social icons-01.png
social icons-02.png

שבוע 1: שלישי - שבת 23.6-27.6

June 28, 2015

הבוקר הראשון

 

השעה שנקבעה הייתה 8:00 בבוקר.

כמובן שהקדמתי, הייתי כבר לבושה ובמטבח ב-7:40. פגשתי סו-שף בשם לוק, שנראה צעיר, נחמד, אבל מאוד לחוץ. היום, בנוסף לכך שכרגיל, כל המקומות במסעדה כבר הוזמנו, היו שני אירועים פרטיים - אחד בצהריים ואחד בערב. 

״בכלל הייתם אמורים להגיע ב-7:00, אנחנו בשעה איחור״, לוק אמר.

אין בעיה שף, נרוץ על 200 קמ״ש רק תגיד לנו מה לעשות.

בין רגע נעמדה שורה של 12 מתמחים שמפרידים אפונה מהתרמיל. אותה השורה המשיכה לאחר מכן להפריד עליי פטרוזיליה, טימין לימון, וכן הלאה. המטרה - לסיים הכנות לסרוויס צהריים עד 11:00.

בשעה 10:00, יד טופחת על כתפי. לוק. ״לכי להחליף בגדים, אני רוצה שתצאי ללקט״.

 

Stop and smell the roses...

בנומה, יש אדם שאחראי על ליקוט. Foraging - חיפוש מזון, בד״כ מזון שגדל בפרא. זה אומר שיוצאים ליער, עם דליים, מספריים, שקיות ניילון גדולות, ומתחילים ללקט. עלים, פרחים, גרגרי יער, אפילו חרקים.

 

 

דומדמניות שחורות בוסר unriped black currents

 

 

אז יצאנו. ארבעה ויקינגים ואני. 

״יש לנו היום 8 תחנות״, אמר מייקל, האיש שאחראי על הליקוט, בזמן שנהג. ״חלקן 90 ק״מ מקופנהגן, חלקן 5 ק״מ ממנה. יהיה לנו כייף״.

אספנו דברים שעל חלקם מעולם לא שמענו, בין השאר דומדמניות שחורות ואדומות בוסר, כלומר אדומות, קמומיל, צלפים, פרח הבכור, עלי כותרת של ורדי פרא, בצל פרא, אנג׳ליקה ועוד ועוד. חלק מהדברים גדלים רק בסקנדינביה.

 

 

אני אוספת עלי כותרת של ורדי פרא, שילכו לשימור לחורף. Wild roses

 

 

 

מייקל, המלקט, הוא אדם מאוד חכם. ״אתה יכול להמליץ לנו על ספר טוב על ליקוט? או מגדיר צמחי פרא?״ שאלנו אותו. ״אין לי מושג, מעולם לא השתמשתי בהם.״ ענה מייקל. ״אני פשוט נוהג הרבה, כל הזמן מחפש דברים חדשים. בערך ב-9 מתוך 10 פעמים אני לא מוצא. אבל כשאני מוצא, זה מאוד מרגש.״ מדובר באדם שמסוגל להבחין בסוגי הצמחים כשהם גדלים כעשבים שוטים בין מרצפות המרדכה בקופנהגן. אין ספק שזה אדם עם תשוקה למה שהוא עושה, והוא גם שף. בראש ובראשונה, הוא שף.

 

קמומיל Kamomile

 

 

אין לי כוונה להטעות, לא הכל פה דובדבנים ודומדמניות. הימים קשים. אנחנו מגיעים למסעדה בכל בוקר ובשעה 7:00 כבר עומדים במטבח ומפרידים אפונה מהתרמיל, בכל בוקר. אנחנו ממשיכים הכנות עד סביב 9:00-10:00, כאשר מייקל המלקט מגיע ולוקח את הצוות שלו לאותו השבוע - ארבעה סטאז׳רים בד״כ.

אנחנו יוצאים איתו ללקט ביערות, חוות וחופים בסביבה. אנחנו בדרך כלל מלקטים עד סביב 23:00, כי בקופנהגן מחשיך מאוד מאוחר. בשעה הזו אנחנו חוזרים למסעדה ומתחילים לארוז את כל מה שהבאנו איתנו, באופן הכי מסודר שרק אפשר, כי מחר בבוקר, שאר הסטאז׳רים הולכים להשתמש בצמחים כהכנות לסרוויס או לחורף.

 

צלפים Ramson Capers 

 

 

שקיעה מאחד השדות באזור

 

 

 

ביום חמישי, שנחשב יום מאוד עמוס בלו״ז הליקוט (כי מלקטים לכל הסרוויסים של סוף השבוע, כלומר, כפליים), אחת החוות שאנו נוהגים לאסוף בה פרחים, ביקשה לצלם אותנו מלקטים.

בפרחים האלה אנחנו משתמשים למנה שנקראת ״טארט פרחים״, מנה יוצאת דופן ביופיה ובטעמיה, שנראית בדיוק כמו שהיא נשמעת. טארט מלא במלוא החופן פרחים צבעוניים ומגווני טעם.


שלל פרחים שאספנו בחווה. A variety of flowers for flower tart

 

 רנה רדזפי, השף של נומה שנלהב מהשלל שחזרנו איתו, מצלם סרטון לתעד את העבודה הקשה.

 

 

 המשמעות של הדבר, היא שהצילומים עיכבו לנו את כל היום. היה מקסים ומאוד כייף, בסוף הליקוט גם פינקו אותנו בקפה טוב ומאפיי דניש נפלאים מקושטים להפליא בפרחים מהחממות.

אבל אח״כ היינו צריכים לעבוד כפליים מהר יותר, כפליים יסודי יותר, כדי להספיק הכל לפני שמחשיך.

 

דומדמניות אדומות בוסר. Unriped red currents

 

 

 בעוד ששגרת הליקוט היא מעניינת, והסביבה משתנה, ממש כל הזמן, היא בכל זאת שגרה.

בזמן שליקטנו עלי כותרת של ורדי פרא על אחד החופים, אחד הסטאז׳רים פנה אליי ושאל - ״היית מסוגלת לעשות את זה שלושה חודשים?״

הסתכלתי עליו במבט משתומם והשבתי, ״אני מסוגלת לעשות הכל״.

אולי קצת בניסיון לשכנע את עצמי. בכל אופן, אני לא יודעת אם הייתי מסוגלת לעשות את זה בכל יום במשך 3 חודשים, אבל אני כן יודעת שבשבועיים הראשונים שלי בנומה יש לי הזדמנות הפז ללמוד על חומרי הגלם בהם אני משתמשת יותר ממה שהייתי לומדת בשבועיים של הפרדת עלים. וזה - יקר מפז.

ההבנה, שבכל יום יוצאים חמישה חבר׳ה ואוספים ממש בידיים שלהם את כל המיזן פלאס (ההכנה לסרוויס), ואם משהו בתהליך ההכנה משתבש וצריך לזרוק לפח, זו עבודה של יום שלם בחוץ שמתבזבזת.

אלו דברים שלרוב, במטבח, אנחנו לא מייחסים להם מספיק חשיבות.

 

 

 

אפשר להכתיר בעיני את השבוע הראשון בנומה כמוצלח ביותר.

אלך לטעון את הרגליים, את הסוללה של הטלפון, ואת שאר המצבורים, ומחר יוצאים שוב ללקט!

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload