social icons-01.png
social icons-02.png

השבוע ה-11, 1-5.9.15 - מחלקה 1

September 6, 2015

Hello, and Welcome to Noma!

בכל פעם כשמגיעים אורחים למסעדה, כולם עוצרים את כל מה שהם עושים, המלצרים, המארחים, כל הטבחים ושוטפי הכלים, מגיעים לכניסה, נעמדים ומברכים את האורחים לשלום.

ברגע שהאורחים מגיעים, אין שום דבר חשוב יותר, מלברך אותם לשלום. גם אם הם עומדים ומדברים עם רנה במשך שעה, כולם עומדים שם ביחד איתם.

 

חוויית האירוח בנומה, היא לא פחות חשובה מחוויית האכילה.

לכן, השבוע, היו לי פעמיים אורחים, ופעמיים הייתי למטה, במטבח הסרוויס, מכינה להם חלק מהמנות, ומגישה להם כמעט את כולן.

זה מה שרנה רוצה.

 

 

 דניאלה וסטפן מדרום אפריקה

דניאלה, היקרה והיפה, שחורת השיער ותכולת העיניים, היא אחת החברות הטובות שלי מביה״ס לקולינריה בניו יורק. את דניאלה לא ראיתי מאז שעזבה את ניו יורק, לפני כשנתיים.

היא מגיעה מדרום אפריקה, ובמשך שנים מציעה לי לבוא לעבוד איתה, לפתח את המאפייה שלה. המשפחה של דניאלה עוסקת ביבוא מיכשור וציוד למטבחים. לכן, כשסיימה לימודי טבחות, חזרה לדרום אפריקה ופתחה מסעדה. 

היא הגיעה עם אחיה לכנס בנושא ציוד טבחות בשבדיה, ועל הדרך הם ״קפצו״ לקופנהגן לארוחה בנומה.

כמה שהתרגשתי.

אז קיבלתי את פניהם, והכנתי להם במו ידיי חלק מהמנות אותן סעדו, הגשתי להם כמעט את כולם, ולראשונה הייתי צריכה להסביר מה הם אוכלים. 

למדתי המון באותו היום.

לאחר מכן, העברתי להם סיור במטבח, גם, בפעם הראשונה, מה שהיה פשוט תענוג. יצא להם לדבר עם רנה ארוכות, מה שהיה מאוד מעניין גם להם וגם לי. 

 

 נעמה ודודי מבייגלה

יומיים לאחר מכן, היו לנו אורחים מאוד מעניינים.

מכירים את בייגלה?! אם כן - אתם מכירים את נעמה ודודי.

אם לא - הגיע הזמן שתכירו.

בכל התקופה בנומה, היו אולי שלושה שולחנות עם סועדים ישראליים. אז גם סועדים ישראליים, וגם חברים, זו סיבה למסיבה.

הפעם רנה התעקש על אחת כמה וכמה שאגיש להם את האוכל, כי רצה שאסביר להם בעברית מה הם אוכלים.

בשבילי זה היה תענוג, כי פה במדינה הקרה והסקנדינבית, לא יוצא לי לדבר עברית בכלל.

 


 על החוויה של דודי ונעמה תוכלו לקרוא גם בעמוד בייגלה בפייסבוק וכמובן שבאתר שלהם.

תוכלו גם לראות את התמונות המהממות של כל המנות בחשבונות האינסטגרם שלהם. זהו לא פרסום סמוי, אלא הזמנה גלויה לעקוב אחרי צמד הפודי׳ז הללו, הרווח יהיה כולו שלכם.

נעמה ודודי, גם הם עברו סיור במטבח. רנה מאוד התלהב מהצמד, וחש שהם ירצו לדעת הרבה ולשאול שאלות.

אחרי שהם הלכו הוא שאל אותי על בייגלה, מה זה בדיוק. אח״כ התפתחה ביננו שיחה ארוכה.

הוא שאל איך זה לעבוד עם שפים ישראלים. תמיד נראה לו כשהם מגיעים לנומה שהם חמומי מזג. אמרתי לו שהוא צודק, למרות שעכשיו, עם דייויד פרנקל, אותו רנה מכיר באופן אישי, החוויה שונה לחלוטין. ״דייויד הוא השף הכי רגוע שעבדתי איתו״. סיפרתי לרנה. הוא מאוד אוהב את דייויד, ועד היום עוקב אחרי הקריירה שלו.

המשכנו לדבר על סטאז׳רים ישראלים שעברו בנומה, על יהדות, על התרבות, על כך שאשתו של רנה רדזפי היא יהודיה, אבל זה לא משהו שמגדיר אותה. על ארוחות שישי בחב״ד ועל החוויה של לחיות בישראל.


היה מעניין וכייף. רנה הוא פשוט משהו מיוחד מאוד.

השבוע הזה לא היה רק מרגש ומיוחד, הוא גם היה שבוע יוצא דופן מבחינת לחץ.

כולם יודעים שנומה תמיד מלאה, כולם יודעים שאי אפשר להשיג מקום. אבל למרבה ההפתעה, יש ימים מלאים יותר מאחרים. השבוע הזה, שברנו שיא.

עם שבירת שיאים, עולה גם סף הלחץ.

השבוע גם היה חשד לסועדים ממישלין במסעדה. מישלין במסעדה זה סיפור מיוחד.

לא כולם יודעים איך זה עובד, אבל מישלין פועלים בסודיות גמורה. הם שולחים סוכנים למסעדות, בד״כ בשמות בדוים, כסועדים מן המניין, ורק לאחר מכן, אתה מגלה שהם אכן סעדו במסעדה. במקום כמו נומה, זה יכול להיות הרה גורל - זה יכול להיות כוכב שלישי. זה גם יכול לגרום לאיבוד כוכב.

סף הלחץ הולך וגובר.

ביום שישי, הרגשתי שאני לא עומדת בזה. הרגשתי שאני לא עומדת בקצב, הרגשתי שאני לא עומדת בלחץ.

חוזה, אחד הסו שפים, פנה אליי ״ליאור, יש לך רגע?״ בטח לא, אבל ברור שאעזור לו, ״בטח שף, מה אתה צריך?״ שאלתי. ״את בסדר?״ הוא שאל אותי. כל כך הופתעתי... זו הפעם הראשונה בשלושה חודשים האחרונים שמישהו מהצוות בנומה שאל אותי אם אני בסדר. ״כן, לא, אני בסדר״. ״בוקר לחוץ?״ הוא שאל, ״כן, בוקר מאוד לחוץ״, עניתי. ״תקשיבי, הכל בסדר. קחי נשימה, ופשוט תדחפי. ככה זה.״ כל כך התרגשתי... אבל נבהלתי. לא רציתי להיראות כאילו משהו לא בסדר.

 


 קימי, הסו שף הפיני שיש לי איתו יחסי אהבה / שנאה, בא להתבדח איתי.

עלו לי דמעות בעיניים, דבר שלא קורה לי הרבה, בכלל. איזה בושות.

״אני רק בא לדבר עם אנשים והם מתפרקים, מה הסיפור?״

הוא אומר.

״לא לא... זה לא קשור אלייך שף... סליחה״

אמרתי ויצאתי מהמטבח מהר כדי שלא יראו, מנסה להגיע מהר לשירותים לשטוף פנים.

הוא יצא אחרי. ״היי ליאור, חכי שנייה. מה קורה?״

חסר תקדים. הייתי בטוחה שהוא שונא אותי.

״זה כלום, באמת״, אמרתי לו.

הוא חיבק אותי חזק, ושאל אותי שוב.

״אני פשוט... אני פשוט רוצה להיות טובה יותר. אני פשוט רוצה להצליח יותר, זה הכל״.

הוא צחק, ואמר ״אווו.... אוקיי״. הוא אמר לי שהכל בסדר, ואין מה לדאוג, ואנחנו עומדים בזמנים ואין לי שום סיבה להילחץ. זה מקום כזה, שתמיד יש בו לחץ. תמיד צריך לדחוף, לכן גם דוחפים אותנו יותר ויותר ויותר, כדי שנהיה טובים יותר.

״אני מרגיש כמו שאת מרגישה כל הזמן. כל יום. אם אני לא מרגיש ככה כל בוקר, אני מפחד שמשהו ישתבש״.

הוא חיבק אותי שוב. לא ידעתי את נפשי. נראה לי שמרוב הקלה. נראה לי שזה הרגע הראשון, בו הבנתי שאולי, אולי, המצב שלי פה לא גרוע כמו שחשבתי.

חשבתי שלא הולך לי טוב, בכנות. חשבתי שאני לא עושה עבודה טובה. שלא מרוצים ממני. אבל אני חושבת כעת, שאם זה היה המצב, אולי גם לא היה איכפת להם. ״שתישבר, שתלך הביתה״. אבל אם איכפת לך מהעובדים שלך, איכפת לך גם כשהם נשברים.

 


הוא עשה טוב. שניהם. הם עשו טוב.

ברגע הזה, נפל לי אסימון.

חזרתי למטבח, ושמעתי את אחת הסטאז׳ריות מספרת לאחד הסטאז׳רים האחרים, שהוונדר וומן הכי גדולה שהיא פגשה בזמן האחרון היא ליאור. היי, זו אני... נכנסתי לשיחה, ושאלתי למה היא אומרת את זה. ״עברת פה כל כך הרבה, כולנו ראינו כמה חרא אכלת פה, כמה שנטפלו אלייך, כמה שעבדת קשה, ואת עדיין פה. במחזור שלך עזבו 6 בחורים, את יכולת לעזוב, ואת עדיין כאן״, פיורלה השיבה. ״תודה, פיורלה, זה ממש נחמד לשמוע״, היא חייכה ואמרה ״מגיע לך לשמוע. יש לי המון הערכה אלייך. את וונדר וומן״.

 

לפעמים צריך להגיע לנקודת שבירה, לנקודת רתיחה, כדי להבין כל מיני דברים.

אני לא לוקחת שום דבר כמובן מאליו. שום דבר בחיים. אני לא מתייחסת להימצאות שלי בנומה כמובן מאליו. כל יום הוא מאבק מחודש. כל שעה, כל דקה, כל משימה, דורשת מאיתנו להוכיח את עצמנו מחדש.

ביום שבת בערב, הורידו אותי שוב לסרוויס.

ריקרדו, איתו עברתי שבוע מאוד קשה, טפח לי על השכם, ואמר ״ליאור, אני רוצה שתהיי רגועה. תעשי מה שאת יודעת, כמו שעשית פעמיים השבוע, ותעשי עבודה טובה, כי הערב יש לנו ערב גדול וחשוב״.

רצתי כל הערב, ונהניתי מכל רגע בסרוויס. זה משהו שם למטה. יש אנשים שחוששים מהסרוויס בנומה. זה לא כמו באף מסעדה שעבדתי בה. אין בונים, אין מדפסת ואין הזמנות. גם אין בישולים. בד״כ, זה מאוד מבלבל. אבל אני, אוהבת את זה. הסרוויס בנומה מהפנט.

בסוף הערב, בניקיונות, ריקרדו חיבק אותי ואמר ״עבודה טובה ליאור, תודה על השבוע״.

 

ממחר אני חוזרת ליערות.

אין לדעת מה יוליד יום.

המשך שבוע נפלא.

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload