Saturday Night Projects בנומה יש מסורת מאוד מיוחדת - פרוייקטים של שבת בערב. בסיומו של כל שבוע מתיש ומוצלח, לאחר שמסיימים לנקות את המטבח ביסודיות, כולם יורדים יחד למטבח הסרוויס, וכל מי שרוצה והתכונן מראש מציג פרוייקט. מתכוננים לפרוייקטים מה זה פרויקט? זו יכולה להיות מנה, קינוח או אפילו התנסות בטכניקה מסוימת. את המוצר מציגים בפני כל השפים, הסטאז׳רים וכמובן - בפני רנה. השף שאחראי על הפרוייקט מסביר על המנה, מה הרעיון שעומד מאחוריה, תהליך החשיבה וההכנה, לאחר מכן - טועמים. רנה בד״כ נותן את הביקורת הראשונה והמשמעותית ולאחר מכן יש זמן למי שמעוניין להגיב. מדובר בבמה פתוחה לכל דבר. זהו מרחב בטוח, בו את או אתה מוזמנים להציג אפילו רעיון, חלק מתהליך עבודה, ולקבל עליו פידבקים. במקרה הזה, חלק מהפידבקים מגיעים מכמה מהמוחות החריפים ביותר בעולם האוכל כיום. מדובר בבמה שעשויה להיות מלחיצה מאוד, אבל בעיני זה בעיקר מדהים. שלשום בערב, הייתי נוכחת בערב הפרוייקטים בפעם הראשונה. הוצגו 3 פרוייקטים. הפרוייקט של מדה (דנמרק) מחכים לפרוייקט הראשון מדה מספרת על מנה עם קלפ (אצת ים), שהיו מכינים בנומה כשרק התחילה לעבוד שם, ששינתה אצלה משהו בתפיסה על אוכל. המנה שהכינה, מבוססת במובנים מסוימים על אותה המנה. הפרוייקט של מדה מדובר באפונה טרייה חלוטה, תחתיה פאדג׳ קלפ (אומאמי ברמות הגבוהות), פרח הבכור, ביצי דגים. מימין, לחם שמורכב, בין השאר גם מהאצה, חמאה מוקצפת, פרח הבכור. המנה הייתה פשוט מדהימה. שילוב הטעמים עבד באופן פנטסטי, השילוב של פרשיות (רעננות) מהאפונה, אומאמי מהקלפ, העושר של ביצי הדגים - מנה פשוט טובה. רנה ממש נדהם מהרמה של המנה הזו, בעיקר בהתחשב בגילה הצעיר של מדה, והעובדה שלפני שנה קלה, סיימה את ההתמחות שלה. מוח צעיר. כולנו ליקקנו את הקערות. הפרוייקט של מדה הפרוייקט של בן (קנדה) בן מניח על השולחן גסטרונום עם מה שנראה כמו אדמה, צלחות עם משהו שנראה כמו גזרים, קעריות עם קרם. מראה בהחלט יכול להטעות... אף אחד מהדברים שהניח על השולחן אינו כפי שנראה. בן מתאר את הניסיונות שלו להשתמש בקפה. הוא מתאר את הניסיון להשתמש בקומפוסט בטכניקת בישול. אז קורה משהו מאוד מעניין - במשך כמה שבועות, בן דגם את הקומפוסט כדי לבנות את המנה שלו ולייצר טעמים. היו ימים, בהם נזרק לקומפוסט הרבה כרוב, מה שנתן לקומפוסט טעם כרובי. בשבוע בו נזרקו לקומפוסט הרבה שאריות קפה, לקומפוסט היה טעם דומיננטי של קפה, שהתאים למטרה. הפרוייקט של בן בן דגם שוב קופוסט. הוא הוסיף פנימה פולי קפה טחונים ופרחי לוונדר. בתחתית הגסטרונום הוא הניח דקורית - Burdock root. זהו ירק שמזכיר מעט גזר, אך המרקם שלו קרמי יותר ומזכיר יותר ליבה של ארטישוק. מעל הדקורית, פרש מגבת, עליה פיזר שכבה יפה של הקומפוסט עם הקפה והלוונדר. הוא אפה זאת במשך כ-3 שעות. לנו הוא הגיש את הדקורית, לצדה קרם פרש עם תמצית תפוז, קרם פרש עם תמצית לוונדר. המנה הייתה מעניינת ושונה. הטכניקה הייתה מעניינת ודנו בדרכים נכונות יותר להתנסות בטכניקה - למשל, במקום השימוש במגבת, אולי נכון היה להשאיר את הדקורית לא מקולפת ולאפות אותה ישירות בתוך הקומפוסט. רנה דיבר על כך שכמעט לכל עם יש מסורת כזו של צלייה איטית מתחת לאדמה, כולם קוראים לזה בשם אחר, אבל זה קיים כמעט בכל תרבות (פוייקה!). הקרמים היו נפלאים ומרעננים. מאוד אהבתי את השימוש של בן בלוונדר ובתמצית תפוז. הטעמים לא השתלטו והחמיאו מאוד למנה. הפרוייקט של בן הפרוייקט של ג׳סיקה (איטליה) ג׳סיקה הביאה את איטליה אל המטבח הנורדי. היא הציגה מנה שהגדירה כ״סלט אפונה״, הכוללת אפונים טריים חלוטים, פרח אפונת ים, עלי אפונת ים. האפונים נחו על שכבה של חמאת אגוז ים ואגוזי לוז, מעל המנה מזגה רוטב מדהים שהכינה מהשאריות של צדפת המהגוני, אותה מגישים בנומה. הפרוייקט של ג׳סיקה המנה הייתה יוצאת דופן. הטעמים היו פשוט מדהימים. השילוב של האדמה האגוזית, האומאמי מהים, הרעננות של האפונים - גם כאן ליקקנו את הקערות ואת הקסרול ממנו מזגה ג׳סיקה את רוטב הצדפות. ״אני חושב שהכי מעניין לבחון את המנות לפי התגובות הראשוניות עליהן״, אומר רנה בעוד אנו ממשיכים ללקק. ״המנה הזו גורמת לאנשים לחייך, תארו לכם להגיש מנה כזו בתפריט. וואו. אני הייתי מתמוגג אם הייתי מקבל מנה כזו במסעדה״. איזה כייף. הפרוייקט של ג׳סיקה רנה מדבר על הבמה הזו ועל החשיבות שלה. הוא מדבר על כך שעברו כ-7 שנים לפני שהמסעדה הייתה יציבה מספיק בשביל לפנות זמן לפרויקטים, לתת למוחות צעירים להציג את הרעיונות שלהם. ״אני מאוד מקווה שלכולכם יש מחברת בה אתם כותבים את כל הרעיונות שלכם״, הוא אומר, בעודו ממשיך לדבר על החשיבו של הפורום הזה. גן עדן של חולמים.

Every day I'm foraging! על פניו, יום שני החל בנימה חיובית. שעת השין הייתה 9:00, בנומה. התוכנית: 4 סטאז׳רים ומייקל, יוצאים לפקוד את יערות ושדות דנמרק, לקטוף ולאסוף מכל הבא ליד, למען להכין את המטבח לתחילת השבוע. הרגשתי טוב באותו הבוקר, אנרגטית וטעונה בכוחות מחודשים. כמובן, הגעתי ראשונה למסעדה. הפעם, בניגוד לשאר הימים, המאפיות כבר פתחו דלתותיהן ללקוחות, לכן התפנקתי בדניש קינמון על הבוקר. לאט לאט, החלו גם האחרים להגיע. למרות שיום שני הוא יום חופש בנומה, הגיעו גם כמה טבחים. פארה, הסטאז׳ר מנפאל, הציע שנעזור לטבחים להעלות סחורה. כך עשינו, עד שמייקל הגיע ואמר שצריך לצאת. בשורה התחתונה - יצאנו ב-10:00. החלנו את דרכנו ליער המרוחק מקופנהגן כשעת נסיעה. בדרך, מייקל הסביר לנו שזרקו את עלי הרמסון שאספנו בשבוע שעבר. רמסון הוא השיח ממנו אנו קוטפים גם צלפים. באחת המנות בנומה, ממלאים את עלי הרמסון בתפוחי אדמה קטנטנים ושמרים צלויים. בגלל שזרקו כמות יפה שכבר אספנו, התחנה הראשונה שלנו היא היער, שם נקטוף עוד. מייקל יסע בחזרה לנומה, לספק למטבח את העלים, שעתיים בהן אנו נמשיך לקטוף עלים וצלפים, עד שהוא יחזור לקחת אותנו. כן. שעתיים. אוקיי. בוקר, יום שני, יש אנרגיה - נקטוף ביער כמה שעות. פארה אמר משהו על כך שבטח ניסע בחזרה לנומה אחר הצהריים, לקחת את החפצים האישיים שלנו, שנותרו במסעדה, כי ביום שני כולם הולכים הביתה סביב 17:00 (כאמור, כך נראה יום חופש). כעבור שעתיים וחצי, מייקל חוזר. די עצבני מעצם הנסיעה, בצדק. שאלנו אותו מתי נחזור לנומה לקחת את החפצים. הוא אמר שלא חוזרים עד הלילה. כאן, נתקלתי בכשל בתקשורת כל כך מתסכל, עד שהופרה שלוותי. מייקל נסע למסעדה. לקח שעתיים וחצי, השאיר אותנו ביער, נסע למסעדה. זה מעצבן מאוד, אפילו עשוי להיות בזבוז זמן, אך זה כבר קרה. אתה אחראי על הלו״ז שלנו, לא תחזיר איתך את החפצים שלנו? אחד הבחורים השאיר בלוקר את המפתחות שלו הביתה. כל הבגדים שלנו שם, לא חבל? באותו הרגע פארה (הבחור היחיד שהתחיל בנומה כחודש לפנינו,) אמר - ״כל הדברים שלי פה, אני מאורגן״, וחייך בזחיחות. אני לא חושבת שמאורגן היא המילה הנכונה. אולי אגואיסט, מתאימה כאן יותר. באותו הרגע, היא התאימה לי בול. אתה כאן יותר זמן, אתה יודע איך נראים ימי שני בנומה, לא תגיד לנו את זה? לא תציע לנו לקחת איתנו הכל? אני באמת לא מבינה מה הם חשבו לעצמם. שאלתי את מייקל, מה זה אומר לילה, מתי נחזור למסעדה. הוא השיב שבסביבות חצות, במקום ב-22:00, בגלל סאגת הרמסון. רצף הדברים הללו, הספיק בשביל לעצבן אותי. נכון - באנו לעבוד, אבל... הרגשתי שהייתה דרך נכונה יותר לעשות את הדברים באותו היום. באותו הרגע, ביום שני אחר הצהריים, הרגשתי כל כך מתוסכלת, כל כך עצבנית, כל כך לבד במכונית הזו שנוסעת ליער, כאילו ברור, שכל אדם לעצמו. שלמרות כל הדיבורים, זו לא עבודת צוות. הרגשתי שנמאס לי מהקטיף ואני רק רוצה לחזור למטבח. הרגשתי שאם אני צריכה להעביר חמישה ימים עם האנשים הללו במכונית קטנה אני לא אעמוד בזה. wood sorrel - חומעת יער ויהי ערב, ויהי בוקר - יום שלישי. הנוף מהחוף, בו בכל יום אנו קוטפים עלי כותרת של ורדי פרא תחושת התיסכול, לצערי, נשארה עמי גם בבוקר יום שלישי. אבל מהר מאוד הבנתי, שזו לא הדרך להעביר את הזמן. החלטתי לשנות גישה ומהר. אם הוחלט שזה המקום בו אני נמצאת עד השבוע השלישי שלי בנומה - כך יהיה! אפיק מכך את המיטב, אעשה עבודה טובה ומהירה, אלמד כמה שיותר, הכי חשוב - אשמור את דעותיי לעצמי. בשורה התחתונה - אני כאן! באחת המסעדות הכי נחשבות בכל העולם, זכיתי. זכיתי גם בשבועיים של אויר צח ושמש, שזה, כמו שכל טבח יודע, מצרך נדיר מאוד מאוד בחיי המטבח. Lavender - לוונדר נפלא, מהחווה של זורן השבועיים האינטנסיביים עם עוד שלושה מחבריי להתמחות, הבהירו לי, שלמרות הנחמדות, ולמרות המטרה המשותפת, בסופו של דבר - כולנו כאן מתחרים האחד בשני. לכן חשוב מאוד להיזהר, לא לסמוך יותר מידי על האנשים שסביבי, בוודאי שלא לשתף יותר מידי, שהרי כל מה שנאמר, מאוחר יותר, יכול לשמש כנגדי. אני מודה שבשבילי זו הייתה הבנה מתסכלת. כמובן שזה אפשרי, אבל במקום בו את מעבירה כמות שעות כה רבה עם אותם האנשים, העובדה שאי אפשר לשתף לפעמים ברגעי התיסכול כמו גם ברגעים הטובים, היא מעט קשה. חוף הים Practice makes perfect בסופו של דבר, אני חשה סיפוק מהשבועיים האחרונים. בימים האחרונים של הליקוט באמת הצלחתי להרים את רמת המוטיבציה ולעשות את העבודה הכי טובה שאני מסוגלת. להיות זריזה ויסודית, לשאול כמה שיותר שאלות, ללמוד כמה שאפשר ממייקל, שהוא כאמור - מיכל עצום של ידע, בנושא שעד השבוע לפחות, לי כמעט ולא היה. שום, מהחווה של זורן אספנו כמות יפה של דברים השבוע, דברים שחלקם מעולם לא ראיתי - קייל מחוף הים, שהוא טעים באופן יוצא דופן! פרח אפונה מהים, לוונדר, שום, טחב, שהוא סוג של פטריה מרצפת היער, שעליה אנו מצלחתים את אחד הקינוחים בנומה. בחיי, היו שבועיים מאוד פורים. אני בהחלט מרגישה שכל דבר שאעשה במטבח כעת, שהרי רוב הדברים כרוכים בצמחים שאספנו, יגיע ממקום של ידע והבנה של חומר הגלם. כמו גם ההבנה, על בשרי, מה המשמעות של לקטוף אותו. המשמעות של זוג רגליים שהולכות ביער וזוג ידיים, שללא כל עזרה מכנית אוספות אחד אחד, כל צמח ופרח הנחוץ לעבודה בנומה. בעיני, זו חוויה שכל טבח צריך לחוות לפחות פעם בכמה זמן. זה נותן פרספקטיבה חדשה על פחת, על כבוד לחומרי גלם, על ניצול מלא שלהם, באופן הראוי ביותר. Lavender - לוונדר. הריח הכי נפלא שפגש את ידיי בשבועיים האחרונים. באחת הנסיעות שלנו, שאלתי את מייקל על החוואיי, אצלו אנו קוטפים כמעט כל יום. זורן. את השם זורן, קראתי בפעם הראשונה בספר של רנה רדזפי, השף של נומה, ביומן שכתב, בו הוא מתעד שנה שלמה בחיי המסעדה. מייקל סיפר שזורן היום הוא אחד החוואים המפורסמים בעולם, גם בזכות רנה. אז דיברנו על רנה. סיפרתי למייקל, שמבחינתי רנה הוא סוג של כוכב רוק, ושאני גרופית מושבעת שלו. ״יש לו השפעה כזו על אנשים, בכל העולם, אגב. אני חושב שזה מרכיב משמעותי שהפך אותו לסלבריטי״, מייקל השיב, ״גם אני מרגיש ככה איתו לפעמים, ואני מכיר אותו. כמה כבוד יש לי לאדם הזה״. המשפט הזה - הוא כל מה שהייתי צריכה לשמוע. לעתים קרובות, המציאות לא מתעלה על הדמיון. את מעריצה אדם מרחוק, את פועלו, את תפיסת עולמו, ואז מקרוב, את מגלה משהו אחר לגמרי. לא פעם, נתקלים בסלידה מאנשים שעובדים עם אדם כזה, לא פעם, שומעים מקרוב את הדברים הרעים, דווקא. לא במקרה הזה. חוף הים ״הוא אדם מאוד חכם, אני חושב שהוא גאון של טעמים ושל הבנה באוכל, ואין בו שמץ של התנשאות״. אמר מייקל. מה הכוונה, גאון של טעמים ושל הבנה באוכל? ״אני אתן לך דוגמא. לפני כמה שבועות, הייתה במסעדה בעיה עם הלחם. הוא לא עלה, כמו תמיד. רנה טעם את השמרים, ואמר מיד שהטעם שלהם לא כמו בדרך כלל, משהו שונה״. הוא טעם את השמרים?! הוא בדרך כלל טועם את השמרים?! ״אכן כן, כך מסתבר. בכל אופן, התקשרנו לחברה, ושאלנו אותם אם משהו השתנה. בחברה אמרו שלא״. בדרך לשמן ורדים ״התקשרנו שוב. הפצרנו בהם לבדוק את הנושא, כי הלחם לא עולה כתמול שלשום. כעבור כמה ימים, חזרו אלינו ואמרו ששינו את האריזה בה מחזיקים את השמרים. כעבור שבועיים, חזרו אלינו עם עוד תשובה מהחברה, שאכן חל שינוי באופן הייצור של השמרים. מדובר היה במשהו קטן, אבל מספיק בשביל לחולל שינוי. מדובר בחברה גרמנית, שפועלת משנות ה-40 של המאה הקודמת. זו הפעם הראשונה, שהם קיבלו טלפון כזה. זו הפעם הראשונה, שקרה מקרה כזה״ עף לי הפוני הסיפור הזה כבש אותי, כאילו שהיה צורך בזה. הסיפור הזה נתן לי השראה לטעום שמרים. תמיד היו צוחקים עליי במטבחים שעבדתי בהם, אפילו בלימודים, שאני טועמת בצק לא מבושל או לא אפוי, שבגדול אני מכניסה כל דבר לפה. לי זה היה נראה הגיוני - חייבים לטעום. אם הכנתי בטעות בצק קרואסון עם מלח במקום סוכר? מה שכבר קרה לי בעבר, ויכול לקרות לכל אחד. אם לא אטעם, אאפה אותו ולאחר מעשה אשים לב שמשהו לא תקין? בזבזתי זמן ואנרגיה. גרוע מכך, אם גם לאחר האפיה, לא אשים לב שמשהו חריג ואגיש את הקרואסון ללקוח? אוי ואבוי. הסיפור הזה, על רנה, גרם לי להבין שאני לא טועמת מספיק. גרם לי להבין שאפשר יותר, שאפשר להכיר את החומרים שאת עובדת איתם יותר לעומק, ושכך צריך. Chive Flower - פרח העירית ביום שישי בערב, חזרנו למסעדה מיומינו האחרון ביער. רנה בדיוק היה בישיבה עם השפים, אך עצר כדי להגיד לנו שלום ולשאול לשלומינו. ענינו בנימוס ושאלנו לשלומו. ״האמת שככה-ככה״, רנה ענה. ״אשתי עברה ניתוח, הוציאו לה את התוספתן. כן, היא בדיוק בהתאוששות, אני צריך לנסוע לאסוף אותה מביה״ח עוד מעט. כן, זו הסיבה שאתמול יצאתי מכאן מוקדם בלחץ כזה. מסכנה, כמה שכאב לה. אני חשבתי שזה מלחץ״. מענטש.

הבוקר הראשון השעה שנקבעה הייתה 8:00 בבוקר. כמובן שהקדמתי, הייתי כבר לבושה ובמטבח ב-7:40. פגשתי סו-שף בשם לוק, שנראה צעיר, נחמד, אבל מאוד לחוץ. היום, בנוסף לכך שכרגיל, כל המקומות במסעדה כבר הוזמנו, היו שני אירועים פרטיים - אחד בצהריים ואחד בערב. ״בכלל הייתם אמורים להגיע ב-7:00, אנחנו בשעה איחור״, לוק אמר. אין בעיה שף, נרוץ על 200 קמ״ש רק תגיד לנו מה לעשות. בין רגע נעמדה שורה של 12 מתמחים שמפרידים אפונה מהתרמיל. אותה השורה המשיכה לאחר מכן להפריד עליי פטרוזיליה, טימין לימון, וכן הלאה. המטרה - לסיים הכנות לסרוויס צהריים עד 11:00. בשעה 10:00, יד טופחת על כתפי. לוק. ״לכי להחליף בגדים, אני רוצה שתצאי ללקט״. Stop and smell the roses... בנומה, יש אדם שאחראי על ליקוט. Foraging - חיפוש מזון, בד״כ מזון שגדל בפרא. זה אומר שיוצאים ליער, עם דליים, מספריים, שקיות ניילון גדולות, ומתחילים ללקט. עלים, פרחים, גרגרי יער, אפילו חרקים. דומדמניות שחורות בוסר unriped black currents אז יצאנו. ארבעה ויקינגים ואני. ״יש לנו היום 8 תחנות״, אמר מייקל, האיש שאחראי על הליקוט, בזמן שנהג. ״חלקן 90 ק״מ מקופנהגן, חלקן 5 ק״מ ממנה. יהיה לנו כייף״. אספנו דברים שעל חלקם מעולם לא שמענו, בין השאר דומדמניות שחורות ואדומות בוסר, כלומר אדומות, קמומיל, צלפים, פרח הבכור, עלי כותרת של ורדי פרא, בצל פרא, אנג׳ליקה ועוד ועוד. חלק מהדברים גדלים רק בסקנדינביה. אני אוספת עלי כותרת של ורדי פרא, שילכו לשימור לחורף. Wild roses מייקל, המלקט, הוא אדם מאוד חכם. ״אתה יכול להמליץ לנו על ספר טוב על ליקוט? או מגדיר צמחי פרא?״ שאלנו אותו. ״אין לי מושג, מעולם לא השתמשתי בהם.״ ענה מייקל. ״אני פשוט נוהג הרבה, כל הזמן מחפש דברים חדשים. בערך ב-9 מתוך 10 פעמים אני לא מוצא. אבל כשאני מוצא, זה מאוד מרגש.״ מדובר באדם שמסוגל להבחין בסוגי הצמחים כשהם גדלים כעשבים שוטים בין מרצפות המרדכה בקופנהגן. אין ספק שזה אדם עם תשוקה למה שהוא עושה, והוא גם שף. בראש ובראשונה, הוא שף. קמומיל Kamomile אין לי כוונה להטעות, לא הכל פה דובדבנים ודומדמניות. הימים קשים. אנחנו מגיעים למסעדה בכל בוקר ובשעה 7:00 כבר עומדים במטבח ומפרידים אפונה מהתרמיל, בכל בוקר. אנחנו ממשיכים הכנות עד סביב 9:00-10:00, כאשר מייקל המלקט מגיע ולוקח את הצוות שלו לאותו השבוע - ארבעה סטאז׳רים בד״כ. אנחנו יוצאים איתו ללקט ביערות, חוות וחופים בסביבה. אנחנו בדרך כלל מלקטים עד סביב 23:00, כי בקופנהגן מחשיך מאוד מאוחר. בשעה הזו אנחנו חוזרים למסעדה ומתחילים לארוז את כל מה שהבאנו איתנו, באופן הכי מסודר שרק אפשר, כי מחר בבוקר, שאר הסטאז׳רים הולכים להשתמש בצמחים כהכנות לסרוויס או לחורף. צלפים Ramson Capers שקיעה מאחד השדות באזור ביום חמישי, שנחשב יום מאוד עמוס בלו״ז הליקוט (כי מלקטים לכל הסרוויסים של סוף השבוע, כלומר, כפליים), אחת החוות שאנו נוהגים לאסוף בה פרחים, ביקשה לצלם אותנו מלקטים. בפרחים האלה אנחנו משתמשים למנה שנקראת ״טארט פרחים״, מנה יוצאת דופן ביופיה ובטעמיה, שנראית בדיוק כמו שהיא נשמעת. טארט מלא במלוא החופן פרחים צבעוניים ומגווני טעם. שלל פרחים שאספנו בחווה. A variety of flowers for flower tart רנה רדזפי, השף של נומה שנלהב מהשלל שחזרנו איתו, מצלם סרטון לתעד את העבודה הקשה. המשמעות של הדבר, היא שהצילומים עיכבו לנו את כל היום. היה מקסים ומאוד כייף, בסוף הליקוט גם פינקו אותנו בקפה טוב ומאפיי דניש נפלאים מקושטים להפליא בפרחים מהחממות. אבל אח״כ היינו צריכים לעבוד כפליים מהר יותר, כפליים יסודי יותר, כדי להספיק הכל לפני שמחשיך. דומדמניות אדומות בוסר. Unriped red currents בעוד ששגרת הליקוט היא מעניינת, והסביבה משתנה, ממש כל הזמן, היא בכל זאת שגרה. בזמן שליקטנו עלי כותרת של ורדי פרא על אחד החופים, אחד הסטאז׳רים פנה אליי ושאל - ״היית מסוגלת לעשות את זה שלושה חודשים?״ הסתכלתי עליו במבט משתומם והשבתי, ״אני מסוגלת לעשות הכל״. אולי קצת בניסיון לשכנע את עצמי. בכל אופן, אני לא יודעת אם הייתי מסוגלת לעשות את זה בכל יום במשך 3 חודשים, אבל אני כן יודעת שבשבועיים הראשונים שלי בנומה יש לי הזדמנות הפז ללמוד על חומרי הגלם בהם אני משתמשת יותר ממה שהייתי לומדת בשבועיים של הפרדת עלים. וזה - יקר מפז. ההבנה, שבכל יום יוצאים חמישה חבר׳ה ואוספים ממש בידיים שלהם את כל המיזן פלאס (ההכנה לסרוויס), ואם משהו בתהליך ההכנה משתבש וצריך לזרוק לפח, זו עבודה של יום שלם בחוץ שמתבזבזת. אלו דברים שלרוב, במטבח, אנחנו לא מייחסים להם מספיק חשיבות. אפשר להכתיר בעיני את השבוע הראשון בנומה כמוצלח ביותר. אלך לטעון את הרגליים, את הסוללה של הטלפון, ואת שאר המצבורים, ומחר יוצאים שוב ללקט!

22.6.15 - היום הראשון בנומה. יום אוריינטציה: אם במקרה, מאז שנפתחה ״נומה״, יצא לכם לעשות בה סטאז׳ או לעבוד בה, אלא אם כן זה היה בשנתיים האחרונות - הרבה השתנה מאז. קודם כל - יום אוריינטציה. כן, יש כאן חיה כזו. לא, זה לא ביה״ס. אבל מסתבר שכשבכל 6 שבועות מגיעה קבוצה חדשה של 12 סטאז׳רים מכל העולם ומצטרפת למטבח בו עובדים גם ככה כ-45 שפים... (כאן קוראים לכולם ״שף״) יום אוריינטציה עשוי להקל על העניינים. אז התייצבנו היום בבוקר. השעה שנקבעה היא 10:00, אבל לא רציתי לאחר אז כמובן שהגעתי ב-9:15. ראשונה. יקית. בחוץ גשום ואפור, אני מביטה לאגם ומשתדלת להירגע. בשלב הזה הלב שלי דופק מאוד חזק ואין לי יכולת להשתלט על ההתרגשות הזו. התרגשות של דייט ראשון, כזה שחיכית לו הרבה זמן, עם מלך השכבה. באופק, אני רואה ויקינג. הוא נעמד קרוב ומסתכל גם הוא על האגם. ״גם אתה לנומה והקדמת?״ הוא מחייך ועונה שכן. אנחנו מציגים את עצמנו. יש לו שם שאני לא מצליחה לבטא והוא הגיע מאיסלנד, ככל הנראה בשחייה. ויקינג, נו. אחרי כמה דקות מגיע עוד סטאז׳ר, מיוון. עוד אחד, מאקוודור. אני מציעה לחלוק את המטרייה שלי, כי ממש יורד גשם. באותו הרגע, חלון נפתח בקומה השנייה של המסעדה, בחורה שואלת ״אתם מחכים להיכנס? אתם הסטאז׳רים החדשים? כנסו מאחורה ותעלו לקומה השנייה, יורד גשם!״ נכנסנו. לאט לאט, הגיעו עוד אנשים. כל אחד ממקום אחר בעולם. לוס אנג׳לס, הודו, לונדון, ספרד, איטליה, טקסס... בקבוצה של 12 סטאז׳רים יש עוד סטאז׳רית בחורה אחת, חוץ ממני, גם היא באה מרקע של קונדיטוריה (סטריאוטיפים של מטבח שמוכיחים את עצמם). לאחר שהגיעו כולם, אנחנו מכירים את דן. דן הוא בחור מרשים מניו-ג׳רזי, והוא ה- head chef של נומה. הוא היה בנעליים שלנו לפני כ-3 שנים, כמו רוב מי שעובד בנומה, והוא יודע שרוב הסיכויים, שכל מה שיגיד לנו היום - ייכנס מאוזן אחת ויצא מהשנייה. אנחנו מציגים את עצמנו בסבב. כמה מהשמות מוזרים ויהיה מאוד מאתגר לזכור אותם, אבל ננסה, כי כמו שדן אמר - מחר תלמדו עוד 40 שמות חדשים. אנחנו מקבלים את החוזה שלנו. אנחנו מקבלים חוברת הסברים וכללים, שנשלחה גם באימייל כמה ימים לפני כן. דן מתחיל לעבור עליה, לפי הלהט שבו הוא מדבר על סדר והגיינה, את מתחילה להבין לאן הגעת. הדלת למטבח ההכנות שבקומה השנייה נפתחת מידי פעם ושף נכנס ויוצא. מאחורינו עובדת בחורה שבתשומת לב רבה ממיינת צמחים ופרחים, מנקה אותם ומסדרת אותם. באחת הפעמים דלת המטבח נפתחת, וזה הוא. רנה. רנה רדזפי נכנס, פושט את המעיל ומברך אותנו לשלום. "Hi there, welcome! I see no one brought the sun huh... Oh well..." הרגשתי כאילו נכנס, לא פחות ממיק ג׳אגר, ותהיתי אם האנשים שסביבי מרגישים כמוני או שאני הגרופית הכאפות היחידה בחדר! דן קם ואמר שנעשה סיור במטבח ובמסעדה. בשלב הזה, רנה הגיע, לחץ לכל אחד ואחת את היד, שאל לשמו או לשמה והציג את עצמו, כאילו שיש צורך. כל כך התרגשתי, בחיי. עד עכשיו אני נרגשת. לא כי הוא איזו תופעה בלתי מוסברת. אבל הקטע הזה, את עוקבת אחרי פועלו של אדם, רואה את התוכניות בטלוויזיה, ביו-טיוב, קוראת את הכתבות, את הספרים שלו, את היומן שלו... העצמתי אותו בראש שלי למימדים של כוכב רוק, והנה, הוא מדבר איתי, לוחץ לי את היד, שואל לשמי, ומברך אותי על שהגעתי לעבוד איתו. זה חתיכת דבר מבחינתי. אז אנחנו מסתובבים בבניין, שהוא בניין לשימור בן כ-200 שנה, יפהפה ומאוד מרשים. מתוודעים לחדר הצוות הענק והמרשים, המכיל עשרות ספרים לשימושינו, צמחים, חדר אוכל צוות, מטבח ניסיונות. אנחנו נכנסים למטבח ההכנות, שם, כך הוסבר לנו, רובנו נבלה את שלושת השבועות הראשונים שלנו במסעדה. אנחנו יורדים למטה, למטבח הסרוויס, ששופץ והורחב לפני כשנתיים. זה מהמטבחים המרשימים שראיתי. הוא לא מאוד גדול, אבל הוא בנוי בצורה מאוד חכמה. כל המטבחים במבנה הם כל כך היי-טק, לא ראיתי אש אמיתית באף אחד מהם. הכל אינדוקטלי. הכל נקי כל כך. רמה אחרת של ניקיון. נכנסנו לפלור, לראות את השולחנות. באופן מפתיע, הם כבר ערוכים לסרוויס צהריים של מחר. ״לא נצפה מכם ללמוד את מספרי השולחנות, אבל לכל אחד ואחת מכל יצא להגיש מנות לשולחנות או לפחות לצאת לדבר עם לקוחות״. היחס ללקוח, הוא אחד הדברים החשובים ביותר בנומה. ברגע שהלקוח נכנס בדלת, כולם, כל הצוות, כל הטבחים, עוצרים את מה שהם עושים ונעמדים בכניסה לברך את האורחים. המשכנו בסיור וחזרנו למעלה, לחדר הצוות. דיברנו קצת על הלו״ז לתקופה הקרובה, נפרדנו לשלום עד מחר בבוקר. ממחר, באופן רשמי מתחיל הבלגן. איזה טירוף! אני כבר לא יכולה לחכות.

עליי אני ליאור. או ליאורו׳ש. אני קונדיטורית ופודית (foodie). בין השאר, אני אוהבת אוכל, אני אוהבת ללמוד, אני אוהבת ליצור. אני בעיקר אוהבת לנסות דברים חדשים. בשנים האחרונות עובדת בעיקר בתל-אביב ובניו-יורק. מה זה נומה? נומה היא מסעדה שיושבת על גדות האגם באי כריסטיאנסהבן בקופנהגן. ב-4 שנים האחרונות, היא זכתה במקום הראשון בתחרות ״50 המסעדות הטובות בעולם״ של סן פלגרינו 3 פעמים. בתחרות השנה, שהתקיימה לפני כשבועיים, נומה הגיעה למקום השלישי. למסעדה 2 כוכבי מישלן. אבל זה ממש לא החלק המעניין... מה כן מעניין?! כשסועד מגיע לאכול בנומה, הוא לא מגיע לטעום אוכל דני מסורתי. סועד מגיע לנומה קודם כל - בשביל החוויה. יש כאן רעיון שהוא קצת מעבר לארוחה טובה. נכון - 98% ממה שתכניסו לפה כשתאכלו בנומה, הוא תוצרת מקומית. הכי רחוק שתגיעו, זה נורווגיה, או איסלנד. הכל ממש מגיע מכאן. לפעמים ממש מהיער שמחוץ לעיר. אז תוצרת מקומית - אמרנו. אבל זה יותר מזה - יש כאן תפיסה אחרת של אוכל. ״אוכל זבל״ - קונספט שנוצר בנומה מתוך ההבנה שכמות הפחת גבוהה מידי, באופן שלא תואם את כמות התוצרת המגיעה ללקוח. אז אוכל זבל, לא אומר שמוציאים את האוכל מהזבל. זה אומר שמלכתחילה לא זורקים אותו. מנצלים את חומר הגלם עד הסוף. או לפחות עד כמה שאפשר. פורצים את גבולות המחשבה, עושים אולי דברים שלא חשבו עליהם לפני (או שחשבו אבל אנחנו לפחות, לא ניסינו אותם), ומשתמשים במקסימום חומר הגלם שאפשר. בסופו של דבר, התוצר שמגיע ללקוח, ממוצה, ייחודי, אבל הכי חשוב - טעים. אם זה לא טעים זה לא קורה. נקודה. זה הדבר הכי חשוב כאן. יישון ופרמנטציה - טכניקה מעניינת שמבוססת על איחסון פירות וירקות מתחת לאדמה פרקי זמן ארוכים מהמקובל (נניח, גזר. נניח, שנה), וע״י כך נוצר מוצר אחר לגמרי ממה שאנחנו רגילים לטעום. הטעם משתנה לחלוטין וכך גם האופן בו אנחנו משתמשים בו, מבשלים אותו, מזווגים אותו עם טעמים אחרים. אבל בעיקר, יש תחושה שאופפת כל אדם שיוצא מנומה, משהו שאני לא בטוחה שאפשר להבין מבלי לחוות באופן אישי. אולי זה בכלל הרוגע של קופנהגן. אני לא באמת יודעת. אבל זה אחד מהדברים שמעניין אותי לגלות. קורה פה משהו אחר. משהו ייחודי. משהו מחוץ לקופסא. במהלך שלושת החודשים הבאים, אבלה את רוב זמני במטבח של נומה. זו הזדמנות שאני מחכה לה כבר הרבה מאוד זמן. בזמן הזה, אשתדל לכתוב כאן כמה שיותר על החוויה. בינתיים, שתהיה שבת שלום. ליאורו׳ש.