social icons-01.png
social icons-02.png

פרוייקטים של שבת בערב: 15.8.15

August 16, 2015

אחרי הפסקה של כמה שבועות, ערב עתיר פרוייקטים אמש.

ערב ראשון כשרנה רדזפי נוכח, מאז שצוות המחקר חזר מאוסטרליה.

5 פרויקטים מצוינים, ותיעוד בלייב של רנה לאורך כל הזמן דרך פריסקופ.

 

הנה מתחילים:

 

 

 

הפרוייקט של נייט (בוסטון)

 

 

 נייט שלנו, הידוע בנומה כ״מאט דיימון״ בשל דימיון פיזי מובהק, תיכנן בכלל להציג פרויקט שונה בתכלית.

נייט ניסה להכין יוגורט במשך כל השבוע. אחרי כמה ניסיונות, בהם לא התרצה, הבין שכנראה לא פיצח את הקוד וכ-10 שעות לפני הפרוייקטים, כלומר באמצע יום שבת, החליט להציג פרויקט חלופי.

במרכז המנה של נייט, ביצים שעברו פרמנטציה בציר לובסטר. בעצם שימור ביצים בציר לובסטר.

מיני תירסים צלוים, סלרי חלוט, אגוזי חוף.

המנה הייתה טעימה ואסטתית בטירוף. זה די פסיכי שמישהו מסוגל לייצר דבר כזה ב-10 שעות.

רנה שאל את נייט מדוע לא היה מרוצה מהתוצאה של היוגורט שלו, ובאיזה בקטריות השתמש.

נייט אמר שהיוגורט פשוט לא היה במרקם שקיווה לו, הוא לא התייצב כמו שרצה.

נייט, לעומת הרבה אחרים שמכינים יוגורט בעצמם, לא קנה בקטריות, אלא ניסה לייצר אותם, או להשתמש במרכיבים בהם אנו משתמשים כאן כדי להגיע לתוצאה הרצויה.

החוויה של נייט התחילה שיחה על חווית הכישלון שבבישול.

יש חדווה בבישול, שרובה מבוססת על הצלחות.

בעצם, כשמפתחים תפריט חדש, או כשמחפשים טעמים חדשים, ומרחיבים את הפלטה שלנו, יש המון חוויות של כישלון.

זה דבר שמכירים היטב במטבח הניסיונות של נומה (טסט קיטשן). אל לנו להירתע מחוויות הכישלון, למרות שהתחושה שהן נותנות היא איומה.

רנה ותומאס, השף של מטבח הניסיונות, חלקו איתנו שרוב החוויות שלהם נורא מתסכלות כי יש המון כישלונות.

אבל עובדה שלא רק. בימים אלה, כל מי שעובר ליד הטסט קיטשן רואה את הסערה סביב הניסיונות למעבר לאוסטרליה. אנחנו לא יודעים אם בכל פעם שהם טועמים משהו הם חווים הצלחה או כישלון, אבל אני באופן אישי מתרגשת בכל פעם בה אני צופה בהם עובדים.

 

בשורה התחתונה, המנה של נייט הייתה נפלאה ומעוררת מחשבה.

הביצה הייתה במרקם נפלא, חלק מהאנשים טוענים שלא הרגישו מספיק טעם של לובסטר, אבל זה לא משנה כי המרקם היה נפלא. התירס והסלרי היו ממש במקום.

הדבר היחיד שהפריע לרוב הנוכחים, היו האגוזים, שהרגישו מעט מיותרים.

 

הפרוייקט הראשון של אדוארדו (איטליה)

 

 בעוד רנה מתעד בלייב את הפרוייקטים הוא פונה לאדוארדו המזיע מעל המחבת בלחץ אטומי, כי זה כאמור הפרויקט הראשון שלו מאז הגיע לנומה, ושואל אותו: ״שף, מאיזו עיירה אתה באיטליה?״, אדוארדו משיב ״2 דקות שף״, רנה שואל ״מפירנצה?״, אדוארדו הלחוץ עונה, ״2 דקות אני איתך״, כולם צחקו באמפטיה. דן, השף של המטבח אמר שזו תשובה מעולה. ״מאיפה אתה?״, ״2 דקות״.

את אדוארדו למדתי להכיר די טוב בשבועיים הראשונים בנומה, כי הוא יצא איתי לקטוף ביערות יום יום בשבועיים הראשונים. הוא בחור מקסים שלא מדבר הרבה אנגלית, אבל יצירתי בטירוף.

בשבוע האחרון, נומה הפכה את העניין לרשמי, ושכרה את אדוארדו כשף קבוע במסעדה.

2 דקות עברו ואדוארדו מניח לפנינו את הצלחות.

הבחור האיטלקי, הכין ריזוטו מקוג׳י.

״כולם פה יודעים מה זה קוג׳י?״ רנה שואל.

קוג׳י, זו טכניקה יפנית לעשות פרמנטציה בדגנים. בנומה, אנחנו מכינים קוג׳י משעורה.

באחוז מסוים של שעורה ומלח, ואחרי כמה תהליכים, ביניהם השרייה וסינון הנוזלים מהשעורה, מתקבל נוזל בריח וטעם של אומאמי. אין דרך אחרת לתאר זאת. זו פשוט שיטה ליצור טעם של אומאמי. אנחנו משתמשים בנוזל שיוצא, הופכים אותו לקרמל, ויוצקים אותו כמלית לבונבונים שלנו.

עד כמה שידוע לי, לאחר תהליך הסינון, אין לנו כל שימוש בשעורה.

אדוארדו לקח את השעורה והשתמש בה לריזוטו.

כנוזלים, הוא הכין ציר של רוזמרין שרוף ושורש סלרי.

עוד הוא הוסיף לריזוטו מח עצם, מעט גרעיני צ׳ילי.

הריזוטו היה במרקם מושלם. הוא היה פשוט נפלא. הקוג׳י, הרגיש קרמי. כמעט כאילו יש גבינה במנה. אבל לא הייתה. מדהים לטעום ריזוטו כל כך עשיר ובו בזמן, כה קליל.

רנה שאל את אדוארדו, כבחור איטלקי, מה הוא מעדיף, את המנה שהכין או ריזוטו.

אדוארדו השיב שהיה נהנה באותה מידה משני הדברים.

איזו מנה. שימוש נפלא בחומרי גלם.

 

 

הפרויקט הראשון של פייזל (ניו יורק)

 

 גם פייזל, היה מאוד לחוץ לקראת הפרויקט הראשון. מובן לחלוטין.

פייזל הצטרף לצוות הקבוע של נומה לפני כשבועיים והתחיל לעבוד כשף בסרוויס קונדיטוריה - התחנה הכי לחוצה, כאמור, במטבח הסרוויסים. לי יצא לעבוד איתו כמה פעמים בשבועיים האחרונים.

פייזל, הכין לנו קינוח מרובארב.

הוא בישל את הרובארב בסירופ מעץ הליבנה. הוא הכין מחית מאגוזי לוז טריים מקולפים, גילח ישירות על המנה יוגורט שהקפיא, ולבסוף, יצק מעט רוטב מעלי רובארב על המנה.

״עלי רובארב לא רעילים?״

שאל דן.

״הם כן...״

אני עניתי.

״אני לא יודע.. אני מניח שנגלה. האמת שאין הרבה עלים ברוטב״

השיב פייזל.

״הם אמורים לגרום לשילשול קשה״

רנה הוסיף לחגיגה.

זה לא מנע מהנוכחים בחדר לטעום את המנה.

פייזל סיפר שהוא לא אוהב קינוחים מאוד מתוקים, ואכן, הקינוח שהכין לא היה מתוק כלל וכלל. לרובנו, זה הפריע. אני צריכה סוכר בקינוח שלי. הקינוח הרגיש יותר כמו מנה ראשונה, זה יכול להיות תענוג. היוגורט המגולח היה נפלא וגם הרוטב היה מצוין. אבל ביחד, היה חסר משהו, מה שהופך את המנה המאוד טעימה לקינוח מוצלח.

היו כמה אנשים שמאוד אהבו את הטעם האותנטי של הרובארב, שפייזל נתן לו דרור. טעם חמצמץ, שמזכיר לאנשים רבים את הילדות.

 

הפרוייקט של אוולין הקטנה (לונג איילנד)

 

 אוולין מספרת שהיא מגדלת מחמצת כבר שבועיים.

״כולם יודעים מה היא מחמצת?״ שואל רנה.

אז למי שלא יודע, מחמצת, דבר שקיים כמעט בכל מאפיה או מסעדה שאני מכירה, היא יצור מופלא, שמורכב מקמח, מים ואוויר. המחמצת היא תרכובת שיוצרת שמרים טבעיים מהבקטריה שבחומרי הגלם ובאוויר.

לכן, מן הסתם, אותו המתכון לאותה המחמצת, יפיק טעם שונה במיקומים שונים בעולם.

זו הסיבה שסן פרנסיסקו מפורסמת במחמצות שלה, כנראה בגלל המים.

המחמצת, דורשת הרבה תחזוקה. יש להאכיל אותה בד״כ בין פעם לשלוש פעמים ביום. ממש כמו ילד.

יש אנשים שמשתמשים במחמצת בלחם בנוסף לאחוז נמוך מאוד של שמרים תעשייתיים. יש אנשים שמשתמשים בה כתחליף לשמרים תעשייתיים.

אוולין הכינה לנו לחם ללא שמרים, רק מחמצת.

זהו לחם שיפון, כאשר לבצק היא הוסיפה את השאריות מפולי הקפה, בהם השתמשו לאספרסו במסעדה, היא הוסיפה גם בירה, שבפני עצמה עוזרת לתהליך התסיסה.

אוולין הכינה חמאת דובדבנים פשוט מצוינת שתלך עם הלחם.

זה היה עונג צרוף. הלחם של אוולין היה מושלם.

טעים וחמצמץ, עם טעמים מובהקים של בירה וקפה, החמאה המתקתקה והקרמית הייתה שילוב מושלם למרירות והחמצמצות של הלחם.

פשוט תענוג!

 

 

 

הפרויקט הראשון של רוברטה (איטליה)

רוברטה שלנו, בילתה את השבועיים האחרונים במעבדת הפרמנטציה.

שם מכינים דברים כמו הקוג׳י שלנו.

עוד דבר שמכינים שם, מאפס, הוא קמבוצ׳ה.

״למי שלא יודע מה היא קמבוצ׳ה, רוברטה תסביר״, רנה מבקש.

קמבוצ׳ה היא תרכובת מותססת של שמרים ובקטריות, מהם מכינים בשלב ראשוני סוג של תה.

באופן דומה למחמצת, גם מהקמבוצ׳ה, יוצרים תרכובת ״אם״, ממנה מזינים כל הזמן את הקמבוצ׳ה החדשה. 

תה קמבוצ׳ה קיים במזרח הרחוק אלפי שנים ובמאות השנים האחרונות עושה דרכו בגדול אל העולם המערבי. יש לו תכונות מרפא.

הקמבוצ׳ה הזו עשויה מפרח הבכור.

המנה של רוברטה היא מוס מפרח הבכור, גרניטה מקמבוצ׳ה של פרח הבכור, ופרח הבכור מוחמץ.

המנה הייתה נפלאה, מדויקת ומרעננת.

פשוט נפלא.

 

 
 הפרויקט של טוני (פינלנד)

 

אז טוני, אהוב ליבי, הכין פרויקט לפני שלושה שבועות, ולצער כולנו, בגלל טעות אנוש, חצי מהפרויקט שלו הומס ולכן לא יכל להציג אותו.

טוני, בשבועות האחרונים, החליף את מייקל, השף שלנו שאוסף סחורה מהיערות ומהחוות. טוני טייל ברחבי דנמרק וקטף פרחים, אסף עלים, אסף נמלים, בילה זמן לא מבוטל עם הכוורן שלנו ונעקץ ע״י דבורה בין העיניים.

בזמן שטוני סיים להכין את המנה, הוא הניח מחשב מולנו עם מצגת של תמונות שלו מהדרכים ומהיערות.

״זו דרך טובה למשוך זמן, אנחנו צריכים לעשות את זה בין מנה למנה״, דן הגיב.

לבסוף, טוני הגיש לנו מנה שנראתה כמעט כמו סנדוויץ׳ גלידה.

מה יש לנו כאן?!

לחם שיפון ודבש שטוני הכין, פרס דק דק וטיגן, גלידת דבש מאווררת, עלים ופרחים שאסף מהחווה המפורסמת של זורן, דבש שעבר פרמנטציה עם עלי ורדים ודובדבנים מיובשים.

המנה היא בעצם, רצף של סיפורים מהדרכים של טוני.

היא הייתה פשוט נפלאה. מעט קשה לחלוק בגלל אופן ההגשה שלה, אבל פשוט נפלאה.

הפרויקט של טוני הוביל שיחה על ההערכה שטבח מקבל ברגע שהוא מעורב בתהליך הליקוט של חומרי הגלם. זו חוויה שהרגשתי באופן מובהק בשבועיים הראשונים בנומה, ולראשונה בקריירה שלי, שהרי, מלבד ללכת לסופר או להזמין מספקים, מעולם לא, עד שהגעתי לכאן, התכופפתי אל האדמה ומשכתי ממנה שום. או פרחים. או כל דבר אחר, שעשיתי כאן יום יום, כל היום.

״בשביל כפית דבש אחת, דבורה עושה אלף סיבובים. אלף סיבובים, לפרח. אתם מצליחים להכיל את זה? בשביל כפית אחת של דבש. זה שם דברים בפרופורציה אחרת״.

 

איזה ערב פורה, אי אפשר שלא לצאת מערב כזה מלאים בהשראה.

החלק האהוב עליי בשבת בלילה, פרוייקטים.

״תודה רבה לכולכם, על שבוע מוצלח מאוד. לכו, תחליפו בגדים ותחזרו לשתות את הבירה שלכם״, רנה סיכם.

כך עשינו.

שיהיה לכולנו שבוע טוב.

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload