תוצאות חיפוש

השבוע מתחיל, מאוחר כרגיל, אין לי כוח לקום... ההמשך לא רלוונטי, לכן אחתוך אותו. כל קבוצה של מתמחים בנומה, יודעת, שיש דברים מסוימים שכל אחד ואחת יעשו בשלב כזה או אחר - יעבוד במטבח הכנות, יצא ללקט פרחים וצמחים, יבשל לכולם ארוחת צוות במשך שבוע. הגיע תורי, ללא הזהרה מוקדמת, והנה זרקו אותנו אל המים העמוקים. ארון הטבעוני משתף איתנו פעולה ומתמוגג על ערימות של חמאה. ציוותו אותי עם בחורה מקולומביה בשם אנדריאה, בחורה צעירה ולא מאוד מנוסה במטבחים מקצועיים, דבר שהלחיץ אותי מעט, בהתחשב בעובדה שאני בהכשרתי שף קונדיטור. מאוד קיוויתי לבשל ארוחת צוות עם שף קולינרי מנוסה. בחור אנגלי בשם צ׳רלי ואני מאוד קיווינו לבשל יחד וכבר חשבנו על תפריט שלם לצוות. אבל ככה זה, בסופו של דבר, זו לא תוכנית כבקשתך. אז קפצנו פנימה ובנינו תפריט לא רע בכלל. להכין שקשוקה ל-100 אנשים זה מאתגר אך אפשרי! יום שלישי עצבני יום שלישי, כאמור, היום הראשון של השבוע שלנו, היה יום מאתגר במיוחד. היום הראשון בו התמודדנו עם לבשל ארוחות ל-100 אנשים, היום הראשון בו התמודדנו עם לקבל (או לא לקבל) את כל הסחורה שהזמנו, עם לחצי הזמנים, עם הטבחים שנכנסים ויוצאים מהמטבח וזורקים בקשות בהנחה שכל מה שיבקשו - לו יהי. בסופו של דבר, למרות שהיה יום מלחיץ מאוד, עמדנו בזה. הגשנו ארוחות לא רעות, וידענו, שבימים הבאים, יהיה לנו זמן להכין את עצמנו בצורה טובה יותר. מהיום הזה והלאה, הקדשנו כמעט את כל הערב, לאחר ארוחת הערב, להכנות ליום שלמחרת. אני אפיתי חלות טריות לכל בוקר. כל ירק שיכולנו לקצוץ או לקלוף מראש, נקצץ וקולף. כל עוף שיכל לשבת במרינדה, ישב במרינדה. ממש הצלחנו להפיק לקחים מכל ארוחה. בימים הבאים, העמדנו ארוחות צוות לא רעות בכלל. רוב התגובות היו מאוד מחזקות. עוגה שראסמוס הכין לארוחת צוות הכי שמחתי להכין שקשוקה לצוות. זה אוכל פשוט, שכולם אוהבים. מה רע, יש חלה, יש טחינה, יש שקשוקה. איך אפשר שלא ללקק את הצלחת? כך היה. הופתעתי לגלות, כמה אנשים לא ידעו מה זה חלה. כשחייתי בניו יורק, חלה הייתה חלק מהמיין סטרים. באירופה הסיפור שונה מאוד. החבר׳ה הסקנדינביים מעולם לא פגשו בלחם הזה. מסתבר שלכל מדינה בסקנדינביה, יש לחם שמאוד מזכיר חלה, שהם אופים בחג מסוים, וזו האסוציאציה שעשתה להם החלה. כל האמריקאים התלהבו ורצו להכין סנדוויצ׳ים עם חמאת בוטנים וריבה. קאט, פירסמה תמונה שלי עם החלה באינסטוש. פערי תרבות קיבלנו השבוע כל מיני תגובות שונות, במהלך העבודה. הסיטואציה הזכירה לי מאוד את התקופה בה למדתי קונדיטוריה. בביה״ס בו למדתי, יש גם סטונדטים לקולינריה. כל אחד מהם, העביר חודש בהכנת ארוחת צוות לכל בית הספר. אחד הדברים הראשונים שאומרים לכל תלמיד שנכנס, הוא לא לדבר על ארוחת הצוות ב״שיחות חדר הלוקרים״. לא היה לכם טעים? נסו לשמור זאת לעצמכם. חבל שתלמיד שהכין את ארוחת הצוות ישמע במקרה משהו שיוריד לו את המוטיבציה להמשיך ולנסות להכין ארוחות טעימות בכל יום. תמיד תגידו תודה לתלמידים שבישלו באותו היום. יש הגיון במחשבה הזו, מכיוון שלא כל דעה, היא ביקורת בונה. באירופה הקטע האמריקאי של פוליטיקלי קורקט, לא כל כך תופס. במקרה שלנו היו אנשים קבועים שבאופן קבוע היו פוקדים את המטבח שלנו, עם תלונות ודרישות למה שהיו רוצים לקבל. היו גם האנשים הקבועים, בד״כ אלה שכבר יצא להם לבשל ארוחת צוות, ומכירים את הלחץ, שאמרו בכל ארוחה ״תודה על האוכל היום, בנות״. החוויה הזו גרמה לי מאוד להעריך את הגישה האמריקאית שחוויתי בביה״ס. עוד תמונה מהאינסטוש של קאט. השקשוקה ואני. החזקתי סכין, בפעם הראשונה אחרי חודש! בתחילת השבוע הזה, הבנתי משהו חשוב. זו הפעם הראשונה, בה יוצא לי ממש לבשל אוכל מאז שהגעתי לנומה! זו הפעם הראשונה בה החזקתי סכין שף, מאז שהגעתי לכאן. בעצם - זה מאוד כייף. בעצם, זו הפעם הראשונה שנותנים לך חופש ליצירתיות (כמובן, בהגבלת תקציב, אבל עדיין, זה חופש ליצירתיות), וכל שעלייך לעשות - הוא לבצע. לדאוג, שבכל בוקר בשעה 11:00, ובשעה 17:00, יהיה אוכל על השולחן. אופה חלה כל יום, והחיים יפים. נזכרתי כמה שהתגעגעתי למגע בבצק. יש משהו באפיית לחמים, כל מי שחווה את זה יעיד, שפשוט מרגיע את הנפש. לא כי אפיית לחמים היא עבודה פשוטה, לא ולא, אין כאן הרבה מקום לטעויות. אבל הלחם, לעומת כל פריט אחר להכנה במטבח, הוא קובע את הלו״ז. הבצק, הוא שאומר לך מתי הוא מוכן. הוא אומר לך מתי לקפל אותו, הוא אומר מתי הגיע הזמן לחלק אותו, לגלגל אותו, לתת לו לנוח, ובסופו של דבר - הוא אומר לך מתי לאפות אותו, ולכמה זמן. אין כאן מקום לפאקטורים אחרים. רק את והבצק שלך. עוד דבר מדהים הוא, שלחם משמח אנשים. לחם טרי, הריח שלו, המגע והטעם, מספיק כדי לשמח אנשים. הרי היי, למי לא מספיקה פרוסת לחם וחמאה לפעמים?! אנדריאה מקולומביה, הכינה לכולם אריפס לארוחת צוות. בוקר אחד, אנדריאה, שותפתי לפשע, הכינה משהו שפגשתי בפעם הראשונה - אריפס. גם זה סוג של לחם, כמו פיתה קטנה, שעשויה מקמח תירס, חמאה וגבינה צהובה. את הבצק צולים על הגריל. מעבר לעובדה שהוא מאוד יפה, הוא טעים בצורה בלתי רגילה. כמה פשוט, ככה טעים. המלכה. ככל שהשבוע התקדם, משהו בי השתחרר ומשהו אחר בי נתפס. מצד אחד, הרגשתי שאנחנו ממש יודעות מה אנחנו עושות. לא דאגתי להכנות שלנו, כי הרגשתי שהבנו מה האופן הטוב והנכון ביותר להתארגן לארוחת הצוות כדי להוציא אותה בזמן ולדאוג שתהיה טעימה ומזינה. מצד שני, יום ההולדת שלי התקרב. מאוד חששתי מכך. ככל שהימים עברו, הרגשתי שאני לבד. חששתי מהתחושה הזו. אני מאלה שאוהבים לחגוג יום הולדת. זה כייף, אבל זה כייף, כשאת מוקפת באנשים שאוהבים אותך, מכירים אותך, כייף להם לחגוג איתך. פלפלים ממולאים מבית אמא בגרסא המונית. יום הולדת, חגיגה נחמדת בסופו של דבר, היה לא רע. הבוקר היה לי מעט יותר קשה. היו כמה חבר׳ה שזכרו או ראו בפייסבוק שיש לי יום הולדת ואיחלו מזל טוב, וזה היה נחמד. ככל שהיום התקדם יותר ויותר אנשים שמעו את זה ואיחלו. התחילו דיבורים על כך שיוצאים בערב אחרי העבודה, שמחתי על כך, כי... מה? חייבים לחגוג. בצק סקונס שהכנתי לשבת בבוקר. אין ספק שאזכור את יום הולדת 28. אין ספק שהיה לי כייף. אין ספק, שאני שמחה שהשבוע הזה נגמר! ידעתי שיגיע הרגע בו אכין ארוחות צוות במשך שבוע, שמעתי שזה קשה, שזה מלחיץ, שזו טבילת אש, ואין לי דרך לתאר כמה אני שמחה ומרוצה שעברתי אותה. אני מרגישה כאילו עברנו אותה בהצלחה, וזה מה שחשוב. סקונס שוקולד צ׳יפס שלי. הדבר הכי קרוב שקיבלתי לעוגת יום הולדת. בשבוע הבא, אני מתחילה לעבוד במחלקה 2. מחלקה 2 היא מחלקה שאחראית לכמה מהמנות החמות בתפריט של נומה. חלק מהעבודה היא במטבח ההכנות, חלק מהעבודה היא כבר למטה, במטבח הסרוויס. בעצם זו התחנה הראשונה שאני עוברת אליה אחרי מטבח ההכנות, בתקווה שאחריה אגיע לקונדיטוריה. מלקולם, השף קונדיטור של נומה, לשעבר השף קונדיטור של WB50 בניו יורק, שנסגרה בשנה שעברה, כבר אמר לי שהוא מנסה להביא אותי אליו למחלקה. בתקווה כבר בשבוע הבא, ושיש לו תוכניות בשבילי. זה כייף. זו השאיפה. אני לא יכולה לחכות. מלמדת את כולם איך נכון לאכול קוסקוס. אז לסיכום, 10 ארוחות צוות מוצלחות. הרגליים כואבות משמעותית פחות. אחד יום הולדת 28 שלא אשכח לעולם. התקדמתי למחלקה חדשה. אני בנומה כבר רשמית חודש! מחר מגיעים סטאז׳רים חדשים. נראה לי שאנחנו בפתחו של שבוע מוצלח. שיהיה לכולנו בהצלחה!

סודות מחיי המטבח במשך קרוב לשבוע, הכינו אותנו לכך שמגיע לנומה שף דני בווין, Danny Bowein, ממסעדה בניו יורק שנקראית Mission chinese food. לא הרבו במילים, העניין שחזר על עצמו, בעיקר, היה שזה סוד. זה סוד. אל תדברו על זה, אל תספרו על זה, אל תכתבו את זה ברשת החברתית או בבלוג. אם אתם מעבירים ללקוחות סיור במטבח, הם רואים את דני, מזהים אותו, שואלים עליו - תגידו שזה מטבח הניסויים ואנחנו עובדים כל הזמן על תפריטים חדשים. Danny Bowein - Mission Chinese food אבל כבר מותר לדבר על זה? מה היה הסיפור?! אז זה הסיפור. פרויקט שנקרא ג׳לינה, (Gelina) ארגן ערב ״החלפות״ במטבחים ברחבי העולם. ב-9.7.15, 37 שפים מכל העולם, ב-37 מסעדות נחשבות מכל העולם, ארזו תיק, לקחו סכינים, עלו על מטוס, הגיעו למסעדה בה הם לא מבשלים בד״כ, אולי מעולם אף לא דרכו בה, ומבשלים ארוחה בהפתעה במשך ערב שלם. כל הלקוחות באותו הערב, מודעים כמובן לכך שהם מגיעים לערב מיוחד של ג׳לינה, יודעים, שכנראה לא ידעו מי מבשל את ארוחת הערב עד שיגיעו למסעדה ויתיישבו לאכול. רנה רדזפי שלנו, נסע לבנגקוק. לאחר מכן הוא נסע לאוסטרליה, כי נומה כנראה תעתיק את עצמה לשם בשנה הבאה לכמה חודשים, כמו שעשו השנה ביפן. אבל אצלנו בישל דני בווין. תות פרא. קטן קטן ככה טעים לצערי לא יצא לי כל כך לחוות את הערב הזה. אני הייתי במטבח ההכנות באותו הזמן, ואצלנו הסרוויס נותר כרגיל, עם התפריט הרגיל של נומה. אנחנו לא היינו חלק מהסרוויס, רק חווינו מעט את ההתרגשות סביב כל הערב הזה. אכן היה מאוד מרגש, והייתה אווירה של התרחשות. חבל לי שלא יכולתי להיות חלק יותר גדול מהחוויה הזו, אבל ההזדמנות לפגוש את דני בוויין ואת העוזרים שלו, אנג׳לה ואנטוני, גם היא מדהימה בעיני. אני מודה, אני לא הכרתי אותם לפני כן. לשמוע את רנה מדבר על הפעם הראשונה שפגש את דני היה מאוד מעניין. הכנה למנה בערב של דני בווין - אספרגוס רנה סיפר שהגיע למטבח בניו יורק, זה היה זמן קצר אחרי שיצא הספר הראשון של נומה לפני כמה שנים. פתאום נכנס למטבח בחור די מרושל, אז עוד לא קראו לזה ״היפסטר״, נראה קצת כמו ילד, וביקש מרנה לחתום לו על הספר של נומה. זה היה המפגש הראשון. מאז ״מישן צ׳ייניז פוד״, הוציאו ספר שנקרא Mission: street food, המספר על תחילת דרכם כ״פוד טארק״ בברוקלין. רנה סיפר על הספר הזה, ואמר שזה אחד הספרים המרתקים וחובה לקריאה לכולנו. מדהים איך דברים מסוימים מתפתחים. ילד שאוהב לבשל בניו יורק, עולה על משאית ומתחיל למכור אוכל סיני. כמה שנים אח״כ, הוא אחד מ-37 השפים המשפיעים והנחשבים בעולם, ומגיע למסעדת נומה לבשל ארוחה לערב אחד. נומה. מייקאובר לערב אחד. למרות שלא היינו איתם למטה בסרוויס, אי אפשר להתעלם מאירוע כזה. אי אפשר להתעלם מההשפעה של תעשיית האוכל על החברה שלנו בשנים האחרונות. לפני 10, 20, 30 שנה, את מי היה מעניין ערב כזה? היום אנחנו מרותקים מהרעיון של ערב סיני, מושפע מתרבות ניו יורקית וחומרי גלם נורדיים. מרותקים משף סקנדינבי שמגיע לבשל במסעדה תאילנדית. מרותקים. התפריט של דני בויין. האירוע של ג׳לינה נגמר, הוא היה הצלחה, הוא היה חוויה מדהימה. כל מי שהיה בסרוויס מעיד שזה היה הסרוויס הכי מדהים שיצא לו להעביר. אבל בסופו של דבר, האירוע נגמר, ולמחרת בבוקר חזרנו לשגרה. השגרה של השבוע האחרון, למרות ההתרגשות, הייתה לא פשוטה. היה שבוע קשה. השבוע היה השבוע הראשון שלי במטבח ההכנות, באופן שוטף. התחושה היא שרוב הזמן לא מרוצים מאיתנו. הסו שף של מטבח ההכנות, קימי, בחור פיני, לשעבר חייל בצבא הפיני, ובחור מאוד קיצוני בדעותיו ובמצבי הרוח שלו, הוא זה שמכתיב את הטון. בין אם זה במשימות שלנו, ובין אם זה במצב הרוח שלנו. אם קימי שמח, כולם שמחים. אם קימי עצבני, כולם הולכים על קליפות ביצים. מספיק דבר אחד קטן, ומצב הרוח שלו משתנה מטוב לרע, ומרע, לרע מאוד. כריסטיאן מלאס וגאס, מכין ארוחת צוות ההתמודדות שלי עם מצבי הרוח של קימי הייתה לא פשוטה. אני כל הזמן במצב בו אני מנסה להוכיח את עצמי, ולהוכיח שאני מסוגלת לדחוף לא רק את עצמי לעבוד טוב יותר, אלא גם את האנשים שסביבי. זה מה שמצופה ממך במקום כזה, זה חלק מהעיקרון של עבודת צוות, שכאמור, זה אחד העקרונות שמנסים להשריש בנו בנומה. אבל בכל פעם שצעקו עלינו, בכל פעם שאמרו לנו שאנחנו לא עובדים מספיק מהר, שאנחנו לא מספיק טובים, שאנחנו צריכים להגדיל יותר ראש, הרגשתי שאני באופן אישי נכשלת. הרגשתי שאני באופן אישי לא מצליחה להתניע את עצמי ואת האנשים סביבי. אני עדיין חושבת שזה נכון. יש אנשים בקבוצה שלנו, כך התפיסה הרווחת, שפשוט לא זזים. ככל שאומרים לנו לזוז יותר מהר, הם יזוזו לאט יותר. תיוגים של סופ״ש. לקלף אפונים אחת אחת מעולם לא היה כייף יותר! מחסום שפה, זה לא החיים. יש כאן עוד פקטור מאוד בעייתי. מצד אחד, כולנו מגיעים למקום כמו נומה בשביל הקידום האישי שלנו. בשביל ללמוד, להתנסות, לחוות מה זה כשדוחפים אותך יום יום לבשל בסטנדרט של המסעדה הכי טובה בעולם. התפיסה פה היא, שאם היום היה יום טוב, זה לא הזמן להיות שאננים, כי מחר צריך להיות יותר טוב. כי המסעדה הכי טובה בעולם לא יכולה להרשות לעובדים שלה לנוח על זרי הדפנה. כל יום צריך להיות יותר טוב מקודמו. לכן, אנחנו חייבים לדחוף את עצמנו ואת האנשים שסביבנו. מצד שני, הגישה הזו, היא לא בדיוק מספר 1 ברכישת חברים חדשים. אף אחד לא רוצה לצאת לשתות עם מי שצעק עליו שעתיים לפני כן שהוא מקלף אפונים לאט מידי. אז במה תבחרו? להיות הכי טובים? או לרכוש חברים חדשים? לא בכדי, השבוע הרגשתי את הבדידות. עובדים כאן אנשים מכל העולם. יש לזה יתרונות, לומדים על תרבויות שונות, אך גם יש לזה חסרונות. יש אנשים, שמעולם לא למדו אנגלית, וכנראה שזה לא ישתנה עכשיו. זה מאוד קשה לעבוד יום יום עם אנשים שלא מבינים אותך. זה מתכון להרס. כולם סובלים מזה. אני נכנסתי לוויכוח עם מישהו השבוע, בגלל מחסום השפה. זה היה נורא. הדבר הזה עבר בגלים בין חברי להתמחות. גיליתי על זה ביום שאחרי. למזלי אולי אני לא באמת לבד כמו שהרגשתי השבוע, כי החברים שלי כאן, לא רק שאלו אותי על זה, מה קרה שם, שמענו שרבת עם האיטלקי. הם גם גיבו אותי. הריב שלי עם האיטלקי בתחילת השבוע הגיע לנומה מתמחה חדש, בחור מבוגר יחסית אלינו, בן 40, מורה לקונדיטוריה בביה״ס לקונדיטוריה באיטליה. מדבר אולי 3 מילים באנגלית. בימים הראשונים הוא היה מאוד שקט ועשה מה שאמרו לו. הוא הגיע כולה לשבועיים. זה מוזר, אבל זה קורה לפעמים, כך מסתבר. ביום שישי, השקט הפך למשהו אחר. בנומה, הרבה פעמים כששף עסוק, יבקשו ממתמחה שעשה משימה מסוימת כמה פעמים, להדגים לשאר המתמחים איך לבצע אותה. במקרה הזה, הייתי צריכה להסביר לחברי איך לקלף שרימפס ולסדר אותם על מגש. משימה די פשוטה, אבל כשלא מבינים האחד את השני, דברים יכולים בקלות להסתבך. אחרי כמה דקות, תיקנתי את הבחור האיטלקי, שלא עשה שם משהו נכון. בקטנה. ממש בקטנה. אבל לא מבחינתו. הוא הסתכל עליי במבט די מלחיץ, ואמר לי ״יש לך בעיה איתי?! אני עושה את זה טוב!״ ברגע הזה, נרתעתי. מאוד. למזלי, בחור אחר בשולחן עצר והראה לו על המגש שלו, איך נכון שהדברים ייראו. זה לא רק מחסום שפה, זה גם מחסום תרבות. אני חושבת שהעובדה שהוראות מגיעות מאישה, הוא בעיה גדולה בשביל הבחור הזה, והוא לא היחיד במטבח עם הבעיה הזו. מאוחר יותר שמעתי סיפורים דומים ממתמחות ומתמחים אחרים. אבל זה אפילו לא הריב, לא. ביום שבת, אנחנו מנקים את המטבח לעומק. את כל הפינות, את כל המכונות, את כל המקררים, את ה-כ-ל. באיזשהו שלב, כבר מאוחר בלילה, אחרי 6 שעות די בודדות של עבודה שם זוג מתמחים שדיברו רק ספרדית ושום דבר פרט לספרדית, קיבלתי משימה עם הבחור האיטלקי. המשימה הייתה להחזיר ערימות של מיכלים למקום שלהם, על מדפים בחדר האיחסון, עד התקרה. אנחנו עושים את זה פעם ביומיים, זה די פשוט. אני הלכתי להביא סולם. כשהגעתי, העמדתי את הסולם, הבחור אמר לי ״אני לא צריך את זה״. הסברתי לו, שאין דרך אחרת בה יגיע לתקרה, ואם זו בעיה בשבילו, לי אין בעיה לעלות על הסולם ולהניח את הדברים במקום. ״אני לא רוצה את זה, אני לא צריך את זה, קחי את זה״. הסתכלתי עליו, מתוסכלת מהשבוע הקשה, מהעובדה שלא עבדתי עם אנשים שמבינים אותי או אני אותם בשעות האחרונות, מתחושת הלבד שעפפה אותי, מהתחושה שהבחור הזה חושב שיש לי משהו נגדו, ולא הבנתי מה הסיפור שלו. הסתכלתי עליו ואמרתי לו ״תקשיב, אני לא יודעת מה הבעיה שלך, אבל ככה אנחנו עושים דברים בנומה, אז פשוט תתגבר על זה!״ והלכתי משם. בתקווה למצוא משימה עם מישהו שמדבר אנגלית. השמועה על ה״מריבה״ הזו כנראה עשתה דרך בקומת ההכנות. כמה דקות לאחר מכן, אחד המתמחים האחרים ראה את הבחור האיטלקי נאבק להעלות מיכלים למעלה, אמר לו ״אחי, מה אתה עושה? שנייה אני עולה על הסולם ועוזר לך״. הוא אכן עלה על הסולם וסיים את המשימה. הבחור האיטלקי סתם את הפה ועשה מה שאמר לו. במהלך סוף השבוע, אחד החברים שלי מנומה, ארון, שאל אותי על זה. ״שמעתי שרבת עם מישהו והייתי בשוק. ליאור?! אתם בטוחים?!״ סיפרתי לו את הסיפור והוא לחלוטין גיבה אותי. ארון בחור טוב. חוץ מזה שהוא נראה בדיוק כמו אדם לוין ממרון 5, הוא בחור מגניב. למרות שהוא טבעוני. בסופו של דבר, זה מטבח כמו כל מטבח. ככל שהוא גדול יותר, כך יש מקום גדול יותר לטעויות אנוש. יש אי הבנות, יש בעיות עם ההזמנות. יש בעיות חברתיות. תמיד ינסו לדחוף אותך לעשות עבודה יותר טובה משאת עושה כעת. אולי זה לא אומר שאת לא עושה עבודה טובה, אבל זה אומר שאת לא יכולה להיות שאננה לגבי זה. אין פריווילגיה כזו כאן. בעוד חמישה ימים אחגוג את יום הולדתי ה-28. אני אהיה בקומה השניה בנומה. זה יהיה היום החמישי בו אכין ארוחת צוות לכולם. כנראה שאהיה במטבח עם שני חבר׳ה שמדברים רק ספרדית, והתקווה שלי היא לא לשחזר את תחושת הלבד שחשתי איתם בכל רגע בשבוע האחרון. אולי אפשר לגשר על פערי שפה ותרבות. אולי חשוב לגשר, כי אלה החיים. כי ברגע שאתה מחליט לנסוע, ללמוד, לחוות, גם היה נכון להקריב מעט מהנוחות שלך. במקרה הזה, הנוחות היא שפת האם. אילו כולם היו מדברים ספרדית במטבח הזה, הייתי אני עושה מאמץ ללמוד ספרדית. בשבוע הקרוב אני הולכת לבשל ארוחת צוות. זו הפוגה קצרה ממטבח ההכנות, ובתקווה, צעד שמקרב אותי אל הפס הנכסף - קונדיטוריה. אני מקווה שזו תהיה חווית הצלחה.

השבוע בפרויקטים, רנה לא נוכח. רנה נסע לכמה שבועות לבנגקוק ולאוסטרליה, אבל נגיע לזה. בכל אופן, השבוע היו כמה פרויקטים שהעיפו אותי, אבל ממש. הנה מתחילים. הפרויקט של ריקרדו (איטליה): הכוכבת של ריקדו היתה צדפה רכה (soft shell clam), שהייתה במרכז המנה. ריקי בנוסף הכין ציר, בו מי אגוז לוז, ודאשי קלפ (דאשי זה ציר יפני מאוד בסיסי העשוי מאצות), בתוכו ישבה הצדפה ומעליה ריכז ירוקים טריים. הוא מזג בהגשה עוד רוטב של ג׳ינג׳ר וסיטרוס, כדי להוסיף חמיצות. המנה הייתה מאוד טעימה, מרעננת, בהחלט מגניבה. הפידבקים שקיבל ריקי, בעיקר מדן - השף של נומה, וסטו, הסו-שף של דן, הם שחסרים כמה דברים במנה. בעיקר חמיצות. מה שנכון. המנה שילבה אומאמי עם טעמים של אדמה באופן מאוד נחמד. מנות מהסוג הזה, צמאות לשני דברים: חמיצות (acidity), ומשחקי טעמים. לא בכדי אנו מקבלים מנות במסעדות אסתיות בהן מרק מאוד עשיר בטעמים של ים, וירקות טריים וממש קראנצ׳יים. יש משהו בטעם הזה, הרענן, שמתפוצץ בפה, שמאזן מאוד יפה את הטעם הכל כך מרוכז שאנחנו מקבלים בכל ביס. הפרויקט של ראסמוס (דנמרק): ראסמוס הוא האופה של נומה. ראסמוס הוא גם ויקינג. נראה לי שאלו דברים שראוי לציין. ראסמוס הכין קינוח שעשה לי משהו. כבר מרחוק, כשראינו אותו סוגר את המנה בפס אחר במטבח, זה נראה מגניב. ראשית, ראסמוס הניח על השולחן ארבע קעריות. באחת, גלידה בהירה על בסיס לחם. בשניה, גלידה מעט כהה יותר, גם על בסיס לחם, אבל חזקה יותר גם בטעמים של אבקת מאלט, וקלפ. כן, ראסמוס הוסיף אצה לגלידה. בשלישית, גלייז קרמל שהעיף לי את הפוני כל הדרך לשבדיה - כששאלתי אותו, מה זה הדבר הפסיכי הזה, ענה שזה גלייז מחמאה חומה ושאריות התפוחים המבושלים מהכנת סיידר תפוחים. כלומר, כל מה שלא נכנס לסיידר, נכנס לרוטב הזה. פשוט מצוין. בקערה הרביעית, משהו בין קראמבל לבין סיריאל, שעבר אפייה וציפוי באבקת מאלט למען להוסיף חמיצות. בפני עצמו, טעם הקראמבל מאוד חזק, קשה לאכול הרבה ממנו לבד. אך יחד עם הגלידה והרוטב, זו אסופה של טעמים מדהימים בפה. במרכז השולחן, הניח ראסמוס צלחת גדולה מלאה בקש, הנראית כמו קן. במרכזה כלי חרס, עליו גרעינים עם מה שנראה כמו שלושה פטיפורים. בעזרת חנקן נוזלי, על מנת להקפיא, ראסמוס הכין משהו שבפיו הוא קינוח דני מסורתי, סוג של. הליבה היא הגלידה הבהירה, הגלייז הפסיכי, כשהשכבה החיצונית היא קראמבל הסיריאל. בעוד שהכל היה מאוד טעים, דן, אמר שבשבילו המנה פחות עובדת כקינוח, בגלל הטעמים הכל כך חזקים שלה, שהיא יותר סייבורי (savory). כשהוא שאל את כולם מה הם חושבים, קפצתי ואמרתי שאני לא מסכימה איתו. אמרתי שהייתי שמחה לקבל את המנה הזו כקינוח, ואני עומדת מאחורי זה. סוף-סוף, מישהו מאתגר את החיך שלי במתוק. מי אמר, שנכון להגיש ארוחה מטריפת חושים, בה טעמים ומרקמים שמאתגרים את החיך, את העיניים ואת המחשבה, ואז... בקינוח... שוקולד?! לא!! להמשיך להטריף ולהפתיע בקינוח! זה עוד לא נגמר!! שלא יהיו טעויות, אני מעריצה מספר 1 של שוקולד, הייתי שמחה לשחות בבריכה משוקולד כספורט. אבל גם ככה כולם משתמשים בו, אין ממש בעיה למצוא דברים כאלה, פשוטים ומנחמים בכל מקום. אבל למה הקינוח צריך להיות הרגע הזה שבו הרגליים חוזרות ונוגעות באדמה? לאחר ארוחה שהעיפה אותך גבוה באויר? למה לא להכין קינוחים לא צפוים, שבדומה למנה שמקושטת בנמלים, תהיה לאנשים טעימה ומרתקת, גם אם בהתחלה ירתעו מהרעיון. אני מודה לראסמוס על הפרויקט הזה, כי הוא נתן גושפנקה לתפקיד שלי ולתפיסה שלי בתוך הסיפור הזה. זה התפקיד שלי בעולם האוכל. הפרויקט של ג׳ון סאן (יפן): טוב. איך מתארים את הרגע הזה שבו מונח על השולחן שלפניך גן בוטני, או שילוב של גן בוטני עם תיבת אוצר שנמצאה בקרקעית האוקינוס? בתוכה צדפות וכל טוב. החדר שאג ״וואו״. אבל זה לא נגמר. כי זה הרגע, בו הגיעו צלחות עם טרין ים. כן, טרין ים. אני לא אשקר, 90% ממה שג׳ון הסביר על המנה - לא הבנתי. המצחיק, הוא שכמוני, כך רוב החדר. דן אמר שהוא לא בטוח שג׳ון לגמרי מבין. כל מה שאני יודעת על הטרין הפסיכי הזה, שיש בו צדפות, אצות, שרימפס, דיונון, חלק מהמרכיבים שבו בושלו קלות בסו-וויד, חלק נאים, אני יודעת שיש שם גם אצה שהוחמצה. זה באמת כל מה שהצלחתי להבין. הוא מזג לצלחות רוטב מטורף שהכין מאפונה טריה וחלמון ביצה, והסביר שבעיר ממנה הוא מגיע, באופן מסורתי, היו מגישים את הרוטב הזה כקינוח לצד מוצ׳י. מוצ׳י זה ממתק יפני שעשוי מבצק אורז מתוק, ממולא בכל מיני מילוים שונים, המסורתי ביותר, מחית שעועית אדומה מתוקה. לצד כל זה, הניח קעריות קטנות עם קונסומה, שזה מרק מאוד קלאסי אותו כל סטודנט לקולינריה לומד להכין בחודש הראשון ללימודים. דן שאל אם כולם יודעים איך להכין קונסומה. רוב הנוכחים הודו שכן. למי שלא יודע, בשביל להכין קונסומה, מרכיב עיקרי הוא פרוטאין - חלבון. בד״כ משתמשים בחלבון מאוד זול, כמו חלבון ביצה או עוף. ג׳ון השתמש בבשר לובסטר. הפרויקט של ג׳ון... זה מסוג הדברים שגורמים לי להבין כמה שאני לא מבינה. כמה שאני לא יודעת. איך בנאדם מצליח ליצר כזה דבר. נזרקה בחדר אמירה, ״ ג׳ון, לא אמרנו שהפעם אתה עושה משהו בקטנה? משהו פשוט?״ ״ככה הוא עושה פשוט, שף...״ מישהו אחר ענה. הרגשתי כאילו אני בנוכחותו של גאון. של אדם עם עוצמה כזו, בידיים, במחשבה, בהבנה הכל כך גבוהה של אוכל, טעמים, מרקמים, ובעיקר היכולת שלו להביא אלינו הכל בקלילות כזו של רקדנית בלט. חשוב להבהיר - בנומה, כולנו עובדים 18 שעות ביום. 18 שעות של ספרינט, לא של ריצה קלה. רוב העובדים הקבועים, עובדים 6 ימים בשבוע. כדי להכין פרויקט לשבת בלילה, צריך לדאוג לפנות זמן במיוחד. בקיצור, תזכרו את ג׳ון סאן. זה כל מה שבאמת יש להגיד. הפרויקט של רובן (ספרד): מגיע לשולחן מגש מעוטר בוורדים, עליו צלחות עם גלידת ורדים, ואז.. השואו. רובן מזג חנקן נוזלי לכלי חרס, ניער אותו ולנגד עיננו פיזר קונפטי ורוד של עלי כותרת מעל הגלידה. איזה שואו יפהפה! המנה הזו היא שילוב של קיטש (מי לא היה שמח להגיש קינוח כזה בוולנטיינס?), אבל מצד שני, מקוריות בצורה יוצאת דופן. בשבילי, זו הייתה הפעם הראשונה בה טעמתי גלידת ורדים. היא הייתה פשוט מצוינת. בתחתית, הניח רובן את הגרעין, שנמצא בתוך הגרעין של השזיף. מניסיון - מאוד קשה לקלף את האגוז ולהגיע לגרעין, אבל הוא פשוט מצוין. גם הקונפטי הוסיף המון. המנה היתה מחד גיסא פשוטה, ומאידך, פשוט מצוינת - כאן הנקודה החשובה. יש הרבה תרבויות בהן נהוג להשתמש בוורדים בבישול ובקינוחים, אבל יש גם המון תרבויות בהן, השימוש במוטיב הפרחוני הוא זר לחלוטין. כאן גם מדובר בוורדי פרא שנאספו אחד אחד בידיים, לא משהו שנקנה בחנות או הגיע מספק. מלקולם, לשעבר השף קונדיטור של WB50, כיום השף קונדיטור של נומה, ואני, טעמנו עוד ביס רק מהגלידה, נקיה, הסתכלנו האחד על השניה, והסכמנו: הגלידה עצמה מצוינת. ערב מאוד מוצלח אחרי שבוע קשה במיוחד. שוב, הרף הורם. איזו במה מטורפת. אילו מוחות שיש כאן. השראה, השראה, השראה.

Saturday Night Projects בנומה יש מסורת מאוד מיוחדת - פרוייקטים של שבת בערב. בסיומו של כל שבוע מתיש ומוצלח, לאחר שמסיימים לנקות את המטבח ביסודיות, כולם יורדים יחד למטבח הסרוויס, וכל מי שרוצה והתכונן מראש מציג פרוייקט. מתכוננים לפרוייקטים מה זה פרויקט? זו יכולה להיות מנה, קינוח או אפילו התנסות בטכניקה מסוימת. את המוצר מציגים בפני כל השפים, הסטאז׳רים וכמובן - בפני רנה. השף שאחראי על הפרוייקט מסביר על המנה, מה הרעיון שעומד מאחוריה, תהליך החשיבה וההכנה, לאחר מכן - טועמים. רנה בד״כ נותן את הביקורת הראשונה והמשמעותית ולאחר מכן יש זמן למי שמעוניין להגיב. מדובר בבמה פתוחה לכל דבר. זהו מרחב בטוח, בו את או אתה מוזמנים להציג אפילו רעיון, חלק מתהליך עבודה, ולקבל עליו פידבקים. במקרה הזה, חלק מהפידבקים מגיעים מכמה מהמוחות החריפים ביותר בעולם האוכל כיום. מדובר בבמה שעשויה להיות מלחיצה מאוד, אבל בעיני זה בעיקר מדהים. שלשום בערב, הייתי נוכחת בערב הפרוייקטים בפעם הראשונה. הוצגו 3 פרוייקטים. הפרוייקט של מדה (דנמרק) מחכים לפרוייקט הראשון מדה מספרת על מנה עם קלפ (אצת ים), שהיו מכינים בנומה כשרק התחילה לעבוד שם, ששינתה אצלה משהו בתפיסה על אוכל. המנה שהכינה, מבוססת במובנים מסוימים על אותה המנה. הפרוייקט של מדה מדובר באפונה טרייה חלוטה, תחתיה פאדג׳ קלפ (אומאמי ברמות הגבוהות), פרח הבכור, ביצי דגים. מימין, לחם שמורכב, בין השאר גם מהאצה, חמאה מוקצפת, פרח הבכור. המנה הייתה פשוט מדהימה. שילוב הטעמים עבד באופן פנטסטי, השילוב של פרשיות (רעננות) מהאפונה, אומאמי מהקלפ, העושר של ביצי הדגים - מנה פשוט טובה. רנה ממש נדהם מהרמה של המנה הזו, בעיקר בהתחשב בגילה הצעיר של מדה, והעובדה שלפני שנה קלה, סיימה את ההתמחות שלה. מוח צעיר. כולנו ליקקנו את הקערות. הפרוייקט של מדה הפרוייקט של בן (קנדה) בן מניח על השולחן גסטרונום עם מה שנראה כמו אדמה, צלחות עם משהו שנראה כמו גזרים, קעריות עם קרם. מראה בהחלט יכול להטעות... אף אחד מהדברים שהניח על השולחן אינו כפי שנראה. בן מתאר את הניסיונות שלו להשתמש בקפה. הוא מתאר את הניסיון להשתמש בקומפוסט בטכניקת בישול. אז קורה משהו מאוד מעניין - במשך כמה שבועות, בן דגם את הקומפוסט כדי לבנות את המנה שלו ולייצר טעמים. היו ימים, בהם נזרק לקומפוסט הרבה כרוב, מה שנתן לקומפוסט טעם כרובי. בשבוע בו נזרקו לקומפוסט הרבה שאריות קפה, לקומפוסט היה טעם דומיננטי של קפה, שהתאים למטרה. הפרוייקט של בן בן דגם שוב קופוסט. הוא הוסיף פנימה פולי קפה טחונים ופרחי לוונדר. בתחתית הגסטרונום הוא הניח דקורית - Burdock root. זהו ירק שמזכיר מעט גזר, אך המרקם שלו קרמי יותר ומזכיר יותר ליבה של ארטישוק. מעל הדקורית, פרש מגבת, עליה פיזר שכבה יפה של הקומפוסט עם הקפה והלוונדר. הוא אפה זאת במשך כ-3 שעות. לנו הוא הגיש את הדקורית, לצדה קרם פרש עם תמצית תפוז, קרם פרש עם תמצית לוונדר. המנה הייתה מעניינת ושונה. הטכניקה הייתה מעניינת ודנו בדרכים נכונות יותר להתנסות בטכניקה - למשל, במקום השימוש במגבת, אולי נכון היה להשאיר את הדקורית לא מקולפת ולאפות אותה ישירות בתוך הקומפוסט. רנה דיבר על כך שכמעט לכל עם יש מסורת כזו של צלייה איטית מתחת לאדמה, כולם קוראים לזה בשם אחר, אבל זה קיים כמעט בכל תרבות (פוייקה!). הקרמים היו נפלאים ומרעננים. מאוד אהבתי את השימוש של בן בלוונדר ובתמצית תפוז. הטעמים לא השתלטו והחמיאו מאוד למנה. הפרוייקט של בן הפרוייקט של ג׳סיקה (איטליה) ג׳סיקה הביאה את איטליה אל המטבח הנורדי. היא הציגה מנה שהגדירה כ״סלט אפונה״, הכוללת אפונים טריים חלוטים, פרח אפונת ים, עלי אפונת ים. האפונים נחו על שכבה של חמאת אגוז ים ואגוזי לוז, מעל המנה מזגה רוטב מדהים שהכינה מהשאריות של צדפת המהגוני, אותה מגישים בנומה. הפרוייקט של ג׳סיקה המנה הייתה יוצאת דופן. הטעמים היו פשוט מדהימים. השילוב של האדמה האגוזית, האומאמי מהים, הרעננות של האפונים - גם כאן ליקקנו את הקערות ואת הקסרול ממנו מזגה ג׳סיקה את רוטב הצדפות. ״אני חושב שהכי מעניין לבחון את המנות לפי התגובות הראשוניות עליהן״, אומר רנה בעוד אנו ממשיכים ללקק. ״המנה הזו גורמת לאנשים לחייך, תארו לכם להגיש מנה כזו בתפריט. וואו. אני הייתי מתמוגג אם הייתי מקבל מנה כזו במסעדה״. איזה כייף. הפרוייקט של ג׳סיקה רנה מדבר על הבמה הזו ועל החשיבות שלה. הוא מדבר על כך שעברו כ-7 שנים לפני שהמסעדה הייתה יציבה מספיק בשביל לפנות זמן לפרויקטים, לתת למוחות צעירים להציג את הרעיונות שלהם. ״אני מאוד מקווה שלכולכם יש מחברת בה אתם כותבים את כל הרעיונות שלכם״, הוא אומר, בעודו ממשיך לדבר על החשיבו של הפורום הזה. גן עדן של חולמים.

Every day I'm foraging! על פניו, יום שני החל בנימה חיובית. שעת השין הייתה 9:00, בנומה. התוכנית: 4 סטאז׳רים ומייקל, יוצאים לפקוד את יערות ושדות דנמרק, לקטוף ולאסוף מכל הבא ליד, למען להכין את המטבח לתחילת השבוע. הרגשתי טוב באותו הבוקר, אנרגטית וטעונה בכוחות מחודשים. כמובן, הגעתי ראשונה למסעדה. הפעם, בניגוד לשאר הימים, המאפיות כבר פתחו דלתותיהן ללקוחות, לכן התפנקתי בדניש קינמון על הבוקר. לאט לאט, החלו גם האחרים להגיע. למרות שיום שני הוא יום חופש בנומה, הגיעו גם כמה טבחים. פארה, הסטאז׳ר מנפאל, הציע שנעזור לטבחים להעלות סחורה. כך עשינו, עד שמייקל הגיע ואמר שצריך לצאת. בשורה התחתונה - יצאנו ב-10:00. החלנו את דרכנו ליער המרוחק מקופנהגן כשעת נסיעה. בדרך, מייקל הסביר לנו שזרקו את עלי הרמסון שאספנו בשבוע שעבר. רמסון הוא השיח ממנו אנו קוטפים גם צלפים. באחת המנות בנומה, ממלאים את עלי הרמסון בתפוחי אדמה קטנטנים ושמרים צלויים. בגלל שזרקו כמות יפה שכבר אספנו, התחנה הראשונה שלנו היא היער, שם נקטוף עוד. מייקל יסע בחזרה לנומה, לספק למטבח את העלים, שעתיים בהן אנו נמשיך לקטוף עלים וצלפים, עד שהוא יחזור לקחת אותנו. כן. שעתיים. אוקיי. בוקר, יום שני, יש אנרגיה - נקטוף ביער כמה שעות. פארה אמר משהו על כך שבטח ניסע בחזרה לנומה אחר הצהריים, לקחת את החפצים האישיים שלנו, שנותרו במסעדה, כי ביום שני כולם הולכים הביתה סביב 17:00 (כאמור, כך נראה יום חופש). כעבור שעתיים וחצי, מייקל חוזר. די עצבני מעצם הנסיעה, בצדק. שאלנו אותו מתי נחזור לנומה לקחת את החפצים. הוא אמר שלא חוזרים עד הלילה. כאן, נתקלתי בכשל בתקשורת כל כך מתסכל, עד שהופרה שלוותי. מייקל נסע למסעדה. לקח שעתיים וחצי, השאיר אותנו ביער, נסע למסעדה. זה מעצבן מאוד, אפילו עשוי להיות בזבוז זמן, אך זה כבר קרה. אתה אחראי על הלו״ז שלנו, לא תחזיר איתך את החפצים שלנו? אחד הבחורים השאיר בלוקר את המפתחות שלו הביתה. כל הבגדים שלנו שם, לא חבל? באותו הרגע פארה (הבחור היחיד שהתחיל בנומה כחודש לפנינו,) אמר - ״כל הדברים שלי פה, אני מאורגן״, וחייך בזחיחות. אני לא חושבת שמאורגן היא המילה הנכונה. אולי אגואיסט, מתאימה כאן יותר. באותו הרגע, היא התאימה לי בול. אתה כאן יותר זמן, אתה יודע איך נראים ימי שני בנומה, לא תגיד לנו את זה? לא תציע לנו לקחת איתנו הכל? אני באמת לא מבינה מה הם חשבו לעצמם. שאלתי את מייקל, מה זה אומר לילה, מתי נחזור למסעדה. הוא השיב שבסביבות חצות, במקום ב-22:00, בגלל סאגת הרמסון. רצף הדברים הללו, הספיק בשביל לעצבן אותי. נכון - באנו לעבוד, אבל... הרגשתי שהייתה דרך נכונה יותר לעשות את הדברים באותו היום. באותו הרגע, ביום שני אחר הצהריים, הרגשתי כל כך מתוסכלת, כל כך עצבנית, כל כך לבד במכונית הזו שנוסעת ליער, כאילו ברור, שכל אדם לעצמו. שלמרות כל הדיבורים, זו לא עבודת צוות. הרגשתי שנמאס לי מהקטיף ואני רק רוצה לחזור למטבח. הרגשתי שאם אני צריכה להעביר חמישה ימים עם האנשים הללו במכונית קטנה אני לא אעמוד בזה. wood sorrel - חומעת יער ויהי ערב, ויהי בוקר - יום שלישי. הנוף מהחוף, בו בכל יום אנו קוטפים עלי כותרת של ורדי פרא תחושת התיסכול, לצערי, נשארה עמי גם בבוקר יום שלישי. אבל מהר מאוד הבנתי, שזו לא הדרך להעביר את הזמן. החלטתי לשנות גישה ומהר. אם הוחלט שזה המקום בו אני נמצאת עד השבוע השלישי שלי בנומה - כך יהיה! אפיק מכך את המיטב, אעשה עבודה טובה ומהירה, אלמד כמה שיותר, הכי חשוב - אשמור את דעותיי לעצמי. בשורה התחתונה - אני כאן! באחת המסעדות הכי נחשבות בכל העולם, זכיתי. זכיתי גם בשבועיים של אויר צח ושמש, שזה, כמו שכל טבח יודע, מצרך נדיר מאוד מאוד בחיי המטבח. Lavender - לוונדר נפלא, מהחווה של זורן השבועיים האינטנסיביים עם עוד שלושה מחבריי להתמחות, הבהירו לי, שלמרות הנחמדות, ולמרות המטרה המשותפת, בסופו של דבר - כולנו כאן מתחרים האחד בשני. לכן חשוב מאוד להיזהר, לא לסמוך יותר מידי על האנשים שסביבי, בוודאי שלא לשתף יותר מידי, שהרי כל מה שנאמר, מאוחר יותר, יכול לשמש כנגדי. אני מודה שבשבילי זו הייתה הבנה מתסכלת. כמובן שזה אפשרי, אבל במקום בו את מעבירה כמות שעות כה רבה עם אותם האנשים, העובדה שאי אפשר לשתף לפעמים ברגעי התיסכול כמו גם ברגעים הטובים, היא מעט קשה. חוף הים Practice makes perfect בסופו של דבר, אני חשה סיפוק מהשבועיים האחרונים. בימים האחרונים של הליקוט באמת הצלחתי להרים את רמת המוטיבציה ולעשות את העבודה הכי טובה שאני מסוגלת. להיות זריזה ויסודית, לשאול כמה שיותר שאלות, ללמוד כמה שאפשר ממייקל, שהוא כאמור - מיכל עצום של ידע, בנושא שעד השבוע לפחות, לי כמעט ולא היה. שום, מהחווה של זורן אספנו כמות יפה של דברים השבוע, דברים שחלקם מעולם לא ראיתי - קייל מחוף הים, שהוא טעים באופן יוצא דופן! פרח אפונה מהים, לוונדר, שום, טחב, שהוא סוג של פטריה מרצפת היער, שעליה אנו מצלחתים את אחד הקינוחים בנומה. בחיי, היו שבועיים מאוד פורים. אני בהחלט מרגישה שכל דבר שאעשה במטבח כעת, שהרי רוב הדברים כרוכים בצמחים שאספנו, יגיע ממקום של ידע והבנה של חומר הגלם. כמו גם ההבנה, על בשרי, מה המשמעות של לקטוף אותו. המשמעות של זוג רגליים שהולכות ביער וזוג ידיים, שללא כל עזרה מכנית אוספות אחד אחד, כל צמח ופרח הנחוץ לעבודה בנומה. בעיני, זו חוויה שכל טבח צריך לחוות לפחות פעם בכמה זמן. זה נותן פרספקטיבה חדשה על פחת, על כבוד לחומרי גלם, על ניצול מלא שלהם, באופן הראוי ביותר. Lavender - לוונדר. הריח הכי נפלא שפגש את ידיי בשבועיים האחרונים. באחת הנסיעות שלנו, שאלתי את מייקל על החוואיי, אצלו אנו קוטפים כמעט כל יום. זורן. את השם זורן, קראתי בפעם הראשונה בספר של רנה רדזפי, השף של נומה, ביומן שכתב, בו הוא מתעד שנה שלמה בחיי המסעדה. מייקל סיפר שזורן היום הוא אחד החוואים המפורסמים בעולם, גם בזכות רנה. אז דיברנו על רנה. סיפרתי למייקל, שמבחינתי רנה הוא סוג של כוכב רוק, ושאני גרופית מושבעת שלו. ״יש לו השפעה כזו על אנשים, בכל העולם, אגב. אני חושב שזה מרכיב משמעותי שהפך אותו לסלבריטי״, מייקל השיב, ״גם אני מרגיש ככה איתו לפעמים, ואני מכיר אותו. כמה כבוד יש לי לאדם הזה״. המשפט הזה - הוא כל מה שהייתי צריכה לשמוע. לעתים קרובות, המציאות לא מתעלה על הדמיון. את מעריצה אדם מרחוק, את פועלו, את תפיסת עולמו, ואז מקרוב, את מגלה משהו אחר לגמרי. לא פעם, נתקלים בסלידה מאנשים שעובדים עם אדם כזה, לא פעם, שומעים מקרוב את הדברים הרעים, דווקא. לא במקרה הזה. חוף הים ״הוא אדם מאוד חכם, אני חושב שהוא גאון של טעמים ושל הבנה באוכל, ואין בו שמץ של התנשאות״. אמר מייקל. מה הכוונה, גאון של טעמים ושל הבנה באוכל? ״אני אתן לך דוגמא. לפני כמה שבועות, הייתה במסעדה בעיה עם הלחם. הוא לא עלה, כמו תמיד. רנה טעם את השמרים, ואמר מיד שהטעם שלהם לא כמו בדרך כלל, משהו שונה״. הוא טעם את השמרים?! הוא בדרך כלל טועם את השמרים?! ״אכן כן, כך מסתבר. בכל אופן, התקשרנו לחברה, ושאלנו אותם אם משהו השתנה. בחברה אמרו שלא״. בדרך לשמן ורדים ״התקשרנו שוב. הפצרנו בהם לבדוק את הנושא, כי הלחם לא עולה כתמול שלשום. כעבור כמה ימים, חזרו אלינו ואמרו ששינו את האריזה בה מחזיקים את השמרים. כעבור שבועיים, חזרו אלינו עם עוד תשובה מהחברה, שאכן חל שינוי באופן הייצור של השמרים. מדובר היה במשהו קטן, אבל מספיק בשביל לחולל שינוי. מדובר בחברה גרמנית, שפועלת משנות ה-40 של המאה הקודמת. זו הפעם הראשונה, שהם קיבלו טלפון כזה. זו הפעם הראשונה, שקרה מקרה כזה״ עף לי הפוני הסיפור הזה כבש אותי, כאילו שהיה צורך בזה. הסיפור הזה נתן לי השראה לטעום שמרים. תמיד היו צוחקים עליי במטבחים שעבדתי בהם, אפילו בלימודים, שאני טועמת בצק לא מבושל או לא אפוי, שבגדול אני מכניסה כל דבר לפה. לי זה היה נראה הגיוני - חייבים לטעום. אם הכנתי בטעות בצק קרואסון עם מלח במקום סוכר? מה שכבר קרה לי בעבר, ויכול לקרות לכל אחד. אם לא אטעם, אאפה אותו ולאחר מעשה אשים לב שמשהו לא תקין? בזבזתי זמן ואנרגיה. גרוע מכך, אם גם לאחר האפיה, לא אשים לב שמשהו חריג ואגיש את הקרואסון ללקוח? אוי ואבוי. הסיפור הזה, על רנה, גרם לי להבין שאני לא טועמת מספיק. גרם לי להבין שאפשר יותר, שאפשר להכיר את החומרים שאת עובדת איתם יותר לעומק, ושכך צריך. Chive Flower - פרח העירית ביום שישי בערב, חזרנו למסעדה מיומינו האחרון ביער. רנה בדיוק היה בישיבה עם השפים, אך עצר כדי להגיד לנו שלום ולשאול לשלומינו. ענינו בנימוס ושאלנו לשלומו. ״האמת שככה-ככה״, רנה ענה. ״אשתי עברה ניתוח, הוציאו לה את התוספתן. כן, היא בדיוק בהתאוששות, אני צריך לנסוע לאסוף אותה מביה״ח עוד מעט. כן, זו הסיבה שאתמול יצאתי מכאן מוקדם בלחץ כזה. מסכנה, כמה שכאב לה. אני חשבתי שזה מלחץ״. מענטש.

הבוקר הראשון השעה שנקבעה הייתה 8:00 בבוקר. כמובן שהקדמתי, הייתי כבר לבושה ובמטבח ב-7:40. פגשתי סו-שף בשם לוק, שנראה צעיר, נחמד, אבל מאוד לחוץ. היום, בנוסף לכך שכרגיל, כל המקומות במסעדה כבר הוזמנו, היו שני אירועים פרטיים - אחד בצהריים ואחד בערב. ״בכלל הייתם אמורים להגיע ב-7:00, אנחנו בשעה איחור״, לוק אמר. אין בעיה שף, נרוץ על 200 קמ״ש רק תגיד לנו מה לעשות. בין רגע נעמדה שורה של 12 מתמחים שמפרידים אפונה מהתרמיל. אותה השורה המשיכה לאחר מכן להפריד עליי פטרוזיליה, טימין לימון, וכן הלאה. המטרה - לסיים הכנות לסרוויס צהריים עד 11:00. בשעה 10:00, יד טופחת על כתפי. לוק. ״לכי להחליף בגדים, אני רוצה שתצאי ללקט״. Stop and smell the roses... בנומה, יש אדם שאחראי על ליקוט. Foraging - חיפוש מזון, בד״כ מזון שגדל בפרא. זה אומר שיוצאים ליער, עם דליים, מספריים, שקיות ניילון גדולות, ומתחילים ללקט. עלים, פרחים, גרגרי יער, אפילו חרקים. דומדמניות שחורות בוסר unriped black currents אז יצאנו. ארבעה ויקינגים ואני. ״יש לנו היום 8 תחנות״, אמר מייקל, האיש שאחראי על הליקוט, בזמן שנהג. ״חלקן 90 ק״מ מקופנהגן, חלקן 5 ק״מ ממנה. יהיה לנו כייף״. אספנו דברים שעל חלקם מעולם לא שמענו, בין השאר דומדמניות שחורות ואדומות בוסר, כלומר אדומות, קמומיל, צלפים, פרח הבכור, עלי כותרת של ורדי פרא, בצל פרא, אנג׳ליקה ועוד ועוד. חלק מהדברים גדלים רק בסקנדינביה. אני אוספת עלי כותרת של ורדי פרא, שילכו לשימור לחורף. Wild roses מייקל, המלקט, הוא אדם מאוד חכם. ״אתה יכול להמליץ לנו על ספר טוב על ליקוט? או מגדיר צמחי פרא?״ שאלנו אותו. ״אין לי מושג, מעולם לא השתמשתי בהם.״ ענה מייקל. ״אני פשוט נוהג הרבה, כל הזמן מחפש דברים חדשים. בערך ב-9 מתוך 10 פעמים אני לא מוצא. אבל כשאני מוצא, זה מאוד מרגש.״ מדובר באדם שמסוגל להבחין בסוגי הצמחים כשהם גדלים כעשבים שוטים בין מרצפות המרדכה בקופנהגן. אין ספק שזה אדם עם תשוקה למה שהוא עושה, והוא גם שף. בראש ובראשונה, הוא שף. קמומיל Kamomile אין לי כוונה להטעות, לא הכל פה דובדבנים ודומדמניות. הימים קשים. אנחנו מגיעים למסעדה בכל בוקר ובשעה 7:00 כבר עומדים במטבח ומפרידים אפונה מהתרמיל, בכל בוקר. אנחנו ממשיכים הכנות עד סביב 9:00-10:00, כאשר מייקל המלקט מגיע ולוקח את הצוות שלו לאותו השבוע - ארבעה סטאז׳רים בד״כ. אנחנו יוצאים איתו ללקט ביערות, חוות וחופים בסביבה. אנחנו בדרך כלל מלקטים עד סביב 23:00, כי בקופנהגן מחשיך מאוד מאוחר. בשעה הזו אנחנו חוזרים למסעדה ומתחילים לארוז את כל מה שהבאנו איתנו, באופן הכי מסודר שרק אפשר, כי מחר בבוקר, שאר הסטאז׳רים הולכים להשתמש בצמחים כהכנות לסרוויס או לחורף. צלפים Ramson Capers שקיעה מאחד השדות באזור ביום חמישי, שנחשב יום מאוד עמוס בלו״ז הליקוט (כי מלקטים לכל הסרוויסים של סוף השבוע, כלומר, כפליים), אחת החוות שאנו נוהגים לאסוף בה פרחים, ביקשה לצלם אותנו מלקטים. בפרחים האלה אנחנו משתמשים למנה שנקראת ״טארט פרחים״, מנה יוצאת דופן ביופיה ובטעמיה, שנראית בדיוק כמו שהיא נשמעת. טארט מלא במלוא החופן פרחים צבעוניים ומגווני טעם. שלל פרחים שאספנו בחווה. A variety of flowers for flower tart רנה רדזפי, השף של נומה שנלהב מהשלל שחזרנו איתו, מצלם סרטון לתעד את העבודה הקשה. המשמעות של הדבר, היא שהצילומים עיכבו לנו את כל היום. היה מקסים ומאוד כייף, בסוף הליקוט גם פינקו אותנו בקפה טוב ומאפיי דניש נפלאים מקושטים להפליא בפרחים מהחממות. אבל אח״כ היינו צריכים לעבוד כפליים מהר יותר, כפליים יסודי יותר, כדי להספיק הכל לפני שמחשיך. דומדמניות אדומות בוסר. Unriped red currents בעוד ששגרת הליקוט היא מעניינת, והסביבה משתנה, ממש כל הזמן, היא בכל זאת שגרה. בזמן שליקטנו עלי כותרת של ורדי פרא על אחד החופים, אחד הסטאז׳רים פנה אליי ושאל - ״היית מסוגלת לעשות את זה שלושה חודשים?״ הסתכלתי עליו במבט משתומם והשבתי, ״אני מסוגלת לעשות הכל״. אולי קצת בניסיון לשכנע את עצמי. בכל אופן, אני לא יודעת אם הייתי מסוגלת לעשות את זה בכל יום במשך 3 חודשים, אבל אני כן יודעת שבשבועיים הראשונים שלי בנומה יש לי הזדמנות הפז ללמוד על חומרי הגלם בהם אני משתמשת יותר ממה שהייתי לומדת בשבועיים של הפרדת עלים. וזה - יקר מפז. ההבנה, שבכל יום יוצאים חמישה חבר׳ה ואוספים ממש בידיים שלהם את כל המיזן פלאס (ההכנה לסרוויס), ואם משהו בתהליך ההכנה משתבש וצריך לזרוק לפח, זו עבודה של יום שלם בחוץ שמתבזבזת. אלו דברים שלרוב, במטבח, אנחנו לא מייחסים להם מספיק חשיבות. אפשר להכתיר בעיני את השבוע הראשון בנומה כמוצלח ביותר. אלך לטעון את הרגליים, את הסוללה של הטלפון, ואת שאר המצבורים, ומחר יוצאים שוב ללקט!

22.6.15 - היום הראשון בנומה. יום אוריינטציה: אם במקרה, מאז שנפתחה ״נומה״, יצא לכם לעשות בה סטאז׳ או לעבוד בה, אלא אם כן זה היה בשנתיים האחרונות - הרבה השתנה מאז. קודם כל - יום אוריינטציה. כן, יש כאן חיה כזו. לא, זה לא ביה״ס. אבל מסתבר שכשבכל 6 שבועות מגיעה קבוצה חדשה של 12 סטאז׳רים מכל העולם ומצטרפת למטבח בו עובדים גם ככה כ-45 שפים... (כאן קוראים לכולם ״שף״) יום אוריינטציה עשוי להקל על העניינים. אז התייצבנו היום בבוקר. השעה שנקבעה היא 10:00, אבל לא רציתי לאחר אז כמובן שהגעתי ב-9:15. ראשונה. יקית. בחוץ גשום ואפור, אני מביטה לאגם ומשתדלת להירגע. בשלב הזה הלב שלי דופק מאוד חזק ואין לי יכולת להשתלט על ההתרגשות הזו. התרגשות של דייט ראשון, כזה שחיכית לו הרבה זמן, עם מלך השכבה. באופק, אני רואה ויקינג. הוא נעמד קרוב ומסתכל גם הוא על האגם. ״גם אתה לנומה והקדמת?״ הוא מחייך ועונה שכן. אנחנו מציגים את עצמנו. יש לו שם שאני לא מצליחה לבטא והוא הגיע מאיסלנד, ככל הנראה בשחייה. ויקינג, נו. אחרי כמה דקות מגיע עוד סטאז׳ר, מיוון. עוד אחד, מאקוודור. אני מציעה לחלוק את המטרייה שלי, כי ממש יורד גשם. באותו הרגע, חלון נפתח בקומה השנייה של המסעדה, בחורה שואלת ״אתם מחכים להיכנס? אתם הסטאז׳רים החדשים? כנסו מאחורה ותעלו לקומה השנייה, יורד גשם!״ נכנסנו. לאט לאט, הגיעו עוד אנשים. כל אחד ממקום אחר בעולם. לוס אנג׳לס, הודו, לונדון, ספרד, איטליה, טקסס... בקבוצה של 12 סטאז׳רים יש עוד סטאז׳רית בחורה אחת, חוץ ממני, גם היא באה מרקע של קונדיטוריה (סטריאוטיפים של מטבח שמוכיחים את עצמם). לאחר שהגיעו כולם, אנחנו מכירים את דן. דן הוא בחור מרשים מניו-ג׳רזי, והוא ה- head chef של נומה. הוא היה בנעליים שלנו לפני כ-3 שנים, כמו רוב מי שעובד בנומה, והוא יודע שרוב הסיכויים, שכל מה שיגיד לנו היום - ייכנס מאוזן אחת ויצא מהשנייה. אנחנו מציגים את עצמנו בסבב. כמה מהשמות מוזרים ויהיה מאוד מאתגר לזכור אותם, אבל ננסה, כי כמו שדן אמר - מחר תלמדו עוד 40 שמות חדשים. אנחנו מקבלים את החוזה שלנו. אנחנו מקבלים חוברת הסברים וכללים, שנשלחה גם באימייל כמה ימים לפני כן. דן מתחיל לעבור עליה, לפי הלהט שבו הוא מדבר על סדר והגיינה, את מתחילה להבין לאן הגעת. הדלת למטבח ההכנות שבקומה השנייה נפתחת מידי פעם ושף נכנס ויוצא. מאחורינו עובדת בחורה שבתשומת לב רבה ממיינת צמחים ופרחים, מנקה אותם ומסדרת אותם. באחת הפעמים דלת המטבח נפתחת, וזה הוא. רנה. רנה רדזפי נכנס, פושט את המעיל ומברך אותנו לשלום. "Hi there, welcome! I see no one brought the sun huh... Oh well..." הרגשתי כאילו נכנס, לא פחות ממיק ג׳אגר, ותהיתי אם האנשים שסביבי מרגישים כמוני או שאני הגרופית הכאפות היחידה בחדר! דן קם ואמר שנעשה סיור במטבח ובמסעדה. בשלב הזה, רנה הגיע, לחץ לכל אחד ואחת את היד, שאל לשמו או לשמה והציג את עצמו, כאילו שיש צורך. כל כך התרגשתי, בחיי. עד עכשיו אני נרגשת. לא כי הוא איזו תופעה בלתי מוסברת. אבל הקטע הזה, את עוקבת אחרי פועלו של אדם, רואה את התוכניות בטלוויזיה, ביו-טיוב, קוראת את הכתבות, את הספרים שלו, את היומן שלו... העצמתי אותו בראש שלי למימדים של כוכב רוק, והנה, הוא מדבר איתי, לוחץ לי את היד, שואל לשמי, ומברך אותי על שהגעתי לעבוד איתו. זה חתיכת דבר מבחינתי. אז אנחנו מסתובבים בבניין, שהוא בניין לשימור בן כ-200 שנה, יפהפה ומאוד מרשים. מתוודעים לחדר הצוות הענק והמרשים, המכיל עשרות ספרים לשימושינו, צמחים, חדר אוכל צוות, מטבח ניסיונות. אנחנו נכנסים למטבח ההכנות, שם, כך הוסבר לנו, רובנו נבלה את שלושת השבועות הראשונים שלנו במסעדה. אנחנו יורדים למטה, למטבח הסרוויס, ששופץ והורחב לפני כשנתיים. זה מהמטבחים המרשימים שראיתי. הוא לא מאוד גדול, אבל הוא בנוי בצורה מאוד חכמה. כל המטבחים במבנה הם כל כך היי-טק, לא ראיתי אש אמיתית באף אחד מהם. הכל אינדוקטלי. הכל נקי כל כך. רמה אחרת של ניקיון. נכנסנו לפלור, לראות את השולחנות. באופן מפתיע, הם כבר ערוכים לסרוויס צהריים של מחר. ״לא נצפה מכם ללמוד את מספרי השולחנות, אבל לכל אחד ואחת מכל יצא להגיש מנות לשולחנות או לפחות לצאת לדבר עם לקוחות״. היחס ללקוח, הוא אחד הדברים החשובים ביותר בנומה. ברגע שהלקוח נכנס בדלת, כולם, כל הצוות, כל הטבחים, עוצרים את מה שהם עושים ונעמדים בכניסה לברך את האורחים. המשכנו בסיור וחזרנו למעלה, לחדר הצוות. דיברנו קצת על הלו״ז לתקופה הקרובה, נפרדנו לשלום עד מחר בבוקר. ממחר, באופן רשמי מתחיל הבלגן. איזה טירוף! אני כבר לא יכולה לחכות.

עליי אני ליאור. או ליאורו׳ש. אני קונדיטורית ופודית (foodie). בין השאר, אני אוהבת אוכל, אני אוהבת ללמוד, אני אוהבת ליצור. אני בעיקר אוהבת לנסות דברים חדשים. בשנים האחרונות עובדת בעיקר בתל-אביב ובניו-יורק. מה זה נומה? נומה היא מסעדה שיושבת על גדות האגם באי כריסטיאנסהבן בקופנהגן. ב-4 שנים האחרונות, היא זכתה במקום הראשון בתחרות ״50 המסעדות הטובות בעולם״ של סן פלגרינו 3 פעמים. בתחרות השנה, שהתקיימה לפני כשבועיים, נומה הגיעה למקום השלישי. למסעדה 2 כוכבי מישלן. אבל זה ממש לא החלק המעניין... מה כן מעניין?! כשסועד מגיע לאכול בנומה, הוא לא מגיע לטעום אוכל דני מסורתי. סועד מגיע לנומה קודם כל - בשביל החוויה. יש כאן רעיון שהוא קצת מעבר לארוחה טובה. נכון - 98% ממה שתכניסו לפה כשתאכלו בנומה, הוא תוצרת מקומית. הכי רחוק שתגיעו, זה נורווגיה, או איסלנד. הכל ממש מגיע מכאן. לפעמים ממש מהיער שמחוץ לעיר. אז תוצרת מקומית - אמרנו. אבל זה יותר מזה - יש כאן תפיסה אחרת של אוכל. ״אוכל זבל״ - קונספט שנוצר בנומה מתוך ההבנה שכמות הפחת גבוהה מידי, באופן שלא תואם את כמות התוצרת המגיעה ללקוח. אז אוכל זבל, לא אומר שמוציאים את האוכל מהזבל. זה אומר שמלכתחילה לא זורקים אותו. מנצלים את חומר הגלם עד הסוף. או לפחות עד כמה שאפשר. פורצים את גבולות המחשבה, עושים אולי דברים שלא חשבו עליהם לפני (או שחשבו אבל אנחנו לפחות, לא ניסינו אותם), ומשתמשים במקסימום חומר הגלם שאפשר. בסופו של דבר, התוצר שמגיע ללקוח, ממוצה, ייחודי, אבל הכי חשוב - טעים. אם זה לא טעים זה לא קורה. נקודה. זה הדבר הכי חשוב כאן. יישון ופרמנטציה - טכניקה מעניינת שמבוססת על איחסון פירות וירקות מתחת לאדמה פרקי זמן ארוכים מהמקובל (נניח, גזר. נניח, שנה), וע״י כך נוצר מוצר אחר לגמרי ממה שאנחנו רגילים לטעום. הטעם משתנה לחלוטין וכך גם האופן בו אנחנו משתמשים בו, מבשלים אותו, מזווגים אותו עם טעמים אחרים. אבל בעיקר, יש תחושה שאופפת כל אדם שיוצא מנומה, משהו שאני לא בטוחה שאפשר להבין מבלי לחוות באופן אישי. אולי זה בכלל הרוגע של קופנהגן. אני לא באמת יודעת. אבל זה אחד מהדברים שמעניין אותי לגלות. קורה פה משהו אחר. משהו ייחודי. משהו מחוץ לקופסא. במהלך שלושת החודשים הבאים, אבלה את רוב זמני במטבח של נומה. זו הזדמנות שאני מחכה לה כבר הרבה מאוד זמן. בזמן הזה, אשתדל לכתוב כאן כמה שיותר על החוויה. בינתיים, שתהיה שבת שלום. ליאורו׳ש.