top of page

פרוייקטים של שבת בערב 25.07.15


כמיטב המסורת: פרויקטים רבותיי, פרויקטים!

הפרוייקט של דייויד זילבר (זכרו את השם!), קנדה:

״ליאור, את יכולה בבקשה לעזור לי? תוכלי לקחת את הצלחות והמכסים למטבח?״

ארבע צלחות לבנות בתוליות, ארבעה מכסים כסופים, ממתינים למנה של דייב.

הוא מגיע, עם טאליוליני טרי שבדיוק הכין. סיר, עם רוטב שנראה כמו בולונז.

הוא מכין עוד משהו קטן, מוסיף אותו לרוטב. לצידו, כיכר לחם מחמצת טרייה וסקסית, הריח במטבח - הורס.

אנו צופים בדייב כצופים השבויים במופע קסמים, בו הקוסם שולף ארנב מכובע, ממתינים לראות מה הטריק.

הוא מבשל את הפסטה ומניח על כל צלחת, מנה יפה של פסטה, רוטב בולונז. הוא בוזק בנדיבות רבה גבינת פרמזן.

דייב מסיים רוטב בולונז

ממתינות בסבלנות

והריח הורס...

וואו, זה נראה טוב.

ריקרדו עומד לידו עם המכסים, מוכן לכסות את המנה. דן עוצר אותו ואומר -

״אל! אתה הרי לא יודע מה עומד לקרות עכשיו!״

דן צדק.

דייב חוזר, עם גסטרונומים ומלקחיים. הוא מערבב את המנה על הצלחת, ומעביר כמעט את כולה, פרט לביס או שניים, לגסטרונומים. על הצלחת, נשאר מעט מאוד רוטב, אולי אטריית פסטה בודדה, עליה נזרקת פרוסת לחם מחמצת טריה.

דייב מניח את המכסה מעל הצלחות ומגיש לנו אותן.

״אני לא אוהב לקרוא למנות שלי על שם המרכיבים שבצלחת, אני פשוט קורא להן בשם. אז זה: Boccone del Prete, או באנגלית: Bite of the priest״, או בעברית: הביס של הכומר.

כן, כן. דייב הגיש לנו את הביס האחרון של מנת הפסטה.

הרעיון הוא, ששפים תמיד מחפשים את הביס המושלם, את תמצית הטעם הזה, הדלישס. אז דייב אומר, שזה היה לנגד עיננו כל הזמן הזה.

אם מדברים על טעמים של ילדות, על בסיס, מה שהוא הכיר זוכר כ-דלישס, כילד, היה לאכול קערת פסטה בולונז.

מה שהוא זוכר כביס הטעים ביותר במנת פסטה בולונז, הוא הביס האחרון - לנגב את מה שנשאר מהרוטב, עם פיסת לחם.

זה הביס שהוא רצה שנאכל.

זה פרוייקט מאוד מעניין, והוא מעלה המון שאלות.

דן, השף, התחיל בביקורת שלו:

״דייב, אל תבין אותי לא נכון. זה היה מאוד טעים, אבל כל מה שאני יכול לחשוב עליו עכשיו הוא זה שאני רוצה לאכול קערת פסטה״.

דן טוען שיש משהו לא מציאותי בפרויקט של דייב. משהו שלא רואה את הלקוח. זו מנה שעושה טיזינג, כי כל מה שבא לך, זה לקבל את הפסטה!

הביקורת הפכה לדיון סוער ועוד אנשים הצטרפו.

הדיעה של דן, מעט הרגיזה אותי. אתה שף בנומה, ואתה מדבר עם טבח שלך על זה שלקוחות אולי לא יבינו את הקטע, לכן זה לא רעיון טוב?! איפה החדשנות? איפה האדג׳יות? כוסאומו הלקוח! יחי הביס המושלם!

הגבתי ואמרתי שבעיני זה רעיון חכם. זה פיקחי. בארוחה של 15 מנות, לפתוח בביס אחד מושלם וטיזרי, זה רעיון מעניין. חוץ מזה, דייב הוא לא השף הראשון שמגיש אוכל בתנאים שלו. שיקפצו הלקוחות שלא מתחברים לזה!

דייויד צ׳אנג עשה את זה במומופוקו, כשהציע ללקוחותיו תפריט שלם שמורכב ממנות בשריות וסירב להוסיף מנה צמחונית במשך זמן רב.

בקנדה, יש חנות שפועלת כבר שנים על גבי שנים ומפורסמת בכריכים שלה, אותם מגישים באופן מאוד מסוים. אם הלקוח מעוניין לשנות משהו בכריך - להסיר או להוסיף - עליו לשלם קנס. אמנם קנס של 5 סנט, אבל זה עניין של עיקרון.

בנקודה הזו, דן נכנס לדבריי ואמר שיש לו בעיה בדיוק עם זה. עם שפים שמנסים לחנך את הלקוח שלהם במקום לענות על הצפיות שלו.

נכנסנו כאן לדיון המעניין והעתיק בשאלה -

האם מה שאנחנו עושים נחשב אומנות?

זה דיון שניהלתי כבר פעמים רבות בעבר, ולמען האמת, הוא מרתק בעיני בכל פעם.

מה שיפה בפרויקטים של דייב, להבנתי מה שקורה בכל פעם אחרי שהוא מציג פרוייקט, הוא שהם פותחים דיון. הם פרויקטים שעוסקים במהות, לא רק בהגשה נרקיסיסיטית של מוצר והנאה מהתבוננות באנשים אחרים נהנים ממנו.

כמובן, שבאותו הלילה, המשכנו לדבר על הפרוייקט הזה, הרבה אחרי שהפרוייקטים תמו.

המנה הסופית של דייב, כפי שהוגשה לנו

הפרויקט של גראוט, שבדיה:

גראוט עומד ומסיים את המנה שלו, כשלראשו זר פרחים, ומה שנראה כמו עלי כותרת אותם הוא מקרמל.