top of page

השבוע השלישי, שלישי - שבת: 7.7-11.7 - מטבח הכנות


סודות מחיי המטבח

במשך קרוב לשבוע, הכינו אותנו לכך שמגיע לנומה שף דני בווין, Danny Bowein, ממסעדה בניו יורק שנקראית Mission chinese food. לא הרבו במילים, העניין שחזר על עצמו, בעיקר, היה שזה סוד. זה סוד. אל תדברו על זה, אל תספרו על זה, אל תכתבו את זה ברשת החברתית או בבלוג.

אם אתם מעבירים ללקוחות סיור במטבח, הם רואים את דני, מזהים אותו, שואלים עליו - תגידו שזה מטבח הניסויים ואנחנו עובדים כל הזמן על תפריטים חדשים.

Danny Bowein - Mission Chinese food

אבל כבר מותר לדבר על זה? מה היה הסיפור?!

אז זה הסיפור. פרויקט שנקרא ג׳לינה, (Gelina) ארגן ערב ״החלפות״ במטבחים ברחבי העולם. ב-9.7.15, 37 שפים מכל העולם, ב-37 מסעדות נחשבות מכל העולם, ארזו תיק, לקחו סכינים, עלו על מטוס, הגיעו למסעדה בה הם לא מבשלים בד״כ, אולי מעולם אף לא דרכו בה, ומבשלים ארוחה בהפתעה במשך ערב שלם. כל הלקוחות באותו הערב, מודעים כמובן לכך שהם מגיעים לערב מיוחד של ג׳לינה, יודעים, שכנראה לא ידעו מי מבשל את ארוחת הערב עד שיגיעו למסעדה ויתיישבו לאכול.

רנה רדזפי שלנו, נסע לבנגקוק. לאחר מכן הוא נסע לאוסטרליה, כי נומה כנראה תעתיק את עצמה לשם בשנה הבאה לכמה חודשים, כמו שעשו השנה ביפן.

אבל אצלנו בישל דני בווין.

תות פרא. קטן קטן ככה טעים

לצערי לא יצא לי כל כך לחוות את הערב הזה. אני הייתי במטבח ההכנות באותו הזמן, ואצלנו הסרוויס נותר כרגיל, עם התפריט הרגיל של נומה.

אנחנו לא היינו חלק מהסרוויס, רק חווינו מעט את ההתרגשות סביב כל הערב הזה. אכן היה מאוד מרגש, והייתה אווירה של התרחשות. חבל לי שלא יכולתי להיות חלק יותר גדול מהחוויה הזו, אבל ההזדמנות לפגוש את דני בוויין ואת העוזרים שלו, אנג׳לה ואנטוני, גם היא מדהימה בעיני. אני מודה, אני לא הכרתי אותם לפני כן.

לשמוע את רנה מדבר על הפעם הראשונה שפגש את דני היה מאוד מעניין.

הכנה למנה בערב של דני בווין - אספרגוס

רנה סיפר שהגיע למטבח בניו יורק, זה היה זמן קצר אחרי שיצא הספר הראשון של נומה לפני כמה שנים. פתאום נכנס למטבח בחור די מרושל, אז עוד לא קראו לזה ״היפסטר״, נראה קצת כמו ילד, וביקש מרנה לחתום לו על הספר של נומה. זה היה המפגש הראשון.

מאז ״מישן צ׳ייניז פוד״, הוציאו ספר שנקרא Mission: street food, המספר על תחילת דרכם כ״פוד טארק״ בברוקלין. רנה סיפר על הספר הזה, ואמר שזה אחד הספרים המרתקים וחובה לקריאה לכולנו. מדהים איך דברים מסוימים מתפתחים. ילד שאוהב לבשל בניו יורק, עולה על משאית ומתחיל למכור אוכל סיני. כמה שנים אח״כ, הוא אחד מ-37 השפים המשפיעים והנחשבים בעולם, ומגיע למסעדת נומה לבשל ארוחה לערב אחד.

נומה. מייקאובר לערב אחד.

למרות שלא היינו איתם למטה בסרוויס, אי אפשר להתעלם מאירוע כזה. אי אפשר להתעלם מההשפעה של תעשיית האוכל על החברה שלנו בשנים האחרונות. לפני 10, 20, 30 שנה, את מי היה מעניין ערב כזה? היום אנחנו מרותקים מהרעיון של ערב סיני, מושפע מתרבות ניו יורקית וחומרי גלם נורדיים.

מרותקים משף סקנדינבי שמגיע לבשל במסעדה תאילנדית.

מרותקים.

התפריט של דני בויין.

האירוע של ג׳לינה נגמר, הוא היה הצלחה, הוא היה חוויה מדהימה. כל מי שהיה בסרוויס מעיד שזה היה הסרוויס הכי מדהים שיצא לו להעביר. אבל בסופו של דבר, האירוע נגמר, ולמחרת בבוקר חזרנו לשגרה.

השגרה של השבוע האחרון, למרות ההתרגשות, הייתה לא פשוטה. היה שבוע קשה.

השבוע היה השבוע הראשון שלי במטבח ההכנות, באופן שוטף.

התחושה היא שרוב הזמן לא מרוצים מאיתנו. הסו שף של מטבח ההכנות, קימי, בחור פיני, לשעבר חייל בצבא הפיני, ובחור מאוד קיצוני בדעותיו ובמצבי הרוח שלו, הוא זה שמכתיב את הטון. בין אם זה במשימות שלנו, ובין אם זה במצב הרוח שלנו. אם קימי שמח, כולם שמחים. אם קימי עצבני, כולם הולכים על קליפות ביצים. מספיק דבר אחד קטן, ומצב הרוח שלו משתנה מטוב לרע, ומרע, לרע מאוד.

כריסטיאן מלאס וגאס, מכין ארוחת צוות

ההתמודדות שלי עם מצבי הרוח של קימי הייתה לא פשוטה. אני כל הזמן במצב בו אני מנסה להוכיח את עצמי, ולהוכיח שאני מסוגלת לדחוף לא רק את עצמי לעבוד טוב יותר, אלא גם את האנשים שסביבי. זה מה שמצופה ממך במקום כזה, זה חלק מהעיקרון של עבודת צוות, שכאמור, זה אחד העקרונות שמנסים להשריש בנו בנומה.

אבל בכל פעם שצעקו עלינו, בכל פעם שאמרו לנו שאנחנו לא עובדים מספיק מהר, שאנחנו לא מספיק טובים, שאנחנו צריכים להגדיל יותר ראש, הרגשתי שאני באופן אישי נכשלת. הרגשתי שאני באופן אישי לא מצליחה להתניע את עצמי ואת האנשים סביבי. אני עדיין חושבת שזה נכון.

יש אנשים בקבוצה שלנו, כך התפיסה הרווחת, שפשוט לא זזים. ככל שאומרים לנו לזוז יותר מהר, הם יזוזו לאט יותר.

תיוגים של סופ״ש. לקלף אפונים אחת אחת מעולם לא היה כייף יותר!

מחסום שפה, זה לא החיים.

יש כאן עוד פקטור מאוד בעייתי. מצד אחד, כולנו מגיעים למקום כמו נומה בשביל הקידום האישי שלנו. בשביל ללמוד, להתנסות, לחוות מה זה כשדוחפים אותך יום יום לבשל בסטנדרט של המסעדה הכי טובה בעולם. התפיסה פה היא, שאם היום היה יום טוב, זה לא הזמן להיות שאננים, כי מחר צריך להיות יותר טוב. כי המסעדה הכי טובה בעולם לא יכולה להרשות לעובדים שלה לנוח על זרי הדפנה. כל יום צריך להיות יותר טוב מקודמו. לכן, אנחנו חייבים לדחוף את עצמנו ואת האנשים שסביבנו. מצד שני, הגישה הזו, היא לא בדיוק מספר 1 ברכישת חברים חדשים. אף אחד לא רוצה לצאת לשתות עם מי שצעק עליו שעתיים לפני כן שהוא מקלף אפונים לאט מידי.

אז במה תבחרו? להיות הכי טובים? או לרכוש חב