social icons-01.png
social icons-02.png

פרוייקטים של שבת בערב, 11.7.15

July 12, 2015

השבוע בפרויקטים, רנה לא נוכח. רנה נסע לכמה שבועות לבנגקוק ולאוסטרליה, אבל נגיע לזה.

 

בכל אופן, השבוע היו כמה פרויקטים שהעיפו אותי, אבל ממש. הנה מתחילים.

 

 

הפרויקט של ריקרדו (איטליה):

 

 

 

 הכוכבת של ריקדו היתה צדפה רכה (soft shell clam), שהייתה במרכז המנה. ריקי בנוסף הכין ציר, בו מי אגוז לוז, ודאשי קלפ (דאשי זה ציר יפני מאוד בסיסי העשוי מאצות), בתוכו ישבה הצדפה ומעליה ריכז ירוקים טריים.

הוא מזג בהגשה עוד רוטב של ג׳ינג׳ר וסיטרוס, כדי להוסיף חמיצות.

המנה הייתה מאוד טעימה, מרעננת, בהחלט מגניבה. הפידבקים שקיבל ריקי, בעיקר מדן - השף של נומה, וסטו, הסו-שף של דן, הם שחסרים כמה דברים במנה. בעיקר חמיצות. מה שנכון.

המנה שילבה אומאמי עם טעמים של אדמה באופן מאוד נחמד. מנות מהסוג הזה, צמאות לשני דברים: חמיצות (acidity), ומשחקי טעמים. לא בכדי אנו מקבלים מנות במסעדות אסתיות בהן מרק מאוד עשיר בטעמים של ים, וירקות טריים וממש קראנצ׳יים. יש משהו בטעם הזה, הרענן, שמתפוצץ בפה, שמאזן מאוד יפה את הטעם הכל כך מרוכז שאנחנו מקבלים בכל ביס.

 

הפרויקט של ראסמוס (דנמרק):

ראסמוס הוא האופה של נומה. ראסמוס הוא גם ויקינג.

נראה לי שאלו דברים שראוי לציין.

ראסמוס הכין קינוח שעשה לי משהו. כבר מרחוק, כשראינו אותו סוגר את המנה בפס אחר במטבח, זה נראה מגניב.

ראשית, ראסמוס הניח על השולחן ארבע קעריות. באחת, גלידה בהירה על בסיס לחם. בשניה, גלידה מעט כהה יותר, גם על בסיס לחם, אבל חזקה יותר גם בטעמים של אבקת מאלט, וקלפ. כן, ראסמוס הוסיף אצה לגלידה. בשלישית, גלייז קרמל שהעיף לי את הפוני כל הדרך לשבדיה - כששאלתי אותו, מה זה הדבר הפסיכי הזה, ענה שזה גלייז מחמאה חומה ושאריות התפוחים המבושלים מהכנת סיידר תפוחים. כלומר, כל מה שלא נכנס לסיידר, נכנס לרוטב הזה. פשוט מצוין. בקערה הרביעית, משהו בין קראמבל לבין סיריאל, שעבר אפייה וציפוי באבקת מאלט למען להוסיף חמיצות. בפני עצמו, טעם הקראמבל מאוד חזק, קשה לאכול הרבה ממנו לבד. אך יחד עם הגלידה והרוטב, זו אסופה של טעמים מדהימים בפה.

 

 

 

 במרכז השולחן, הניח ראסמוס צלחת גדולה מלאה בקש, הנראית כמו קן.

במרכזה כלי חרס, עליו גרעינים עם מה שנראה כמו שלושה פטיפורים. בעזרת חנקן נוזלי, על מנת להקפיא, ראסמוס הכין משהו שבפיו הוא קינוח דני מסורתי, סוג של. הליבה היא הגלידה הבהירה, הגלייז הפסיכי, כשהשכבה החיצונית היא קראמבל הסיריאל.

 

 

 

 בעוד שהכל היה מאוד טעים, דן, אמר שבשבילו המנה פחות עובדת כקינוח, בגלל הטעמים הכל כך חזקים שלה, שהיא יותר סייבורי (savory).

כשהוא שאל את כולם מה הם חושבים, קפצתי ואמרתי שאני לא מסכימה איתו.

אמרתי שהייתי שמחה לקבל את המנה הזו כקינוח, ואני עומדת מאחורי זה.

סוף-סוף, מישהו מאתגר את החיך שלי במתוק. מי אמר, שנכון להגיש ארוחה מטריפת חושים, בה טעמים ומרקמים שמאתגרים את החיך, את העיניים ואת המחשבה, ואז... בקינוח... שוקולד?!

לא!! להמשיך להטריף ולהפתיע בקינוח! זה עוד לא נגמר!!

שלא יהיו טעויות, אני מעריצה מספר 1 של שוקולד, הייתי שמחה לשחות בבריכה משוקולד כספורט. אבל גם ככה כולם משתמשים בו, אין ממש בעיה למצוא דברים כאלה, פשוטים ומנחמים בכל מקום.

אבל למה הקינוח צריך להיות הרגע הזה שבו הרגליים חוזרות ונוגעות באדמה? לאחר ארוחה שהעיפה אותך גבוה באויר? 

למה לא להכין קינוחים לא צפוים, שבדומה למנה שמקושטת בנמלים, תהיה לאנשים טעימה ומרתקת, גם אם בהתחלה ירתעו מהרעיון. 

אני מודה לראסמוס על הפרויקט הזה, כי הוא נתן גושפנקה לתפקיד שלי ולתפיסה שלי בתוך הסיפור הזה. זה התפקיד שלי בעולם האוכל. 

 

הפרויקט של ג׳ון סאן (יפן):

טוב.

איך מתארים את הרגע הזה שבו מונח על השולחן שלפניך גן בוטני, או שילוב של גן בוטני עם תיבת אוצר שנמצאה בקרקעית האוקינוס? בתוכה צדפות וכל טוב.

החדר שאג ״וואו״. אבל זה לא נגמר.

 

 

 

 כי זה הרגע, בו הגיעו צלחות עם טרין ים. כן, טרין ים.

אני לא אשקר, 90% ממה שג׳ון הסביר על המנה - לא הבנתי. המצחיק, הוא שכמוני, כך רוב החדר.

דן אמר שהוא לא בטוח שג׳ון לגמרי מבין.

 

 

 כל מה שאני יודעת על הטרין הפסיכי הזה, שיש בו צדפות, אצות, שרימפס, דיונון, חלק מהמרכיבים שבו בושלו קלות בסו-וויד, חלק נאים, אני יודעת שיש שם גם אצה שהוחמצה. זה באמת כל מה שהצלחתי להבין.

הוא מזג לצלחות רוטב מטורף שהכין מאפונה טריה וחלמון ביצה, והסביר שבעיר ממנה הוא מגיע, באופן מסורתי, היו מגישים את הרוטב הזה כקינוח לצד מוצ׳י. מוצ׳י זה ממתק יפני שעשוי מבצק אורז מתוק, ממולא בכל מיני מילוים שונים, המסורתי ביותר, מחית שעועית אדומה מתוקה.

לצד כל זה, הניח קעריות קטנות עם קונסומה, שזה מרק מאוד קלאסי אותו כל סטודנט לקולינריה לומד להכין בחודש הראשון ללימודים.

דן שאל אם כולם יודעים איך להכין קונסומה. רוב הנוכחים הודו שכן.

למי שלא יודע, בשביל להכין קונסומה, מרכיב עיקרי הוא פרוטאין - חלבון. בד״כ משתמשים בחלבון מאוד זול, כמו חלבון ביצה או עוף.

ג׳ון השתמש בבשר לובסטר.

 

הפרויקט של ג׳ון... זה מסוג הדברים שגורמים לי להבין כמה שאני לא מבינה. כמה שאני לא יודעת.

איך בנאדם מצליח ליצר כזה דבר.

נזרקה בחדר אמירה, ״ ג׳ון, לא אמרנו שהפעם אתה עושה משהו בקטנה? משהו פשוט?״

״ככה הוא עושה פשוט, שף...״ מישהו אחר ענה.

הרגשתי כאילו אני בנוכחותו של גאון. של אדם עם עוצמה כזו, בידיים, במחשבה, בהבנה הכל כך גבוהה של אוכל, טעמים, מרקמים, ובעיקר היכולת שלו להביא אלינו הכל בקלילות כזו של רקדנית בלט.

חשוב להבהיר - בנומה, כולנו עובדים 18 שעות ביום. 18 שעות של ספרינט, לא של ריצה קלה. רוב העובדים הקבועים, עובדים 6 ימים בשבוע. כדי להכין פרויקט לשבת בלילה, צריך לדאוג לפנות זמן במיוחד.

בקיצור, תזכרו את ג׳ון סאן. זה כל מה שבאמת יש להגיד.

 

 
הפרויקט של רובן (ספרד):

מגיע לשולחן מגש מעוטר בוורדים, עליו צלחות עם גלידת ורדים, ואז.. השואו.

 

 

 רובן מזג חנקן נוזלי לכלי חרס, ניער אותו ולנגד עיננו פיזר קונפטי ורוד של עלי כותרת מעל הגלידה. איזה שואו יפהפה!

 

 

 המנה הזו היא שילוב של קיטש (מי לא היה שמח להגיש קינוח כזה בוולנטיינס?), אבל מצד שני, מקוריות בצורה יוצאת דופן.

בשבילי, זו הייתה הפעם הראשונה בה טעמתי גלידת ורדים. היא הייתה פשוט מצוינת. בתחתית, הניח רובן את הגרעין, שנמצא בתוך הגרעין של השזיף. מניסיון - מאוד קשה לקלף את האגוז ולהגיע לגרעין, אבל הוא פשוט מצוין.

גם הקונפטי הוסיף המון.

 

 

 המנה היתה מחד גיסא פשוטה, ומאידך, פשוט מצוינת - כאן הנקודה החשובה.

יש הרבה תרבויות בהן נהוג להשתמש בוורדים בבישול ובקינוחים, אבל יש גם המון תרבויות בהן, השימוש במוטיב הפרחוני הוא זר לחלוטין.

כאן גם מדובר בוורדי פרא שנאספו אחד אחד בידיים, לא משהו שנקנה בחנות או הגיע מספק.

 

 

 

מלקולם, לשעבר השף קונדיטור של WB50, כיום השף קונדיטור של נומה, ואני, טעמנו עוד ביס רק מהגלידה, נקיה, הסתכלנו האחד על השניה, והסכמנו: הגלידה עצמה מצוינת.

 

ערב מאוד מוצלח אחרי שבוע קשה במיוחד.

שוב, הרף הורם. איזו במה מטורפת. אילו מוחות שיש כאן.

 

השראה, השראה, השראה.
Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload