרא שנאספו אחד אחד בידיים, לא משהו שנקנה בחנות או הגיע מספק. מלקולם, לשעבר השף קונדיטור של WB50, כיום השף קונדיטור של נומה, ואני, טעמנו עוד ביס רק מהגלידה, נקיה, הסתכלנו האחד על השניה, והסכמנו: הגלידה עצמה מצוינת. ערב מאוד מוצלח אחרי שבוע קשה במיוחד. שוב, הרף הורם. איזו במה מטורפת. אילו מוחות שיש כאן. השראה, השראה, השראה.